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烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。
巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。
就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。
其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。
现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。
烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。
在某些场合，二者也可混用。
二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。
具体分类见教材第二页。
2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。
3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。
属于休闲与点缀食品。
三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。
2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。
五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。
3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。
中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。
巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。
绪论什么是烹饪？第一章中国烹饪简史第一节中国烹饪的起源第四节中国烹饪史的启示第二章中国烹饪原理与技术规范第二节中国烹饪的民族文化特质第四节中国烹饪工艺的现代化第三章中国菜品第一节中国菜的属性与命名第二节中国菜品的构成第四节当代菜品流行潮与迷宗菜第四章中国筵席第二节筵席的结构第三节筵席设计的原则与要求第五章中国的烹饪风味流派第一节什么是烹饪风味流派第二节中菜主要流派第六章中国饮食民俗第一节饮食民俗概述第二节年节文化食俗第七章中国饮食文化第一节饮食文化概述第二节中国烹饪文化遗产第八章中国当代餐饮市场第一节中国当代餐饮市场的格局第二节市场需要的新型厨师教案（1）授课内容：《烹饪学科中的基本概念》绪论：什么是烹饪？第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《烹饪学科中的基本概念》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：绪论主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和本书的学习方法，作为本书的总纲。
通过教学，让学生对中式烹饪有一个初步的了解。
绪论安排2 课时，教师只讲三个基本概念，五．教学过程设计（教案2）第一章中国烹饪简史授课内容：《中国烹饪简史》第一节烹饪学科中的基本概念授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪简史》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中式烹饪的起源、发展和昌盛的历史，以及中国烹饪史给人们的启示，通过教学，让学生对中国烹饪史有一个粗线条的了解，知道它是中国民族文化遗产的重要组成部分。
本章安排四课时，前面2 课时串讲中国烹饪的起源、发展和昌盛，只需拟出几个纲目即可，后面2 课时重点讲第四节，力求将道理说透。
史实描写部分，学生自学。
五．教学过程设计（教案 3）第二章中国烹饪原理和技术规范授课内容：《中国烹饪的民族文化特质》第二节中国烹饪的民族文化特质授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中国烹饪的民族文化特质》授课班级：2008 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章主要介绍中国烹饪的要素及作用、民族文化特质、传统技术规范以及中国烹饪工艺现代化问题。
阅读下面的文章，完成下列各题。
烹饪之器的演化史①随着《舌尖上的中国》（第三季）的播出，一口章丘铁锅迅速成为了“网红”。
作为烹饪之器的锅，它的进化和演变，浓缩了中国古代的科技进步史，同时也孕生了中华民族的烹饪文明。
②石上烤肉是我国饮食文明的“觉醒”阶段。
最初，古人只是把猎取的动物和采摘的食物直接放到火上烤熟。
在石器时代，人们发现了利用器具烹制食物的方法﹣﹣“石烹”，利用的是烧至炽热的石块。
久负盛名的怒江石板粑粑就是古老的石烹方法的遗存，石板选用当地特有的一种青黑色页岩，选好的石材还要经过多道工序的修整、加工、打磨、抛光和烘烤。
③我国最早制造的烹饪之器是陶器，早期多是陶罐和陶釜。
用作炊器的陶罐一般都是高筒且腹部较大，而陶釜的形状与现在的烧锅差不多，可以说是我国迄。
今。
为。
止。
发现的最早的锅。
④用陶罐和陶釜烹饪食物时需要用石头块支起来，后来出现了自带三条腿的炊具﹣﹣鼎和鬲（lì）。
鼎是一种三足支锅，而且三条腿都是实心的。
鬲在形状上与鼎十分类似，不过腿部是中空的。
陶甑（zèng）是我国古代劳动人民的又一大发明，并因此首创了蒸食这种独特的烹饪方式。
陶甑是一种平底并有好些小孔的容器，把食物放在陶甑里，然后再将其套在陶鬲或陶鼎上方，则可以利用陶鬲或陶鼎烧出的蒸汽来蒸熟食物。
⑤陶器在烹饪领域的应用，使得一些重要的烹饪方法应运而生，如煮、焖、炖、熬、蒸等，为我国古代饮食文明的发展提供了物质和技术支撑。
⑥青铜器的诞生更是促进了烹饪文明的发展。
青铜炊器相较陶制炊器来说，不仅具有可塑性，不易破碎和变形，而且硬度更高，传热性能更好。
⑦说起青铜炊器，不能不说青铜鼎。
青铜鼎最初用来烹煮肉食或盛放肉类，大多为圆腹、两耳、三足。
春秋晚期之后，青铜鼎更多时候是作为一种礼器，逐渐被视为国家和权力的象征。
青铜炊器的形状也沿袭了陶制炊器，有青铜鬲、青铜甑等。
青铜鬲和青铜甑可以分铸，分别使用，也可以合铸一体，称为青铜甗（yǎn），相当于现在的蒸锅。
烹饪必备知识点总结1. 食材的选择食材的选择是做出美味菜品的第一步。
新鲜的食材通常能够带来更好的口感和味道。
在选择蔬菜和水果时，要注意外表是否干净整齐，触摸是否有弹性，气味是否正常。
对于肉类和海鲜，要选择外表鲜亮，没有异味的食材。
此外，选择时要注意食材的成熟度和新鲜度，以确保做出的菜品口感和味道都能达到预期效果。
2. 烹饪器具的选择不同的菜品需要使用不同的烹饪器具。
例如，炒菜常用的是炒锅，煮粥常用的是砂锅，煎炸常用的是平底锅等等。
在选择烹饪器具时，要考虑器具的材质、大小和适用范围。
不同的器具有着不同的热传导性能和适用范围，选用合适的器具能够更好地保留食材的原味和营养成分，提高菜品的口感和口味。
3. 基本刀工刀工是烹饪中非常重要的一环。
掌握好基本刀工可以提高厨艺的效率和美观度。
常见的基本刀工包括切丁、切丝、切片、切段、切片等等。
在使用菜刀和砧板时，要注意手部动作和姿势，保证安全，并且保持食材的原始形态，以确保烹饪的美观度和口感。
4. 调味料的搭配烹饪中的调味料是非常重要的一环。
不同的调味料搭配可以带来不同的味道和口感。
常见的调味料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、蚝油、花椒、辣椒等等。
在使用调味料时，要根据菜品的口味和烹饪方法选择合适的调味料，并且注意调味料的用量和搭配，以确保菜品的口味和口感都符合预期。
5. 烹饪技巧的掌握烹饪技巧是做出美味菜品的关键。
不同的烹饪方法需要掌握不同的技巧。
常见的烹饪技巧包括炒、炸、煎、煮、蒸、烤等等。
在掌握这些技巧时，要注意火候、时间和手法，以确保食材的熟度和口感都符合预期。
6. 菜品的色、香、味的搭配菜品的色、香、味是评判一道菜品好坏的标准。
在烹饪时，要注意菜品的色彩搭配、香味的调配和口味的平衡，以确保菜品的整体效果都符合预期。
在色彩搭配时，要考虑到食材的颜色和形态，以及调味料的颜色和浓淡；在香味的调配时，要考虑到食材本身的香味和调味料的香味；在口味的平衡上，要考虑到咸、甜、酸、辣、麻等味道的搭配。
第一章 烹饪器具习题 一、单项选择题 1.下列属于助食器具的是（ ）。 A.铁锅 B.筷子 C.盘子 D.桌子 2.下列属于助食器具的是（ ）。 A.酒壶 B.饭瓢 C.盘子 D.桌子 3.下列属于助食器具的是（ ）。 A.酒壶 B. 桌子 C.盘子 D.筷子 4.下列属于盛食器具的是（ ）。 A.酒壶 B.饭瓢 C.火锅 D.筷架 5.下列属于盛食器具的是（ ）。 A.酒壶 B.筷子 C.盘子 D.桌子 6.下列属于饮用器具的是（ ）。 A.酒壶 B.筷子 C.盘子 D.桌子 7.下列属于备食器具的是（ ）。 A.酒壶 B.筷子 C.盘子 D.桌子 8.下列属于备食器具的是（ ）。 A.酒壶 B.饭瓢 C.盘子 D.筷架 9.最初的烹饪器具，起源于（ ）。 A.抓而食之 B.自然物 C.陶器 D.铜器 10.新石器以前的烹饪器具，可以是（ ）。 A.铁器 B.骨器 C.陶器 D.铜器 11.陶器的发明，源于人们利用（ ）。 A.火 B.水 C.风 D.雷电 12.人类进入间接加热熟食的阶段，首选是因为发明了（ ）。 A.陶器 B.瓷器 C.铁器 D.铜器 13.距今15000年左右，首选开始制陶试验的中国地区是（ ）。 A.南方 B.西域 C.吐蕃 D.东北 14.起源阶段的陶器属于（ ）。 A.炊煮类 B.烘培类 C.烧烤类 D.建筑类 15.最先从陶罐中分化出来的炊具是陶（ ）。 A.釜 B.鍑 C.鬲 D.锅 16.为增加受热面，将釜足改成三足或四足，这就是陶（ ）。 A.罐 B.鼎 C.鬲 D.锅 17.在鼎的肚部向上凹以利于受热，这就是陶（ ）。 A.罐 B.鍑 C.鬲 D.锅 18.相当于今天烙饼用得饼铛的是陶（ ）。 A.罐 B.篦 C.鏊 D.锅 19.相当于今天铁丝或铁条制成的烤肉炙子的是古代的陶（ ）。 A.罐 B.篦 C.豆 D.盉 20.下列用于炊饮两用陶器的是陶（ ）。 A.尊 B.鬶 C.鏊 D.罍 21.下列相当于水壶的陶器是（ ）。 A.陶鼎 B.陶鬲 C.陶甑 D.陶鬶 22.下列用来煮粥的陶器是（ ）。 A.陶蓖 B.陶支子 C.陶鬲 D.陶鏊 23.下列用于蒸制食品的是陶（ ）。 A.尊 B.甑 C.鏊 D.罍 24.下列属于多功能陶器的是（ ）。 A.鬶 B.鼎 C.鏊 D.罍 25.下列可以用来蒸制食品的陶器是（ ）。 A.陶鼎 B.陶鬲 C.陶甑 D.陶壶 26.中国最早出现的陶器属于（ ）。 A.黑陶 B.白陶 C.彩陶 D.红陶 27.彩陶开始出现于（ ）。 A.龙山文化 B.仰韶文化 C.磁山文化 D.大汶口文化 28.新时期时代，黑陶的成就最为显著的是（ ）。 A.龙山文化 B.仰韶文化 C.大溪文化 D.河姆渡文化 29.釉陶开始出现于（ ）。 A.夏 B.商 C.西周 D.东周 30.硬陶开始出现的朝代是（ ）。 A.唐 B.汉 C.商 D.西周 31.制陶业在餐饮和生活中没落的时代起始于（ ）。 A.春秋 B.明清 C.唐宋 D.汉 32.下列属于陶器的是（ ）。 A.兔毫盏 B.唐三彩 C.宋加彩 D.百圾碎 33.人类发明了冶炼术，首先开始制作的器具是（ ）。 A.铜器 B.铁器 C.瓷器 D.漆器 34.古代生产青铜器最多的国家是（ ）。 A.波斯 B.埃及 C.中国 D.印度 35.郑州商代遗址的被认为是最早发现的青铜饮具的是（ ）。 A.酒杯 B.酒尊 C.酒鼎 D.酒壶 36.“钟鸣鼎食，金石之乐”描述青铜器使用盛况的时期是（ ）。 A.夏 B.商 C.西周 D.东周 37.中国目前发现最早的铜制蒸食炊具是（ ）。 A.鬲 B.鍑 C.鼎 D. 甗 38.在青铜器中，酒器最多的时代是（ ）。 A.夏 B.商 C.周 D.汉 39.下列属于盛食器的是铜（ ）。 A.甗 B.鼎 C.簋 D.卣 40.下列用于大型食器和煮水器的铜器是（ ）。 A.铜角 B.铜爵 C.铜鼎 D.铜盆 41.下列在青铜器中用作盛水器的是（ ）。 A.角 B.尊 C.爵 D.盘 42.下列属于盛酒器的是铜（ ）。 A.甗 B.鼎 C.觥 D.盘 43.“宗庙之祭，尊者举觯，卑者举角”，描述的是对下列器具的使用（ ）。 A.陶器 B.瓷器 C.铁器 D.铜器 44.刀工技法的出现，不晚于（ ）。 A.夏 B.商 C. 周 D.汉 45.在青铜器中，食器最多的时代是（ ）。 A.夏 B.商 C.周 D.汉 46.古代生产青铜器最早的国家是（ ）。 A.波斯 B.中国 C.埃及 D.印度 47.下列在青铜器中用作卫生器具的是（ ）。 A.角 B.尊 C.爵 D.盘 48.在夏商周时期，造价最便宜的是（ ）。 A.漆器 B.陶器 C.青铜器 D.瓷器 49.世界上出土古代漆器最多的国家是（ ）。 A.中国 B.印度 C.波斯 D.埃及 50.世界漆艺的发祥地是（ ）。 A.中国 B.印度 C.波斯 D.埃及 51.世界上最早发现漆的国家是（ ）。 A.中国 B.印度 C.波斯 D.埃及 52.古诗中“雕钧扣器，百仟千工”描述生产的是（ ）。 A.瓷 B.青铜 C.铁 D.漆器 53.在夏商周时期，造价最昂贵的是（ ）。 A.漆器 B.陶器 C.青铜器 D.瓷器 54.漆器成为独立的手工艺部门，可追溯到（ ）。 A.商代 B.夏代 C.春秋 D.西周 55.在战国时期，最重要的漆器生产地区是（ ）。 A.秦国 B.楚国 C.齐国 D.赵国 56.漆器在历史上作为各类手工业之首的时期是（ ）。 A.唐 B.汉 C.商 D.西周 57.漆器在历史上作为高档餐具，最兴盛的时期是（ ）。 A.三国 B.西汉 C.西晋 D.秦 58.我国漆器的生产开始两级分化的时期是（ ）。 A.春秋 B.明清 C. 唐宋 D.汉 59.以下是漆器可以制作的器具是（ ）。 A.盘子 B.锅子 C.调味罐 D.炉子 60.世界上最早发明原始瓷的国家是（ ）。 A.中国 B.印度 C.波斯 D.埃及 61.中国标准的瓷器开始出现于（ ）。 A.唐 B.汉 C.宋 D.西周 62.最早的青瓷由以下的陶器演变而来（ ）。 A.硬陶 B.刻花白陶 C.釉陶 D.紫砂陶 63.在瓷质餐具中，最早出现的瓷器属于（ ）。 A.青瓷 B.白瓷 C.彩瓷 D.黄瓷 64.我国最早烧制白瓷的地方，属于中国的（ ）。 A.南方 B.北方 C.西域 D.吐蕃 65.在瓷质餐具中，最晚出现的瓷器属于（ ）。 A.青瓷 B.白瓷 C.彩瓷 D.黑瓷 66.最早的青瓷属于（ ）。 A.缥瓷 B.灰蓝色瓷 C.秘色瓷 D.深蓝色瓷 67.我国最早烧制瓷器的地方，属于中国的（ ）。 A.南方 B.北方 C.西域 D.吐蕃 68.两晋南北朝时期，最有名的瓷窑是（ ）。 A.越窑 B.邢窑 C.东欧窑 D.汝窑 69.下列属于唐朝著名的瓷器的窑厂的是（ ）。 A.汝窑 B.定窑 C.越窑 D.钧窑 70.历史上，釉下彩创烧于（ ）。 A.唐 B.宋 C.明 D.清 71.秘色瓷创烧于（ ）。 A.唐 B.宋 C.明 D.清 72.唐朝时，最有名的瓷窑是（ ）。 A.越窑 B.梧州窑 C.东欧窑 D.汝窑 73.在宋朝的著名瓷窑中，生产彩瓷的窑厂是（ ）。 A.官窑 B.哥窑 C.磁州窑 D.钧窑 74.在宋朝的著名瓷窑中，生产白瓷的窑厂是（ ）。 A.官窑 B.哥窑 C.定窑 D.钧窑 75.历史上，最有名的黑釉瓷烧制于（ ）。 A.唐 B.宋 C.明 D.清 76.历史上，釉上彩创烧于（ ）。 A.唐 B.宋 C.明 D.清 77.与青花瓷同样烧造工艺的釉里红最初出现于（ ）。 A.唐朝 B.宋朝 C.元朝 D.明朝 78.青花瓷开始兴盛于（ ）。 A.春秋 B.明清 C.唐宋 D.元朝 79.景德镇开始烧制釉里红的时期是（ ）。 A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.元朝 80.景德镇成为中国瓷都的中心的时期是（ ）。 A.唐朝 B.宋朝 C.元朝 D.明朝 81.斗彩瓷最初出现于（ ）。 A.唐朝 B.宋朝 C.清朝 D.明朝 82.下列不属于明代四大名窑的是（ ）。 A.宣窑 B.成窑 C.万窑 D.哥窑 83.中国瓷器达到鼎盛时期，造瓷技术登峰造极的时期是（ ）。 A.唐 B.宋 C.明 D.清 84.郎窑红创烧于（ ）。 A.唐 B.宋 C.明 D.清 85.珐琅彩瓷最初出现于（ ）。 A.唐朝 B.宋朝 C.清朝 D.明朝 86.有史料证明，我国陨铁器最早出现的时间可推朔到（ ）。 A.夏 B.商 C.周 D.汉 87.我国发明生铁的时间，大约可以追溯到（ ）。 A.夏 B.商 C.周 D.汉 88.我国人工冶铁开始于（ ）。 A.汉朝 B.唐朝 C.春秋 D.战国 89.我国最早使用铁器开始于（ ）。 A.汉朝 B.商朝 C.春秋 D.战国 90.我国开始进入铁烹的时期是（ ）。 A.夏 B.商 C.汉 D.周 91.我国广泛使用铁器开始于（ ）。 A.汉朝 B.唐朝 C.春秋 D.战国 92.历史上，铁锅水平最高的时代是（ ）。 A.清代 B.明代 C.元代 D.宋代 93.铁烹饪器具的鼎盛时期是（ ）。
