烹饪香料的种类及作用

烹饪香料的种类及用法1.出香味（15钟）香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁香茅草2去血腥异臭（6种）白芷草蔻枳壳木香三奈良姜3去土腥（4种）红蔻白蔻山楂毛桃34额头很难4代替白糖（一种）甘草5出回味（2种）荜拨当归6上色（2种）红栀子红曲米7上本色、黑色（2种）多放丁香木香做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

1.八角常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，起着增香去腥，解腻，增鲜的作用可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲,第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。

1)做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。

2)炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

3)在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。

自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。

2.桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。

属香木类木本植物。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

味道甘、香、微辣，有浓郁香味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。

【肉桂】在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。

3.香叶，即桂树之叶。

味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。

适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

4.小茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。

味道、属性、功用与八角基本相同。

【小茴香】在卤菜中起压腥，增香的作用。

小茴香又名茴香、谷茴香、香子。

味辛，性温。

茴香原。

有特异茴香气，味微甜、辛。

第一次起卤可多放些，一般20克左右。

5.孜然，味食香料，味辛、香。

通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

属性：性热。

功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

学名为枯茗，也叫安息茴香、野茴香.孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。

孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。

提示：用孜然调味，用量不宜过多。

孜然性热，所以夏季应少食。

便秘或患有痔疮者应少食或不食。

6.砂姜，又名山奈、三奈山辣。

气香特异，味辛辣。

功能主治行气温中，消食，止痛。

用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。

山奈在烹调中多用于烧菜,注重养生的广东人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”因此得名。

用好用对了这味香料，能为菜肴添色不少，在卤菜中起压异味，解腻，增香，和味的作用。

一般用量10克左右。

7.良姜，高良姜，蛮姜，海良姜，属香草类草本植物，味道辛辣、香。

用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。

功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

8.花椒，又叫川椒花椒【花椒】卤水第一香料,干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。

鲜花椒除去以上作用，还有突出麻味，清香味的作用。

9.胡椒(白胡椒) 属性：性热。

功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的有胡椒的菜肴不易变质，说明胡椒还有防腐抑菌的作用，而且它可以解鱼虾肉毒。

10.黄栀子栀子：别名黄栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。

制作菜肴经常用它来上黄色，是一种对人无害的天然黄色素。

11.白芷，白芷为伞形科当归属的植物。

辛，温；归肺、胃、大肠经。

味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香白芷，白芷又名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。

12.白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。

性味辛温。

有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。

常与砂仁同用。

烹饪指导①白豆蔻忌见火。

②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。

⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。

用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

13.草豆蔻，（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）属香草类草本植物，味道辛、香、微甘。

与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。

功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。

用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

14.肉豆蔻，别名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉，属香草类草本植物，味道辛、香、苦。

用于卤煮禽畜菜肴。

豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。

切记一点：用量少许，一开始闻不到气味，可卤长了芬芳扑鼻。

有去异味、增香辛的作用。

作调味料，可去异味、增辛香.属性：性温。

功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

【白豆蔻】【肉豆蔻】直接入口不免有些苦涩。

在卤菜中具有去异，增香，防腐，促食欲的作用，不可多用，最多5克。

肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，健胃消食之功在卤菜中起增香，防腐作用，每次用两三个就行。

15.草果，属香草类草本植物，尝之味怪，不好受，味道辛、香。

用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

草果能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

烹调中可拍破或整粒使用，炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味，风味尤佳。

云南特产封鸡中亦采用草果增香。

属性：性热燥火。

功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

草果又称草果仁、草果子。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。

调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中、健胃、消食、顺气的功能，主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：①草果忌铁。

②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。

③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配伍16.砂仁，此物春天出世，故又名春砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，属香草类草本植物，尝之涩口，闻之有香味，味道辛、香，药性温。

主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

除有浓烈芳香气味和强烈辛辣外，还对肠道有抑制作用。

有化湿醒脾、行气和胃、消食的作用。

也是息香味涩的一种，3克入卤即可，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效。

另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。

而砂仁小，外皮厚、坚硬。

两种东西都是香料、中药，属性：性温。

功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

17.丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，味道辛、香、苦。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。

功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。

在卤菜中都用公丁香，起增香，压异味，促风味的作用。

公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果实。

用量不可贪多，二三克足矣。

烹调用途：作调味料，可矫味增香。

18.甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。

主要用于腌腊制品及卤菜,甘草甘草还善于调和药性，解百药之毒。

19.罗汉果，属藤本植物，味道甘。

主要用于卤菜。

属性：性凉。

功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

12.罗汉果罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。

罗汉果含有丰富的纯蛋白、粗蛋白、多种维生素、果糖以及20多种微量元素，还具有抗衰老，防肺结核作用。

20.香茅，属香草类草本植物，味道香，微甘。

通常是研成粉用之。

主要用于烧烤类菜肴。

也用于调制复合酱料。

属性：性寒。

功用：降火，利水，清肺。

21.陈皮,烹饪中主要用于去腥。

22.筚拨:筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.温中散寒，下气止痛23.【排草】【灵草】香排草味辛在卤菜中起和味增香，压异，去腥，防腐的作用。

灵香草味辛。

排草为报春花科植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。

是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

其性味甘平。

具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量防腐的作用,也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

24.香果的功效与作用：活血祛瘀；行气开郁；祛风止痛。

香果的功效与作用还自傲与有活血行气，祛风止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能扩大头部毛细血管，增进血液循环，延缓白发生长，保持头发润泽。

香果主要用于月经不调，经闭痛经，胸胁剌痛，跌扑肿疼，头疼，风湿痹痛。

25.甘松又名松香、香松。

近年来是新派火锅的宠儿，为败酱科植物甘松和宽叶甘松根及根茎。

甘松为多年生草本,气特异，味苦而辛，有清凉感。

26.千里香为芸香科小乔木植物。

根、叶用作草药。

味微辛，苦而麻辣。

主要用于麻辣火锅中。

木香与陈皮相合，调制香汤，气味淡雅清香,，川芎，当归，黄芪，良姜，荜拨也要因味择之。

例如卤制兔子必须用草果，因为它可以去土腥气。

一般卤水和香料的比例是20：1。