乌龙茶加工新工艺的技术探讨

闽南乌龙茶烘焙技术初探闽南乌龙茶是中国传统茶叶的一种，主要产于福建省闽南地区，因其独特的茶叶特点而闻名于世。

闽南乌龙茶的烘焙技术在茶叶加工过程中起着至关重要的作用，能够提升茶叶的品质和口感。

下面将对闽南乌龙茶的烘焙技术进行初探。

闽南乌龙茶的烘焙分为手工烘焙和机械烘焙两种方式。

手工烘焙是传统的烘焙方法，需要茶农对茶叶进行人工操作，通过火候的控制来实现烘焙。

机械烘焙是近年来出现的烘焙方式，主要通过机械设备来完成烘焙过程。

手工烘焙相对于机械烘焙来说更加传统和复杂，但也更能保留茶叶的原汁原味。

闽南乌龙茶的烘焙分为低温烘焙和高温烘焙两种方式。

低温烘焙是将茶叶在相对较低的温度下进行烘焙，一般在100℃以下。

这样可以保留茶叶的天然香气和鲜爽口感，但烘焙时间较长。

高温烘焙是将茶叶在较高温度下进行烘焙，一般在100℃以上。

这样可以迅速将茶叶内部的水分蒸发掉，加快烘焙过程，但容易造成茶叶苦涩口感。

闽南乌龙茶的烘焙过程中需要掌握的关键因素包括温度、时间和火候。

温度是影响茶叶烘焙效果的重要因素，过高的温度会导致茶叶过度烘焙，过低的温度则不能达到理想的烘焙效果。

时间是指烘焙的持续时间，过长的时间会使茶叶变得焦黑，过短的时间则会使茶叶水分未能完全蒸发。

火候是指火候的大小，火候过大会烘焙茶叶表面过度烤焦，火候过小则无法达到完全蒸发水分的效果。

在手工烘焙过程中，茶农通常会通过观察茶叶的颜色和香气来判断烘焙的程度。

茶叶的颜色越深，烘焙程度越高；茶叶的香气越醇厚，说明烘焙效果越好。

茶农会根据茶叶的变化来调整烘焙的温度和时间，以达到理想的结果。

闽南乌龙茶的烘焙技术是茶叶加工过程中关键的一环，能够决定茶叶的品质和口感。

通过掌握烘焙的温度、时间和火候等因素，可以使茶叶产生丰富的香气和口感，给茶叶赋予独特的风味。

闽南乌龙茶的烘焙技术需要茶农对茶叶加工的经验进行熟练掌握，才能做出高质量的乌龙茶。

创新乌龙茶制作工艺探究摘要：乌龙茶(青茶)是中华民族的独创茶类，目前只有中国掌握这种制茶秘诀，乌龙茶的制作工艺是六大茶类中最复杂的一种。

日常生活中，常见到的铁观音、大红袍、洞顶乌龙、凤凰单枞等。

在进行乌龙茶创新制作加工的时候需要结合传统制作，在制作工序上可分为6道工序:采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

关键词：创新制作；二次晒青；加工工艺制造；揉捻机转数引言加工工艺特征:乌龙茶秉承古老手工传统制作，工序繁多复杂。

乌龙茶属于半发酵茶，从采摘到成品经过鲜叶、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干等工序，不但工序多，而且讲究时间、火候控制等要领，形成南靖乌龙茶复杂、精细的加工特性[1]。

一、乌龙茶介绍清代雍正年间，在福建安溪县有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因为长得黑，身材健壮，村民都叫他"乌龙"，春天采茶时节到了，采完茶遇到一头猎物，他紧追不舍，最终捕获成功，一家人在分享美味的时候，早已忘记制茶。

第二天才将采回的鲜叶进行杀青，没想到经过放置一晚上的茶叶叶片边缘破损已经变红，并散发出阵阵香气，当茶叶制成后，并无之前的苦涩味，反而清香浓郁，回甘生津，滋味厚重而香醇，于是他反复琢磨研制，终于制成了新品茶类——乌龙茶，自此安溪也成为了乌龙茶的名乡了。

乌龙茶是介于绿茶(不发酵)与红茶(全发酵)之间的半发酵茶类，因为乌龙茶的茶叶外形为青褐色，所以也成为"青茶"，它的特点是在冲泡后，绿色叶片的边缘出现红色的边，素有"绿叶红镶边"的美称，形成这种现象的原因是在制作是茶叶互相碰撞，使叶片边缘破损，正也是因为这道工序，才有了乌龙茶独特的香气!乌龙茶的具有减肥健美，抗氧化，防辐射等方面，也被日本誉为"美容茶"、"减肥茶"。

饭后饮用，可以促进肠胃消化，消耗热量，是减肥美容必备的良品[2]。

二、乌龙茶制作工艺主要制作过程:鲜叶——晒青(或加温萎凋)——做青(摇青、凉青)——杀青——揉捻——烘焙。

摘要：作为全国乌龙茶主产区之一，我国福建省拥有悠久的闽南乌龙茶产制历史和成熟的加工技术，而随着科技发展、乌龙茶产品的热销，各类新型闽南乌龙茶生产技术也因此涌现，基于此，选择南安市作为研究对象，并就闽南乌龙茶生产技术发展现状、发展方向开展了详细论述，希望论述内容能够为相关业内人士带来一定启发。

关键词：闽南乌龙茶；生产技术；南安市随着闽南乌龙茶生产技术的成熟，当下闽南乌龙茶各种工艺的工序基本一致，各道工序参数、程度控制的不同则是闽南乌龙茶品质特征差异的主要源头，而在笔者的实际调研中发现，萎凋、做青、揉捻造型和干燥属于影响闽南乌龙茶品质的关键工序，而这些也正是本文研究的重点。

1 闽南乌龙茶生产技术发展现状考虑到萎凋、做青、揉捻造型和干燥属于影响闽南乌龙茶品质的关键工序，本文研究首先围绕四种工序的发展现状开展了深入分析。

1.1 萎凋工序作为闽南乌龙茶生产的重要环节，萎凋工序能够使叶片适度失水，并满足做青工序需要，因此萎凋工序对于闽南乌龙茶来说存在重要的品质诱导作用。

在传统的闽南乌龙茶生产中，日光萎凋属于最为基本的生产技术，但由于日光萎凋受天气因素影响较大，为保证闽南乌龙茶的品质稳定，近年来南安市闽南乌龙茶生产企业在人工控制萎凋技术领域开展了大量探索和实践，白炽光加温萎凋、远红外加温萎凋、镝灯照射萎凋、混合光吹风萎凋、红光光源萎凋均属于经过实际生产验证的闽南乌龙茶人工控制萎凋技术。

但值得注意的是，受市场竞争较为激励影响，南安市闽南乌龙茶生产企业大多不具备自主更新萎凋技术的能力，直接在市场中购进茶叶萎凋机属于这类企业的常态，而红光光源功率设定为300 W、辐照距离设定为0.3 m、辐照时间设定为30 min则属于很多企业的茶叶萎凋机参数设置，由此即可较好保证闽南乌龙茶的成茶质量[1]。

1.2 做青工序做青工序同样属于闽南乌龙茶的关键生产工序，该工序也属于长期以来业界关注的焦点，近年来学界围绕闽南乌龙茶做青工序水分运动机理、机械运动机理、酶学机理开展的大量研究也具备较高借鉴价值。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
乌龙茶是一种半发酵茶，具有独特的香气和口感。

不同的加工工艺对乌龙茶的香气成分有着重要的影响。

本文将介绍不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响，并探讨其机制。

1. 摇青
摇青是乌龙茶的第一道工艺，其主要作用是导致茶叶细胞内的酶系统被破坏，使酚类和多酚类化合物得以释放，从而增加茶叶香气的数量和质量。

摇青过程中运用的摇青机不同，对乌龙茶香气成分的质量和数量的影响有所不同。

研究表明，采用手工摇青工艺的乌龙茶含有更多的花香和水果香味成分，而采用机器摇青工艺的乌龙茶则含有更多的木香味成分。

2. 发酵
发酵是乌龙茶的标志性工艺，其主要目的是产生饱满、独特的香气。

发酵的过程中，茶叶的酶系统会进一步分解叶绿素和其他化合物，从而产生新的香气物质。

发酵时的温度和时间不同，对乌龙茶香气成分的影响也不同。

通常情况下，较长的发酵时间和较高的发酵温度会导致更多的果香味和甜味成分，而较短的发酵时间会导致更多的花香味和草香味成分。

综上所述，不同的乌龙茶加工工艺对香气成分的影响是很大的。

摇青、发酵和烘焙三个工艺的不同参数会导致不同的香气成分，从而形成不同的乌龙茶口感和风味。

对于生产商来说，理解不同工艺对香气成分的影响是生产高质量乌龙茶的关键之一。

同时，对于消费者来说，了解不同的工艺和香气成分的差异，可以更好地选择适合自己口味的乌龙茶。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响随着人们对茶叶品质的追求不断提高，越来越多的研究关注于茶叶的加工工艺对其香气成分的影响。

乌龙茶作为中国传统名茶之一，其独特的香气一直备受人们的喜爱。

不同的加工工艺对乌龙茶的香气成分有着明显的影响。

本文将从传统的乌龙茶加工工艺、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响以及未来发展方向等方面展开讨论。

一、传统的乌龙茶加工工艺乌龙茶是一种半发酵茶，其加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、炒青、干燥等环节。

首先是采摘下来的新鲜茶叶经过萎凋，使茶叶失去一部分水分、软化，并有利于其它工序的进行。

接着是揉捻，这一步是为了破坏茶叶细胞结构，使其汁液浸出，有利于氧化酶的作用。

然后是发酵，发酵工序很重要，它是形成乌龙茶特有的香气和风味的主要工序。

再者是炒青，最后是干燥。

这些传统的工艺使得乌龙茶具有独特的花香、果香和清香等香气成分。

二、不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响1. 发酵时间发酵是乌龙茶加工中非常重要的一个环节，而发酵时间的长短对乌龙茶的香气成分有着显著的影响。

一般情况下，发酵时间越长，茶叶中的醇类成分和酸类成分相对较高，香气也相对较浓。

相反，发酵时间越短，茶叶中的醇类成分和酸类成分相对较低，香气也相对较轻。

不同的发酵时间会导致乌龙茶的香气特征不同。

2. 烘焙温度烘焙是乌龙茶加工的最后一个环节，烘焙温度的高低直接影响着乌龙茶的香气成分。

烘焙温度较高时，茶叶中的挥发性香气成分会减少，而焦糖化合物会增加，茶叶的香气会变得浓厚而醇和。

相反，烘焙温度较低时，茶叶中的挥发性香气成分会较多，茶叶的香气会变得清新而芬芳。

烘焙温度的不同也会导致乌龙茶的香气特征不同。

3. 揉捻力度揉捻是乌龙茶加工中的一个重要环节，而揉捻力度的大小对乌龙茶的香气成分也有着明显的影响。

一般来说，揉捻力度较大时，茶叶中的汁液易于浸出，有利于挥发性香气成分的形成，茶叶的香气相对较浓。

相反，揉捻力度较小时，茶叶中的汁液难以浸出，有利于茶叶内部的酶促反应，茶叶的香气相对较轻。

2019年第02期生产技术作者简介：林松洲（1967-），男，福建泉州人，大学，茶叶加工工程师，研究方向：茶叶加工、茶叶质量审评。

收稿日期：2018年11月10日。

从我国茶叶产业的发展状况看，茶叶产品的单产量较低，且茶叶资源的利用率并不高。

整个茶叶市场中，以绿茶为主。

在乌龙茶的价值日益被认可的时代背景下，注重研究乌龙茶的加工工艺及适制品种，就极具现实意义。

1乌龙茶的基本特性分析乌龙茶（oolong tea ），也被成为青茶、半发酵茶或者全发酵茶叶，目前乌龙茶的品种类型较为多样，成为我国主要茶类中具有我国特点的茶叶品种。

乌龙茶也是我国传统的六大茶叶类型之一，作为一种半发酵茶叶，乌龙茶在品质特征上，外形粗壮且紧实，色泽上也以青褐、油润为主，乌龙茶有着浓郁的果香气息，加上乌龙茶滋味醇厚且耐泡，使得乌龙茶区别于其他茶叶。

乌龙茶有着独特的风格特点，茶叶整体醇厚甘甜，并且包含茶多酚、生物碱和茶氨酸等多种活性生物，能够有效抗氧化、抗癌等等，因此，乌龙茶凭借其独特的口感，以及良好的功效特性，深受大众青睐。

从乌龙茶的发展历史看，该茶起源于北宋时期，发源于福建建瓯地区的凤凰山，宋真宗时期风靡天下。

最初乌龙茶制作时，将采摘的茶叶进行摇荡挤压，使茶叶的原材料出现了“红变”现象，在经过茶叶细胞内的多酚氧化酶氧化，使得茶叶边缘出现紫色与褐色，出现茶叶的半发酵现象，该茶叶也因此得名“乌龙茶”。

福建、台湾与广东三省是我国乌龙茶的主要产区，这三省的乌龙茶产量占我国乌龙茶总产量的95%以上。

在乌龙茶产品中，有许多知名的品牌，最为典型的茶叶品牌主要有福建武夷山的大红袍、安溪的铁观音，以及台湾的冻顶乌龙茶等等。

相对于传统的绿茶红茶为主的茶叶市场而言，进入21世纪之后，乌龙茶的消费量飞速提升，乌龙茶的种植范围也进一步扩大，不再局限于闽粤台湾三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陆续开始乌龙茶生产。

因此，结合乌龙茶的适制品种，探索具体加工工艺，极具现实意义。

技术研究232021 年 第 04 期1　乌龙茶乌龙茶是极具中国特色的茶叶品类，品种也相对较多，在中国已有一千多年的历史，主要产地集中于广东、闽北、闽南、台湾，主要的品种有安溪铁观音、凤凰水仙、东方美人、罗汉沉香、红水乌龙、乌龙红茶、红乌茶等，乌龙茶的保健效用相对较好，饮用乌龙茶可以较好的消除危害美容与健康的活性氧，有效的改善皮肤过敏的问题，同时还可以达到瘦身预防老化的目的，单宁酸能降低胆固醇，除了保健功能较为明显以外，乌龙茶还具有较好的医疗价值，实现防癌症、降血脂、抗衰老等目的，经过烫壶、倒水、置茶、注水、倒茶、分茶、奉茶、去渣等方式既陶冶了情操，也在无形中为身体健康树立了一层薄薄的屏障，因此备受人们喜爱和推崇。

2　乌龙茶的做青工艺做青工艺的不同会让乌龙茶的外在呈现效果以及品茶时所能带来的味觉享受都会有极大的不同，一般而言乌龙茶的做青工艺包括四种，分别为重晒轻摇、轻晒重摇、中晒中摇、中晒轻摇四种，不同的做青工艺出现的晒轻减重不同口味也呈现出不同的特征，代表的品类也不相同，首先就重晒轻摇为例，重晒轻摇的主要代表为广东凤凰水仙、闽北水仙，轻晒重摇主要有安溪铁观音，中晒中摇为永春佛手，中晒轻摇为台湾包种茶，重晒轻摇下晒轻减重在百分之十五至百分之十八之间，轻晒重摇在百分之十在百分之十五之间，重晒轻摇的茶品多呈现香气悠长、滋味甘醇的口感，轻晒重摇则茶香气清高，滋味浓厚，中晒中摇介于重晒轻摇以及轻晒重摇之间，而重晒轻摇则呈现出香气清纯有活性的口感，做青工艺的选择需要根据不同乌龙茶的茶叶特征做出有效选择，可以起到提高茶叶品质的目的。

3　做青作业的新工艺技术关键做青作业的新工艺技术关键主要可以集中于五个角度进行分析，首先就是晒青方式，其次则为晒青程度，再次则为摇青方法，第四是堆青作用，最后需要考虑做青程度。

首先从晒青方式上分析，一般而言晒青的方法是用水筛将茶叶放在离地约一米左右的专业晒请架上，薄摊、多翻让茶叶出现理化变化。

泡制乌龙茶的特殊工艺与手法乌龙茶作为中国传统的特色茶品之一，以其独特的风味和醇厚的口感而备受喜爱。

泡制乌龙茶的工艺和手法是关键，甚至可以影响到茶叶的品质和口感。

本文将介绍几种特殊的泡制乌龙茶的工艺和手法。

1. 先热杯在泡制乌龙茶之前，我们需要先将茶具预热。

将泡茶杯或茶壶冲洗一遍热水，这样可以提高茶叶的萃取效果。

2. 监控水温泡制乌龙茶需要精确控制水温，一般茶叶的最佳水温在90摄氏度左右。

过高的水温会使茶叶苦涩，而过低的水温则无法充分提取茶叶的香气和滋味。

3. 茶叶的选择泡制乌龙茶时，茶叶的选择非常重要。

优质的乌龙茶叶具有扁平、均匀、色泽绿亮的特点。

此外，茶叶应该具有清香、花香或果香等丰富的香气。

4. 五步冲泡法在泡制乌龙茶时，我们通常采用五步冲泡法。

首先，将适量的茶叶放入茶壶中。

然后，倒入90度左右的热水，让茶叶充分展开。

接下来，将茶叶浸泡约10秒钟，然后倒出第一泡的水。

最后，重复这个步骤，每次浸泡时间逐渐延长，以提高茶叶的香气和口感。

5. 温暖茶具在泡制乌龙茶之前，我们还可以用热水将茶具进行温暖处理。

这样可以避免茶具吸热和冷却速度过快，影响茶叶的萃取效果。

6. 温度下降冲泡法除了常规的冲泡法外，还可以采用温度下降冲泡法来泡制乌龙茶。

首先，在较高的水温下进行一次快速的冲泡，然后将温度逐渐下降，继续进行冲泡。

这种方法可以使茶叶的香气和滋味更加均衡和丰富。

7. 盖盖控湿法在泡制乌龙茶时，有些茶叶可能会在泡制过程中吸湿，导致茶叶质量下降。

为了解决这个问题，我们可以用盖盖控湿的方法来泡茶。

即在冲泡前，用盖盖轻轻盖住茶壶，稍事停留一会，让茶叶充分吸湿，再进行冲泡。

总结起来，泡制乌龙茶的特殊工艺和手法确实可以提升茶叶的品质和口感。

通过准确控制水温、选择优质茶叶、采用特殊的冲泡方法等，可以使乌龙茶具有更加浓郁的香气、鲜爽的口感和富有层次的味道。

在享受乌龙茶的同时，我们也能够领略到茶艺的独特魅力。

不同加工工艺对乌龙茶香气成分的影响
乌龙茶是一种传统的中国茶类，具有独特的香气和口感。

乌龙茶的香气成分会因为不同的加工工艺而有所变化。

本文将探讨几种常见的乌龙茶加工工艺对香气成分的影响。

乌龙茶的加工工艺包括摇青、杀青、揉捻、发酵和烘焙等步骤。

在摇青阶段，嫩叶经过露天摇晒，有益细胞氧化酶的活性下降，有助于降低茶叶中的花香气成分含量。

而在杀青过程中，茶叶受热，酯酶的活性会被抑制，这样会导致茶叶中花香气成分的生成受到限制。

这两个加工步骤会减少乌龙茶中的花香味。

揉捻和发酵是乌龙茶加工中最关键的步骤，也对香气成分产生了重要的影响。

揉捻阶段会使茶叶细胞破损，释放了茶叶内部的物质，进一步提高了香气成分的含量。

特别是在发酵阶段，茶叶中的多酚类和挥发性化合物等物质会发生复杂的化学反应，产生了丰富的香气成分。

这些化合物可以分为花香、果香、脂香和熟香等不同的类别，形成了乌龙茶独特的香气。

乌龙茶的香气成分会受到不同加工工艺的影响。

摇青和杀青过程会减少花香气成分的含量，而揉捻、发酵和烘焙过程会提高茶叶中的香气成分含量。

不同的加工工艺会使乌龙茶产生不同的香气特点，如花香、果香、脂香和熟香等。

这些香气成分的变化是乌龙茶独特风味的重要原因，也是茶叶品质评价的重要指标。

加工工艺的控制对于乌龙茶香气成分的形成至关重要。

加工技术-乌龙茶空调制作技术要点乌龙茶制作技术性高，灵活性强，自古就有“看天做青、看青做青”之说。

影响乌龙茶制作品质主要有三个因素：鲜叶原料、加工技术和加工环境。

在鲜叶原料和加工技术同等的条件下，加工环境的优劣成为最重要的影响因素。

营造良好的做青环境，掌握好各个加工阶段的技术要点，是制作优质茶叶的关键，更是提高夏暑季乌龙茶品质的重要保证。

一、制作工艺流程鲜叶采摘的最佳时间为晴天上午11时至下午4时，采摘标准为驻芽2-3叶。

晒青大多在下午4~5点进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青。

但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。

晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄不同而有所不同，要求比传统的稍轻，通常掌握减重率在5%左右，晒青适度叶含水率为73%左右，不可晒青过度。

茶青经过适当的萎凋，鲜叶适度萎软后及时进入凉青间进行适当摊青，随即进入做青阶段。

具体工艺流程：鲜叶→晒青→凉青→摇摊青（轻摇青←薄摊青→长凉青）→重炒青→冷包揉→低温烘焙→足干毛茶等7道工序，分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。

二、营造良好的做青环境一是建造做青间时，宜选择座北朝南的座向，以采用机砖砌墙体，墙面粉刷水泥砂浆为好。

室内应设置窗户，保证空气流通。

二是做青间要安装完整的设备，如空调机、排气扇（或吊扇）、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。

空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。

如20平方米的做青间，可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机，安装排气扇（或吊扇），以排除做青间二氧化碳，避免“空调味”。

三是凉青前开启空调，对室温预先冷却至19~20℃，以利青叶进入青房后能迅速进行热交换，带走青叶间的热能，降低叶温，减缓鲜叶的物理化学变化速率。

三、掌握好各阶段的技术要点（一）做青阶段的特点1、做青阶段的基本原则：空调做青阶段的基本原则是“轻摇青、薄摊青、长凉青”。

一是掌握轻摇青技术：摇青次数多为三摇。

摇青历时：一摇为2~3分钟，二摇为3~5分钟，三摇为6~10分钟。

有机乌龙茶的加工、贮运技术乌龙茶源自福建，产于福建、广东、台湾三省。

有机茶是一种无污染纯天然健康饮品，在无任何污染的产地，按有机农业生产体系和方法生产的鲜叶原料，在加工、包装、贮运中不受任何化学物质污染，并经有机茶论证机构审查颁证的茶叶。

其生产环节必须按技术规范要求。

一、有机乌龙茶加工（一）鲜叶原料1.必须来自颁证的有机茶园。

2.要新鲜、清洁，符合乌龙茶采摘标准；鲜叶原料不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物。

3.应及时采摘，避免毁伤，及时进厂，保持原料新鲜，并按不同品种、午别、露水青、雨青、鲜叶老嫩标准验收，分堆摊放管理及时摊凉、萎凋，按加工标准及时加工，防止鲜叶原料变质。

4.盛装鲜叶的器具，如茶篮、篓筐等应采用清洁、通气性能良好的竹具，盛装量以不影响鲜叶品质为度，不得使用布袋、塑料袋等软包装物。

避免鲜叶升温、红变、影响产品品质。

5.在鲜叶盛装、运输与贮存过程中，应注意轻压薄摊、勤翻等，以减少机械损伤。

切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质，影响产品品质。

（二）工厂环境与设备1.茶厂应远离厕所、粪池、垃圾场、畜牧场、居民区，避开常规农田、常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实与潜在污染源。

尽量做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。

防止可能来自本系统外的污染。

2.车间、场地和机械应满足高峰期乌龙茶生产要求。

厂房车间墙壁和地面应干净、光洁，防止有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。

3.厂内要设立更衣、洗涤、通风、防潮、防霉、防鼠和蟑螂以及堆放垃圾的设施，采用物理、机械和生物方法，消除苍蝇、鼠、蟑螂和其他有害昆虫。

必须按环保要求处理厂区的加工和生活废水，彻底消除有害昆虫、细菌和有害微生物的孳生条件。

加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理制度，做到生产每一环节茶叶不接触地面。

4.加工中使用的机械、用具等设备不得污染茶叶，必须使用不含有污染物的材料制造设备，特别是茶叶造型设备，如揉捻机、炒干机、速包机、球茶机等，经常更换，清洗包揉用的布。

台式乌龙茶制茶新工艺作者：李克优来源：《现代园艺》2011年第22期摘要：长汀县从1995年开始从台湾茶叶改良场引进台茶12号(金萱)，目前，全县种植333.33hm2，年产量380t，产值6000万元。

文章对台式乌龙茶制茶新技术进行了一系列分析。

关键词：新工艺；包揉1台式乌龙茶的鲜叶要求鲜叶质量是茶叶品质的基础，只有高质量的鲜叶才能做出品质优异的乌龙茶。

台式乌龙茶的鲜叶要求与其它闽南乌龙相似，以采摘小至中开面2～3个叶片的嫩梢为标准。

由于’春季鲜叶持嫩性较好，以采摘中开面为主，秋季气候干燥，鲜叶持嫩性差，以采摘小开面为主，勿采带芽或大开面鲜叶。

鲜叶采摘时间安排在上午10时以后至下午4时以前(露水未消失顺延)，因茶树经过一段时间的阳光照射，露水已消失，鲜叶新鲜清爽，具有十分诱人的清香，又有充分的晒青时间。

条件允许的情况下，不采露水青和雨水青。

2台式乌龙茶制茶新工艺技术要点2.1轻晒青晒青一般选择在下午4～6h进行，中午前后阳光强烈时也可晒青，但必须在有遮阳网和晒青布的条件下晒青，遮阳网可以及时调节阳光照射强度，晒青布可以避免鲜叶直接接触地面，防止地面温度过高烫伤鲜叶。

遮阳网高度应选择4.5m左右，过高遮阳效果差，过低影响空气流通。

晒青程度视鲜叶厚薄而定，要求比传统闽南乌龙茶为轻，标准的晒后青叶肉眼看去每颗鲜叶都躺在晒青布中，用手抓成团时，手掌无僵硬感，感觉鲜叶软绵绵的。

通常掌握减重率在6％左右，晒青适度叶含水率在75％左右，切勿晒青过度。

2.2轻做青2.2.1做青设备与环境。

做青间应选择坐北朝南方向，应当尽量避免阳光直射室内，砖混结构墙体或土墙都要用水泥砂浆粉刷，以利于缓冲室内温、湿度的变化。

青间的门、窗应能开闭自如，便于车间定期通风换气和青叶进出的方便。

青间大小视青叶量的多少而定，通常每100m2(层高3.5m)，配置移动式青架30架(15层)，水筛900个，移动式调速摇青机一台，通风换气扇5个，有条件的可以装空调机、除湿机，并配置温度计、湿度计等。

食品科技乌龙茶做青工艺技术解析张瑞明（泉州鲤城区聚贤茶叶专业合作社，福建泉州 362000）摘 要：乌龙茶是我国特有的名茶，兼具绿茶的高香气和红茶茶汤的香醇，发源于闽南安溪，制作工艺精湛，独具风格，因此受到人们的喜爱。

做青是乌龙茶生产加工的关键工序，直接关系到乌龙茶制作的品质。

本文分析了乌龙茶做青的工艺技术，以供参考。

关键词：乌龙茶；做青；工艺技术Analysis of Green Technology of Oolong TeaZHANG Ruiming(Quanzhou Licheng District Juxian Tea Professional Cooperative, Quanzhou 362000, China) Abstract: Oolong tea is a unique famous tea in China. It has both the high aroma of green tea and the mellow aroma of black tea soup. It originated in Anxi, Southern Fujian. It has exquisite workmanship and unique style, so it is loved by people. Making green tea is the key process of Oolong tea production and processing, which is directly related to the quality of Oolong tea production. This paper analyzes the technology of making green oolong tea for reference.Keywords: Oolong tea; green; process technology乌龙茶是我国独具特色的茶叶品类，创制于清朝雍正年间，距今已有近300年的历史。

闽南乌龙茶烘焙技术初探乌龙茶是中国传统的名茶之一，而闽南乌龙茶更是在国内外享有盛誉的特产。

而乌龙茶的烘焙工艺是决定质量和口感的关键环节之一。

以下是对闽南乌龙茶烘焙技术的初步探讨。

闽南乌龙茶烘焙技术主要包括杀青、揉捻、发酵和烘焙四个步骤。

杀青是最关键的步骤之一，其目的是通过高温和湿热的处理使茶叶中的酶失活，同时保持茶叶的鲜绿色。

传统的杀青方法通常是通过烘焙锅将茶叶加热至60-70摄氏度，然后用皮鞋擦拭茶叶，加快水分的蒸发和茶叶表面的破碎，以便迅速达到杀青的效果。

现代化的闽南乌龙茶制作工艺采用了更加科学的方法，如蒸气杀青、炒锅杀青等。

这些方法既能保持茶叶的色泽和口感，又能更好地控制杀青的时间和温度。

揉捻是乌龙茶中的另一个重要步骤，它通过将杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶表面受力均匀，茶汁更容易被释放。

传统的揉捻方法是用手将茶叶轻轻揉捻，使茶叶的形状更圆润。

而现代化的揉捻技术则更注重机械化和自动化的操作，如采用滚筒式揉捻机、挤压式揉捻机等，以更好地保持茶叶的形状和质量。

发酵是乌龙茶制作过程中的一个特殊步骤。

当茶叶经过杀青和揉捻后，需要经过一段时间的发酵来产生特殊的香气和口感。

发酵时间的长短和茶叶的整体质量有着密切的关系。

传统的发酵方法是将茶叶放置在湿润的环境中，进行一段时间的发酵。

而现代化的发酵技术则使用了更加精确的控制系统，通过调节温度、湿度和氧气含量等参数，使茶叶在特定条件下进行发酵。

烘焙是乌龙茶制作中最后一个关键环节。

烘焙的目的是将发酵后的茶叶进一步干燥，去除多余的水分，并产生特殊的焙香。

传统的烘焙方法通常是使用炭火进行烘焙，使茶叶在高温下获得特定的焦香。

而现代化的烘焙技术则采用了更加先进的设备和技术，如电烘焙机、太阳能烘焙等，以更好地控制烘焙的温度和时间。

闽南乌龙茶的烘焙技术是一个综合性的工艺过程，各个步骤之间相互关联，并且影响茶叶的品质和口感。

随着科学技术的进步和现代化生产设备的应用，闽南乌龙茶烘焙技术已经迈入了一个新的时代，从传统工艺到现代工艺的转变，使乌龙茶的质量和口感更加优异，更加适应市场需求。

学术专业人文茶趣282021 年 第 03 期1　鲜叶原料及萎凋工艺的变革：1.1　培育冬春优质鲜叶原料的茶树每年因冬春气候寒冷，鲜叶易受冻害，并影响鲜叶的质量，为此，高山茶区应采用茶树覆盖，先准备塑料薄膜，并根据冬天天气预报，在有霜的日子进行覆盖防冻，在春茶期间鲜叶已长至叶片“小开面”，如遇春雨应采取薄膜覆盖茶树避免“雨水”青，以免影响乌龙茶加工制造的品质。

1.2　机采与机萎紧密配合根据乌龙茶行水发酵的机理，即茶树上已成熟（开面）的鲜叶机采下后，缓慢变“软”（已行水），这时就要及时摇动带梗的叶子，使梗内水分再输送至“叶面”，恢复“硬挺”状态，因此，大批量鲜叶应同时快速用机械采下，速送至萎凋场所，进行第一步萎凋工艺。

达到加快萎凋的速度，又能均匀适度。

1.3　“晚青”萎凋新艺：原武夷传统手工艺上午“露水”干后开始采茶至10点，开始晒青，中午开始摇青，至晚上12点开始杀青，是符合行水发酵原理，鲜叶萎凋后通过多次摇青，死（软），活（硬）现象明显，另外，上午气温较低，大大减少萎凋过度和不均，至于中、下午采的鲜叶也在12点后杀青，那就“嫌”做青时间不够，茶味较苦涩，这是姚月明大师在1962年对实习的茶专师生们的经验之言。

1985年秋，笔者在连城县宣和茶场指导制茶，下午茶青采回后，有少量茶青（梅占品种）薄摊于水泥地自然热萎的，其萎凋柔软均匀度达90%以上，按常规摇青竟然制出很高的香气。

2002年笔者在制茶厂，根据自然热萎场所，其上、下、左、右的萎凋温度一致的情况下，试验选用该场的茶叶自动烘干机，通过机上的鼓风机，把室外的热空气（晴天）吸入机内进行萎凋获得成功，（其成果见“福建茶叶”2003年第三期：“浅析提高和稳定乌龙茶品质”）。

2　采制采用全程机械化的技艺探讨2.1　机采与手采的品质比较1993年，笔者在清流县林地茶场试验实践，那天午前机采一批鲜叶（150斤左右，制成干毛茶30多斤），随即萎凋，午后开始摇青4次，至晚上10点后杀青，揉捻后摊开至次日早上才包揉、烘焙（像原武夷茶手工制法）。