肉制品苯并芘

1775 年报道的英国烟囱清洁工人阴囊癌发病率高的调查，使人们开始注意到苯并芘的致癌性。

流形病学研究表明，苯并(a)芘还可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径诱发皮肤、肺和消化道等癌症[1-3]。

“民以食为天”，从食品中直接摄取的苯并芘给人类的健康带来最严重、最直接的威胁。

食品中苯并芘的主要来源：熏烤食品污染：高温油炸食品污染；食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染：粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染：工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染；不洁的空气如吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染[4]。

国际上对加工(如烟熏、烘干) 及高温烹调(烧烤、煎炸) 食品的PAH值做出明确规定，如德国肉及肉制品中苯并(a)芘要求≤1ng/g，意大利食品及饮料≤0.03 ng/g，我国为5 ng/g，部分食品为10 ng/g[5]。

食品中苯并(a)芘系多环芳烃(PAH)污染痕量分析成为一个重要课题，准确测定食品中的痕量苯并芘系PAHs尤为重要。

现有的检测苯并(a)芘的方法主要有: （1）荧光分析法可以通过PAHs的特征荧光谱进行表征，对一些复杂混合物分析常出现光谱相互重叠、不易分辨，即使采用一些新技术如同步荧光[6]、倒数荧光可以提高分辨率，但能分辨的个数有限，往往需要对样品进行预分离且操作繁琐。

（2）液相色谱-荧光检测技术其分离方法大多为梯度淋洗，尽管能够实现多环芳烃的分离，但液-液萃取的方法需要耗费大量的超纯试剂，并且萃取液有时会出现乳化现象，分析时间长（我国国家标准为60min），既浪费试剂又容易导致误差，并存在基线漂移的问题。

（3）气相色谱-质谱（GC-MS）方法可以准确鉴别多环芳烃，但洗脱时间长（30－60min）；还必须定期用标准液校准保留时间，对含有4－6个苯环的高沸点PAHs气化困难，无法进行分离分析，对具有相似质量碎片谱的不同物质也无法分辨。

（4）酶联免疫分析方法（ELISA）是近几年发展起来以抗原与抗体的特异性、可逆性结合反应为基础的新型分析技术。

目前，世界公认的三大强致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺。

研究表明，食品本身并不含或很少含上述三种致癌物，但在种植、加工、运输、贮存和烹调过程中，往往受到污染，尤其对于苯并芘的污染最为严重。

美国科学家皮埃特教授指出：人类癌症65％以上是因食物被污染所引起的。

因此，了解苯并芘的结构性质，控制食品苯并芘的污染，减少污染食品的摄入量，掌握食品中苯并芘的检测方法是十分重要的，从而可以减少癌症的发生机率。

1.苯并[a]芘的结构与性质苯并Le]芘，又称3，4—苯并芘。

它是一种由5个苯环构成的多环芳烃,分子式为C20H12，分子量为252。

结构式如下图所示。

常温下苯并[a]芘为浅黄色针状结晶，可分为单斜晶或斜方晶，性质稳定，沸点310～320℃(10mm汞柱)，熔点179～180℃，在水中溶解度为0．004—0．012mg／L，易溶于环己烷、己烷、苯、甲苯、二甲苯、丙酮等有机溶剂，微溶于乙醇、甲醇。

在常温下不与浓硫酸作用，但能溶于浓硫酸，能与硝酸、过氯酸、氯磺酸起化学反应，人们可利用这一性质来消除苯并[a]芘。

苯并[a]芘在碱性条件下较稳定。

苯并（a）芘在有机溶剂中，用波长360nm紫外线照射时，可产生典型的紫色荧光。

2、食品中苯并[a]芘的来源苯并[a]芘是已发现的，200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。

它是含碳燃料及有机物热解的产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。

而这些物质在工农业生产、交通运输和人民生活等方面的大量应用，导致了苯并[a]芘的广泛污染。

可以说各种动植物性食品都可能受到苯并[a]芘的污染。

大多数加工食品(如熏制食品、烘烤食品和煎炸食品等)中的苯并[a]芘主要来源于食品加工过程。

2.1在熏烤、烘烤过程中形成熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。

烘烤制品有月饼、面包、糕点、烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。

熏烤、烘烤常用的燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。

由于燃烧产物与食品直接接触，烟尘中的苯并[a]芘直接接触食品而污染。

1.不要忽视苯并芘的危害1.1. 引言最近一段时间，北京的空气很不好。

我有咽炎，这样的天气里就特别难受，忍不住抱怨下。

其实，抱怨的何止我一个人，生活在帝都，大家应该都感同身受。

在微博里@上海广播电视台陆兰婷也忍不住为帝都捏一把汗。

近年来，关心环境的人越来越多。

清华大学生命科学学院院长施一公教授也为北京的空气污染而担忧[1]，他最担忧的是孩子的健康，因为“污染的空气对幼儿的发育、智力、健康都会有很多不良影响”。

在我抱怨北京空气差的同时，有台湾媒体报道，韩国6款知名泡面检出致癌物苯并芘。

对此，台湾多家卖场表示已将相关商品下架[2]。

看到这个消息，我心里感觉更加沉重。

苯并芘，食物中的毒物苯并芘是多环芳烃（两个或者两个以上苯环稠合在一起形成的芳香族化合物及其衍生物）的一种。

多环芳烃有较强的致癌作用，其中含五个苯环的苯并芘更臭名昭著，国际癌症研究机构将苯并芘归在致癌物的第一组（已经明确对人类有致癌作用）。

苯并芘在食物中也有，在高温、长时间烹调的食物中会产生苯并芘。

新鲜油脂不含多环芳烃，但长时间油炸后含量会迅猛上升。

碳火烤肉、熏制鱼肉中苯并芘含量非常高，炒菜锅过火的高温也会促进其产生。

目前，我国对常见食物中苯并芘的限量标准为：肉制品、粮食的食品卫生标准为5微克/千克以下，植物油为10微克/千克以下，熏烤动物性食品为5微克/千克以下[3]。

但实际生活中烹烤肉制品时苯并芘的含量却经常超过这个标准。

早在1964年，《科学》（Science）杂志上就报道了炭火烤牛排中的多环芳烃，其中苯并芘的含量为8微克/千克[4]。

不光是牛排，我们的北京烤鸭也难以和苯并芘撇开关系。

2011年4月，《食品化学》（Food Chemistry）杂志刊登了一篇关于北京烤鸭的论文，论文测定了挂炉烤鸭、电热制作的烤鸭以及闷炉烤鸭三种方法制作的烤鸭中苯并芘的含量，结果发现，用挂炉方式烤出的烤鸭，其表皮中苯并芘的含量达8.7微克/千克，瘦肉中苯并芘的含量低于1微克/千克，而用其他两种方式制作的烤鸭表皮和瘦肉中苯并芘含量均低于1微克/千克[5]。

致癌物质最多的食物致癌物质最多的食物一、深加工的肉菜类(香肠、火腿、加工培根、腌肉、腌菜)：日常饮食中，有不少朋友喜欢吃经过深加工的肉类，比如各种香肠、火腿、加工培根、腌肉等。

大量的证据证实，过量的加工肉，会增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症风险。

加工肉是以前交通不方便、储存不方便、市场不方便等客观条件下的产物，人们为了自己家能够更长时间的保存肉制品，才会想着各种办法来储存肉制品，只能灌肠、熏肉、腌肉等等制作手段。

可是深加工肉的过程中，会产生致癌物质。

所以国际癌症研究机构将加工肉制品列为一类致癌物。

还有很多人喜欢咸菜、酸菜、泡菜等，这些腌制的蔬菜，肯定没有新鲜的蔬菜有营养，但也不是不能吃，一般来说在腌制的前20天，其亚硝酸盐含量较高，一定不要着急吃。

腌制时间过了20天后，可以少量食用，日常蔬菜肯定是建议新鲜蔬菜为主。

现代我们的市场丰富，随时都可以购买到新鲜的肉类，所以建议大家选择新鲜的肉类;有人说了，我就喜欢火腿、香肠、腊味、泡菜那个味道，那么建议一定要少吃，每次不宜超过25g，相当于一个鸡蛋大小，偶尔吃上一次，不要总吃。

同时吃这些深加工肉类食品时，适当多配一些新鲜的蔬菜和水果，减少有害物质对身体的伤害。

二、霉变的粮食或种子(花生、豆类、米类)各种粮食或豆类、花生等储存时间过长，可能发生霉变，有时候可能未被大家发现，或者老人即使发现了，觉得可惜，也不会扔掉，这类食物致癌物质----黄曲霉素。

黄曲霉素被认为是强效致癌物质，主要引起肝癌，也可诱发食道癌、乳腺癌、直肠癌等多种癌症。

所以发现这些食物，即使只是稍有霉变，也不要节约，直接扔掉。

同时我们尽量把粮食保存在低温干燥的环境中。

还有一点更应该强调一下，如果说发霉的粮食只是少数人遇到的问题，那么很多人家里的筷子、案板、抹布等等经过不消毒，或不定期更换，那么也会产生黄曲霉素，也会增加癌症风险，所以我们的厨具应该定期用开水煮一煮消消毒杀杀菌。

三、烧烤、熏肉烧烤是一种感觉，夏天的午后，三五好友，一起坐着烧烤摊，来上点烧烤，喝点瓶酒，一个字爽。

有风险≠致癌≠不能吃这几天，加工肉制品遭遇了“超级黑”：世界卫生组织旗下的一个癌症研究组织将其定性为“人类致癌物”；而红肉则被指“对人类致癌可能性较高”。

一时间风声鹤唳，火腿、香肠、培根、热狗等等似乎有成为过街老鼠之忧。

不过，惊恐过后，各路专家给出了详细说明：致癌物不等于致癌，更不意味着不能吃，给加工肉们解了围，也让吃货们放宽了心。

重磅国际“黑”加工肉变一类致癌物10月26日，世界卫生组织发布报告称，加工肉制品被归为“人类致癌物”（1类），这一结论基于有“足够证据”证明食用加工肉制品会在人类中引发结肠直肠癌；将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高” 级别（2A类），这一结论基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。

专家得出结论认为，每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。

“对个人来讲，因食用加工肉制品而患上结肠直肠癌的可能性依然很小，但随着食用数量的增多，风险也随之增大，”国际癌症研究机构专刊组组长柯尔特·斯垂夫博士说。

包括“加工肉制品”在内，世界卫生组织这次发布的致癌物名单当中总共含有116种。

这些致癌物包括：吸食烟草、饮酒、室内煤气、含砷的饮用水、制鞋修鞋、打扫烟囱、制作家具等等。

除此之外，生产铝、金胺以及橡胶也会致癌；中式咸鱼也在致癌物名单当中。

咸鱼是以盐腌渍后晒干的鱼。

以前因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。

因此世界各地沿海的渔民都以此方法保存鱼。

咸鱼作为腌制食物，是导致鼻咽癌的主要原因。

少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。

质疑很强烈北美专家斥“扭曲数据”肉类对人体健康的好处毋庸多说，它不仅能平衡健康饮食中重要的蛋白质来源，还能保持人体所需能量，可“致癌标签”一贴，瞬间让加工肉制品成为了“过街老鼠”。

这份报告一经发布便引发巨大争议和质疑，世卫组织收到大量要求澄清相关报告的申请。

澳大利亚农业部长形容报告是“闹剧”，而北美肉类研究所指国际癌症研究机构扭曲数据，以达得出现在的结论。

食品中苯并芘的提取及测定方法改进在食品中，苯并芘是一种常见的多环芳烃类化合物。

苯并芘是一种致癌物质，对人体健康有潜在的危害。

因此，准确测定食品中苯并芘的含量对于保障公众健康至关重要。

本文将探讨食品中苯并芘的提取及测定方法，并提出改进方案以提高分析准确性和效率。

食品中苯并芘的提取方法通常使用有机溶剂提取法。

常用的提取溶剂包括乙腈、甲醇等。

此类方法具有操作简单、成本较低的优点。

然而，目前的提取方法对样品处理过程中可能存在的丧失和污染现象较为敏感。

为提高效果，可以考虑引入固相萃取技术来提取苯并芘。

固相萃取是一种常用的样品准备方法，具有高效、高灵敏度和经济性的优势。

利用固相萃取柱将目标化合物从样品基质中去除，可以有效地减少杂质干扰，并提高分析准确性。

为了提高苯并芘的提取效果，可以采用固相萃取技术结合有机溶剂提取法。

首先，将样品与适量的有机溶剂混合，进行振荡提取。

然后，收集有机相，并使用固相萃取柱进行进一步净化。

这样的处理过程可以消除样品中可能存在的杂质，提高分析准确性。

在苯并芘的测定中，一种常见的方法是高效液相色谱法（HPLC）。

HPLC方法被广泛应用于食品中苯并芘的测定，具有分离效果好、操作简便、准确性高的特点。

然而，由于苯并芘为一种多环化合物，其稳定性较差，易发生氧化和降解反应。

这可能导致测定结果的不准确性。

为了克服这个问题，我们可以在HPLC分析过程中利用增强剂来提高测定的准确性和稳定性。

增强剂是指在分析样品中添加的一种辅助物质，可以提高检测灵敏度和准确性。

在苯并芘的测定中，可以考虑使用增强剂来提高样品的色谱峰强度和稳定性。

常用的增强剂包括硫酸、硝酸等。

在HPLC分析中，可以适量添加增强剂到样品溶液中，以增加苯并芘的吸光度和峰高度，从而提高测定结果的准确性和可靠性。

除了提取方法和测定方法的改进外，样品前处理过程中的其他因素也需要注意。

例如，样品的保存和保存条件可能会影响到苯并芘的含量和稳定性。

在样品收集和处理过程中，应尽量避免光照、氧化和污染等不利因素的影响。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
经常吃腊肉会致癌吗？腊肉吃多了好不好
导语：每年腊月，都有很多人购买或者自己熏制腊肉。

与腌肉相比，相信很多人的都会选择腊肉，因为腊肉的防腐能力强，保存时间久，并增添特有的风味
每年腊月，都有很多人购买或者自己熏制腊肉。

与腌肉相比，相信很多人的都会选择腊肉，因为腊肉的防腐能力强，保存时间久，并增添特有的风味。

但是常吃腊肉是否会致癌呢？
经常吃腊肉会致癌吗？腊肉吃多了好不好
腊肉，十里不同味，四邻亦有别，但纵使出处有天涯之隔，好的腊肉都是肥而不腻，瘦而不柴，一人食之，百人得香。

那香是从烟幕袅袅中款款走来的，凝结了故乡的芬芳。

如此之烟香，自是欲罢不能，拨开烟雾，写下三五文墨。

孙中山说“中国人之饮食习尚暗合科学卫生，尤为各国一般所望尘莫及也”，先生所言极是，我们的食文化博大精深，无需妄自菲薄；先生所言极是，我们的食科学亟待更上一层楼，知其然并知其所以然。

腊肉熏制颇为堪忧
腊肉熏制时发生了什么，如何控制等等，都需要科学的能够定量的标准，才能在与时俱进的现代化工艺中生产出大山深处的古老丰饶的美味。

欧洲的研究者对腌腊肉制品的特征风味物质的构成与形成途径、发酵和成熟机制、原料肉及加工条件与风味物质形成之间的关系等进行了系统的研究，西方之所谓“培根”，英语“bacon”的音译，意即烟熏。

他山之石，可以攻玉，熏贯中西，必有异曲同工之妙。

松树、柏树等传统香树香味浓郁，当仁不让地成为民间传统熏肉的最佳用料。

熏制的时间往往从数小时到数月不等，民间以为，熏制时间类似于好酒需陈酿一般，据说肉熏得愈久，其味愈美，好肉有需熏
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高效液相色谱法测定烧烤食品中苯并芘含量李秋雨（贵州检测技术研究应用中心，贵州贵阳 550014）摘　要：苯并芘是一种致癌物质，易在烧烤食品中出现。

本文利用高效液相色谱法检测烧烤食品中的苯并芘含量，以正己烷为提取溶剂，提取15 min，选择流动相为乙腈+水=80+20，使用高效液相色谱仪检测。

苯并芘的检出限为0.2 μg·kg-1，定量限为0.5 μg·kg-1。

本方法操作简单，回收率高，检测经济成本低，适合用于烧烤食品中苯并芘的测定。

关键词：苯并芘；烧烤食品；回收率；固相萃取柱；高效液相色谱仪Determination of Benzopyrene Content in Barbecue Food by High Performance Liquid ChromatographyLI Qiuyu(Guizhou Testing Technology Research and Application Center, Guiyang 550014, China) Abstract: Benzopyrene is a carcinogen that is easily found in barbecue food. In this paper, the benzopyrene content in barbecue food was detected by HPLC. N-hexane was used as extraction solvent for 15 min. The mobile phase was acetonitrile + water = 80 + 20. The detection limit and quantitation limit of benzopyrene were 0.2 μg·kg-1 and 0.5 μg·kg-1, respectively. This method has the advantages of simple operation, high recovery and low cost, and is suitable for the determination of benzopyrene in barbecue food.Keywords: benzopyrene; barbecue food; recovery; solid phase extraction column; high performance liquid chromatography年轻人越来越喜欢烧烤食品，烧烤味道浓郁、种类繁多、物美价廉。