[全]芝麻香型白酒酿酒工艺流程

景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。

其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。

由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。

焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。

同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。

若仅以高粱为原料，则其氮源不足。

若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。

小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。

焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。

麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。

它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。

此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。

若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。

2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。

由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。

选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。

辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。

二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。

窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。

在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。

白酒酿造工艺流程白酒是一种中国传统的浓香型酒，其酿造工艺历史悠久，世代相传，经过长时间的积累和改良，逐渐形成了完整的酿造工艺流程。

下面是白酒酿造工艺流程的详细介绍：1.酿造原料的选择：白酒酿造原料主要包括五谷、水、酒曲和发酵剂。

五谷主要使用的是高粱、糯米、小麦等，水主要用于配制酒料，酒曲是白酒的发酵剂，发酵剂则是促进酒精发酵的一种辅助物质。

2.酒曲的制备：酒曲是白酒的关键原料之一，制备方法繁多，常用的有窖泥曲、露曲等。

制作酒曲时，将大米或小麦加水煮熟，晾凉后加入一些酵母菌和细菌，然后堆放一段时间以发酵。

3.加工原料的制备：将五谷经过处理，包括清理、浸泡、蒸煮等工序，以去除杂质和异味。

得到的糯米、小麦等原料需要磨碎成粉末，以便后续工序的进行。

4.酒料的配制：将加工好的原料与酒曲和发酵剂等混合，再经过一定比例的加水，按照一定的比例进行配制。

这个过程中要注意控制温度和湿度，防止发酵过程中的恶臭味产生。

5.发酵：将配制好的酒料转入发酵罐中进行发酵。

发酵过程中需要注意控制温度，使其在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间长短会影响到酒的质量和口感，一般需要几个月到几年的时间。

6.即糟蒸馏：发酵完成后，将发酵好的酒料进行蒸馏，常用的蒸馏设备有双蒸、单蒸、液态酒碱蒸馏等。

蒸馏过程中，通过控制温度和时间，使得酒精和水分离开，得到含有高浓度酒精的液体。

7.熟化：经过蒸馏后的酒液需要进行熟化。

熟化是一个酒体稳定、酒香成熟的过程，也是白酒品质提升的重要环节之一、熟化期长短会影响到酒的品质，一般需要几年到几十年的时间。

8.储存与陈放：经过熟化的白酒需要进行储存和陈放。

储存过程中，白酒需要放在适宜的环境中，温度和湿度需要严格控制，以保证酒的品质不受损失。

陈放期长短也对酒的风味产生重要影响，一般需要几年到几十年的时间。

9.调配：经过储存和陈放后的白酒需要进行调配，即将不同年份、不同浓度的酒液混合，以调整酒的口感和风味。

10.筛清：调配好的白酒需要进行筛清，以去除杂质和沉淀物质。

复粮芝麻香型白酒的生产芝麻香型白酒是我国传统白酒在建国后科技创新新酒种，以其特有的“ 芳香馥郁，绵软醇厚，芝麻香味优雅” 见长。

全国著名酿酒专家沈怡方先生曾经讲道：“ 在市场经济出售精品酒的年代，芝麻香型白酒工艺最复杂，品质最高，价格最贵的一个品种就是芝麻香型酒” 。

我们在了解中国传统白酒的生产工艺内涵 , 把握不同香型工艺间的融合规律的基础上，创新研制了“ 国井” 复粮芝麻香型白酒。

创新白酒生产中 , 我们认为只有做好关键环节的控制 , 才能更好的获取去我们需要的酒类代谢产物，促进产品风味和质量的提高。

如何实现芝麻香型白酒的完美塑造呢？除生产过程中讲究，原料的配比，多菌种强化与使用，高温堆积与发酵等环节外，勾兑调味过程非常关键。

现根据本人多年对复粮芝麻香型白酒的生产实践经验谈几点体会。

2.2 采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵2.2.1 高温堆积高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，进而增加了单细胞蛋白，使糟配中的蛋白质含量大幅度提高 , 同时也是嗜热芽孢杆菌的增值过程．堆积过程中淀粉、蛋白质分解、糖分、总酯上升，温度升高，糟赔发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、 2.3—丁二醇、酯类化合物及杂环类化合物均明显升高。

我们从堆积糟赔中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株，经试验意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为 3—甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。

堆积时间长，酱香突出。

芝麻香型白酒堆积温度在45~ 50℃ ，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香，经多轮次试验，我们认为堆积温度在45~ 50℃ ，酒体幽雅细腻绵柔丰满，芝麻香风味典型。

2.2.2 高温制曲大曲不仅仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，也是原料中基本与非基本组分降解和非酶促化学反应的过程。

大曲的优劣直接决定着酒质的好坏。

高温制曲有利于高温嗜热芽孢杆菌的生长繁殖，并占绝对优势。

专利名称：芝麻香型白酒生产工艺
专利类型：发明专利
发明人：赵德义,来安贵,周利祥,曹健全,王海平申请号：CN200610068718.X
申请日：20060901
公开号：CN1928057A
公开日：
20070314
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明提供了一种芝麻香型白酒生产工艺，以高粱850－900kg、小麦140－150kg、麸皮50－55kg、稻壳150－160kg为原料，蒸煮冷却后加入大曲85－90kg、河内白曲130－135kg、生香酵母40－45kg，搅拌均匀后堆积成高度为45－55cm的长条形，高温堆积10－15天，投入泥底砖池内发酵25－30天，出池蒸馏，原酒贮存三年以上勾兑成成品酒。

本发明工艺简单，易于操作，产品质量稳定，酿出的白酒清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚、回味留香持久，芝麻香风格典型突出。

申请人：山东景芝酒业股份有限公司
地址：262119 山东省潍坊市安丘市景芝镇
国籍：CN
代理机构：潍坊鸢都专利事务所
更多信息请下载全文后查看。

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

芝麻香型白酒的发酵酿造工艺摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。

与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。

由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。

目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。

关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。

是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。

芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。

芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。

最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。

它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。

前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。

二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。

生产实践证明．为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。

白酒酿造工艺流程
白酒是中国特有的传统酒类，历史悠久，酿造工艺独特。

白酒
酿造工艺流程主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。

下
面将详细介绍白酒酿造的工艺流程。

首先是选料。

白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。

选料
是白酒酿造的第一步，原料的选取将直接影响到酒的口感和品质。

好的原料是酿造优质白酒的基础。

接下来是蒸煮。

将选好的原料进行蒸煮，目的是破坏淀粉的结构，使其更容易被酵母发酵。

蒸煮的时间和温度需要严格控制，以
保证淀粉的充分糊化。

然后是发酵。

蒸煮好的原料放入发酵缸中，加入酵母和曲子，
经过一段时间的发酵，淀粉转化为酒精。

发酵的时间一般为7-10天，发酵温度和湿度也需要得到合理的控制。

接着是蒸馏。

发酵完成后的原料经过蒸馏酿造成为白酒。

蒸馏
是白酒酿造工艺中最关键的一步，它直接影响着白酒的香气和口感。

蒸馏的过程中需要控制好温度和时间，使得白酒的香气得以充分释
放。

最后是陈酿。

蒸馏好的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚。

陈酿的时间一般为数年甚至更长，期间需要不断调整酒体，以保证
白酒的品质。

以上就是白酒酿造的工艺流程。

每一个环节都需要严格控制，
只有这样才能酿造出口感醇厚、香气浓郁的优质白酒。

希望通过这
篇文档，读者能对白酒酿造工艺有一个更深入的了解。

芝麻香白酒工艺流程
芝麻香白酒工艺流程如下：
１．清蒸续渣：在发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。

２．大麸结合，多微共酵：配料以高粱为主，配加小麦、麸皮；采用高温大曲及白曲、酵母、细菌曲等作发酵剂。

３．高氮配料、高温堆积、高温发酵：除主要原料高粱外，辅以适量的小麦、麸皮等，以提高发酵材料中的蛋白质含量，促使微生物大量繁殖、驯化，同时又在高温作用下优胜劣汰，为入池高温发酵打下基础。

４．分层蒸馏，分级贮存：堆积温度46～50 ℃，发酵周期30天，最高品温39 ℃，发酵窖池采用人工窖泥铺底，砖窖。

白酒的酿造工艺流程白酒是中国传统的酒类饮品，它的酿造工艺经历了漫长的发展和积累。

下面将为大家介绍一下白酒的酿造工艺流程。

1. 原料选择：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物。

这些谷物经过筛选和清洁处理后，用水浸泡一段时间，使其充分吸水。

2. 糖化：经过浸泡的谷物经过糖化的过程，将淀粉转化为糖类物质。

这一步骤通常需要添加一定的酶来加速反应。

3. 发酵：将糖化后的物质与酵母一起放入发酵罐中进行发酵。

发酵过程中，酵母分解糖类产生酒精和二氧化碳。

这个过程需要一定的时间，一般为几天到几个月不等。

4. 蒸馏：发酵得到的液体称为“酒糟”，需要进行蒸馏。

蒸馏是将酒糟中的酒精和其他物质分离的过程。

通常采用的是传统的锅炉式蒸馏法，将酒糟加热，使其中的酒精蒸发，然后通过冷凝收集酒精蒸汽。

5. 储存：蒸馏得到的酒液需要储存一段时间，以使其口感更加醇厚。

这个过程通常需要数年到数十年不等。

酒液存放在陶罐或橡木桶中，经过时间的沉淀和氧化，酒液中的不良成分逐渐减少，口感逐渐改善。

6. 摊酒：经过储存的酒液需要进行摊酒。

这是将高度浓缩的酒液与适量的水混合，使酒液的酒精度适中。

摊酒的过程需要一定的技巧和经验，以确保酒液的质量。

7. 筛选和调配：经过摊酒后的酒液需要进行筛选和调配。

通过筛选，去除其中的杂质和悬浮物，以保证酒液的清澈透明。

调配是根据酒液的品质和口感特点，将不同批次的酒液进行混合，以达到理想的口感和香气。

8. 瓶装和封口：经过筛选和调配后的酒液需要进行瓶装和封口。

酒瓶需要经过清洗和消毒处理，酒液倒入酒瓶后，用软木塞或金属盖封口，以防止酒液受到氧化和污染。

9. 陈放：瓶装封口后的酒液需要进行一段时间的陈放。

陈放的时间长短取决于酒液的种类和品质要求。

陈放的过程中，酒液中的成分会进一步混合和沉淀，使酒液的口感更加细腻和丰富。

10. 售卖和品尝：经过陈放后的白酒可以投入市场进行售卖。

消费者可以购买到经过精心酿造的白酒，并通过品尝来感受酒液的香气和口感。

科普：白酒十二大香型生产工艺简述图片源于网络传统的酿酒发酵工艺呈现出千姿百态、丰富多采的格局。

从发酵形式上看，以固态发酵法居多。

将原料粮食的蒸煮糊化和发酵酒醅蒸酒同时进行的操作称为混蒸精烧，以大曲或麸曲酒为主；将二者分别操作的称为清蒸清烧，以小曲酒为主。

采用半固态发酵法的米香型酒，以前期培菌糖化为固态，而后加水呈液态发酵；采用液态发酵法的为广东米酒及豉香型酒。

由于发酵方式不同，同种微生物其代谢产物不同，加之蒸馏方式不同，产品的香味组分即风味质量必然各具一格，而形成了目前的12个香型酒、几种典型香型工艺如下：图片源于网络1、清香型①大曲清香原料：高粱。

糖化发酵剂：大曲。

发酵设备：陶坛酿酒工艺：将高粱粉碎后加水润料、蒸熟、冷却加水加曲入缸发酵28，蒸馏得大火查酒。

再将蒸完酒后的酒醅冷却加曲入缸发酵28天，蒸馏得二火查酒。

分别贮存后勾兑成产品。

②小曲清香原料：高粱或玉米。

糖化发酵剂：小曲。

发酵设备：水泥池或砖池。

酿酒工艺：原料经加水浸泡、蒸熟、冷却加小曲入糖化箱、培菌糖化约24h后，与适量蒸完酒后的酒醅混合后的酒醅混合配料、入池发酵7天，出池蒸馏。

③麸曲清香原料：高粱或玉米。

糖化发酵剂：麸曲。

发酵设备：水泥池或砖池。

酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例与出池发酵酒醅和稻壳拌匀，装甑蒸馏得白酒。

出甑酒醅经冷却后加麸曲、酵母加水混匀入池发酵5天后蒸馏，每天每生产班经5甑蒸馏工作完毕。

即俗称的老五甑混蒸混烧法。

图片源于网络2、浓香型原料：高粱、玉米、糯米、大米及小麦5种粮食混合。

糖化发酵剂：中高温大曲。

发酵设备：泥窖。

酿酒工艺：原粮经粉碎后按配料比例和出窖发酵酒醅及辅料混合排匀，装甑蒸馏，采用混蒸混烧操作法。

出甑酒醅加水、冷却，加大曲，再入窖发酵60天左右出窖蒸馏，周而复始。

图片源于网络3、酱香型原料：高粱。

糖化发酵剂：高温大曲。

发酵设备：条石窖。

酿酒工艺：原粮分二次投料，第一次投料占总量的50%，其中80%的为整数，加90℃以上热水润粮及少量上年最后一轮未经蒸酒的母糟，装甑蒸粮至7成熟即可出甑，再加热水摊冷，洒入尾酒及大曲粉，收拢成堆；堆积4-5天才能入窖发酵。