烹饪器具的阶段之陶器时期

阅读下面的文章，完成下列各题。

烹饪之器的演化史①随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。

作为烹饪之器的锅，它的进化和演变，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。

②石上烤肉是我国饮食文明的“觉醒”阶段。

最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟。

在石器时代，人们发现了利用器具烹制食物的方法﹣﹣“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。

久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存，石板选用当地特有的一种青黑色页岩，选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。

③我国最早制造的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。

用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄。

今。

为。

止。

发现的最早的锅。

④用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来，后来出现了自带三条腿的炊具﹣﹣鼎和鬲（lì）。

鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的。

鬲在形状上与鼎十分类似，不过腿部是中空的。

陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。

陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。

⑤陶器在烹饪领域的应用，使得一些重要的烹饪方法应运而生，如煮、焖、炖、熬、蒸等，为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑。

⑥青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展。

青铜炊器相较陶制炊器来说，不仅具有可塑性，不易破碎和变形，而且硬度更高，传热性能更好。

⑦说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。

青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类，大多为圆腹、两耳、三足。

春秋晚期之后，青铜鼎更多时候是作为一种礼器，逐渐被视为国家和权力的象征。

青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，有青铜鬲、青铜甑等。

青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸一体，称为青铜甗（yǎn），相当于现在的蒸锅。

陶瓷的发展历史陶瓷是一种古老而重要的手工艺品，其发展历史可以追溯到数千年前的古代文明。

本文将详细介绍陶瓷的发展历史，从原始陶器到现代陶瓷工艺的演变。

1. 原始陶器时期（公元前10000年-公元前3000年）原始陶器时期是陶瓷发展的起点。

在这个时期，人类开始使用陶土制作简单的陶器，如陶罐、陶盆等。

这些陶器主要用于储存食物和水，满足人类的基本生活需求。

原始陶器通常以手工捏制或用简单的工具加工，然后在火中烧制。

2. 早期陶器时期（公元前3000年-公元前1500年）早期陶器时期是陶瓷工艺的进一步发展阶段。

在这个时期，人们开始使用转盘制陶，这使得陶器的制作更加精细和均匀。

同时，人们还开始使用陶轮和陶瓷模具来制作陶器，进一步提高了陶瓷制作的效率和质量。

在这个时期，陶瓷的装饰技术也逐渐出现，如刻花、彩绘等。

3. 古代陶瓷时期（公元前1500年-公元500年）古代陶瓷时期是陶瓷工艺的全面发展阶段。

在这个时期，陶瓷制作技术得到了显著改进，陶器的种类和质量也大大增加。

在中国，汉代是古代陶瓷的鼎盛时期，出现了许多精美的陶瓷器物，如青铜器、陶俑等。

同时，中国的陶瓷工艺还传入了其他亚洲国家，如日本和韩国。

4. 中世纪陶瓷时期（公元500年-公元1500年）中世纪陶瓷时期是陶瓷工艺的一个相对低迷时期。

在这个时期，由于战乱和经济衰退，陶瓷制作技术受到了一定的影响。

然而，欧洲的陶瓷工艺仍然保持了一定的发展，如意大利的马焦雷陶瓷和西班牙的马约利卡陶瓷等。

5. 现代陶瓷时期（19世纪至今）现代陶瓷时期是陶瓷工艺的复兴和创新时期。

在这个时期，陶瓷工艺经历了许多重要的变革和发展。

首先，陶瓷的材料和工艺得到了改进，如发展出了高温烧制技术和釉面装饰技术。

其次，陶瓷的用途也得到了扩展，除了传统的器皿和装饰品外，还出现了陶瓷砖、陶瓷卫浴等新型陶瓷产品。

此外，现代陶瓷还与其他材料结合，如陶瓷与金属的复合材料等。

总结：陶瓷的发展历史可以追溯到数千年前的原始陶器时期。

新石器时代的烹饪：炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。

夏商周三代的烹饪：炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。

我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其中多为炊餐具。

青铜食器的问世，不仅抻于传热，提高了烹饪工效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席，展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

春秋战国的烹饪：在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。

它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的问世准备了条件。

与此同时，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（主要是肉酱和米醋）也日风增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍，菜肴制法和味型也有新的变化，并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

秦汉魏六朝时期炊饮器皿的鼎新：炊饮器皿的鼎新突出表现是，锅釜由厚重趋向轻薄。

战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。

西汉实行盐铁专卖，说明盐与铁同国计民生关系密切。

铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便函于制菜，因此，铁制锅釜此时推广开来，如可供煎炒的小釜，多种用途的"五熟釜"，大口宽腹的铜，以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"（类似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。

与此同时，还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具，改进了刀工刀法，使菜形日趋美观。

中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元：在餐具中，最主要的是风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜墙铁壁质和漆质餐具。

唐代。

有邢窑白瓷和越窑青瓷。

宋代，北方有定窑刻花印花白瓷，官窑纹片青釉细瓷。

钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独树一帜的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。

中国古代瓷器的发展经历了漫长的历史，可以大致分为以下几个阶段：
1. 新石器时代- 先陶器时代：
- 早期的陶器为瓷器的前身。

在新石器时代，人们开始制作简单的陶器，如红陶和灰陶。

2. 新石器时代- 陶器时代：
- 陶器时代是瓷器发展的最初阶段。

人们开始制作更为精致的陶器，如黑陶、灰陶等。

3. 商代- 彩陶时期：
- 商代是中国瓷器发展的重要时期。

在此期间，出现了精美的彩陶，以及早期的青铜器。

4. 西周- 青铜时期：
- 随着青铜文化的繁荣，瓷器制作水平得到提高。

此时期的瓷器较为简单，多为灰白色。

5. 东周- 陶瓷瓷器时期：
- 到了东周时期，瓷器逐渐成为主流。

陶瓷瓷器开始崭露头角，制作工艺逐渐提高。

6. 秦汉- 绿釉时期：
- 在秦汉时期，瓷器制作进入绿釉时期。

绿釉陶瓷成为当时的主流，呈现出独特的风格。

7. 南北朝- 三彩时期：
- 南北朝时期，陶瓷瓷器开始出现三彩釉，丰富了色彩，制作工艺更加复杂。

8. 隋唐- 唐三彩时期：
- 唐代是中国瓷器史上的鼎盛时期，唐三彩成为当时的代表。

这一时期的瓷器在造型和装饰上取得了极大的突破。

9. 宋代- 宋瓷时期：
- 宋代是中国瓷器制作技艺的巅峰时期。

汝窑、官窑、哥窑等名窑相继兴起，开创了中国瓷器的黄金时代。

10. 元明清- 明清瓷器时期：
- 明清时期，景德镇成为瓷器的主要产地。

青花瓷、五彩瓷等瓷器风格独具特色。

以上是中国古代瓷器发展的主要阶段，每个阶段都有其独特的特点和风格。

陶器的发展历程一、原始陶器时期陶器作为人类生活的重要工具和装饰品，其历史可以追溯到远古时代。

原始陶器时期是陶器发展的起点，大约在公元前1万年至公元前3000年之间。

当时的人们发现了黏土的可塑性和耐火性，开始尝试将黏土制作成各种容器和器具。

这些原始陶器主要以手工方式制作，形状简单粗糙，功能主要是用来盛放食物和水。

二、早期陶器时期早期陶器时期大约出现在公元前3000年至公元前2000年之间。

在这个时期，人们开始掌握更高级的陶器制作技术，能够制作出更加精细的陶器。

陶器的形状变得更加多样化，有了更好的装饰和功能性。

人们开始使用陶轮这样的工具来制作陶器，使得陶器的制作更加规范化和高效化。

三、青铜时代的陶器青铜时代是陶器发展的重要阶段，大约出现在公元前2000年至公元前1000年之间。

在这个时期，人们开始探索使用铜和锡合金制作陶器，使得陶器的质量和功能得到了进一步的提升。

陶器的装饰技术也得到了改进，出现了刻画和浮雕等更加精细的装饰方式。

四、古代陶器的繁荣时期古代陶器的繁荣时期大约出现在公元前1000年至公元前300年之间。

在这个时期，各个文明古国的陶器制作达到了巅峰。

例如中国的商代和周代的青铜器、埃及的陶罐和陶瓶、希腊的陶器等都代表了当时陶器制作的最高水平。

陶器的形状和装饰更加多样化，出现了许多著名的陶瓷艺术作品。

五、中世纪的陶器制作中世纪是陶器制作的一个重要阶段，大约出现在公元5世纪至公元15世纪之间。

在这个时期，陶器制作技术逐渐传播到欧洲各地。

不同地区的陶器制作风格有所差异，但总体上都注重实用性，制作出了许多用于日常生活的陶器。

同时，由于宗教的影响，中世纪的陶器也出现了许多具有宗教主题的装饰。

六、现代陶器的发展现代陶器的发展可以追溯到18世纪的工业革命时期。

在这个时期，陶器制作开始采用机械化和工业化的生产方式，大大提高了生产效率。

陶器的种类也逐渐增多，除了传统的陶瓷器皿外，还出现了瓷砖、卫生器具等新型陶瓷产品。

中国烹饪技艺精湛,源远流长.中国烹饪器具种类繁多、历史悠久.对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期."水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成.铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.关键词:中国;烹饪器具;烹饪技术中国烹饪器具种类繁多、历史悠久,是构成中华饮食文化的重要的组成部分.中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期.[1]其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期.一、陶器时期(一)陶器的出现和发展1.陶器的出现用火制熟食物与陶器的出现密不可分.新石器时代后,先民们在磨制工具时摸索出"木与木相摩则然"的规律,进而发明了火;在烧烤食物、化腥为熟的饮食活动中,又探索出不少的食物制熟技术.[2]人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法.包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法.在漫长的原始生活中,人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后,变得更加结实、坚硬,而且可以防水,于是原始的陶器在偶然间产生了.陶器的出现与人类定居的生活方式也有紧密的内在联系.新石器时代中期,一部分人类的生产方式由原来的采集和渔猎发展为以农耕为主.主食由原来的肉食发展为以颗粒状谷物为主.这些植物类食物不再适应之前肉食的烧烤类加工方法,需要新的烹饪方式以及器具与之相适应.于是,人类根据自己在长期实践中,从被火烧过的陶土变得坚硬的现象得到启示,并模仿自然物外形,用陶土烧制成粗陶器.陶器的发明标志着烹饪器具的诞生,把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期.2.陶器时期的发展陶器是人类第一次利用天然物,按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西.从目前所知的考古材料来看,陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶、有8000多年前的磁山文化的红陶、有7000多年的仰韶文化的彩陶、有6000多年的大汶口的蛋壳黑陶、有4000多年的商代白陶、有3000多年的西周硬陶,还有汉代的釉陶等.到了宋代,瓷器的生产迅猛发展,制陶业趋于没落,但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力在各个历史时期一直未中断过制作和使用.直至今天,陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等作为传统烹饪器具仍在使用.(二)陶器时期烹饪技术的发展情况陶器发明及制陶业兴起,使得真正意义上的烹饪器具应运而生,伴随着这些烹饪器具的运用,新烹饪技法应运而出."水熟"成了这时期烹饪工艺的基本特点.[3]煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导.1.煮以水为介质导热技法中,煮的适用范围最广泛.大量的肉类、谷物均可能成为煮制之物.煮是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,用火加热煮熟的加工方法.这一时期具有煮制成熟功能的烹饪器具主要包括有:陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲.陶罐的主要功能为煮水和贮水,既作烹煮器,又作盛食器.陶釜外形与罐相似,深腹微鼓,下腹徐徐内收,底部为圜底,底部与陶罐相比增大了受热面积,使加热时间缩短.此后出现的陶鼎和陶鬲其实就是罐、釜类器具与支子相互融合的结果.陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成.陶鬲也为三足,状如鼎,不同之处是足为肥大布袋形,内空心.三足器较圜底器受热面积更大,食物加工时间缩短,效率提高.然而这些器物使用功能单一,如烧水时就不能同时做饭,做饭时就不能同时烧水.这一现象直到蒸制器具的出现才得以改变.2.蒸世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国,并贯穿了整个中国农耕文明.蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置底部带孔的笼中,利用水蒸汽使其成熟的过程.随着陶器兴起,祖先就发明了甑.甑其实就是在原来盛食器具的底部穿孔而成,有一孔和多孔之分.将甑置于釜或鬲之上变成陶甗,类似当今蒸锅的蒸器.使用时,装水入釜或鬲进行烧煮,中间置陶箅,蒸汽通过箅格和甑孔进入甑内将食物蒸熟,而在蒸饭的同时还可以烧水,煮粥.陶甑的出现标志着炊具由单一功能向多功能发展,提高了效率,节省了能源.二、青铜器时期(一)青铜器的出现和发展1.青铜器的出现在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上,人类发明了冶炼术,并开始制作铜器.公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志.我国古代的青铜器主要是铜锡合金.作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具,青铜器曾在历史上产生过巨大影响.青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点.青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性,弥补了陶炊具易碎的不足.因此,随着青铜烹饪时代的到来,青铜逐步取代了陶.2.青铜器的发展中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献.青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等.食器又可分为饪食器与盛食器两大类.饪食器有鼎、鬲、甗;盛食器有簋、敦、豆、盆等.从各朝代青铜器发展情况看,夏始炼九鼎,商殷重铸酒器,西周突出食器发展,春秋战国是"钟鸣鼎食,金石之乐"的铜器鼎盛时期.因此,夏、商、周三代是使用青铜器的典型时期,青铜器发展至春秋已达到完美程度.这些青铜器具可供煮肉、蒸饭、煮粥、盛食、饮酒、温酒、储水、盥手等,几乎应有尽有.随着青铜器的大量使用,人们发现其作食器具有一定的毒性,对人体健康有害.到了东汉末年,随着陶瓷器、铁器在社会生活中的作用日益重要,青铜烹饪器具逐渐被淘汰,转而主要仅作祀器或祭器使用.(二)青铜器时期烹饪技术的发展情况这一时期的菜肴品种多样,地方风味萌芽,筵席初具雏形,出现"列鼎而食,席前方丈"的排场局面,这与青铜烹饪器具的使用是分不开的.1.烹由于青铜炊具美观耐用,且传热快,这就有利于烹饪方法的多样化.青铜烹器的应用,使高温油烹法产生.烹是将加工的小型原料稍加腌渍、直接拍粉或挂浆湖,放入油锅中炸制(或用少油量煎制)后,回到另一旺火热油锅中(或原锅留少油)烹入预先调成的调味清汁用高温加热,原料迅速吸收味汁,成为香气浓郁菜肴.这时油的使用改变了烤炙、水熟阶段菜品的简单和粗糙,使烹饪温度较之烤炙、水熟阶段有了很大的提高,使烹饪工艺朝着精美的方向迈进.这一时期烹饪技法最为突出的运用主要有炸、煎和炒.但由于青铜器一般体积较大、质量较重,故而在炸、煎和炒时,器具大多固定不动,与当今中式烹调中普遍使用的炒制技法有着一定的差异.2.刀工在3000多年前,我国劳动人民已经认识到,通过调整铸造青铜器的金属成分比例,可以获得满足不同用途性能的青铜器.随着冶炼术的不断提高.青铜器具胎体变薄,同时薄形铜刀的使用,使刀工技法得以形成,至春秋,已有简单的食雕出现.刀工技术的运用使得原始食物的分割变得更加的精细.因此,在青铜器时期,由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成.[4]三、铁器时期(一)铁器的出现和发展1.铁器的出现商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物.人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术.中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎.在春秋时期,中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器.而用于烹调的铁鼎大约出现在公元前475年前.铁的高硬度,高熔点与铁矿的高蕴含量,使铁迅速在烹饪领域里取代青铜并普及.铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器.铁器的广泛使用,使人类的工具制造进入了一个全新的领域,生产力得到极大提高.2.铁器的发展中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用,作为烹饪发展进入铁烹时代的标志.铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期.秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁器的使用和推广.汉代以来,不仅有生铁铸的鼎、釜、甑、炉等器具,还出现了铁煅的厨刀、轻薄的供小炒用的小釜、大口宽腹的小爨、类似隔舱锅的五熟釜和夹层蓄热的诸葛行锅等等.隋唐以后,各类烹饪铁器有了明显改进,加热器具由厚变薄,形制不断推陈出新.元明清时期,各种铁制烹饪器具的制作技术更加先进,样式更加繁多.直到今天,铁器仍是烹饪不可缺少的重要的烹饪器具.中国烹饪能走向繁荣,与铁制烹饪器具的使用密切相关的.(二)铁器时期烹饪技术的发展情况铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展.《中国烹饪百科全书》中对炒的解释为:"炒:以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法.适用于各类烹饪原料,因其成熟快,原料要求形体小,大块者要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块,以利于均匀成熟或入味."[5]炒制技术伴随着铁器的历史发展而不断地被完善和提高.炒的技法成熟快,原料大多需要刀工处理.铁制刀具的广泛运用使刀工技术得到提高和突破.为了满足炒制快速翻炒的特点,加热器具由原先的小口鼓腹的铁釜演变为敞口斜腹的铁锅.可以认为铁锅的出现及炒的发明是中国烹饪技术体系形成后里程碑式的成就.。