肉制品认证表格烟熏

冰鲜烟熏三文鱼目录1. 产品描述 (3)2. 产品工艺流程图 ....................................... 4〜53. 工艺要点说明 (6)4. 危害分析表 ...................................... 7〜105. HACCP计划表................................ 附录一〜四1.产品描述冰鲜烟熏三文鱼2.冰鲜烟熏三文鱼加工工艺流程图1a.02.03.04.05.07.08.09.10.11.12.13.14. 1b. 原料接收(CCP)Receipt of rawmaterial冰冻保存Freez ing storage解冻/清洗Thaw ing] t开片Fillet ing分级Sorti ng临时存放In termediate storage盐腌(CCP)Salting (in cooler)去盐Dilution干燥/烟熏(CCP)Dryi ng/Smoki ng冷却/成熟Cooli ng/maturation辅料接收Receipt of in gredients拔刺/去皮/修整Pin-bone Removi ng /skinning /trimming切片/包装Slic ing/ packingJ [真空包装Vacuum pack ing15.16.17.3. 工艺要点说明原料接收：冰冻原料从挪威购入，每批鱼都有由供应商提供的证明文件，以说明原料没有药物残留。

包装材料：包装材料从有卫生防疫部门颁发的相关证明的供应商处购得，保存于干燥的仓库中，并且由专人进行保管，每天进行臭氧消毒。

冷冻保存：原料在-18 C条件下保存，直至原料取用。

原料解冻：原料从仓库取出，放入解冻箱中在不高于4C的冰水解冻。

清洗：鱼从解冻箱中取出，在冰水中进行清洗，清洗后的鱼放入到白色塑料周转筐中，每筐6〜8条。

剖片去中骨：鱼从鱼清洗解冻间通过传递台传入到操作车间（使用不锈钢手推车运送），操作工人使用不锈钢刀具，进行去中骨操作，操作过程为全手工操作（以下所有操作都为手工操作）。

熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼标准CODEX STAN 311 – 20131.范围本标准适用于用新鲜、冷藏或冷冻原材料制作而成的熏鱼、烟熏风味鱼及熏干鱼。

标准涉及全鱼、鱼片、鱼段及类似制品。

本标准适用于供直接食用的鱼类、供进一步深加工的鱼类，或含有鱼成分的特殊产品或鱼糜类产品中的鱼类。

标准不适用于经过一氧化碳处理（过滤、“去味”或“无味”烟熏）的鱼类，或经商业化无菌密封包装的鱼类。

不包括此类特殊产品或鱼糜类产品（如鱼片色拉）。

2.说明熏鱼、烟熏风味鱼和熏干鱼的产品和流程定义在本节中将逐项单独说明。

2.1 熏鱼2.1.1 产品定义熏鱼是经过热烟熏或冷烟熏处理的鱼类制品。

熏制过程必须符合第2.1.2节中规定的熏制过程中的一种，且成品必须具有烟熏的感官特性。

可使用调味品和其它可选配料。

2.1.2 流程定义∙“烟熏”指利用木材或植物材料闷热燃烧产生的烟气进行熏制的过程。

通常该流程的特点是在熏制室中同时完成盐渍、干燥、加热和熏制等步骤。

∙“再生烟熏制”指在类似于热熏或冷熏的时间和温度条件下，将烟熏液在熏制室中雾化，用再生烟熏制鱼的过程。

∙“烟熏液”指通过限制氧气供给量控制木头的热降解（高温分解），使烟气随后凝结，再经过精馏得到的液态产物。

∙“热熏”指在足以使鱼肉中的蛋白质完全凝固的适当温度和时间条件下进行熏鱼的过程。

热熏通常能够充分杀灭寄生虫，消灭非芽孢细菌性病原体，破坏对人体健康有害的孢子。

∙“冷熏”指在鱼肉中的蛋白质不能完全凝固但可降低水分活度的温度和时间条件下进行熏鱼的过程。

∙“盐渍”指运用适当的盐渍工艺（如：干腌、浸腌、盐水注射）用食用盐对鱼肉进行处理，降低鱼肉中水分活度，加强鱼肉风味的过程。

∙“干燥”指在人为控制的卫生条件下，降低鱼的水分含量，以达到所需属性的过程。

∙“包装”指将熏鱼放入容器的过程，可以是有氧或减氧包装，包括真空和气调包装。

∙“储藏”指按照第3节和第6节规定，将熏鱼保存在冷藏或冷冻条件下以确保产品质量与安全的过程。

WZQ—00—00质量管理文件XXXXXX公司任命书公司董事会讨论决定：任命XX同志为本公司质量负责人。

其职责如下：1、负责公司质量管理体系的建立，实施和保持；2、有权接收和放行原料和产品；3、负责制订和批准各项质量文件。

本任命从2006年12月1日起生效，任期为3年。

XXXXXXXXXXXXX总经理：XXX2006年12月1日企业概况WZQ—00—01 XXXXX是一家民营食品加工企业，主要生产各种熟肉制品，是上海各家大型超市熟食的主要供应商之一。

本公司注册资金50万元，建筑面积1000平方米，其中用于生产车间800余平方米，冷库有原材料冷库、半成品冷库、成品冷库，化验室12平方米左右。

本公司员工总人数20多名，其中熟肉制品的生产人员12名，管理人员4名，专职检验员1名，从事食品生产的人员都有卫生健康证明，每年进行一次健康检查，不少于一次的卫生安全培训。

本公司检验仪器设备有：电子天平1台、灭菌锅1台、微生物培养箱1台、无菌室一间、生物显微镜1台。

本公司主要生产设备有：原材料冷库、半成品冷库、成品冷库、煮锅、冷藏食品运输车等。

本公司申请QS认证项目：肉制品（酱卤肉制品）本公司地址：XXXX本公司电话：XXX本公司联系人：XXX质量方针和质量目标WZQ—00—02 1、质量方针：严格管理，贯彻质量文件要求，确保产品质量，使用户放心、称心、满意。

2、质量目标：原材料进厂合格率为100%，产品出厂合格率为100%。

XXXXXXX总经理：XXX2006年12月1日附图1 组织结构图WZQ—00—03总经理副经理（质量负责人）生产科质检科供销科办公室生产车间化验室运输组企业内部机构、岗位职责及考核办法WZQ—00—03 一、目的：各部门岗位的职责权限应得到明确，在本职责范围内做好各自工作，共同努力实现公司制定的质量目标。

二、职责：本公司的机构设置见（附图1）；各部门制定各自的岗位职责。

三、过程：1、最高管理者的职责：A.对公司全体员工加强宣传，提高满足顾客及法律法规规定的重要性，提高质量和食品安全认识水平；B.制定质量方针；C.确保质量目标的制定；D.批准和审核质量管理有关文件；E.确保质量管理体系（食品安全管理体系）建立有效运行和资源获得。

16种最新的现⾏有效的⾁制品标准明细汇总01、⽕腿肠 GB/T 20712-20061、适⽤范围本标准适⽤于⽕腿肠的⽣产、流通、销售等环节。

2、定义⽕腿肠、⾼温蒸煮肠：以畜、禽⾁、鱼⾁为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌⼊塑料肠⾐，经⾼温杀菌制成的⾁类灌肠制品。

3、感官指标4、理化指标5、污染物、微⽣物指标应符合GB 2726 规定。

6、⽣产加⼯过程的卫⽣要求应符合GB 19303的规定。

02、熏煮⽕腿 GB/T 20711-20061、适⽤范围本标准适⽤于⽕腿肠的⽣产、流通、销售等环节。

2、定义以畜、禽⾁为主要原料，经精选、切块、盐⽔注射（或盐⽔浸渍）腌制后，加⼊辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等⼯艺制作的⽕腿类熟⾁制品。

3、感官指标4、理化指标5、污染物、微⽣物指标应符合GB 2726 规定。

6、⽣产加⼯过程的卫⽣要求应符合GB 19303的规定。

03、熏煮⾹肠 SB/T 10279-20171、适⽤范围本标准适⽤于熏煮⾹肠的⽣产、销售和检验。

2、定义2、定义以鲜（冻）畜禽产品、⽔产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制）后，配以辅料及⾷品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或不蒸煮）、⼲燥（或不⼲燥）、风⼲（或不风⼲）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等⼯艺制作的⾹肠类熟⾁制品。

3、感官指标4、理化指标5、污染物、微⽣物指标应符合GB 2726 规定。

6、⽣产加⼯过程的卫⽣要求应符合GB19303的规定。

04、酱卤⾁制品 GB/T 23586-20091、适⽤范围本标准适⽤于酱卤⾁制品⽣产、销售和检验。

2、术语酱卤⾁制品：以鲜（冻）畜禽⾁和可⾷副产品放在加有⾷盐、酱油（或不加酱油）、⾹⾟料的⽔中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等⼯艺加⼯⽽成的酱卤类⾁制品。

酱制品类：以鲜（冻）畜禽⾁为主要原料，经清洗、修选后，配以⾹⾟料等，去⾻（或不去⾻）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等⼯序制作的熟⾁制品。

一、肉制品检验项目表（一）腌腊肉类制品。

1.咸肉类2.腊肉类注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等4.中国火腿类（二）酱卤肉类制品。

1.白煮肉类、酱卤肉类2.肉松类和肉干类（三）熏烧烤肉类制品。

（四）熏煮香肠火腿类制品。

1.熏煮香肠类2.熏煮火腿类二、乳制品检验项目巴氏杀菌乳质量检验项目表灭菌乳质量检验项目表乳粉质量检验项目表奶油质量检验项目表炼乳质量检验项目表饮用天然矿泉水产品质量检验项目表1．必须标明矿泉水水源地的名称、国家或省级鉴定认可的批准号。

2．必须标明特征界限指标、pH值、溶解性总固体、主要阳离子（K+、Na+、Ca+、Mg+）、阴离子（HCO3─、SO42─、Cl─）的含量范围。

3．必须标明是否含二氧化碳，是天然存在的还是人工加入的。

瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表1．有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称。

2．在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。

瓶（桶）装饮用水产品质量检验项目表碳酸饮料及充气运动饮料产品质量检验项目表1．执行GB/T10792—1995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。

2．运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。

茶饮料产品质量检验项目表茶汤饮料应标明“无糖”或“低糖”；花茶应标明茶坯类型；淡茶型应标明“淡茶型”；果汁茶饮料应标明果汁含量；奶味茶饮料应标明蛋白质含量。

果（蔬）汁及果（蔬）汁饮料产品质量检验项目表含乳饮料（包括乳酸菌饮料）产品质量检验项目表植物蛋白饮料产品质量检验项目表定：1.执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量。

熏烧烤肉类制品）DB11/058—952009-12-23 08:12:14| 分类：标准| 标签：|字号大中小订阅主题内容与适用范围本标准规定了熏烧烤肉类制品的技术要求、质量指标、产品检验、包装标志和运输条件。

本标准适用于以畜禽肉原料，经腌制（或不腌制），加入调味料，再经烟熏烤或高温空气烘（烧）烤、或以盐、泥等固体为加热媒介煨烤而成的熟肉制品。

如：烧鸡、烤鸡、烤鸭、叉烧肉、烤羊肉、烤乳猪、烤羊肉串、叫化鸡、脆皮烧鹅、培根、熏鸡、烤鱼片和熏鱼等。

2 引用标准GB/T 9959.1—88 带皮鲜、冻片猪肉GB 2723—81 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB 2708—81 冻牛肉卫生标准GB 2709—81 冻羊肉卫生标准GB 2710—81 冻鸡肉卫生GB 2724—81 鲜鸡肉卫生标准GB 2717—81 酱油卫生标准GB 2718—81 酱卫生标准GB 2720—81 味精卫生标准GB 5461—92 食用盐GB 317.1—91 白砂糖GBn 244—84 赤砂糖卫生标准GB 2757—81 蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2758—81 发酵酒卫生标准GB 7104—86 熏烤动物性食品中苯并（a）芘允许限量标准GB 9683—88 复合食品包装袋卫生标准GB 9691—88 食品包装用聚乙烯树脂卫生标准GB 9692—88 食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准GB 9693—88 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 5737—85 食品塑料周转箱GB 7718—94 食品标签通用标准GB 1907—80 食品添加剂亚硝酸钠GB 1908—80 食品添加剂磷酸二氢钠GB 1909—80 食品添加剂磷酸氢二钠GB 1890—80 食品添加剂六偏磷酸钠GB 4926—85 食品添加剂红曲米GB 9695.19—88 肉与肉制品取样方法GB 9695.15—88 肉与肉制品水分含量的测定GB 9695.8—88 肉与肉制品氯化物含量的测定GB 5009.27—85 食品中苯并（a）芘的测定方法GB 5009.33—85 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB 9695.4—88 肉与肉制品总磷含量测定GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB 4789.5—94 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB 4789.10—94 食品卫生微生物学检验葡萄球菌测定GB 4789.11—94 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌测定GB 4789.17—94 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验3 技术要求3.1 原料3.1.1 原料肉应符合GB9959、GB2723、GB2708、GB2709、GB2710、GB2724等标准要求。

对设立食品生产企业的申请人
规定条件审查记录表
申请人名称：
申证食品品种类别：肉制品
申请生产食品申证单元：腌腊肉制品、酱卤肉制品
生产场所地址：熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿肉制品、
发酵肉制品
使用说明
1．本审查记录表适用于对设立食品生产企业的申请人规定条件中申请材料的审核和生产场所核查。

2．本审查记录表分为：申请材料审核和生产场所核查两个部
分共37个项目。

对每一个审查项目均规定了“符合”、“基本符合”、“不符合”的判定标准。

3．审查组应按照对每一个审查项目的审查情况和判定标准，填写审查结论。

4．“审查记录”一栏应当填写审查发现的基本符合和不符合情况。

一、申请材料审核
二、生产场所核查。

欢迎阅读具体类别编号规定如下表：???注：标签标注除符合GB7718-1994 的要求以外，还应注明使用的添加剂（过氧化苯甲酰）。

(2)大米质量检验项目表(4)谷物加工品质量检验项目表备注: 产品的发证检验严格按照国家标准、行业标准执行，无上述标准的按照企业标准的全部检验项目进行检验。

注：1. 表中的检验项目应根据相应的产品标准而定，产品标准中有该项目要求的进行该项检验。

2．标签除符合GB7718-2004的规定及要求外还应符合相应产品标准中的标签要求。

验。

注：1. 表中的检验项目应根据相应的产品标准而定，产品标准中有该项目要求的进行该项检验。

2．标签除符合GB7718-2004的规定及要求外还应符合相应产品标准中的标签要求。

(8)酱油质量检验项目表???。

??? 注：产品标签内容除GB7718《食品标签通用标准》的要求外，还应注明酿造食醋或配制??? 注：产品标签除应符合GB7718的要求外，还应注明谷氨酸钠含量，味精需在配料表中标出食盐含量，特鲜味精需在配料表中标出食盐、5’-鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠含量。

(11)鸡精调味料质量检验项目表??? 注: 黄酱、甜面酱氨基酸态氮检验项目按GB 2718-2003《酱卫生标准》判定，其他酱类产品按企标判定。

（一）腌腊肉制品。

(14)肉制品1.2.注：依据GB2730、GB2760、企业标准等 3.4.注：依据GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等 5.1.注：依据GB2726、GB2760、企业标准等2.注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。

（四）熏煮香肠火腿制品。

1. 熏煮香肠类。

2.注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等规定。

3. 食品添加剂（1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

（2）食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。

注：依据标准GB5410、GB19644、GB13432、GB7718、企业标准及附表一等。

附件6：肉制品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。

肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。

腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。

二、基本生产流程及关键控制环节三、必备的生产资源（一）生产场所。

厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。

厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。

原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。

厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。

地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。

加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。

车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。

生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。

原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。

1. 腌腊肉制品应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。