食品化学 第一章绪论 第三节 食品成分的理化性质及化学变化概述

食品化学整理word精品文档8页第一章绪论1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。

它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。

2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。

（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。

（3）食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。

（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。

（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。

（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。

（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。

（8）食品色素化学在食品工业中的应用。

（9）食品中的有毒成分的检测和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。

3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化合物、有毒化合物（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂②污染物第二章糖类1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。

（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。

食品化学第1章绪论1、解释下列名词：营养素、食物与食品营养素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

食物或食料是维持人类的生存和健康的物质基础，所谓食物是指能被食用并经消化吸收后给肌体提供营养成分、供给活动所需能量或调节生理机能的无毒物质。

而我们把经过加工的食物称为食品。

但在一般情况下两者的概念也并非很明确，通常也泛指一切食物为食品。

2、食品化学研究的主要内容有哪些？关于食品成分的理化性质和功能特性关于食品的色、香、味方面的知识贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉及的一系列的化学变化食品安全性的研究和食品在加工、贮运过程中防止嫌忌成分的产生。

3、食品加工中的主控反应条件有那些？温度(T)：使酶失去活性；存在的竞争性反应使反应路线改变或受影响；体系的物理状态可能发生变化；一个或几个反应可能短缺。

时间(t)：反应时间的先后，反应时间的长短，温度随时间变化的速度。

pH值：影响化学反应和酶催化反应的速度；抑制微生物。

食品的组成：水分活度(Aw)：控制食品反应速度，一般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。

气相成分：☆按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。

☆按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。

六、食品化学的研究方法1、食品的品质特性：(1)安全性：广义上：食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。

狭义上：食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的毒害。

考虑食品的安全性的几种情况：①原本就存在于食物中的有害物质②在食品加工时有意无意添加到食品中的毒物；③对食品在贮运过程中产生的有毒物质六、食品化学的研究方法(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵，脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）(3)非直观性品质特性: 消费者难以知晓2、影响食品品质特性的化学反应：非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化，蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵解，天然色素的降解。

食品化学与分析第一章绪论1、食品化学的定义：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以与它们在生产、加工。

贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。

2、食品化学的分类：㈠根据研究内容分为：食品营养化学、食品色素化学、食品风味化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学㈡根据研究对象分为：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。

3、食品化学的研究内容：1、确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性2、食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的步骤和机制3、确定影响食品品质和安全性的主要因素4、研究化学反应的热力学参数和动力学行为与其环境因素的影响4、食品分析的定义：对食品中的化学组成以与可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生与其变化的一门学科。

5、食品分析检验的内容：㈠食品营养成分的检验㈡食品添加剂的检验㈢食品中有毒有害物质的检验㈣食品新鲜度的检验㈤掺假食品的检验6、食品分析所采用的分析方法：㈠感官分析法（所使用的感觉器官不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验、听觉检验。

常用的检验方法：差别检验法、类别检验法、分析或描述性检验法）㈡理化分析法（根据原理和操作方法不同可以分为物理分析法、化学分析法、仪器分析法⑴光学分析法⑵电化学分析法⑶色谱分析法）㈢微生物分析法㈣酶分析法第二章食品成分与其结构和性质1、生物体系的基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。

2、自由水：食品中与非水成分有较弱的作用或基本没有作用的水，这部分水主要靠毛细管力维系，称为游离水或体相水。

3、结合水：存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水。

是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1. 课程性质：专业方向课程2. 课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。

三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。

（二）教学具体内容1.食品化学的性质和范畴2.食品中主要的化学变化概述3.食品成分的物理化学性质与功能概述4.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。

2.难点:食品成分的理化性质。

（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。

（二）教学具体内容1.水和冰的物理常数2.水和冰的结构3.食品中水的存在形式4.水与溶质的相互作用5.水分活度及吸附等温曲线6.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。

可编辑修改精选全文完整版《食品化学》教学大纲前言食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课之一。

食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。

是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课程和主干学科。

为学生今后学习专业课程以及毕业后从事食品科技工作，开发、研制新型食品打下坚实的理论基础。

食品化学本课程的任务是使学生掌握必要的食品化学基础知识和基本理论，并通过与课程相结合的实验，使学生掌握有关食品化学的基本理论、基本反应和基本实验技术，食品化学不仅是食品课程与工程专业的基础课，它也于生产实际紧密结合，可直接解决许多食品中的实际问题。

为完成本大纲的任务，在讲授食品化学基础知识的同时，应该注重课程内容与专业知识的结合、以及与其它课程的有机衔接，同时采用以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。

本课程是食品科学与工程专业的必修课。

食品化学课程学时数为80学时，其中理论授课62学时，实验18学时，5.0学分。

教学方法主要是课堂讲授，并适当运用多媒体等方法进行教学。

教学目的要求和内容第一章绪论【目的要求】1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。

2、熟悉食品食品化学的一般研究方法。

3、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。

【教学内容】1、食品化学的概念与发展简史。

2、食品化学研究的内容和范畴。

3、食品中主要化学变化概述。

4、食品化学的研究方法。

5、食品化学在食品工业技术发展中作用。

【教学方法】讲授、多媒体。

第二章水【目的要求】1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。

2、掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。