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芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【摘要】芝麻香白酒是中国白酒十大香型之一，其优雅的香气，独特的风格成为白酒行业的新增消费亮点，对芝麻香白酒风味物质主体成分的研究是白酒领域研究的热点。
概述了产芝麻香风味物质的微生物、芝麻香白酒风味物质主体成分的研究，以及芝麻香白酒的主要检测方法。
%Abstrac:Zhimaxiang Baijiu, as one of the top ten Baijiu flavor types in China, is the new consumption hotspot in Baijiu market due to its ele-gant aroma and unique style. Research on its main flavoring components has become the focus in liquor-making field.In this paper, the re-search progress in microbes and main flavoring components of Zhimaxiang Baijiu were summed up and the main detection methods were intro-duced.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】3页(P97-99)【关键词】芝麻香;白酒;微生物;主体成分;检测方法【作者】车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【作者单位】山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一，其风格介于酱香、浓香、清香型白酒之间，以其特有的“芳香馥郁绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。
GC-MS在白酒各类物质分析中的研究进展罗珠;黄箭;李杨华;谢正敏;安明哲【摘要】气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),是一种测量离子荷质比(电荷-质量比)的分析仪器,在白酒检测中用于分析各类风味物质和微量成分等.针对GC-MS在白酒中不同种类物质分析的研究进展进行探讨.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)012【总页数】3页(P117-119)【关键词】GC-MS;白酒;分析检测【作者】罗珠;黄箭;李杨华;谢正敏;安明哲【作者单位】宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4白酒中酒精和水的含量占97%～99%，香味物质占1%～3%，各类微量的香味物质在白酒中的成分、含量和在白酒中的比重关系决定了白酒的香型、风格和口感[1-3]。
白酒中的微量物质已经检测出上千种，主要由醇类、酯类、醛酮类、羧酸类、酚类、芳香烃等组成[4-7]。
气相色谱-质谱联用（GC-MS）因其组合了气相色谱（GC）高效的分离能力和质谱（MS）对未知化合物独特的鉴定能力的特点而被广泛应用于白酒中各类物质的分析检测中。
GC-MS技术是质谱分析学的一个分支，在我国已经有40多年的发展历史，它具备定性和定量的作用，质谱的高分辨率使得用于微量组分的定性更为准确，对于同系物的识别也更加精细[8]。
颜振敏等[9]利用GC-MS检测出四五老窖白酒样品中的45种成分，其含量占香气总量的99.98%，在四五老窖中含量较高的是酯类、酸类和醇类，相对含量较高的成分主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸和3-甲基丁醇。
利用GC-MS精确分析白酒中微量物质的含量，可以为其质量控制提供依据。
采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【摘要】采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,井初步推断导致酒体缺陷的物质种类.对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,井着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献.结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源.酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】6页(P67-72)【关键词】酱香型白酒;缺陷酒;全二维气相色谱-飞行时间-质谱;挥发性组分【作者】杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【作者单位】茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501【正文语种】中文【中图分类】TS261酱香型白酒是我国四大基本香型白酒中风味极其独特的一个酒种[1]，深受消费者喜爱。
据有关机构调研资料显示，2018年我国酱酒产能在50～60万kL，约占我国白酒整体产能的4%左右；酱酒销售收入约1 100亿元，约占我国白酒收入的20%；酱酒净利润约在430～440亿元左右，约占行业的35%左右，酱酒整体市场呈现出高增长、高利润的特点。
酱香型白酒的高速发展，与其品质的坚守和独特的风格密不可分。
酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[2]，也正是这仅占白酒约2%的风味物质决定了白酒的香型、风格和品质。
气相色谱法测定白酒中杂油醇含量的研究孙金旭;朱会霞【摘要】GC was used to determine the content of fusel oils in liquor. The maximum deviation of total fusel oils content was 0.161%, repeatabilityand stability test had good results, and the recovery rate was within95 %~105 % which met recovery rate requirements. Accordingly, the useof GC for the determination of fusel oils content was feasible in practice.%利用气相色谱（GC）法，建立白酒中杂醇油的测定方法。
结果表明，该方法测定杂醇油总量最大偏差为0．161％，重复性、稳定性效果良好，回收率在95％～105％之间，回收率良好，符合要求，表明用此方法测定白酒中杂醇油含量是准确、可行的。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)010【总页数】3页(P112-114)【关键词】杂油醇;气相色谱;白酒【作者】孙金旭;朱会霞【作者单位】衡水学院,河北衡水053000;衡水学院,河北衡水053000【正文语种】中文【中图分类】TS261;O657杂醇油为一类含3个碳原子以上的一元醇类的总称，一般呈棕褐色或淡黄色，沸点较高，主要成分为：正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇等，因其不溶于水易溶于酒精，当酒精度较低时呈现油状，故称之为“杂醇油”[1-2]。
白酒中的杂醇油是主要的呈香类物质，但如果含量过高，会使人感觉头痛、头晕，进而导致中毒，同时杂醇油含量过高会给酒体带来杂味和白色沉淀[3-5]，控制白酒中杂醇油含量已成为白酒生产中质量控制的关键点。
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。
但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。
白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。
本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。
主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。
优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。
基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。
基于技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。
HS-SPMEGC-PFPD该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。
基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。
(2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风味贡献,首次确认糠硫醇是芝麻香白酒的关键香气物质。
首次采用顶空固相微萃取结合气相色谱-闻香法(HS-SPME-GC-O)对挥发性含硫化合物含量丰富的芝麻香白酒中的风味功能组分进行了解析,共检测到63种风味功能化合物,其中包括8种挥发性含硫化合物。
芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性高传强;谈甜甜;信亚伟【摘要】分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒，测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH 自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。
结果表明，白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯，对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%，对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%，总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。
%In this study, DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity and total antioxidant capacity (T-AOC) of four characteristic compounds including 2-methylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, 3-methylthiopropanol, ethyl 3-methylthiopropionae and the extracts of Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor) were measured by DPPH method, salicylic acid method, and total antioxidant kit respectively. The results showed that, DPPH radical scavenging rates of those compounds were 29.83 %, 55.39 %, 59.15 %, 48.63 % and 44.50%respectively, superoxide radical scavenging rates were 31.83%, 63.52%, 66.85%, 56.89%and47.58%respectively, and total antiox-idant capacity (T-AOC) were 0.09U/mg, 0.16 U/mg, 0.26 U/mg, 0.25 U/mg and 0.2 U/mg respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P58-60)【关键词】芝麻香型白酒;吡嗪;硫化物;抗氧化【作者】高传强;谈甜甜;信亚伟【作者单位】泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7近代研究表明，葡萄酒中所含的多酚类物质具有强抗氧化能力，能消除有害氧自由基等作用。
GC-MS对白酒成分的分析摘要：对自制糖化酶K-1根霉曲进行酿酒得到的白酒进行气相色谱分析。
结果发现：玉米酒和米酒都含有醇类、酯类、酸类、醛类和芳香族化合物等这几大类香味物质，相对含量最高的是异戊醇和乙酸乙酯，玉米酒为2.185%和3.731%，米酒为4.433%和0.993%。
样品中的酯类和酸类物质种类相对较少，而醇类物质种类相对较多，却不含有有害物质甲醇，此外玉米酒样品中还含有含氮香味物质2,3,5,6-四甲基吡嗪。
米酒与玉米酒相比醇类物质种类较少，但相对含量较高，酯类物质种类较多，但相对含量较低。
总体来看米酒中的香味物质种类没有玉米酒中的多。
低度酒经过回蒸后，香味物质保持较好，只有极少一部分香味物质未能被蒸出或很少被蒸出。
可用回蒸的方法除去低度酒中的苦味物质糠醇以及多余的醛类。
关键词：气相色谱；根霉曲；低度酒；回蒸白酒又名烧酒，以粮谷为主要原料，以大酒曲、小酒曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是中国的传统饮料酒[1]。
根据酒曲和发酵条件以及香味物质种类和含量都不同，分为7种香型：酱香型清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其它香型[2-4]。
白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
气相色谱法是一种分析速度快和分离效率高的分离分析方法，具有分析灵敏度高、应用范围广等优点[5-6]。
气相色谱在石油化学工业、环境分析、食品分析、医药分、析物理化学研究等方面都有较好的应用及前景。
Zhaojiang Wong 等人用气相色谱法检测氧化木质部中的香草醛和丁香醛[7]。
L.F. Hu等人用气相色谱鉴定植物广藿香[8]。
李浩春等在《气相色谱法》一书中，详细介绍了气相色谱分析的原理、气相色谱法柱系统的选择方法，同时给出分析各类样品的最佳色谱图以及气相色谱法的各种固定相及各类化合物的保留指数[9]。
沈尧绅等在《白酒的气相色谱》一书中，详细的介绍了气相色谱的基本原理、仪器构造和实验、分析的基本方法以及在白酒检测中的应用[10]。
梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析朱双良;高传强;崔桂友【摘要】对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。
结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。
其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。
%The measurement results of trace compositions of Meilanchun sesame-flavor liquor were analyzed and compare with other famous liquors.The results showed that,Meilanchun sesame-flavor liquor not only has the unique sesame-flavor components but also contains many kinds of organic acids,fatty acids（ester）,alcohols,phenols,pyrazines etc.Among conventional flavoring compounds,the content of aldehyde acetal is 1.2～4.9 times,the content of ethyl lactate and ethyl acetate is 1.3～3.5 times,and the content of linolic acid,oleic acid and ethyl palmitate is 1.4～4.4 times as much as that of other famous liquors.Among trace flavoring compositions,the content of tetramethylpyrazine is higher than that of other sesame-flavor liquor,but lower than some other famous liquors.The content of lactic acid and acetic acid is more than 2 times of that of other liquors but the content of butyrate is lower.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】5页(P106-110)【关键词】梅兰春芝麻香型白酒;微量成分;骨架成分【作者】朱双良;高传强;崔桂友【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127;江苏泰州梅兰春酒厂有限公司,汀苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7梅兰春芝麻香酒与其他白酒一样，主要成分为酒精和水占98%，其余约2%的微量成分才形成其独特的风格。
浓香型白酒不同类别基酒中杂醇油相关性研究罗杰;敖宗华;王松涛;秦辉;蔡小波;孙旋【摘要】利用气相色谱技术，对浓香型白酒中不同类别的基础酒中主要杂醇油类物质进行了定量检测，运用SPSS软件对各杂醇油类物质进行相关性分析。
通过对6类不同类别基酒的相关性分析，结果表明，2-丁醇、3-甲基丁醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、正己醇和正戊醇与杂醇油的相关性系数均在0.85以上。
%In this study, quantitative measurement of main fusel oil in 6 different varieties of base Nongxiang Baijiu(liquor) was carried out by GC, and the correlations of each fusel oil were analyzed by use of SPSS software. The results showed that, the correlation coefficient of 2-buta-nol, 3-methyl butanol, isobutanol, normal propyl alcohol, n-butyl alcohol, hexyl alcohol and isoamyl alcohol with fusel oil reached up to 0.85.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】3页(P43-44,47)【关键词】气相色谱;浓香型白酒;杂醇油;相关性;白酒【作者】罗杰;敖宗华;王松涛;秦辉;蔡小波;孙旋【作者单位】四川理工学院，四川自贡643000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000; 国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000; 国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000; 国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000;泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000; 国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000;西华大学，四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7;O657.71杂醇油是工业发酵生产酒精、白酒等的副产物，是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、酪醇等高级醇。
应用DI-SPME和GC-MS分析白酒中游离挥发性酚类化合物朱燕;范文来;徐岩【摘要】应用浸入式固相微萃取(DI-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,建立了快速检测白酒中较为常见的7种游离挥发性酚类化合物的方法.该方法在检测范围内有很好的线性关系(R2>0.99),酒样重复测定的相对标准偏差小于11%,检出限小于7μg/L,回收率大干85%.用该方法对不同香型成品白酒及浓香型原酒中游离挥发性酚类化合物进行测定,发现不同香型成品白酒中这些游离挥发性酚类化合物的种类、含量差异较大,其中浓香型成品白酒中酚总含量较高.在浓香型原酒中游离挥发性酚类化合物总含量变化与生产年份有一定的线性关系,生产年份越早的原酒中酚总含量越低.实验结果表明,该方法适用于白酒中游离挥发性酚类化合物的研究.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)010【总页数】6页(P138-143)【关键词】浸入式固相微萃取(DI-SPME);气相色谱-质谱法(GC-MS);游离挥发性酚类化合物;白酒【作者】朱燕;范文来;徐岩【作者单位】江南大学,生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,生物工程学院,江苏无锡,214122;江南大学,生物工程学院,江苏无锡,214122【正文语种】中文酚类化合物是饮料酒中的重要香味成分，早在1905年Schidrowitz就曾报道在威士忌酒中发现酚类化合物［1］。
这一类组分对于酒的香气、口味以及稳定性等方面均具有重要的作用。
挥发性酚类化合物在饮料酒中含量很少，但呈香作用很大，其中有些酚类在部分红葡萄酒和啤酒中被描述为“酚味”、“动物臭”和“马厩臭”等异味［2］。
白酒中游离挥发性酚类化合物含量甚微，大多是在几个μg/L到几百μg/L，其定性定量困难。
在1965年进行茅台酒工作试点时，用纸层析法初步探讨了白酒中酚类化合物［3］。
20世纪80年代初，采用乙醚-戊烷萃取，经进一步族分离，对浓缩后的样品进行气相色谱-质谱(GC-MS)鉴定，从茅台酒中检出12种游离挥发性酚类化合物［4］。
响应面法优化酿酒酵母产3-甲硫基丙醇发酵条件杨雪莲;张凯丽;李金玉;张秋晨;王成涛【摘要】为提高酿酒酵母工程菌S288C-CYS3发酵产3-甲硫基丙醇的产率,采用响应面法对其发酵条件进行了研究.首先考察不同水平的温度、接种量、初始pH、转速以及时间对3-甲硫基丙醇产率的影响,在此基础上确定发酵温度、时间及起始pH值对3-甲硫基丙醇产率影响较为显著,然后利用Design Expert 8.05软件针对上述3个因素进行响应面优化实验并建立二次回归模型.最终确定的最佳参数为发酵温度31℃,起始pH为5,接种量10％,转速200 r/min,发酵时间64 h.此条件下3-甲硫基丙醇产量为0.69 g/L,较优化前提高了14.96％.【期刊名称】《河北大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(034)004【总页数】7页(P398-404)【关键词】3-甲硫基丙醇;响应面法;重组菌;发酵优化【作者】杨雪莲;张凯丽;李金玉;张秋晨;王成涛【作者单位】北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048;北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048【正文语种】中文【中图分类】Q7853－甲硫基丙醇是多种发酵食品的主体风味，广泛应用于香精香料调配和食品增香［1］.它有独特的香味特征和低香气阈值，是一类应用非常广泛的食用香料化合物，也是美国食用香料与提取物制造者协会公布的安全香料，且其市场需求日益增加［2－3］.然而，目前工业生产3－甲硫基丙醇的方法以化学法为主，虽然化学合成成本低廉，但存在诸多如原料毒性高、合成过程污染大、有毒副产物难于完全去除等问题［1，6］.近年来，生物转化法生产香精香料已成为相关学者们研究的方向.利用微生物合成制备甲硫醇及其衍生香料不但安全、绿色、高效，而且在价格上具有明显的优势，将会成为工业化生产甲硫醇类天然香料的理想途径.目前，应用酵母菌转化3－甲硫基丙醇已有一些报道［2－6］.研究发现，蛋氨酸代谢的一条支路生成了甲硫醇.Philippe等［2］认为，该支路存在一种具有去甲硫基或者裂解甲硫基活性的酶，即cys3（EC4.4.1.1）基因编码的胱硫醚－γ－裂解酶（cystathionineγ－lyase），它可能参与了从蛋氨酸至甲硫醇的分解代谢.因此，敲除掉酿酒酵母中有甲硫基裂解酶活性的cys3基因有助于提高酿酒酵母生产3－甲硫基丙醇的产率.本研究以实验室前期构建的敲除胱硫醚－γ－裂解酶基因cys3的基因工程菌株S288C－CYS3为基础，通过单因素水平实验和响应面优化实验，获得该工程菌代谢生产3－甲硫基丙醇的最优发酵参数，为工程菌的开发利用提供技术支持.1 材料与方法1.1 菌株、培养基与试剂重组菌菌株S288C－CYS3由实验室构建并保藏.种子培养基—YPD培养基（g／L）：酵母粉10，蛋白胨20，葡萄糖20.发酵培养基（g／L）：蛋氨酸4.0，磷酸二氢钾8.0，磷酸氢二钾6.0，氯化镁0.01，氯化亚铁0.02，硫酸锌0.03，酵母提取物0.8，葡萄糖30，氯化钠2.0.酵母提取物，G418，B.R，北京奥博星生物技术有限责任公司；甲醇，色谱纯，Fisher Scientific；3－甲硫基丙醇，色谱纯，Sigma；其他试剂均为分析纯.1.2 仪器设备Waters2695型四元高效液相色谱仪，5μm，4.6mm×150mm色谱柱，美国Waters公司；电热恒温鼓风干燥箱，DHG－9145A型，上海一恒科技有限公司；数显恒温水浴锅，HH－4型，江苏金坛市荣华仪器制造有限公司.1.3 方法1.3.1 菌种的活化和培养将保存于甘油管中的重组菌菌株S288C－CYS3经活化传代恢复活力后，转接入种子培养基中，再以10%的接种量接入发酵培养基中，在温度30℃，转速200r／min，初始pH值5的条件下培养48h后取样.1.3.2 3－甲硫基丙醇含量检测培养结束后，收集发酵液于6 000r／min离心10min，取上清液留待产物检测.采用高效液相色谱法（高效液相色谱仪型号Agilent 1100，色谱柱SepaxHP－C18（4.6mm×250mm）测定3－甲硫基丙醇的含量.色谱条件：流动相和甲醇－水的体积比为3∶7；流速1mL／min，30min；柱温30℃；检测波长215nm；进样量10μL［7］.1.3.3 单因素实验以3－甲硫基丙醇产量作为评价指标，对发酵温度（25，30，35，40，45℃）、接种量（6%，8%，10%，12%，14%）、初始pH（4，5，6，7，8）、摇床转速（120，160，200，240，280r／min）、发酵时间（12，24，36，48，60h）5个因素进行单因素实验筛选，分别考察各因素水平对重组菌产3－甲硫基丙醇的影响.1.3.4 响应面实验设计根据单因素实验结果选取因素水平，选取发酵时间、发酵温度、pH值3个因素为自变量，以3－甲硫基丙醇的产量为响应值，进行Box－Behnken中心组合设计［9］，如表1所示.利用软件Design Expert 8.05对实验数据进行多元回归拟合，检验拟合度和方差分析.最后讨论预测模型的响应面特征及其响应值.表1 实验因素及编码水平Tab.1 Design table of factors and levels编码水平因素发酵时间／h发酵温度／℃初始pH－1 48 25 4 0 60 30 5 1 72 35 61.3.5 模型验证根据响应面优化所得出的最优发酵条件进行重组菌S288C－CYS3发酵培养，测定3－甲硫基丙醇的产量，并比较模型预测值，以分析验证模型的可靠性及实验方案的最优性.1.3.6 数据处理与分析实验数据取3次平行实验的平均值.利用SAS 8.1及Microsoft Excel 2010软件进行实验结果的显著性分析和方差分析，并采用Design Expert 8.05软件进行响应面分析［10］.2 结果与分析2.1 酵母工程菌产3－甲硫基丙醇的单因素实验结果分别考察不同温度、转速、初始pH值、接种量、发酵时间对3－甲硫基丙醇产量的影响，结果如图1所示.图1 单因素对3－甲硫基丙醇（3－MTP）产量的影响Fig.1 Effect single factor on 3－methylthio－propanol yielda，b，c，d，e分别是温度、初始pH值、发酵时间、转速、接种量对3－甲硫基丙醇产量的影响.由图1a可知，3－甲硫基丙醇产量随温度的升高先升高后迅速降低，温度为30℃时，产量最高，达到0.62g／L.温度升高到45℃时，几乎检测不到3－甲硫基丙醇.图1b中3－甲硫基丙醇产量随初始pH值的增加先升高后降低.当初始pH值大于5时，3－甲硫基丙醇的产量明显下降.由图1c可知，3－甲硫基丙醇的产量随着发酵时间的延长而提高，48～60h时达到最大值，但这段时间增长速率缓慢，这可能是由于3－甲硫基丙醇是次级代谢产物，受到菌体自身调节机制的影响.方差分析显示不同发酵温度、初始pH值和发酵时间对该菌株产3－甲硫基丙醇的影响较为显著（P＜0.01），所以选择30℃、初始pH为5、发酵时间64h进行响应面实验.图1d表明了不同转速对3－甲硫基丙醇产量的影响.转速低于200r／min时，随着摇床转速增加，发酵液流体湍动程度增大，气相间的传质和液相中的传质过程加快，对菌体生长和产物的转化有利［8］，3－甲硫基丙醇产量逐渐提高.但搅拌过快，相应的剪切力增加，对菌体有伤害，产量下降.图1e可以看出，接种量为10%时3－甲硫基丙醇产量最高，接种量低于10%时，产物积累少；但接种量过大可能会引起菌体生长过快，发酵液黏度增加而造成溶氧不足［11］，反而影响了3－甲硫基丙醇的积累.研究表明，微生物生长到一定阶段时，为适应环境变化而产生了某些次级代谢产物，它们的合成受菌体细胞群体感应调节［12］，3－甲硫基丙醇可能也属于这类次级代谢产物.方差分析显示不同转速和接种量对该菌株产3－甲硫基丙醇的影响不显著（P＞0.01）.因此，选择摇床转速200r／min，接种量为10%为最优条件，在后期的响应面优化实验中未进一步考察.2.2 酵母工程菌产3－甲硫基丙醇的响应面优化结果2.2.1 回归模型的建立由图1可知，对该基因工程菌转化出3－甲硫基丙醇有显著影响的因素有发酵温度、初始pH、时间，其他因素对3－甲硫基丙醇产量影响不显著.故选取此3个因素为自变量，3－甲硫基丙醇产量为响应值，由Design Expert软件设计出17组中心组合实验方案［13］，实验设计方案及结果如表2所示.表2 中心组合实验方案及结果Tab.2 Design and results of central composite test编号发酵时间（A）发酵温度（B）初始pH（C）ρ（3－甲硫基丙醇）／（g·L－1）编号发酵时间（A）发酵温度（B）初始pH（C）ρ（3－甲硫基丙醇）／（g·L－1）1 0 1 1 0.665 1 10 0 0 0 0.683 4 2 0 1－1 0.636 1 11－1 0 1 0.516 7 3 0 0 0 0.692 4 12 0 0 0 0.676 5 4 0－1 1 0.588 3 13－1 1 0 0.501 2 5 1 1 0 0.645 3 14－1－1 0 0.470 2 6 0－1－1 0.565 9 15－1 0－1 0.508 9 7 1 0－1 0.623 4 16 1 0 1 0.610 6 8 0 0 0 0.673 9 17 0 0 0 0.682 5 9 1－1 0 0.581 3采用Design Expert软件对表2数据进行多元回归拟合，得到发酵时间（A）、发酵温度（B）、初始pH值（C）之间的多项回归方程为2.2.2 回归模型方差分析对上述回归方程进行方差分析，结果见表3.表3 回归方程方差分析结果Tab.3 Analysis of variances for the developed regression equation方差来源平方和／10－3自由度均方和／10－3 F值P值模型83.000 9 9.253 53.30＜0.000 1显著A 27.000 1 27.000 154.74＜0.000 1显著B 7.320 1 7.320 42.17 0.000 3 C 0.269 1 0.269 1.55 0.253 2 AB 0.272 1 0.272 1.57 0.250 7 AC 0.106 1 0.106 0.61 0.460 0 BC 0.011 1 0.011 0.06 0.809 4 A2 35.000 1 35.000 199.05＜0.000 1 B2 7.302 1 7.302 42.06 0.000 3 C2 2.900 1 2.900 16.71 0.004 6残差1.215 7 0.174失拟项1.009 3 0.337 6.54 0.050 7不显著纯误差0.206 4 0.052总误差84.000 16 R2＝0.985 6 Radj2＝0.967 1分析表3的结果可知，回归模型的显著性很高（P＜0.000 1），而失拟项非显著（P＝0.050 7＞0.05），说明参与响应面优化的考察因素设计合理，未知因素对3－甲硫基丙醇产量干扰很小.因此，不需要引入更高次数的项，模型适当［10，14］.此外，模型的回归方程与实际情况拟合度好（R2为0.985 6），这表明模型较准确地反映了3－甲硫基丙醇的产量与培养基发酵时间、发酵温度、pH值之间的关系，因此用该模型对酿酒酵母重组菌S288C－CYS3的培养条件进行分析预测合理可行.F检验可用于判定各变量对响应值影响的显著性，P值越小显著性越高［14－15］.表中由回归方程系数显著性检验可知：模型中一次项A，B显著（P＜0.01），C不显著（P＞0.05）；二次项A2，B2，C2均处于显著水平（P＜0.01）；交互项AB，AC，BC均不显著（P＞0.05）.由于回归方程一次项的回归系数绝对值大小为A＞B＞C，所以，这3个因素对该菌代谢产3－甲硫基丙醇的影响大小依次为发酵时间＞发酵温度＞初始pH.2.2.3 响应曲面图及其等高线酿酒酵母重组菌S288C－CYS3发酵温度、时间、初始pH交互作用的响应面曲线和等高线见图2.图2直观地反映了初始pH、时间和发酵温度3因素与响应值的对应关系.在图2中，不同因素交互效应的强弱可以通过等高线的形状进行判定，椭圆形表示两因素交互作用显著，圆形则表示两因素交互作用不显著［16－19］.所以，由图2可知，发酵时间对响应值的影响最大，发酵温度的影响也较大，二者均表现为陡峭曲线，初始pH对响应值影响最小，表现为平滑曲线［20］.分析模型的回归方程可知，二次项系数（A2，B2，C2）分别为－0.091，－0.042，－0.026，均为负值，这意味着立体分析图中的抛物面开口向下，极大值是存在的.根据软件计算结果可知［21］，工程菌产3－甲硫基丙醇的最佳发酵条件为发酵时间64.02h，发酵温度30.99℃，初始pH值为5.09.在此条件下，3－甲硫基丙醇产量的预测值为0.698g／L.结合实际操作方便性和方差分析结果，确定最佳培养条件为发酵时间64h，发酵温度为31℃，起始pH为5.2.2.4 回归模型的验证在最优发酵条件下，重复3次摇瓶实验以验证预测值.实验结果表明，3－甲硫基丙醇产量的平均值（0.690g／L）与模型预测值（0.698g／L）高度吻合，拟合率达98.85%.因此可以推测出，回归模型可靠准确.最终结果显示，优化后的3－甲硫基丙醇产量较之前提高了14.96%.图2 发酵温度、时间、pH对3－甲硫基丙醇（3－MTP）产量影响的响应面立体分析图及等高线Fig.2 Response surface and contour plots for the effects of temperature，time and pH value on 3－methylthio－propanol productivity 3 结论通过单因素实验和响应面优化实验对酿酒酵母重组菌S288C－CYS3发酵产3－甲硫基丙醇的发酵条件进行了研究，建立了二次多项式回归模型以表征目标产物的产量与初始pH、时间和发酵温度3因素的关系，并验证了模型的准确性.最终得出酿酒酵母重组菌S288C－CYS3产3－甲硫基丙醇的最佳培养条件为发酵时间64h，发酵温度31℃，起始pH值为5，接种量为10%，转速为200r／min.在此条件下，3－甲硫基丙醇的产量高达0.690g／L，比发酵条件优化前3－甲硫基丙醇的产量提高了14.96%.研究结果表明优化方案的设计合理有效，能够明显提高酿酒酵母重组菌S288C－CYS3产3－甲硫基丙醇的产率.参考文献：［1] 孙宝国.食用调香术［M］.北京：化学工业出版社，2003：338－341.［2] PERPETE P，DUTHOIT O，DE MAEYER S，et al.Methionine catabolism in Saccharomyces cerevisiae［J］.FEMS Yeast Research，2006，6（1）：48－56.［3] HAZELWOOD L A，DARAN J M，VAN MARIS A J A，et al.The Ehrlich pathway for fusel alcohol production：a century of research on Saccharomyces cerevisiae metabolism［J］.Applied and Environmental 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gg 31卷第5期酿酒v01．31．No．52 o o4年9月L I Q U O R MAK I N G Se D．，2004—————————————’———————————————————————————————————————————————一一一一文章编号：1002—8110(2004)05一01lO一02豉香型白酒中的3一甲硫基丙醇金佩璋(南京市一枝园5号5单元413室，南京210018)中图分类号：TS262．39；TS261．4 文献标识码：B在以四大香型来区分白酒特征香味的年代，已明确浓香通过分析查定，广州站提出豉香型酒香味特征来自两方型和清香型的主体香味成份分别为己酸乙酯和乙酸乙酯。
面，其一是糖化发酵剂大酒饼，其二是浸肉，并将3一甲硫基米香型酒区别于清香型酒的主要特征除乳酸乙酯大于乙酸丙醇作为来自大酒饼的第一特征香味成份。
但因当时芝麻乙酯外，8一苯乙醇3nv,／100mL左右为各种香型白酒之冠。
香型酒行业标准刚审定通过，为避免不必要的误解，加之豉20世纪80年代初首次测出玉冰烧酒中B一苯乙醇比三花酒香型白酒的特征香味成份远不止此，因而在正式申报的国标大一倍，1995年轻工业部食品质量监督检测中心广州站(简草案中未提及该成份。
事隔近10年随着芝麻香型白酒受到称广州站)进一步查定，结果见表1。
消费者的喜爱和有关生产厂的重视，把3一甲硫基丙醇在豉表1 各种香型酒中p一苯乙醇含量m g／L 香型酒中的生成和对白酒香味成份所起的作用进一步探讨是很有必要的。
l 豉香型白酒香味成份研究的起步1981—1983年江苏省日化所受广东石湾酒厂委托分析豉香型酒浸肉前称斋酒，无论口味和香味成份与米香型研究玉冰烧酒中的香味成份，由于当时经费、仪器设备和技酒极为相似，但因它直接蒸馏至3俨(v％)，使较高沸点的B一术条件等的限制，而厂方又要求在一年半内完成该研究项苯乙醇集中在后馏份，含量比以米香型代表的三花酒高出近目。
芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的GC-FPD检测方法研究李洁;李霞;刘艳明;祝建华;孙言弟【摘要】A highly sensitive and selective gas chromatographic method for the determination of 3-methylthio propanol in sesame-flavor Baijiu (Chinese liquor) was developed.In order to solve the traditional GC-FID detection method of low sensitivity,poor selectivity,and chromatographic conditions demanding,a simple,fast and high selective GC-FPD method for detecting 3-methylthio propanol was established using flame photometric detector (equipped with a S filter) with the specific response of sulfur compounds.The results showed that:in the range of 3-methylthio propanol concentration 0.1-10.0 mg/L,the linear regression equation was:)=583 476.1 x2+ 1 648 312x-310 670.0,the correlation coefficient was 0.999 9,the detection limit was 0.03 mg/L,and the limit of quantitation was 0.1mg/L.The average recovery rate of the test was 93.1％-104.6％,the relative standard deviation of within day precision (RSD1) was 3.2％-4.9％,inter day precision (RSD2) was 1.1％-2.1％.The method had good accuracy and precision,which can meet the requirement of 3-methylthiol propano determination in sesame-flavor Baijiu.%建立了一种高灵敏和高选择性检测芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇的气相色谱法.为解决传统检测方法(GC-FID法)灵敏度低、选择性差、对色谱条件要求苛刻的问题,利用火焰光度检测器(FPD)(配有硫滤光片)对含硫化合物具有特异性响应的特性,建立了一种简便、快捷、选择性的检测酒中3-甲硫基丙醇的方法(GC-FPD法).结果表明,在3-甲硫基丙醇质量浓度为0.1～10.0 mg/L范围内,线性回归方程为=583 476.1x2+1 648 312x-310 670.0,相关系数为0.999 9;检出限0.03 mg/L,定量限0.1 mg/L.加标回收率试验结果的平均回收率为93.1％～104.6％,日内精密度相对标准偏差(RSDl)为3.2％～4.9％,日间精密度相对标准偏差(RSD2)为1.1％～2.1％.该方法准确度及精密度良好,能够满足白酒中3-甲硫基丙醇的检测要求.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】4页(P177-180)【关键词】3-甲硫基丙醇;气相色谱法;火焰离子化检测器;火焰光度检测器【作者】李洁;李霞;刘艳明;祝建华;孙言弟【作者单位】山东省食品药品检验研究院,山东济南250101;山东省食品药品检验研究院,山东济南250101;山东省食品药品检验研究院,山东济南250101;山东省食品药品检验研究院,山东济南250101;浪潮集团有限公司,山东济南250101【正文语种】中文“芝麻香”通常被认为是芝麻香型白酒的代名词,芝麻香型白酒是新中国成立后两大创新香型(芝麻香型与兼香型白酒)之一。
美拉德反应产物对芝麻香典型风格形成的影响高传强【摘要】论述了美拉德反应的机理及美拉德反应的影响因素,提出了芝麻香型白酒典型风格是由3-甲硫基丙醇等为特征成分的含硫化合物与美拉德反应产物的复合体;美拉德反应对芝麻香型典型风格的影响.讨论了美拉德反应对指导芝麻香型白酒生产与科研工作建议.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)001【总页数】4页(P53-56)【关键词】芝麻香型白酒;美拉德反应;典型风格【作者】高传强【作者单位】江苏泰州梅兰春酒厂有限公司,江苏,泰州,225300【正文语种】中文【中图分类】TS262.39;TS261.4芝麻香型白酒是建国后自主创新的两大香型白酒之一，自20世纪60年，由山东景芝酒厂研制并提出芝麻香型至今，已有40多年的历史。
经过白酒行业广大科技工作者的努力，对其典型风格形成的影响因素、香气成分的剖析、典型特征成分的认识等方面，都有着长足的进步与发展，芝麻香型酒典型风格特征的体现也由以前的时隐时现到现在风格的基本稳定。
无论是生产实践，还是理论研究都取得了一定的突破性进展。
特别是近年来，随着人们消费观念的变迁以及消费多元化的需求，芝麻香型白酒以其独特的细腻、幽雅、飘逸、诱人的似焙炒芝麻的香气，引起了消费者的极大兴趣，成为白酒家族中的新贵。
促进白酒生产企业研究的积极性，使得芝麻香型白酒的研究取得了迅速的进步。
然而相对于浓、清、酱等三大主体香型酒而言，人们对于芝麻香型白酒的认识，仍有着太多的未知。
通过多年的研究与探索，对芝麻香型白酒典型风格特征影响因素的认识，现在已有了初步的统一。
芝麻香型白酒也不再像以前那么神秘。
“四高一长”即高氮配料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存；泥底砖窖；清蒸续米查；大麸结合，即高、中温大曲、河内白曲、多种酵母、高温细菌等作为糖化发酵剂共同发酵；分级贮存、分型勾兑；从这些典型特征的认识，为芝麻香型白酒的生产提供了重要的指导作用。
3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC／MS定量检测方法的建立刘杨;李红;杜金华;李建飞【摘要】对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究，并对其在啤酒中的阈值进行了测定，研究结果表明啤酒中3．甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道，描述为麦皮味，与麦汁味相近，且其含量的高低-9麦汁味成显著正相关，可以用3．甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。
经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5．0μg／L。
对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS，建立了一种测定麦汁或啤酒中3。
甲硫基丙醛的方法，采用外标法定量，该法的相关系数为0．9952，精密度为4．57％，回收率为83．71％～92．48％，检出限为0．015μg／L。
应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量，发现普通啤酒都在50μg／L以下，结合其差别阈值，得到啤酒中3．甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg／L。
%The flavor characteristic of 3-methylthiopropionaldehyde in beer and its contribution to the beer wort flavor were researched, its threshold in beer was also determined. The results indicated that the flavor of 3-methyhhio- propionaldehyde wasgrist braised. It resembled beer wort flavor and its content is positively correlated with the beer wort flavor. Therefore, 3-methylthiopropionaldehyde could manifest the wort flavor of beer. Distinctive threshold in beer was 5.0μg/L. Distillation and liquid/liquid extraction were operated on samples. Following GC/MS quantification, we could obtain its content. The correlation coefficient of 3-methylthiopropionaldehyde by external standard method was 0. 9952. Theprecision was 4.57%. The recoveries were 83.71% -92.48% , with the limitof detection was 0. 015 μg/L. Different beers were analyzed with this method and the result showed a below 50μg/L content of 3 - methyhhiopropionaldehyde, which should be the upper limit of control standard.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)010【总页数】4页(P164-167)【关键词】啤酒;3-甲硫基丙醛;麦汁味;差别阈值;GC／MS【作者】刘杨;李红;杜金华;李建飞【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;中国食品发酵工业研究院,北京100027;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018;中国食品发酵工业研究院,北京100027【正文语种】中文【中图分类】TS262.5近年来无醇啤酒在啤酒市场上逐渐走俏，受到消费者的欢迎，研制无醇啤酒也成为热点课题之一。
