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乳源生物活性肽在食品中的应用摘要：生物活性肽具有活性强、分子质量小、易吸收等特点，已成为生物领域研究的热点之一，乳制品蛋白质含量丰富，且其氨基酸组成与人类必需氨基酸比例接近，原料来源广泛、活性强、天然无毒副作用，是制备生物活性肽的一个良好来源。
为此，本文综述了乳源生物活性肽的种类和生理功能、乳源生物活性肽在食品中的应用概况以及其安全性，并对乳源性生物活性肽的研究与应用进行展望，以期为相关研究提供参考。
关键词：乳制品；活性肽；食品；应用前言：乳制品中富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等各类营养素，营养价值极高，乳中的蛋白质含有80％的酪蛋白以及20％的乳清蛋白[1]。
其中酪蛋白包括αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，乳清蛋白则主要包括α–乳清蛋白、β-乳清蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白等[2]。
生物活性肽是指对机体的功能或状态具有积极作用的并能影响机体健康的特殊蛋白质片段[3]，其分子量一般小于6000D，且分子结构复杂程度不一[4]。
乳制品中的蛋白质是生物活性肽的重要来源，一些生物活性肽可通过乳制品水解而释放出来，进而被机体利用[5]。
1 乳制品中生物活性肽及其生理功能在乳制品的加工生产以及机体摄入消化过程中，乳蛋白在酶水解或微生物发酵作用下，能够产生一系列具有特定氨基酸序列的生物活性肽，它们在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统、免疫系统以及抑制肥胖等方面生理功能显著，可以显著改善人体健康，降低机体患病危险[6，7]。
这些生物活性肽有血管紧张素转移酶抑制肽、抗血栓肽、矿物质结合肽和细胞生长调节肽，它们赋予了该类乳制品特定的生理功能[2]。
1.1 血管紧张素转移酶抑制肽(ACE)又称为抗高血压肽，对于降低机体血压具有重要的生理作用，是目前研究较多的一类生物活性肽。
人体肾素通过水解血管紧张素原产生无活性的血管紧张素Ⅰ，ACE能够将无活性的AngⅠ转化为具有强收缩血管作用的血管紧张素Ⅱ，进而导致血压迅速升高，所以抑制ACE的作用就可以达到降低血压的效果[8]。
肽的功能及应用范文标题：肽的功能及应用摘要：肽是由氨基酸组成的生物大分子，具有丰富的功能和广泛的应用领域。
本文通过对肽的功能进行综述，探讨了肽在医药领域、食品工业、农业领域、材料科学和生物技术等领域的应用。
文章将系统介绍肽的结构、生物活性、药物传递系统等方面的功能，并详细阐述了肽在药物开发、抗菌肽、抗氧化肽、人工合成肽等领域的应用。
此外，文章还分析了肽在食品工业中的应用，包括其抗菌性能、增加口感、调整食品香气等方面的功能。
文章还介绍了肽在农业领域的应用，如植物小分子肽、抗菌肽和植物生长调节剂等方面的功能。
最后，文章讨论了肽在材料科学和生物技术领域的应用，如合成肽纳米结构和肽生物传感器等的功能。
第一节：引言1.1肽的定义和基本概念1.2文章的目的和结构第二节：肽的结构和生物活性2.1氨基酸序列和肽的多样性2.2肽结构和原子间相互作用2.3肽的生物活性第三节：肽在医药领域的应用3.1肽的药物传递系统3.2肽的药物开发应用3.3抗菌肽3.4抗氧化肽3.5人工合成肽第四节：肽在食品工业的应用4.1肽的抗菌性能4.2肽的增加口感功能4.3肽的调整食品香气第五节：肽在农业领域的应用5.1植物小分子肽5.2抗菌肽5.3植物生长调节剂第六节：肽在材料科学和生物技术领域的应用6.1合成肽纳米结构6.2肽生物传感器第七节：结论7.1肽的多功能性7.2肽的未来发展方向附录：肽在医药领域的应用案例附录：肽在食品工业的应用案例附录：肽在农业领域的应用案例附录：肽在材料科学和生物技术领域的应用案例。
生物活性肽在保健食品中的应用随着人们对健康的重视程度不断提高，保健食品也越来越受到人们的青睐。
保健食品与医药不同，它们的作用是预防疾病，维持身体健康。
在保健食品中添加生物活性肽已经成为了一种趋势。
那么，生物活性肽到底是什么呢？生物活性肽有什么作用？它在保健食品中的应用又有哪些呢？本文将从这三个方面进行讲解。
一、生物活性肽是什么？生物活性肽又称功能性肽，是由两个或多个氨基酸通过肽键连接而成的小分子，分子量通常在5000以下。
其独特的氨基酸序列和特殊的分子结构赋予了生物活性肽重要的生物活性和功能。
生物活性肽可以来源于动物、植物和微生物等不同的生物体中，它们的种类繁多。
不同种类的生物活性肽具有不同的生物活性和功能，比如免疫调节、抗氧化、抗菌、抗炎等。
二、生物活性肽的作用1. 免疫调节在保健食品中添加免疫调节肽可以增强机体免疫力，预防感染和疾病的发生。
免疫调节肽可以调节T细胞、B细胞和NK细胞等免疫细胞的活性，增强它们对病毒、细菌等微生物的攻击能力，提高机体的抵抗力。
2. 抗氧化抗氧化肽可以清除自由基，减少氧化损伤对机体的损害。
自由基是一类极易与其他分子反应的高度活性分子，它们会对机体DNA、膜脂等分子造成氧化损伤，导致细胞衰老、疾病发生等问题。
保健食品中添加抗氧化肽可以减少自由基的产生，降低氧化损伤的程度。
3. 抗菌、抗炎保健食品中添加抗菌、抗炎肽可以预防炎症、感染等疾病的发生。
抗菌肽可以与细菌细胞膜结合，破坏细菌细胞膜的完整性，起到抑制细菌生长的作用。
抗炎肽则可以抑制炎症反应的发生，减轻炎症对机体的损害。
三、生物活性肽在保健食品中的应用非常广泛。
在市面上，常见的保健食品中添加了大量的生物活性肽，比如牛乳中具有免疫调节、安眠助眠、抗氧化等作用的酪蛋白肽，豆制品中的大豆肽等。
此外，还有一些专门的生物活性肽保健品，例如免疫调节肽、胶原肽等。
需要注意的是，生物活性肽是一种对人体有益的物质，但并不是所有人都适合食用，特别是一些患有疾病或接受药物治疗的人。
食品中生物活性多肽的发现与应用研究导语：生物活性多肽是一类具有重要生理功能的小分子肽链，被广泛应用于食品、医药和保健品等领域。
本文将探讨食品中生物活性多肽的发现与应用研究，以期对相关领域的科学家和从业者提供有益的参考。
一、食品中生物活性多肽的定义及特点生物活性多肽是指具有调节生理功能的小分子肽链，通常由10-30个氨基酸组成。
它们可以通过模拟体内某些活性物质的作用机制，发挥多种生理功能，如抗氧化、抗菌、抗肿瘤、调节免疫功能等。
相比较传统药物化学合成的药物，生物活性多肽来源广泛，生物安全性高，具有较小的副作用。
二、食品中生物活性多肽的发现方法1. 蛋白质水解技术蛋白质水解是目前从食品中发现生物活性多肽的主要方法之一。
该技术通过酶解食品中的蛋白质，使其分解成多肽，然后通过色谱、质谱等分析方法，鉴定和筛选具有生物活性的多肽。
2. 生物学筛选技术生物学筛选技术是利用生物学样品，如细胞、动物模型等，测试多肽的生物活性。
通过观察多肽对细胞增殖、分化、凋亡等生物过程的影响，筛选和发现具有特定生物功能的多肽。
三、食品中生物活性多肽的应用研究1. 食品保健品生物活性多肽在食品保健品领域具有广泛的应用前景。
例如，根据不同功能对食品中多肽进行筛选和组合，可以开发出抗衰老、增强免疫力等功能性保健品，满足人们对健康的需求。
2. 医药领域由于生物活性多肽能模拟体内生物活性物质的作用机制，因此在医药领域也具有重要价值。
多肽药物既可以直接应用于临床，如胰岛素、生长激素等，也可以作为肽药物的母体结构，通过修饰和改造，开发出更加高效、低副作用的药物。
3. 食品营养成分增强生物活性多肽还可以作为食品中的一种营养成分增强剂。
例如，在乳品产品中添加具有抗菌活性的多肽，不仅可以延长产品的保质期，还可以防止细菌感染，提高产品的卫生安全性。
四、食品中生物活性多肽的潜在挑战尽管食品中的生物活性多肽在应用研究中具有广阔的前景，但也存在一些挑战。
首先，多肽的提取和纯化过程相对复杂，需要合适的工艺和设备支持。
食品中功能性肽的提取与应用研究近年来，随着人们对健康饮食需求的提高，越来越多与健康相关的食品成为市场的焦点。
其中，功能性肽作为一种具有生理活性和保健功能的食品成分，备受研究者和消费者的关注。
本文将围绕食品中功能性肽的提取和应用展开探讨。
首先，我们来了解一下功能性肽的概念。
功能性肽是由蛋白质分解产生的多肽，具有一定的生理功能和益处。
它可以通过多种方法从天然食物中提取，如酶解、发酵、水解等。
提取功能性肽的过程中，选择合适的来源以及合适的提取方法将直接影响提取效果。
母体蛋白质的选择是首要问题。
某些食物中的蛋白质含量丰富，如乳制品、豆制品、海产品等。
这些食物经过适当的加工和处理后，可以提取出功能性肽。
提取方法的选择也至关重要。
常用的方法包括酶解、水解、蒸煮等。
通过这些方法，可以使蛋白质分子断裂，释放出具有生理功能的小分子肽。
提取出的功能性肽可以应用于多个领域。
首先，它可以用于食品工业中的新产品开发。
功能性肽可以增强食品的营养成分，并赋予特定食品独特的功能，如增加免疫力、改善记忆力等。
其次，功能性肽还可以应用于医疗领域。
人们可以通过饮食来获得一些常规药物所不具备的生理功能，在某种程度上缓解一些疾病。
此外，功能性肽还可以应用于美容领域，例如护肤品和化妆品中，以改善皮肤质量和延缓衰老。
然而，值得注意的是，功能性肽的应用不仅仅局限于食品和医疗领域。
其在农业、环境保护乃至工业领域也有着广泛的应用前景。
例如，功能性肽可以作为生物农药中的活性成分，用于植物保护，减少化学农药的使用。
此外，通过提取农产品中的功能性肽，可以制备出具有良好抗菌性能的纺织品，用于工业洗涤、医疗卫生等领域。
当然，这些应用只是个别案例，功能性肽的潜力还有待进一步挖掘和开发。
此外，将功能性肽应用于实际生产中还面临一些技术难题，如提取效率、活性保持和安全性等。
因此，进一步的研究仍然尤为重要。
通过寻找更好的提取方法和优化功能性肽的应用技术，可以进一步发挥其潜力，并促进其工业化应用。
海洋生物活性肽生物学和功能特性的研究进展广州华银医学检验中心有限公司摘要：目前国际市场上已经出现了含有生物活性肽的产品。
作为新型功能性食品的潜在来源，生物活性肽等生物活性化合物引起了众多研究者的兴趣。
生物活性肽是一种对身体功能有积极影响并可能影响健康的特定氨基酸片段，是由几个至十几个氨基酸通过共价键连接而成的有机物质，虽然不同分子片段的复杂程度有所差异，但生物活性肽的分子质量都在6000Da以下。
本文主要对海洋生物活性肽生物学和功能特性的研究进展进行论述，详情如下。
关键词：海洋生物；活性肽；生物学；功能特性引言近年来，海洋生物活性肽成为研究热点，其抗氧化、抗高血压和抗动脉粥样硬化等生物学特性以及溶解性、起泡性和乳化性等功能特性被广泛关注，这些特性缘于其化学组成和物理结构。
目前生物活性肽最常用的制备方法是酶解法，其中应用较多的酶是胃肠酶。
海洋资源是新型功能性成分的良好来源，如多糖、矿物质、维生素、抗氧化剂和多肽等。
海洋生物活性肽可被应用于功能食品、药品或化妆品领域。
1海洋生物活性肽生物活性多肽的来源非常广泛，主要有动物源和植物源。
海洋生物被认为是生物活性肽的重要来源，可以发挥生物功能来预防和治疗各种疾病。
最近的药理学研究报道了海洋生物活性肽的心脏保护、抗肿瘤、抗氧化、抗糖尿病等作用。
海洋衍生生物活性肽是有助于消费者健康的合成成分的替代来源，是营养药品和功能性食品的一部分，得到了市场的广泛认可。
对大鲵肉进行酶解，提取到的大鲵肉酶解肽分子量分布在5kDa以下，具有免疫调节活性和抗氧化活性。
采用体外胃肠消化法从牡蛎蛋白质中提取出分子量为1.60kDa的强抗氧化肽，纯化后能有效地清除自由基，并能有效地防止因羟基自由基所致DNA损伤。
利用酶解法从大眼金枪鱼暗肌中纯化出一种分子量为1222Da的抗氧化肽，可以有效清除自由基并抑制脂质过氧化，还能显著地清除细胞ROS，增强细胞活性。
观察到分子量为928Da的康格海鳗抗氧化肽对自由基有较强的清除作用，比α-生育酚有更强的活性。
猪肉中的生物活性多肽与功能性食品研究猪肉是世界各地广泛消费的肉类食品之一。
除了提供人体所需的营养成分外，猪肉还含有丰富的生物活性多肽，这些多肽具有多种健康功效，对人体的生理功能有积极影响。
因此，越来越多的科学家开始关注猪肉中的生物活性多肽，并致力于将其应用于功能性食品的开发与研究中。
1. 猪肉中的生物活性多肽猪肉中的生物活性多肽是由蛋白质分解而成的小分子多肽，具有一定的生物功能。
研究发现，猪肉中的生物活性多肽主要存在于蛋白质的水解产物中，如骨胶原、肌纤维蛋白等。
这些多肽具有抗氧化、抗炎、抗菌、降血压等多种生理活性，对人体健康有益。
2. 猪肉中生物活性多肽的功能性2.1 抗氧化作用猪肉中的生物活性多肽具有较强的抗氧化作用，可以清除人体内的自由基，减少氧化应激对人体健康的不良影响。
研究表明，猪肉中的生物活性多肽可以提高抗氧化酶活性，增强人体的抗氧化能力，有助于预防多种疾病的发生，如心脑血管疾病和肿瘤等。
2.2 抗炎作用猪肉中的生物活性多肽还表现出明显的抗炎作用。
炎症是人体对损伤和感染的一种自我保护机制，但长期的慢性炎症会导致多种疾病的发生和发展。
研究发现，猪肉中的生物活性多肽可以通过调节炎症因子的表达和抑制炎症反应，起到抗炎的作用。
因此，适量食用富含生物活性多肽的猪肉有助于预防和缓解炎症相关疾病，如关节炎和炎症性肠病等。
2.3 抗菌作用猪肉中的生物活性多肽具有一定的抗菌活性，可以抑制多种致病菌的生长和繁殖。
研究发现，猪肉中的生物活性多肽可以破坏细菌细胞膜，干扰菌体代谢和增殖，从而达到抑制细菌生长的效果。
这为开发新型抗菌剂和预防食品中致病菌污染提供了新的思路。
2.4 降血压作用高血压是全球范围内十分普遍的慢性疾病，严重影响人体健康。
研究发现，猪肉中的生物活性多肽具有显著的降血压作用，可以抑制血管紧张素转化酶活性，扩张血管，降低血压。
由于猪肉中生物活性多肽的降压作用潜力巨大，因此可以作为潜在的抗高血压功能性食品的重要成分。
食品中植物肽的生物活性与稳定性研究在近年来的营养学研究中，越来越多的注意力被转移到了食品中的植物肽上。
植物肽是由植物蛋白质分解而成的短链肽，具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、抗炎等。
然而，由于植物肽在食品加工过程中易受到热处理、酸碱环境以及酶的降解等因素的影响，其生物活性和稳定性备受关注。
本文将讨论食品中植物肽的生物活性和稳定性的研究现状以及未来的发展方向。
一、植物肽的生物活性植物肽作为食品中的活性成分，已被证明对人体健康具有多种益处。
首先，植物肽具有抗氧化作用。
许多植物肽能够清除自由基，减轻细胞氧化应激的损伤。
其次，植物肽还表现出抗菌和抗炎作用，有助于预防和治疗许多感染性疾病。
此外，植物肽还能够调节免疫系统、调节血糖水平以及促进肠道健康等，对保护人体健康起到积极作用。
二、植物肽的稳定性问题虽然植物肽在食品中具有多种生物活性，但其稳定性却是制约其应用和研究的重要因素之一。
在食品加工和消化过程中，植物肽容易被酶降解、氧化和脱水等，从而失去活性。
此外，植物肽在食品加热和储存过程中也容易发生变性和聚集，降低了其稳定性。
三、植物肽稳定性的提高为了解决植物肽的稳定性问题，目前的研究主要集中在以下几个方面。
首先，改变植物肽的结构，制备结构稳定的类肽分子。
例如，通过引入二硫键或甘氨酸等结构上的修饰，可以增强植物肽的稳定性。
其次，利用纳米技术将植物肽包裹在纳米载体中，提高其稳定性和生物可利用性。
还有一种方法是利用功能化保护剂来保护植物肽，在食品加工过程中减少其降解。
此外，一些新的加工技术，如超声波处理、高压处理等也被用于提高植物肽的稳定性。
四、前景与展望目前，植物肽在食品工业和医药领域的潜力正逐渐被认识到，然而，植物肽的生物活性和稳定性问题仍然需要进一步的研究。
未来的研究方向可能包括：开发更稳定的植物肽分子、寻找更有效的保护剂、研发高效的纳米载体等。
此外，还需要对植物肽的生物利用度、安全性等进行更深入的研究，以促进其在食品和药物领域的应用。
基金项目：湖南省自然科学基金面上项目（编号：２０２１ＪＪ２０２４）；国家自然科学基金面上项目（编号：３１９７２０７７）作者简介：张芷萌，女，长沙理工大学在读硕士研究生。
通信作者：文李（１９７１—），女，长沙理工大学教授，博士生导师，博士。
Ｅ ｍａｉｌ：ｗｌ＠ｃｓｕｓｔ．ｅｄｕ．ｃｎ收稿日期：２０２２ １１ １２ 改回日期：２０２３ ０５ ０８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２２．６０１５６［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０５ ０１９３ １０食源性生物活性肽的免疫功能研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｉｍｍｕｎｅｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｆｏｏｄ ｄｅｒｉｖｅｄｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｅｐｔｉｄｅｓ张芷萌１犣犎犃犖犌犣犺犻 犿犲狀犵１倪 策１犖犐犆犲１ 欧晓晖１犗犝犡犻犪狅 犺狌犻１曹天红１犆犃犗犜犻犪狀 犺狅狀犵１ 程云辉１，２犆犎犈犖犌犢狌狀 犺狌犻１，２ 文 李１犠犈犖犔犻１（１．长沙理工大学食品与生物工程学院，湖南长沙 ４１００１４；２．齐鲁工业大学〔山东省科学院〕食品科学与工程学院，山东济南 ２５０３５３）（１．犆犺犪狀犵狊犺犪犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犆犺犪狀犵狊犺犪，犎狌狀犪狀４１００１４，犆犺犻狀犪；２．犆狅犾犾犲犵犲狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犈狀犵犻狀犲犲狉犻狀犵，犙犻犾狌犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔狅犳犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔〔犛犺犪狀犱狅狀犵犃犮犪犱犲犿狔狅犳犛犮犻犲狀犮犲狊〕，犑犻狀犪狀，犛犺犪狀犱狅狀犵２５０３５３，犆犺犻狀犪）摘要：食源性生物活性肽通过调控体内信号转导通路并影响细胞因子的表达来发挥免疫调节功能。
文章综述了多种食源性蛋白质水解物和生物活性肽对细胞、动物及人体的免疫调节作用，阐述了食源性免疫活性肽的作用机制，并对其应用前景进行展望。
关键词：生物活性肽；免疫；免疫活性肽；炎症反应；细胞模型；动物模型犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｆｏｏｄ ｄｅｒｉｖｅｄｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｅｐｔｉｄｅｓｐｌａｙａｎｉｍｍｕｎｏｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｒｏｌｅｂｙｒｅｇｕｌａｔｉｎｇｓｉｇｎａｌｐａｔｈｗａｙｓａｎｄｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇｔｈｅｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎｏｆｃｙｔｏｋｉｎｅｓ犻狀狏犻狏狅．Ｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗｓｕｍｍａｒｉｚｅｓｉｍｍｕｎｏｒｅｇｕｌａｔｏｒｙｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｆｏｏｄ ｄｅｒｉｖｅｄｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓａｎｄｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｅｐｔｉｄｅｓｏｎｃｅｌｌｓ，ａｎｉｍａｌｍｏｄｅｌｓａｎｄｈｕｍａｎｂｅｉｎｇｓ，ａｎｄｔｈｅｉｍｍｕｎｅｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｆｏｏｄ ｄｅｒｉｖｅｄｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｅｐｔｉｄｅｓｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｍｏｄｅｌｓｉｓｅｘｐｌａｉｎｅｄ．Ｆｉｎａｌｌｙ，ｔｈｅｆｕｔｕｒｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｅｐｔｉｄｅｓｉｓｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｂｉｏａｃｔｉｖｅｐｅｐｔｉｄｅ；ｉｍｍｕｎｅ；ｉｍｍｕｎｏｐｅｐｔｉｄｅ；ｉｎｆｌａｍｍａｔｏｒｙｒｅｓｐｏｎｓｅ；ｃｅｌｌｍｏｄｅｌ；ａｎｉｍａｌｍｏｄｅｌｓ食源性生物活性肽是指来源于食物的蛋白质通过酶解、发酵或胃肠消化释放的寡肽，由２～２０个氨基酸组成；生物活性肽可为机体提供基本营养，还具备多种有益于人体健康的生物学功能［１］。
发酵对食品中生物活性肽的产生和功能性研究发酵对食品中生物活性肽的产生和功能性研究摘要：生物活性肽是一类具有生理活性的小分子肽，具有抗菌、抗炎、抗氧化、降血压等功能，在食品工业和医药行业具有广泛的应用前景。
而发酵是一种常见的食品加工技术，可以利用微生物代谢活动产生一系列的酶和酸，从而促进肽的产生和改善其功能性。
本文将对发酵对食品中生物活性肽的产生和功能性研究进行综述，以期对生物活性肽的发酵生产和应用提供参考。
关键词：发酵；生物活性肽；功能性；产生一、引言食品中的生物活性肽是指由蛋白质水解得到的具有生理活性的小分子肽，通常由2~20个氨基酸组成。
生物活性肽具有多种生理功能，如抗菌、抗炎、抗氧化、降血压等，对人体健康具有重要的影响。
因此，开发和利用食品中的生物活性肽具有重要的实际意义。
发酵是一种常见的食品加工技术，利用微生物的代谢活动产生一系列的酶和酸，从而改变食品的口感、品质和功能。
发酵过程中，微生物通过分解蛋白质产生一系列胨和氨基酸，这些胨和氨基酸可以进一步水解为生物活性肽，从而增加食品的功能性。
二、发酵对食品中生物活性肽的产生（一）发酵微生物产生的酿酒酶能够水解蛋白质，产生生物活性肽。
比如，酵母发酵可以产生多肽酶，进一步水解蛋白质为具有生物活性的肽。
（二）利用乳酸菌的发酵代谢产生酶促水解作用，如发酵牛奶可以产生酶催化的蛋白水解酶，从而产生一系列生物活性肽。
（三）利用发酵微生物的菌体产生的酶水解蛋白质，从而产生生物活性肽。
比如，用发酵的豆酱制备味精，菌体产生的亲蛋白酶可以水解大豆中的蛋白质，产生丰富的味精。
（四）利用微生物产生的氨基酸氨基肽水解酶对蛋白质进行水解，从而得到生物活性肽。
三、发酵对食品中生物活性肽的功能性研究（一）发酵可以改善食品中生物活性肽的功能性。
比如，大豆蛋白经过发酵处理后，其产生的生物活性肽具有更高的抗氧化活性。
（二）发酵可以增加食品中生物活性肽的含量。
比如，发酵牛奶中的生物活性肽含量要高于未发酵牛奶。
论生物活性肽摘要：近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血脂和高血压，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。
关键词: 活性肽，蛋白质，水解，大豆。
近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式被吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能：可防治血栓、高血脂和高血压，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。
有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理功能，这正是生物活性肽引起当今科技界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。
生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。
生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。
1、什么是肽？1.1、肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。
一个氨基酸不能成为肽，也不能合成肽，肽是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。
两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连的化合物称为三肽，以次类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称为三十四肽。
1.2、分子量段在5000--180之间的才能称为肽。
分子量段在1000以上至5000之间的称为大肽。
分子量段在1000—180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽、微肽，也称为小分子活性多肽。
1.3、生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。
2、科学家对生物活性肽价值的重大发现2.1、人体吸收蛋白质主要是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的。
2.2、肽在人体中合成蛋白质率较氨基酸高26%。
2.3、氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，则有上百种上千种，其功能具有多样性。
2.4、现代人缺乏肽。
现代生活，人体从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺乏。
因现代文明而给人带来的“负面影响”是人体缺乏肽的主要原因。
因为肽的缺乏，使现代人出现了“现代病”、“富贵病”、“亚健康”。
人体必须从体外合成的肽中获取肽，以保证人体的健康。
3、人体很多活性物质都是以肽的形式存在的没有肽，就没有活性，就没有生命。
人体很多活性物质都是以肽的形式存在的，人体内有成百上千种肽。
特别是大脑中的肽含量最多，肽涉及人体的激素、神经、细胞生长和生殖各领域，其重要性在于调节体内各个系统和细胞的生理功能，激活体内有关酶系，促进中间代谢膜的通透性，或通过控制DNA转录或影响特异的蛋白质合成，最终产生特定的生理效应，或发挥其药理作用。
肽是涉及人体内多种细胞功能的重要物质。
肽可以合成细胞，并调节细胞的功能活动。
肽在人体作为神经递质，传递信息。
肽可在人体内作为运输工具，将人体所食的各种营养物质与各种维生素、生物素、钙及对人体有益的微量元素输送到人体各细胞、器官和组织。
肽是人体重要的生理调节物，它可全面调节人体生理功能，增强和发挥人体生理活性，它具有重要的生物学功能。
肽对人的细胞活性、功能活动、生命存在太重要了。
但现代人因各种因素使人体中的肽流失，合成肽的能力大大减弱，因此现代人体缺乏肽，必须补充人工合成肽，补肽就是补活性，补肽就是补活力，补肽就是补生命。
4、生物活性肽，现代人的前沿功能营养4.1、优于高蛋白。
高蛋白是分子量在5万以上的氨基酸链，最终被人体合成肽才能吸收，但人体分解蛋白质，合成肽的数量微乎其微。
高蛋白摄取太多，有很多副作用，它自身具有营养性，但不具备功能性；肽不是高蛋白，肽是一种功能蛋白，人食后不但不会引起营养过剩，而且可以调节人体的营养平衡。
4.2、由氨基酸合成，优于氨基酸。
肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物，它比单个的氨基酸作用大上千倍。
4.3、肽在人体中合成蛋白质率比氨基酸高26%。
4.4、氨基酸的吸收机制是：只有合成肽才能被人体吸收。
4.5、动物蛋白质中的氨基酸只有20种，植物蛋白质中的氨基酸只有18种，其功能屈指可数。
而以氨基酸合成的肽，可达上百种上千种，而每个肽的功能都比单个的氨基酸多，多肽的功能有成千上万种。
5、生物活性肽吸收机制的六大特点5.1、不需消化，直接吸收。
它表面有一层保护膜，不会受到人体的促酶、胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、消化酶及酸碱物质二次水解，它以完整的形式直接进入小肠，被小肠所吸收，进入人体循环系统，发挥其功能。
5.2、吸收特别快。
吸收进入循环系统的时间，如同静脉针剂注射一样，快速发挥作用。
5.3、它具有100%吸收的特点。
吸收时，没有任何废物及代谢物，能被人体全部利用。
5.4、主动吸收，迫使吸收。
5.5、吸收时，不需耗费人体能量，不会增加胃肠功能负担。
5.6、起载体作用。
它可将人所食的各种营养物质运载输送到人体各细胞、组织、器官。
6、生物活性肽显著的生物学功能6.1、小肽：与氨基酸运输体系相比，小肽具有吸收快速、低耗、不易饱和的特点，因而可以利用这类易消化吸收的肽为某些特殊身体状况的人群补充营养，适合于手术后，特别是消化道手术后，尚处于康复期的患者；因精神压力、过度劳累及夏天厌食等引起的肠胃功能失调者；维持耐久力运动，或运动后需及时快速补充氮源，而又要避免增加胃肠负担者；消化器官未发育成熟的婴幼儿，或消化吸收功能开始衰退的老人。
小肽对乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等多种微生物的生长有显著促进作用，这对食物营养的吸收具有重要意义。
小肽（特别是二肽、三肽）的低抗原性，使得食后不会引起过敏反应，小肽的渗透压比氨基酸低，食后也不会引起痢疾或不良反应。
6.2、免疫活性肽：人乳或牛乳中的酪蛋白含有刺激免疫的生物活性肽，大豆蛋白和大米蛋白通过酶促反应，可产生具有免疫活性的肽，如来源于大米蛋白的序列为GYPMYPLR的八肽；来源于大豆蛋白的胰蛋白酶酶解物，序列为HCQRPR的六肽；来源于人的免疫球蛋白，序列为QRPR及GQRP的四肽；来源于人乳或牛乳的酪蛋白，序列为GFL的三肽以及白细胞（杀菌素）免疫活性肽（如干扰素）等都具有免疫活性。
有些肽除了具有刺激巨噬细胞的吞噬能力外，还能抑制肿瘤细胞的生长。
6.3、神经活性肽：多种食物蛋白经酶解后，会产生类鸦片活性的肽，小麦谷蛋白来源的类鸦片活性肽是体外胃蛋白酶及嗜热菌蛋白酶酶解产物。
类鸦片活性肽（如脑啡肽、生长激素抑制剂、舒缓激肽和促甲状腺释放激素）TLH等神经活性肽，可起到镇痛及调节人体情绪、呼吸、脉搏、体温的作用。
与普通镇痛剂不同的是，它经过消化器官进入人体后无任何副作用。
6.4、降血压肽：许多蛋白质的酶解产物中都有血管紧张素转换酶抑制剂（ACEI），如酪蛋白的胰凝乳蛋白酶酶解产物中就有几种降血压的肽；a-玉米醇溶蛋白的酶解产物，亦有几种降血压的活性肽。
有报道说，如果c-末端的氨基酸是Pro或芳香族氨基酸，那么此肽就具有较强的血管紧张素转化酶抑制的作用。
可见，血管紧张素转化酶（ACE）抑制剂（ACEI，即降血压肽），是通过抑制ACE的活性来实现降压功能的，达到治疗高血压的目的。
6.5、其他活性肽：有不少其他功能的活性肽，包括降胆固醇肽、促进矿物质吸收的肽（CPPS）、酶调节剂（如促胰酶肽）、激素肽如生长激素释放因子（GRFS）、白蛋白胰岛素增效肽、抗菌多肽（如乳酸链球菌素、橡胶素）、抗癌多肽（如肿瘤细胞坏死因子、环已肽）、抗艾滋病肽（如GLQ蛋白）等。
此外，食品感官肽有甜味肽（如赖氨酸二肽）、苦味肽（如咖啡肽）以及酸味肽、咸味肽、风味肽、抗氧化肽、表面活性肽等。
来源于大豆的小肽（如三九牌大豆多肽）不仅具有很好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，而且在体内消化吸收快，蛋白质利用率高，并具有低抗原性，不会产生过敏反应；能增强运动员体能和肌肉，促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，能促进脂肪代谢，消除过多脂肪，还具有显著的抗氧化性等。
7、生物活性肽的广泛用途酪蛋白磷酸肽：在生物体消化过程中形成的酪蛋白磷酸肽（CPPS）（如九生牌酪蛋白磷酸肽…CPPS‟）可促进钙、铁、锌、锰、铜、镁、硒等吸收，是一种良好的金属结合肽。
CPPS可与钙、铁等金属离子形成可溶性复合物，在小肠中使可溶性钙、铁浓度提高，增强肠道对钙、铁的吸收。
这是因为人体吸收钙、铁等金属离子时必须在小肠黏膜上，处于溶解状态才能有效地被人体吸收，但由于人体内存在PH梯度，特别是处于吸收段的小肠环境，PH为偏碱性，使得钙、铁易与磷酸形成不溶性盐，从而大大降低了钙、铁的吸收率。
以酪蛋白为原料生产的CPPS分子通过丝氨酸残基上的磷酸化结构与钙、铁结合，从而使之保持可溶状态，促进钙、铁的吸收。
CPPS是含有成簇的磷酸丝氨酸的肽，可作为无机离子的载体，促进肠膜对钙、铁、硒等矿物质的吸收和利用。
日本将CPPS应用于儿童咖喱饭、液体营养食品和口香糖中，能使人们长期存在的钙、铁摄入量不足的问题得以解决，从而能有效预防因钙、铁缺乏而引起的各种疾病。
九生牌谷胱甘肽：九生牌谷胱甘肽是由谷氨酸和半胱氨酸及甘氨酸通过肽键结合而成的三肽化合物，广泛存在于动物组织（肝脏、肌肉、血液）、植物（蔬菜、豆类、薯类、菇类、谷物等）及微生物中，在生物体内大量存在并起主要作用的是GSH。
GSH作为特殊的氨基酸衍生物具有多方面的重要生理功能。
在临床上，用于抗衰老、解毒、治疗肝脏疾病、内分泌疾病及肿瘤等。
GSH在食品加工业中也有广泛的应用。
在肉制品、奶制品、面制品、婴儿食品等方面起着抗氧化、强化氨基酸、增强食品风味、提高食品质量等重要作用。
GSH作为生物活性添加剂及抗氧化剂，对人体有益，远优于其他防腐剂、抗氧化剂。
8、世界上拥有生物活性肽的国家所用的原料不同，获取肽的方法不同，产品的性质功效作用也有所不同8.1、上个世纪五、六十年代，世界许多国家，包括我国主要是从动物脏器获取肽。
如：胸腺肽，生产方法是将刚生下来的小牛宰杀之后，割下其胸腺，然后用震荡分离的生物技术，将小牛胸腺中的肽震荡分离出来，制成胸腺肽针剂。
这种胸腺肽主要用于人体免疫，用于高级干部的营养保健。
8.2、世界上有固相合成法、液相合成法生产的肽。
用这种方法生产肽的企业在美国硅谷就有一家。
他们主要是购买世界上一些精细化工厂生产的氨基酸为原料，用固相合成法、液相合成法，定向合成某种单肽。
属医药原料中间体，其用途主要用于西药配方，以增强药效、增强人体对药的吸收速度和吸收率。
8.3、酸解法或碱解法生产的多肽。
这种肽主要出现在日本。
日本不二油脂株式会社，用酸解法生产的“大豆多肽”，属“食品添加剂”，主要用于老人和儿童食品，其目的是增强这两种人群对食品营养的吸收。
现在，世界上拥有“大豆多肽”的国家只有两个，一是日本，二是中国。
