芝麻香型白酒关键香气成分研究

景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。

其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。

由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。

焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。

同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

若仅以高粱为原料，则其氮源不足。

若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。

小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。

焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。

麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。

它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。

此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。

若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。

2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。

由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。

选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。

辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。

二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。

窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。

在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。

芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【摘要】芝麻香白酒是中国白酒十大香型之一，其优雅的香气，独特的风格成为白酒行业的新增消费亮点，对芝麻香白酒风味物质主体成分的研究是白酒领域研究的热点。

概述了产芝麻香风味物质的微生物、芝麻香白酒风味物质主体成分的研究，以及芝麻香白酒的主要检测方法。

%Abstrac:Zhimaxiang Baijiu, as one of the top ten Baijiu flavor types in China, is the new consumption hotspot in Baijiu market due to its ele-gant aroma and unique style. Research on its main flavoring components has become the focus in liquor-making field.In this paper, the re-search progress in microbes and main flavoring components of Zhimaxiang Baijiu were summed up and the main detection methods were intro-duced.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】3页(P97-99)【关键词】芝麻香;白酒;微生物;主体成分;检测方法【作者】车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【作者单位】山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一，其风格介于酱香、浓香、清香型白酒之间，以其特有的“芳香馥郁绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。

白酒的化学成分白酒是一种常见的饮料，其主要成分包括酒精、水和一些化学物质。

这些化学成分不仅决定了白酒的口感和香气，还对其健康影响起着重要的作用。

本文将详细介绍白酒的主要化学成分及其作用。

酒精是白酒中的主要成分，通常占整个溶液的65%到70%。

它是白酒中最重要的成分，决定了白酒的度数和酒精含量。

酒精的含量越高，白酒的口感就越强烈，同时也对人体的健康产生更大的影响。

水是白酒中的第二大成分，通常占整个溶液的20%到35%。

水在白酒中起到了稀释的作用，使酒精含量降低，从而让人们更容易饮用。

同时，水也参与了白酒中其他化学反应，如酯化反应和缩合反应等。

酸类物质是白酒中的重要成分，包括乙酸、乳酸、琥珀酸等。

这些酸类物质不仅决定了白酒的口感，还对其香气和品质产生了重要影响。

在白酒发酵过程中，微生物会产生大量的酸类物质，这些物质能够增加白酒的层次感和复杂性。

酯类物质是白酒中的另一种重要成分，包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等。

这些酯类物质能够赋予白酒独特的香气和口感，使其更加丰富多样。

在白酒发酵过程中，酯类物质是由酸类物质和醇类物质结合而成的。

醇类物质是白酒中的另一种成分，包括乙醇、丙醇等。

这些醇类物质能够赋予白酒独特的香气和口感，使其更加丰富多样。

在白酒发酵过程中，醇类物质是由酵母菌产生的。

除了上述主要成分外，白酒中还含有其他一些微量物质，如酚类物质、酮类物质等。

这些物质虽然含量很少，但对白酒的口感和香气都产生了重要影响。

白酒的化学成分非常复杂多样，这些成分相互作用、相互影响，共同决定了白酒的品质和口感。

了解这些化学成分有助于我们更好地欣赏和享用这种美妙的饮料。

白酒，作为中国的一种独特酒类，以其独特的酿造工艺和风味特性赢得了广泛的喜爱。

近年来，随着科技的不断进步，白酒风味化学的研究也取得了显著的进展。

白酒风味化学主要研究的是白酒中香气、味道和口感的来源，以及这些成分的相互作用和影响。

通过深入了解白酒的酿造过程、原料选择、微生物作用等，能够更好地理解白酒的风味特征，从而指导生产工艺的优化，提升白酒品质。

芝麻香型白酒生产工艺及风格特点【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义 来安贵 曹建全】水母网 日期: 2008-01-09 来源: 华夏酒报山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。

景芝镇为山东三大古镇之一。

东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库——峡山水库）。

山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的酿酒条件。

景芝的酿酒史可以追溯到4500年前的新石器时代。

1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。

至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。

民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。

抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。

其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。

解放后，景芝高烧改称景芝白干。

随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。

其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。

1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。

经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。

近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。

不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。

下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。

1.芝麻香型白酒生产工艺特点芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。

1.1 清蒸续渣工艺表1 景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量对照表（mg/L ）表2 白酒中含氮化合物定量结果（μg/L）清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。

近年来，我们借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。

酒 的产 量和 质量 。
［ 参考 文献】
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酒， ２ ０ ０ ９ ， ３ ６ （ ３ ） ： ９ ～ １ １ ．
摘
要： 研 究芝麻香型白酒 中 ６ 种主要硫 化物和吡嗪 类成分的抗氧化活性。分别采用总抗氧化能力试剂盒、 水杨
酸 法及 ＤＰ Ｐ Ｈ 法 ，分 别 测 定 ３ 一 甲硫 基 丙醇 、 ３ 一 甲硫 基 丙酸 乙酯 、 ２ 一 甲基 吡嗪 、 ２ ， ３ 一二 甲基 吡嗪 、 ２ ， ３ ， ５ 一三 甲基
１ ９ ８ ６ （ ４ ） ： ２ ４ ￣ ２ ９ ．
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酒 中重 要 的香 气成 分 （ 图１ ） 。
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２ ８ ～３ ４．
更 要 在 发 酵 过 程 中努 力 创 造 各 种 理 化 以及 温 度 条
件 ，以保证窖池中的酿酒微生物能够在其最适 Ｐ ｈ 、 温度 以及氧气等代谢环境下充分发挥作用 ， 提高 白
芝麻香型 白酒 中硫化 物和吡嗪类成分 的抗 氧化活性
高传 强 ， 崔桂友 孙惜时 ， 李文华 ， 李 荣 ，
（ １ ． 扬州 大旅游烹饪（ 食品科学与工程 ） 学 院， 江苏
２ ５ １ ２ ７ ； ２ ． 泰州梅兰春酒厂有限公司， 江苏 扬州 ２

白酒香味成分—焦香及其他化合物焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。

焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。

产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。

白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。

焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。

酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。

这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。

由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。

它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。

杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。

这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。

这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。

含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。

包含链状和环状的含硫化合物。

葱、蒜等食品中含硫化合物较多。

一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。

在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。

含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。

梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析朱双良;高传强;崔桂友【摘要】对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。

结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。

其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。

%The measurement results of trace compositions of Meilanchun sesame-flavor liquor were analyzed and compare with other famous liquors.The results showed that,Meilanchun sesame-flavor liquor not only has the unique sesame-flavor components but also contains many kinds of organic acids,fatty acids（ester）,alcohols,phenols,pyrazines etc.Among conventional flavoring compounds,the content of aldehyde acetal is 1.2～4.9 times,the content of ethyl lactate and ethyl acetate is 1.3～3.5 times,and the content of linolic acid,oleic acid and ethyl palmitate is 1.4～4.4 times as much as that of other famous liquors.Among trace flavoring compositions,the content of tetramethylpyrazine is higher than that of other sesame-flavor liquor,but lower than some other famous liquors.The content of lactic acid and acetic acid is more than 2 times of that of other liquors but the content of butyrate is lower.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】5页(P106-110)【关键词】梅兰春芝麻香型白酒;微量成分;骨架成分【作者】朱双良;高传强;崔桂友【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127;江苏泰州梅兰春酒厂有限公司,汀苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7梅兰春芝麻香酒与其他白酒一样，主要成分为酒精和水占98%，其余约2%的微量成分才形成其独特的风格。

白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。

据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。

微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。

目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。

而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。

一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。

香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。

2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。

3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。

4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。

5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。

6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。

7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。

8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。

9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。

Keywords: sesame-flavor Chinese Baijiu; odor-active compounds; aroma extract dilution analysis (AEDA); odor activity
confirmed by GC-MS-O with aroma extract dilution analysis (AEDA). The highest flavor dilution (FD = 6 561) factor
was determined for methional in BTQ. Phenethyl alcohol, 3-methyl-1-butanol, ethyl butanoate, and ethyl pentanoate had
greatest contributions to the aroma of Chinese sesame-flavor Baijiu. Based on FD factors and OAVs, ethyl hexanoate, ethyl
butanoate, 3-methyl butanoate made important contributions to the aroma of Chinese sesame-flavor Baijiu.
Abstract: The odor-active compounds in two brands (BTQ and YH) of Chinese sesame-flavor Baijius were extracted
by liquid-liquid extraction and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). A total of

芝麻香型白酒中功能成分四甲基吡嗪的研究中国白酒中的四甲基吡嗪(川芎嗪,tetramethyl pyrazine,TMP)由美拉德反应生成,在制曲和堆积发酵过程中产生,经蒸馏带入酒中。

四甲基吡嗪,有扩张血管、改善微循环及抑制血小板集聚等作用,是白酒中的一种重要的健康成分,选择本课题的目的要建立四甲基吡嗪的检测方法,对白酒生产过程中四甲基吡嗪的产生过程、影响因素进行研究,并对四甲基吡嗪的健康功能进行生理性研究。

通过研究(1)建立了毛细管柱气相色谱法测定白酒中四甲基吡嗪的方法。

本方法的优点是酒样可以直接进样,无需进行预处理,线性范围广。

(2)建立了顶空-固相微萃取法定量测定白酒糟醅中四甲基吡嗪的含量。

对样品的预处理方法进行试验,并对试验条件进行优化。

(3)研究分析了不同生产过程中四甲基吡嗪含量变化的情况。

堆积发酵的前24小时,四甲基吡嗪含量略有增加,但变化不大;从24小时开始,四甲基吡嗪含量增加,且速率较前期加快,发酵20天后四甲基吡嗪的含量几乎没有变化。

(4)研究分析了不同工艺条件下的四甲基吡嗪含量、产酒质量。

四甲基吡嗪的含量在整个堆积、发酵过程中一直在增加。

堆积前24小时,四甲基吡嗪的含量增长速度较缓慢,当糟醅温度升高到36℃以后,四甲基吡嗪的含量增长速度加快,在氮碳比为1:10时,经专业人员品评,最终得分为90分(100分为满分)。

(5)通过监测体外循环过程中血小板的数量、结构及功能等方面的改变,从分子水平找寻体外循环时血小板活化的途径和方法,试验表明四甲基吡嗪作为一种副作用少的血小板保护剂,效果确切,对人体的健康有一定的功效,在临床体外循环中可能具有一定的应用价值。

试论芝麻香型白酒（上）在全国众多白酒香型中，芝麻香白酒属建国后自主创新的两大香型白酒之一。

芝麻香白酒是在上世纪60年代由山东省景芝酒厂发现并提出的，经过40多年艰苦卓绝的研究和探索，其香气成分、工艺机理和生产操作要点逐渐明朗，产品风格典型，自成一格，质量稳定，已闻名全国。

目前，山东、江苏、黑龙江、吉林等北方地区的十几家酒厂均有生产，其中，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、金都、泰山生力源等 6 家企业已形成一定规模。

由于该酒技术含量高，风格独特，感官好，深受消费者喜爱，每瓶酒出厂价在百元甚至千元以上，现已成为鲁酒中高档白酒的代表。

芝麻香白酒工艺独特，各有特色。

以景芝神酿为代表的芝麻香型酒是在景芝白干的基础上创新发展起来的，乙酸乙酯含量高（ 1.89g/L ）,己酸乙酯含量较低（0.49g/L），该酒清净典雅、醇和、芝麻香幽雅，属清雅型芝麻香型白酒；趵突泉芝麻香型白酒，醇厚丰满、幽雅细腻，芝麻香突出，属馥郁型芝麻香白酒。

因此，芝麻香白酒既具有清香型白酒的清净典雅，又具有浓香型酒的绵柔丰满，还具有酱香型酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡。

芝麻香型白酒还是浓香型白酒的高级调味酒，在全国白酒鉴评会上被誉为“真正达到低而不淡”的34°浓香型趵突泉白酒之所以在济南市场上长期畅销不衰，在很大程度上与勾兑了芝麻香白酒，增加了杂环类化合物，使酒体丰满、幽雅有关。

1995年，由景芝酒厂起草的芝麻香型白酒行业标准通过评审，于12月5日批准发布（QB/T2187-1995 ），2006年又通过了国家标准评审，现已以GB/T20824－2007 发布实施。

从山东省几家酒厂的生产工艺和产品质量看，产品各有特色，生产工艺基本成熟。

但芝麻香的形成机理及香气成分尚在探索中。

为了促进芝麻香白酒的发展，笔者根据山东省多年的研究和探索，谈点体会，希望对该香型白酒的深入研究起一点抛砖引玉的作用。

一、芝麻香型白酒的香气成分在2006 年发布的芝麻香型白酒行业标准中，标出3－甲硫基丙醇为该香型白酒的特征成分。

中国白酒的香气成分解析和描述。

2009年12月中国轻工业联合会组织专家通过了“中国白酒风味物质嗅觉阈值测定方法体系”，选择46%酒精度作为测定的基准酒精度，做出了中国白酒风味化合物阈值测定标准。

酯类是白酒中除乙醇和水外，含量最多的一类组分，其易挥发，白酒香气呈现以酯类香气为主，清香型以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主的香气，浓香以己酸乙酯为主的香气特征，其它含量的酯类会对主体气味进行补充和修饰，使整个酯类香气更加丰满，醇厚。

醇类化合物沸点较低，易挥发，且在挥发过程中“拖带”其它组分的分子一起挥发。

白酒中低碳链的醇含量居多时，有轻快的花香或水果香和微弱的脂肪气味，在味觉上呈现出微弱的刺激感和微甜、浓厚的感觉，也有时能感觉到一定的苦味。

醛类物质主要呈青草、脂肪臭，有的呈花香、水果香。

醛类阈值较醇的要低，沸点低易挥发，在酒体中主要起到“提扬”香气，和入口“喷香”作用。

脂肪酸类物质在46%酒精水溶液中主要呈臭气，如汗臭、酸臭、窖泥臭等。

其嗅觉阈值较高，又因脂肪酸的沸点较高，因此在酒体中的气味表现不突出，但其具有可调和酒体的口味，稳定酒体香气的作用。

吡嗪类化合物是通过氨基酸的降解反应和美拉德反应产生的，其感官特征一般呈烘培香，如烤面包、烤土豆、炒花生等，其阈值较低，极易察觉，且香气持久难消。

如酱香型和芝麻香型白酒吡嗪类化合物就比较多。

呋喃类化合物呈焦糖气味、水果气味、坚果气味、焦糊气味等，香气阈值低，易察觉。

糠醛是吡嗪类里边含量较高的成分，“焦香”是其表现。

呋喃类化合物的氧化、还原与构成老陈酒香气或酒的老熟度也有着密切的关系。

芳香族化合物是重要的香气物质，包括芳香族醛类、醇类、酮类和酯类等。

其具有较高的阈值。

酚类化合物的香气阈值低，且具有特殊的感官特征，因此，微量存在就会对白酒的香气产生影响，也易与其它香气融合或补充、修饰其它香气，从而形成更具特色的复合香气。

内酯类化合物大部分呈现奶油香、水果香、椰子香，阈值不高，绝对含量不高，其含量与阈值比例较大，所以对中国白酒的香气有自己的贡献。

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展芝麻香型白酒的酿造生产主要包括糖化发酵、蒸馏和陈酿等环节。

首先，糖化发酵是将粳米、小麦等原料研细粉后与水混合，然后加入稻曲或小麦曲进行糖化和发酵。

在这个过程中，稻曲或小麦曲中的麦芽酶可以将淀粉分解为糖，并通过酵母的作用将糖转化为酒精。

接下来，经过蒸馏过程将发酵液中的酒精蒸馏出来，得到原酒。

最后，原酒经过陈酿过程，存放在陈酿窖中，使其逐渐获得芝麻香气和酒体的平衡。

近年来，芝麻香型白酒的工艺创新主要集中在糖化发酵、蒸馏和陈酿环节。

糖化发酵环节中，一种常用的创新方法是采用纯麯的曲，即只使用麯曲而不加入其他辅助原料，这样可以有效提高发酵液中的芝麻香气。

同时，一些研究还发现通过控制发酵温度和时间等因素，可以进一步增强芝麻香型白酒的风味特点。

在蒸馏环节中，蒸馏设备的改进是一个重要的创新方向。

传统的蒸馏设备如传统锅炉蒸馏仍然被使用，但一些研究已经开始尝试使用更先进的设备，如分子蒸馏、蒸馏柱等，以提高蒸馏效率和白酒的品质。

另外，一些研究还使用辅助材料如木炭进行蒸馏，以增加白酒中的芝麻香气。

在陈酿环节中，陈酿条件的优化也是一个研究的焦点。

一些研究表明，适宜的温度和湿度可以促进酒体中的酯化反应，从而产生更丰富的香气。

此外，一些研究还探索了使用不同的陈酿桶和陈酿时间等因素对芝麻香型白酒的影响。

总的来说，芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究已经取得了一定的进展。

然而，仍然存在一些问题需要进一步研究和解决，如如何更好地控制发酵过程中的温度和酵母菌的活性，以及如何更好地利用辅助材料进行蒸馏等。

相信随着科技的不断发展，芝麻香型白酒的酿造工艺将会不断创新和完善，为消费者提供更加优质的产品。

梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪生成途径的初步研究高传强;朱双良;信亚伟【摘要】Through the study of the effects of distillation, heating, and aging on TMP in Meilanchun Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor), the formation routes of TMP were preliminarily inferred as follows:Maillard reaction occurred in the distillation process, and a certain amount of TMP was produced and its yield was influenced by the varieties and the concentration of Maillard reaction substrates, besides, heating was al-so helpful for producing TMP and TMP yield increased with aging extension. As a conclusion, TMP produced in the process of distillation and aging completely came from Maillard reaction.%通过研究蒸馏、加热和贮存过程对芝麻香型白酒中四甲基吡嗪（TMP）的影响，初步推断梅兰春芝麻香型白酒中四甲基吡嗪的生成途径。

结果表明，蒸馏过程中发生了美拉德（Maillard）反应，并有一定量的TMP产生。

与此同时，TMP的生成量受到Maillard反应底物的种类和浓度的影响；加热过程同样有利于TMP的生成，且TMP的生成量随时间的延长而增加。

扳倒井芝麻香型白酒香成分分析郑杨;赵纪文;张锋国;黄明泉;孙宝国;郑福平;孙金沅【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)004【摘要】采用液-液萃取法提取,通过气相色谱-质谱联用技术分析芝麻香型白酒中的香气成分,并通过标准品、NIST 11谱库检索、保留指数3种方法进行定性分析.结果表明:扳倒井芝麻香型白酒中共鉴定出挥发性成分179种,包括酯类54种、烃类51种、酸类20种、醇类19种、芳香族化合物17种、醛类7种、呋喃类7种、酮类4种.其中相对含量较高的有2-羟基丙酸乙酯(15.72％)、3-甲基-1-丁醇(11.20％)、乙酸(8.94％)、己酸乙酯(4.77％)、糠醛(4.17％).【总页数】6页(P60-65)【作者】郑杨;赵纪文;张锋国;黄明泉;孙宝国;郑福平;孙金沅【作者单位】北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京 100048;山东扳倒井集团技术中心,山东高青 256300;山东扳倒井集团技术中心,山东高青 256300;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京 100048;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京 100048;北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室,食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS207.3【相关文献】1.芝麻香型白酒芽孢杆菌培养基的筛选及其产香分析 [J], 吕磊;王腾飞;汤丹丹;王瑞明2.扳倒井复粮芝麻香型白酒生产工艺的特点 [J], 信春晖3.扳倒井大曲与3株产香细菌的协同发酵试验 [J], 蔡鹏飞;邵传贞;于盼盼;孙泽青;许玲;赵纪文4.见证国内酿酒科技领域最高盛典搭建“芝麻香”行业发展至高平台中国芝麻香型白酒研究院正式成立“芝麻香航母”起航 [J],5.提高扳倒井芝麻香型白酒风味的关键环节 [J], 张锋国因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

［分享］芝麻香酒一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、鉄皮为原料。

其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。

由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宇等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。

焦香是芝麻香型口酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。

同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

若仅以高粱为原料，则其氮源不足。

若在原料中加入小麦和鉄皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。

小麦、鉄皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成咲喃、毗喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。

焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是山麦曲中带来的芳香族化合物产生的。

鉄皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。

它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4,乙基愈创木酚、4,屮基愈创木酚、4,乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。

此外，在发酵过程中添加鉄皮，也有助于焦香的形成。

若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。

2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、隸皮10%。

由于培养鉄曲、细菌和生香酵母菌，均采用以鉄皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，鉄皮总量约占原料的30%o选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4 至8瓣;鉄皮要求外观黃褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。

辅料选用的稻壳要求外观金黃色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠朵味。

二、发酵容器芝麻香型口酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。

窖底铺15cm左右的浓香型人匸老窖泥，窖壁为砖砌。

在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型口酒风格非常有益。

试论芝麻香型白酒
黄业立;张彬;武金华
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2007(000)010
【摘要】芝麻香型白酒是目前确认的十二大香型白酒之一,属建国后的重要创新香型.其与浓清酱工艺的巧妙结合,香气成分复杂,除含适量的乙酸乙酯、己酸乙酯外,主要还含类似焦香的吡嗪类与呋喃类(甜香)、酚类(烟味)、噻唑(坚果香)、含硫化合物(葱香)等成分,这些成分以适当的比例共存时才能构成芝麻香的特有香气.芝麻香白酒的香气成分是还原糖和氨基酸在高温堆积、高温发酵条件下,糖类物质和蛋白质物质在多种微生物的协同作用下经美拉德反应形成的.生产工艺上,高淀粉、较高蛋白质配料、多微共酵、高温堆积、高温发酵、分层蒸馏、量质摘酒、长期贮存、科学勾兑构成了芝麻香型白酒的独特特征.
【总页数】4页(P116-119)
【作者】黄业立;张彬;武金华
【作者单位】山东省白酒工业协会,山东,济南,250014;泰山生力源集团,山东,泰安,271000;泰山生力源集团,山东,泰安,271000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS262.39;TS261.4
【相关文献】
1.待到“芝麻”芳香时——记中国芝麻香型白酒研究院院士、芝麻香型白酒科学技术突出贡献金奖得主王海平 [J], 鞠振玉
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4.芝麻香型白酒酿造用功能细菌麸曲的优化 [J], 田源;朱国星;司冠儒;梅婕;张卫卫;张温清;易俊;高传强
5.芝麻香型白酒发展历程与酿造原辅料 [J], 高传强
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