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果蔬速冻加工冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存；冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
第一节速冻原理一、冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。
但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。
原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。
未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。
解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。
（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。
二、食品的冻结（一）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。
冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。
项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
第六章果蔬速冻案例果蔬速冻是指将新鲜果蔬进行加工处理后，经过速冻设备冷冻保存。
速冻技术能够有效地延长果蔬的保鲜期限，同时保持果蔬的营养成分和口感，因此在现代食品行业中得到广泛应用。
本文将以果蔬速冻企业为例，介绍其生产过程、技术要点以及市场反应等。
果蔬速冻企业位于中国的城市，拥有先进的果蔬加工设备和生产线。
该企业采购新鲜果蔬材料后，首先进行清洗去皮和切块处理。
接下来，果蔬会通过快速冷冻设备，经过连续的制冷和冷冻过程使果蔬温度降至零下18摄氏度以下，达到速冻的效果。
速冻完成后，果蔬会被包装和贮存在低温环境中，以确保其质量和口感。
果蔬速冻的技术要点主要包括以下几个方面。
首先是果蔬的选择和制备过程。
选择新鲜度好、品质良好的果蔬材料，进行专业的清洗和切块处理，以保证果蔬的卫生和口感。
其次是冷冻工艺的控制。
通过适当的温度和时间控制，将果蔬迅速冷冻至零下18摄氏度以下，以保持其新鲜度和口感。
最后是包装和贮存的管理。
采用适当的包装材料和方式，将速冻果蔬密封贮存在低温环境下，以延长其保鲜期。
果蔬速冻企业的产品主要销售给酒店、餐饮业和家庭消费者。
其产品包括各类速冻蔬菜、水果拼盘和果蔬混合汁等。
这些产品不仅方便消费者的食用，而且保持了果蔬原有的营养成分和口感。
尤其是在酒店和餐饮业中，速冻果蔬的使用不仅提高了烹饪效率，还能够确保每道菜肴的品质和口感的一致性，因此备受市场欢迎。
果蔬速冻企业的发展也面临着一些挑战。
首先是原材料的供应问题。
由于果蔬速冻对原材料的要求较高，因此企业需要与供应商建立稳定的合作关系，以确保原材料的可靠供应。
其次是市场竞争的压力。
随着果蔬速冻技术的不断改进和普及，市场上出现了越来越多的竞争对手。
因此企业需要通过研发新产品、提升品质和服务等方面来提高自身的竞争力。
综上所述，果蔬速冻作为一项先进的加工技术，在现代食品行业中具有广阔的市场前景。
果蔬速冻企业通过专业的生产工艺和高质量的产品，成功地将速冻果蔬销售给酒店、餐饮业和家庭消费者，并获得了良好的市场反应。
项目二果蔬速冻加工任务速冻西兰花制备任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法）预习：全班预习项目三内容。
第二组重点查阅相关内容，准备讲解。
材料准备：授课内容：一、认识速冻果蔬制品提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。
同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。
速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。
引导大家总结什么是速度食品。
速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。
速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。
速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。
适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。
二、冷冻原理1、冷冻对微生物和酶的影响分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。
➢冷冻对微生物的影响冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。
尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。
在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。
如果超越了变化范围，则生长就不能进行。
另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。
环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。
用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。
