下载文档原格式
食品化学食品化学是一门研究食品中的化学成分、化学反应和化学变化的学科，是食品科学的重要分支。
食品化学用化学方法研究食品的物理性质、化学性质、感官品质和营养成分，探究食品的组成、变化和烹制过程，为改良食品的品质、提高食品的营养价值和保障食品的安全健康提供了基础理论和技术方法。
一、食品的基本成分生物体内含有大量的化学元素，科学家已经鉴定出共有92个元素，其中有17个元素是生物体必需的化学元素。
食品中的主要元素有碳、氢、氧、氮、磷、钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、锰、硒、硫、氯、碘等元素，这些元素构成了人体细胞、组织和器官等的主要成分。
除元素外，食品还含有化学化合物。
食品化合物主要有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
其中，碳水化合物是人体的主要能量来源，蛋白质是构成人体组织的主要成分，脂肪是体内重要的能量储存物，维生素和矿物质则是人体生命活动所必需的微量营养素。
二、食品中的化学反应1. 氧化反应与变质氧化反应是指食物与空气中的氧气反应，产生新物质的化学反应。
氧化反应不仅改变了食物的色泽、口感和营养价值，还会产生致癌物质，对人体的健康产生严重的危害。
例如，苹果被切开后，表面迅速暴露于空气中，其中的维生素C会随着时间的推移逐渐被氧化分解。
2. 酸碱反应与酸败酸碱反应是指食物中的酸性物质与碱性物质相遇时发生的化学反应。
酸碱反应的结果是改变食物的酸碱度，从而影响味道和质量。
例如，在存储过程中，鲜奶会酸败变质，这是由于奶中的乳酸菌产生了大量的乳酸，使得鲜奶变成了酸性环境，从而促进细菌的繁殖和腐败。
3. 热反应与热处理热反应是指由于加热而产生的化学反应。
食品加热的目的是改变其结构和性质，以提高食品的口感、杀灭细菌、脱去毒素等。
例如，在烹制肉类食品时，加热过程中会使肉中的蛋白质变性，从而提高了肉的质感和口感。
三、食品中的添加剂为了提高食品的风味、色泽、质感和保质期，工业生产的食品中经常添加一些化学物质，在食品生产加工环节往往添加了许多食品添加剂。
化学成分表征化学成分是指化学物质中所含的各种元素和它们之间的化学键。
它们决定了物质的性质和用途。
下面以食品中的化学成分为例，来描绘一幅以人类视角为主的图景。
第一部分：食品的基本成分食品是人类赖以生存的重要物质，它包含了多种化学成分。
其中最基本的成分是碳、氢、氧和氮。
碳是食品中最为丰富的元素，它构成了蛋白质、碳水化合物和脂肪等重要营养物质的基本结构。
氢和氧是构成水分子的元素，也是蛋白质和碳水化合物中的重要组成部分。
氮则是构成蛋白质的必需元素，它使蛋白质具有结构和功能。
第二部分：食品的营养成分除了基本成分外，食品还含有丰富的营养成分。
蛋白质是构成人体组织的重要营养物质，它由氨基酸组成。
碳水化合物是提供能量的主要来源，它包括单糖、双糖和多糖等多种形式。
脂肪是储存能量和维持体温的重要物质，它由甘油和脂肪酸组成。
此外，食品中还含有丰富的维生素和矿物质，它们对人体的生长和发育起着重要的作用。
第三部分：食品的添加剂和污染物在食品加工和储存过程中，常常会添加一些化学物质来改善口感、延长保质期或增加营养价值。
这些化学物质被称为食品添加剂，如防腐剂、色素和甜味剂等。
然而，过量或长期摄入这些添加剂可能对健康产生不良影响。
此外，食品还会受到环境污染物的影响，如农药、重金属和塑化剂等。
这些污染物可能对人体健康造成潜在风险。
第四部分：食品的味道和香气食物的味道和香气是由其中的化学成分所决定的。
食品中的有机化合物和调味料能够激发人的味觉和嗅觉，使人感到美味可口。
例如，氨基酸和核苷酸是增强食物鲜味的重要化合物，而香料和香精则能够给食品带来独特的香气和风味。
总结：食品中的化学成分是构成食物的基础，它们决定了食物的营养价值、口感和香气。
然而，我们在选择食物时需要注意食品的添加剂和污染物含量，以保护我们的健康。
同时，我们也要学会欣赏食物的味道和香气，享受美食带来的愉悦和满足。
让我们用心品味食物中的化学成分，让它们为我们的生活增添色彩和乐趣。
食品化学：是研究食品的组成结构功能及变化规律，从分子水平上认识食品的一门科学。
美拉德反应；（非酶褐变反应）蛋白质或氨基酸分子中的安吉与碳水化合物中的羰基发生的缩合反应意义产生色泽和香气反应机理初期：羰胺缩合与分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。
美拉德反应的影响因素羰基化合物的影响：戊糖>己糖，己糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖。
Vc易褐变。
氨基化合物的影响：胺类>氨基酸>蛋白质，碱性氨基酸>其他氨基酸，Lys最快反应物浓度的影响：反应速度与浓度成正比水分活度：Aw0.6~0.9之间较快脂肪氧化：脂肪氧化快时速度加快pH值的影响：pH3以上随pH上升而加快金属离子的影响：三价铁和二价铜催化褐变，钙离子和氨基酸沉淀而抑制褐变温度的影响：温度系数3-5，温度升高则褐变加快。
预防措施：除去糖，加入亚硫酸盐，降温，调整pH酸性，调整水分活度低于0.6焦糖化反应没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖(caramel)和聚合产生的黑色素即焦糖色素。
焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。
有机酸可催化焦糖形成。
同质多晶：只化学组陈相同的物质可以有不同的结构，但溶化后形成相同的液相即结晶状态相同烟点：在不同条件下油脂的发烟温度烟即油受热之后冒烟的温度闪点;油脂挥发物能被点燃你但不能支持燃烧的温度淀粉糊化将淀粉水溶液加热到一定的范围水溶液转变为糊愁得液体影响因素1水分水分少不宜糊化2糖抑制蔗>麦》葡萄》果3脂类和乳化剂抑制4：PH4-7影响小，低PH促进老化：糊化的淀粉冷却室温后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干燥或形成胶东状结构前者为老化回升后者为凝胶。
老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。
