第九章果蔬罐藏

章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。

A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。

A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。

答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。

答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。

答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。

答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。

答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。

7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。

答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。

答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。

答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。

答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。

答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。

答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。

果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。

果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。

其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。

大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。

速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。

色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。

除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。

按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。

另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。

除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品，而且分级效率高，比较实用。

（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

简述罐藏的原理嘿，朋友们！今天咱来聊聊罐藏这神奇的玩意儿。

你说罐藏啊，就像是给食物施了个魔法，让它们能长时间保持新鲜和美味呢！想象一下，那些新鲜的水果、美味的肉类、可口的蔬菜，被精心地装进一个个小罐子里，就好像给它们找了个安全的小窝。

这可不是随便找个罐子一装就行的哦！这里面的门道可多了去了。

罐藏的原理其实不难理解。

就好比给食物穿上了一层厚厚的铠甲，把那些会让食物变质的坏家伙们都挡在外面。

首先呢，是要把食物处理得干干净净的，不能有一点儿杂质。

然后把它们装进罐子里，这罐子可厉害了，能把空气隔绝得死死的，让那些细菌呀、氧气呀都没办法捣乱。

接着呢，通过加热等方式，把里面可能存在的坏东西都给消灭掉，这就像是给食物来了一场彻底的大清洗。

你说这像不像给食物打造了一个保险箱？把它们好好地保护起来。

而且啊，这样处理过的食物，不管啥时候想吃，打开罐子就能享受，多方便呀！这就像是把美味给储存起来了，随时都能拿出来回味一下。

咱平时吃的那些罐头不就是这么来的嘛。

你看那水果罐头，甜甜的，口感还那么好，谁能想到它们在罐子里已经待了那么久呢！还有那鱼罐头、肉罐头，不管啥时候拿出来，都能让你饱餐一顿。

这可真是个了不起的发明呀！你想想，要是没有罐藏，我们怎么能在冬天吃到夏天的水果呢？怎么能在远离大海的地方吃到鲜美的海鲜罐头呢？这可都是罐藏的功劳呀！它就像是个食物的时间旅行者，让我们能跨越时间和空间，享受各种美味。

所以呀，可别小看了这罐藏，它可给我们的生活带来了太多的便利和惊喜啦！它让我们能随时品尝到各种不同的美食，这不是很神奇吗？真的是不得不感叹人类的智慧呀，能想出这么好的办法来保存食物。

以后呀，咱们在享受那些美味罐头的时候，可别忘了罐藏背后的这些奥秘哦！原创不易，请尊重原创，谢谢!。

《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。

学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。

2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。

2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。

2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。

3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。

果蔬贮藏习题第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释） 2. 呼吸跃变现象3.冷害1. 温度系数（Q101.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。

2.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。

⼆、填空1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果⼼、种⼦中；蔬菜的根、（）、（）中。

2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。

3.⽔溶性⾊素主要包括：（）。

4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。

5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防⽌果蔬衰⽼的激素有：（）、（）、（）。

⼆、填空1.果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸3.花青⾊素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。

5. ⼄烯、脱落酸；⽣长素、⾚霉素、细胞分裂素。

三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．⼈在饮⾷结构中所需的维⽣素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。

（）2．果蔬中既存在着有机酸，⼜存在着⽆机酸。

（）3．单宁具有涩味，是⼏种多酚类化合物的总称。

（）4．果胶物质主要存在于果⽪和果⾁中。

（）5．果品表⾯积过⼤，过⼩对贮藏都是不利的。

（）6．发⽣萎蔫的果实不但表⽪皱缩，也会影响商品价值。

（）7．⽯细胞多的果实耐藏，但果实品质差。

（）8．果实中的维⽣素含量丰富，但它们都易损失。

（）9．在果品贮藏过程中湿度越⾼效果越好。

（）10．⽤于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。

（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。

（）12. 影响果蔬贮藏的主要⽽重要的因素是温度。

（）三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.× 10.√11.√12.√四、选择填空（将其中⼀个正确的题号填在括号内）1. 果蔬中含有很多⼈体所需的营养物质，⼈体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（1）维⽣素和矿物质（2）脂肪和蛋⽩质（3）⾊素和芳⾹物质2. 果蔬是⼈类饮⾷⽣结构的重要组成部分，尤其是各种维⽣素，其中90%以上的（1）维⽣素A （2）维⽣素C （3）维⽣素E 来源于果蔬。

园艺产品采后处理复习题（课程代码392390）一、单选题（本大题共60小题）1、按照溶解性不同，下列物质不属于脂溶性的是（）。

A、花青素B、叶绿素C、番茄红素D、叶黄素参考答案：A2、按照溶解性不同，下列物质属于脂溶性的是（）。

A、花青素B、叶绿素C、儿茶素D、类黄酮参考答案：B3、叶绿素对下列哪一项不敏感（）。

A、高温B、光C、电D、酶参考答案：C4、叶绿素对下列哪一项敏感（）。

A、低温B、光C、电D、水参考答案：B5、味感阈值最低的味道是（）。

A、酸B、甜C、苦D、咸参考答案：C6、下列哪种味道不属于基本味感（）。

A、酸B、甜C、麻D、咸参考答案：C7、下列哪种味道属于基本味感（）。

A、辣B、甜C、麻D、鲜参考答案：B8、园艺产品中的涩味主要来源于（）。

A、叶绿素B、胡萝卜素C、蛋白质D、单宁参考答案：D9、园艺产品中的涩味主要来源于（）。

A、可溶性单宁B、胡萝卜素C、蛋白质D、不溶性单宁参考答案：A10、下列哪种糖属于双糖（）。

A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖参考答案：C11、下列哪种糖属于双糖（）。

A、纤维素B、半乳糖C、麦芽糖D、果糖参考答案：C12、下列哪种糖不属于单糖（）。

A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、果糖参考答案：A13、下列哪种糖不属于单糖（）。

A、半乳糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖参考答案：C14、下列哪种糖属于多糖（）。

A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖参考答案：A15、下列哪种糖不属于多糖（）。

A、淀粉B、麦芽糖C、纤维素D、壳多糖参考答案：B16、下列哪种果实不属于呼吸跃变型（）。

A、柠檬B、香蕉C、番茄D、芒果参考答案：A17、下列哪种果实属于呼吸跃变型（）。

A、葡萄B、鳄梨C、草莓D、柑橘参考答案：B18、下列哪种果实属于呼吸跃变型（）。

A、葡萄B、番茄C、草莓D、柑橘参考答案：B19、下列哪种不属于机械冷藏库的冷凝器类型（）。

A、风冷B、光冷C、水冷D、蒸发冷参考答案：B20、下列哪种不属于机械冷藏库的冷凝器类型（）。

继续教育学院本科学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释）TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目）1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？2、影响罐头食品传热的因素有哪些？3、罐藏对果蔬原料有何要求？4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？5、果蔬中水分存在的状态？6、果蔬干制原料选择的基本要求？7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的8、干燥新技术有哪些?9、果蔬糖制品的种类和特点10、糖制品低糖化的原理和措施11、果蔬糖制的方法、优缺点12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法13、腌制蔬菜的种类和主要特点14、速度食品包装对食品质量的影响15、常见的食品速冻方法设备16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种19、葡萄酒酿造原理20、影响酒精发酵的因素21、果蔬超微粉的特点22、超微粉碎的方法与设备23、鲜切果蔬的加工保藏基础24、果蔬中精油提取方法及特点三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目）1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项2、果蔬变色的原因及护色措施3、半成品保存方法及原理4、罐头杀菌有哪些影响因素5、果蔬罐头加工工艺过程6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理8、果蔬汁澄清的方法、原理9、果蔬汁脱气的目的、方法10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定11、澄清果蔬汁混浊的原因12、影响干制速度的因素13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点14、冷冻干燥的原理及优缺点15、食糖的保藏作用16、不同果胶的胶凝原理及影响因素17、果脯类和果酱类的加工工艺18、食盐的保藏作用19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响20、蔬菜腌制品色香味的形成机理21、影响蔬菜腌制的因素有哪些21、泡菜加工的工艺流程和操作要点22、快速冻结与缓慢冻结对果蔬食品质量的影响23、何为重结晶、其发生的原因和解决方法24、干白和干红葡萄酒酿造工艺的异同26、果醋和果酒酿造的主要区别27、果醋固体发酵与液体发酵的工艺区别28、果蔬综合利用的意义及可能的途径29、果蔬中色素的提取和纯化方法及其工艺教材版本：叶兴乾主编.果品蔬菜加工工艺学（第三版）. 北京:中国农业出版社.2011年11月。

《食品工艺学》课程（09178）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品工艺学课程代码：09178学分与学时：2学分36学时课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品工艺学把果蔬等农产品的加工工艺原理及工艺过程作为主要研究内容，它把食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品分析、化工原理等作为基础，来研究果蔬等食品的开发和利用，为人类提供种类繁多、营养丰富的食品，它是生物工程专业食品科学方向、食品科学与工程专业重要的专业课程。

该课程的主要任务是培养学生运用所学的基础课和专业基础课的知识，熟练掌握果蔬等农产品加工工艺和基本原理，能够处理各类制品加工中出现的问题，指导生产实际工作，并能从事果蔬加工和新产品开发的研究工作。

三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：强调果蔬采后仍是具有生命的个体；了解果蔬采后损耗的严重性；引用资料让学生了解果蔬等食品加工的重要性。

基本要求：了解本课程的性质、研究对象与方法、目的、任务；了解果蔬产品的特点；了解国内外果蔬生产现状及发展趋势。

重点与难点：果蔬产品的特定。

教学方法：先让学生根据自己的经验阐述果蔬产品生产的特点及对目前所知道果蔬产品加工方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像、图表、照片等，然后让学生分析果蔬类食品加工中存在的问题，使学生的思维处于积极状态。

主要内容：一、课程的主要内容二、果蔬产品的特征三、为什么要学习本课程？四、本课程特点，如何学习？第一章果蔬加工原理及原料的预处理教学目的：介绍果蔬加工的原理及原料预处理的意义、方法等，使学生树立果蔬加工前处理意识，为做好果蔬加工奠定基础。

基本要求：了解果蔬败坏原因；了解果蔬加工保藏措施；掌握加工对果蔬原料的要求，掌握原料预处理方法；掌握果蔬原料半成品的保藏；了解果蔬品质与加工的关系。

重点与难点：原料的预处理方法及半成品的保藏方法。