第五章果蔬速冻加工TOPIC•第一节果蔬速冻原理及一般工艺流程概述•第二节果蔬速冻设备和技术•第三节提高果蔬速冻产品质量的关键工艺•第四节果蔬的解冻及质量管理第1节果蔬速冻原理及一般工艺概述•（一）概念–采用现代冻结技术，将经过预处理的果蔬原料在尽可能短的时间（20～30min）内通过-1℃～-5℃温度区间，最终使果蔬组织中心温度降到-18℃以下，然后在-18～-20℃的低温中保藏的一种加工方式。
（二）速冻的特点•低温冷链加工，可更好地保持果蔬产品原有品质•食用方便，卫生，可以长期供应市场。
（三）我国果蔬速冻加工发展历程•1972年，福建省福州市于首先试验速冻蔬菜出口；•1980s 年代初因外贸需要开始利用进口设备进行生产。
后来为了解决“ 三北” 地区的蔬菜供应，上海、广州、辽宁、黑龙江等地先后开始利用国产设备生产速冻蔬椒、菜豆及茄子等为主要内销品种，使蔬菜的速冻迅速发展起来，并对一些不耐长距离运输的荔枝、龙眼、石榴等果品也进行了试验和生产，取得了良好的经济和社会效益。
•1990s 年代以后我国的速冻蔬菜从出口量、品种、质量及设备等方面都得到了迅速发展。
（四）我国果蔬速冻加工存在的问题•发展的不平衡（区域、品种）•加工工艺和设备上的不足•微生物超标问题和生产质量管理问题•原料问题•冻结前的预处理问题和冻结技术问题•技术人员的缺乏和从业人员素质差等•我国速冻果蔬80%以上为蔬菜产品；速冻水果的品种主要集中在草莓、樱桃、杏、桃、李、梅等少数易腐水果上。
•速冻蔬菜主要品种30余种，以豆类蔬菜、蘑菇类、叶菜类、薯蓣类为主。
如青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆、山芋、芋艿、马铃薯、菠菜、芦笋、甜玉米、黄瓜、青椒、茄子等。
•大部分分布在适宜四季生长水果蔬菜的东南沿海地区。
涉及的地区主要有福建、山东、浙江、广东、江苏、安徽、天津、辽宁、上海等20多个省市。
•我国速冻蔬菜绝大部分外销日本、韩国、新西兰、新加坡、德国、瑞士、荷兰、美国、比利时、法国、瑞典、加拿大、澳大利亚、沙特阿拉伯等国家和地区，创汇数亿美元。
