白酒组HACCP审核

重点突出的现场审核
----提高HACCP内部审核有效性
HACCP体系贯标、认证依据涉及ISO22000标准、HACCP原理及其他前提方案和操作性前提方案等，条款内容较为复杂。

如何在有限的审核时间内，根据食品企业实际，把握好审核的重点，尽可能多地获取较全面的现场审核证据，才能对受审核组织的HACCP体系做出正确的评价，以保证审核的有效性和效率。

一、关注原料管理的审核
原料质量安全是保证成品质量安全的最基本条件，要获得安全的产品，就要求要有安全、无污染、无农药残留、无病害的原料。

污染来源于种植、收购、运输等过程中，所以必须做好对原料管理----基地的审核，才能从根本上保证HACCP体系认证的有效性。

受审核组织应将这些条款和相关法规的要求转化成组织系统的管理要求，并加以有效实施，才能保证源头的安全性。

对基地的审核可以包括以下二部分内容：
（一）、文件要求
（1）种植基地管理制度；
（2）基地农药、化肥管理制度；
（3）基地收购、运输、翻洒、贮存管理制度；
（4）种植基地有毒、有害物质检验、监控制度；
（5）原料批次管理制度；
（6）加工企业生产管理制度；
（7）植保员工作职责；
（8）基地管理员工作职责；
（9）禁用农药清单及基地可选农药清单；
（10）栽培和田间管理技术；
（11）主要病虫害和防治方法；
（12）农事记录、农药检测报告。

（二）、现场要求
1、基本情况
（1）粮食原料采收记录；
（2）粮食原料采收的时间、品种、农户名（基地编号）、装车（箱）号，检验结果；
（3）是否有加工记录，加工品种能否追溯到基地和采收时期。

2、农用化学品采购控制
（1）有否建立农用化学品固定销售单位和设立农用化学品名单。

（2）建立农用化学品采购一览表，检查有否国家禁止使用的农用化学品；
（3）抽查采购一览表中2—3种农用化学品的采购申请、发放、使用说明书；
3、农用化学品残留检测
（1）有否委托检测机构对农用化学品残留检测；
（2）提供每批次粮食质量和卫生检测报告；
（3）检测报告是否登记、立挡；
（4）对农用化学品残留不合格的批次是否可追溯到生产基地及农户；
（5）对农用化学品残留不合格的处理情况。

4、基地环境
（1）基地周边环境有否污染源；
（2）采收场地有否清洁、无污染物；
（3）采收场地是否种植其他有害植物。

5、种植基地情况
（1）现场地块是否有明确标识；
（2）基地病虫害实际发生情况记录；
（3）间种主要作物品种记录；
（4）间种作物农用化学品施用受控情况。

6、农用化学品保管发放
（1）是否有专用农用化学品存放仓库，有否符合要求；
（2）有否对农用化学品出入库登记，并有领用记录；
（3）农用化学品有否专用管理；
（4）相关记录有否专人管理。

7、农用化学品施放管理程序
（1）是否确定专人施药；
（2）检查病虫害发生及防治记录；
（3）对施药人员现场操作情况考核（配制、稀释、注意事项）；
（4）施药人员安全防护措施是否到位。

二、重视HACCP计划的审核
HACCP计划是整个HACCP体系的核心，HACCP计划制定的科学性、合理性、可操作性以及HACCP计划执行的有效性决定整个体系的成败。

因此HACCP计划的审核也是HACCP体系认证审核的核心。

HACCP 计划的审核应重点关注以下几个方面：
1、HACCP计划制定的科学性、合理性、可操作性。

对受审核组织HACCP计划制定的科学性、合理性、可操作性的判断应贯穿审核的整个过程，从文件审核、审核组现场进行危害分析和制定HACCP计划均应关注。

同时要注重从HACCP小组的活动结果、HACCP小组对HACCP计划的策划、确认、验证结果以及HACCP小组提供的相关证据、审核组在现场的实际观察、产品安全性的验证结果来收集证据，判断受审核组织HACCP计划是否具备科学性、合理性和可操作性，杜绝仅凭经验来进行判断。

受审核组织应依据标准的要求建立组织自己的HACCP计划。

如果组织以标准作业程序SSOP来代替CCP点控制时，控制效果应能等同于CCP点控制。

对SSOP控制效果的评价应从作业程序操作的严格程度（包括操作监控的频率、操作参数范围、操作参数偏离识别的及时性）、过程产品及终产品的安全性方面来评价。

2、HACCP计划的有效执行。

HACCP计划有效执行的审核应包括对HACCP计划的有效培训、CCP 监控的严格执行、及时的纠偏措施等，还应包括对现场CCP监控的观察和对以往CCP监控记录的审核，审核应覆盖所有的CCP点。

但审核中很难在生产现场观察到所有CCP的监控情况，因此对以往CCP监控记录的审核是必要的，同时通过对以往CCP监控记录的审核也能验证组织管理的连续性。

对以往CCP监控记录的审核要求抽样要有代表性。

3、抽样的合理性
抽样数量要适当，才能在有限的审核时间内，获得足够的客观证据，得出正确的审核结论。

抽样数量的确定可采用以下抽样方法：（1）确定生产日的天数及具体日期，可以从体系运行或上一次外审算起。

（2）将生产日的天数开平方根，作为所选取审核记录的生产日天数，注意所选天数不得少于12天。

（3）所选择的天数应当分配到生产的各个月。

从一个月中挑选的日期尽量与生产天数成比例，也就是说，高产量的天数多选几天，低产量的天数少选几天。

（4）同一个月中，有选择性地选取不良状况下的生产日期，如：
1)节性停工或情况变化后再开工；
2)体系变更或HACCP计划修订后；
3)设备变更后；
4)人员变更后；
5)生产高峰期，特别是生产量超过了设计能力时；
6)加班或劳动时间过长时；
7)在假期或周末时。

如果各部门在以上条件下正常地进行CCP监控，那么在实际情况更为理想的条件下，它就可能运行的更好。

三、确认卫生标准操作程序SSOP的有效执行
SSOP是生产企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件，没有SSOP的有效执行，生产过程的卫生安全就没有保证。

SSOP包括：生产用水卫生、食品接触面表面卫生、防止交叉污染、洗手、消毒和卫生设施的管理、防止外来污染物的污染、化学物的标识、储存和管理、员工健康管理、虫害、鼠害的管理等方面。

对SSOP的审核应重点关注SSOP程序内容的全面性、适宜性及执行情况，受审核组织的SSOP程序应涵盖标准条款的全部内容，并与其加工品种、工艺特点、设备环境条件相适宜，不能完全套用其他单位的SSOP文件。

四、证实HACCP计划确认和验证的有效实施
HACCP计划确认和验证的有效实施应能充分证实受审核组HACCP 计划的完整性、适宜性和有效性，通过确认，证实各控制措施或控制措施的组合能使相应的食品安全危害达到预期的控制水平；通过验证，证明各控制措施或控制措施的组合确实达到了预期的控制水平。

促进受审核组织HACCP体系不断地更新和完善，不断提高组织食品安全的控制水平。

ISO22000标准条款规定了确认和验证的要求，应重点关注：受审核组织确认程序和验证程序制定的合理性；对确认的时机和要素、验证的依据和方法、频次、人员、内容、验证结果及采取措施的职责权限等规定是否充分及执行情况；对产品检验方面验证的执行等。

企业应组织小组成员对验证的结果（包括内部审核和外部审核的结果）进行分析，以证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立的食品安全管理体系的要求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别表明潜在的不安全产品高事故风险的趋势；建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；证明已采取的纠正和纠正措施的有效性。

特别地，当验证结果分析表明需要更新食品安全管理体系时，应适时按更新控制程序的要求对食品安全管理体系进行更新。

总之，HACCP体系是一个保证食品安全的科学和系统的方法，在严格执行实施规则的要求和认证依据标准的基础上，紧紧抓住审核重点，才能保证HACCP体系审核的有效性。