《农产品储藏加工概论》第三篇罐藏第二章果蔬类罐头

第二章 果蔬罐藏
一、罐头检查
（一）罐头检验指标及标准 感官指标—— 物化指标—— 微生物指标—— 参见国家标准：ZB X70 004—89 QB—1006—90 SNO400—1995 GB11671—89
• 感官检查
因为腐败、变质的罐头内容物的组织形态、色泽、风味上都与正 常的不同。以此来判断罐头质量的好坏。 感官检验的内容：组织形态、色泽、风味气味、汁液透明程度、有 否杂质等是否符合国家规定标准。
• 物化检查
物理检查： 检验的内容主要包括容器外观、产品重量、容器内壁等。如： 商标、盖印、表观是否胀罐、接缝等是否正常。 用真空计测定罐内真空度，一般应该在27KPa以上。 罐头的净重、固形物重量数量等。 化学检查：检验的内容主要包括罐内气体成分、pH值、干物质、可容性 固形物、糖浓度、盐浓度、可滴定酸、化学防腐剂、重金属以及残留 农药等 。 通过化学分析检测看是否符合产品标准及国家标准。如：重金属。 每千克制品中：锡 ＜ 200mg、铜 ＜ 10mg、铅 ＜ 2mg。化学防腐 剂一般不得检出。
肉致密呈白色或黄白色，果肉
硬而有弹性，耐煮制，无明显 的褐变现象，风味浓、香气好， 成熟后果肉不发绵等。 罐藏性能较好的有红玉和醉露， 其他还有国光、翠玉、青香蕉、 青龙、印度、柳玉、凤凰卵等 。
7.梨
罐藏对梨的要求是果实中等 大小，果面光滑，果形圆整或 “梨形”；果心小，肉质细致， 风味好，香味浓，石细胞与纤 维少，肉白色；加工过程中无 明显褐变，不具备无色花青素 的红变现象；成熟适度，果肉 硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径 8mm的硬度计），耐贮运 。 我国梨用作罐藏的有莱阳荏梨、 河北鸭梨、辽宁秋白梨、河北 赵县雪花梨、延边苹果梨等品 种。
我国用于罐藏的黄桃品种有黄露、丰黄、连黄、橙香、橙艳、爱保 太黄桃和日本引进的罐桃5号、罐桃14、明星；另有不溶质白肉60-247、京玉白桃、北京24、大久保白桃、简阳白桃、白凤、新红白桃等 白桃也用于罐藏 。

对待罐头的认识的几个误区
• 误区一：罐头没营养 • 误区二：罐头食品不安全
罐头的特点
• • • • • 营养丰富、安全卫生; 运输、携带; 食用方便; 食用安全； 保藏期长，可周年供应。
果蔬罐头
一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲 各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我 19 国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方 面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最初 的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 实验实训】 【复习思考】 复习思考】 【本章小结】 本章小结】 【技能考核】 技能考核】
罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。
• 1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水浴杀菌发展为用氯化 钙溶液杀菌，使杀菌温度100℃提高到115.6℃，杀菌所需的时间缩短了， 罐头食品的品质明显提高；然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内 外的压力差太大，容器的变形较为严重。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明 了杀菌釜，但操作不太安全。 1874年，美国人Shriver发明了从外界通入加热蒸汽,并配备有控制设备 的高压蒸汽杀菌釜，它即保证厂操作文全，又缩短了杀菌时间、真正使 罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质 也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高。与此同时，杀菌 工艺、设备也不断得到改进； 1950年代初期，FMC股份有限公司采用了连续振动杀菌工艺，这一工艺 与更快、更可靠的灌装和封罐机的使用，极大地提高了罐头生产线的速 度。 1950年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接 接触的方式进行快速加热杀菌。 1950年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工 艺，这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接 接触的方式进行快速加热杀菌。

第三章果蔬罐藏第一节概述果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。

食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品，也就是通常所说的罐头。

罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点。

首先，罐头食品经久耐储，可以在常温下保存1～2年不变质；其次，罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；第三，罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；最后，就是对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应，保证制品品质的作用。

由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。

一、罐藏容器（一）罐藏容器应具备的条件为使罐藏食品能够长期储存，使制品保持一定的色、香、味，保持原有的营养价值，符合食品卫生要求，同时又适应工业化生产，所以要求罐藏容器应具备如下条件。

①对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

②具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期储存而不变质。

③耐酸和碱，具有良好的耐腐蚀性。

④适合工业化生产，能承受各种机械加工。

⑤容器应适应人民生活不断增长的要求，利于消费。

（二）罐藏容器的种类常用的罐藏容器根据制罐材料的性质，大体上可分为金属罐和非金属罐两大47类。

常用的金属罐主要有马口铁罐和铝合金罐；非金属罐主要有玻璃罐和软罐头（蒸煮袋）。

1．金属罐金属罐的优点有很多，不但能完全密封、耐高温，而且耐高压、耐碰撞。

但只能一次性使用，成本较高，而且还会与内容物发生作用，不透明等。

金属罐藏容器按其不同的制罐方式可分为三片罐和二片罐。

三片罐是指由罐盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，又称接缝罐。

二片罐是指由罐盖和一体成型的罐筒两个部分组成的容器，又称冲底罐。

第二章 果蔬罐藏
本章要点
1 对罐头做深入的了解 2 果蔬罐藏的基本原理 3 工艺流程 4 罐头产品检验
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第一节 概述
一、概念
罐藏食品简称罐头，是新鲜原料经过预 处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀 菌和冷却等工序加工制成的产品。
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二、罐头的历史
罐藏技术是法国人尼古拉·阿培尔发明的。
罐
1810年世界上第一批罐藏食品问世。
既要杀死细菌，又要 保护果蔬原料中的营 养成分，怎么办？？？
控制杀菌 温度和杀菌 时间是保证 食品质量极 其重要的措 施。
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罐头工业中杀菌条件常以 F值表示
TDT值
在恒定的加热标准温 度条件下，（121℃或 100 ℃）杀灭一定数量 （达到商业无菌）的
细菌营养体或芽孢所 需要的时间（分钟）
在一定温度 下，使微生 物全部致死 所需要的时
最大企业
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中国十佳罐头企业
1、古龙罐头（厦门）
2、银鹭罐头（厦门）
3、梅林罐头（上海正广和）
4、林家铺子（大连）
5、甘竹罐头（广东）
6、桔花-黄岩（浙江）
7、紫山罐头（福建）
8、美宁罐头（四川）
9、真心罐头（大连）
10、五洲星（宁波）
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四、罐藏技术的优点
（1）罐头食品可以在常温下保存1至2年不坏。 （2）食用方便，无须另外加工处理。 （3）安全卫生。 （4）罐头可以起到调节市场的作用。
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罐藏用的柑桔，要求剥皮容易，砂囊紧密， 色泽鲜艳，香味浓郁，糖份含量高，糖酸比合适。 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上， 桔片形状接近半圆形且整齐，容易分囊，种子少 或无，果皮薄，橙皮苷含量低，果实横径50～ 70mm（重约50～100g），耐热力强，耐贮运， 充分成熟。