《茶叶加工技术》试题

中级茶叶加工试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 茶叶加工中，萎凋的主要目的是：A. 提高茶叶的香气B. 减少茶叶的水分C. 增加茶叶的苦涩味D. 使茶叶颜色变深答案：B2. 下列哪种茶叶属于发酵茶？A. 绿茶B. 红茶C. 黄茶D. 白茶答案：B3. 茶叶炒制过程中，温度过高会导致：A. 茶叶香气增加B. 茶叶颜色变绿C. 茶叶出现焦味D. 茶叶水分增加答案：C4. 茶叶揉捻的主要作用是：A. 改变茶叶的形状B. 促进茶叶发酵C. 减少茶叶的水分D. 提高茶叶的香气答案：A5. 茶叶干燥的目的是：A. 增加茶叶的水分B. 减少茶叶的水分C. 提高茶叶的苦涩味D. 增加茶叶的香气答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 茶叶加工中，萎凋后进行的步骤是________。

答案：揉捻2. 茶叶的发酵程度决定了茶叶的________。

答案：品质和口感3. 茶叶炒制时，应控制________以保证茶叶品质。

答案：温度和时间4. 茶叶揉捻时，适度的压力可以促进茶叶的________。

答案：香气释放5. 茶叶干燥后，应进行________以确保茶叶的保存。

答案：包装三、简答题（每题5分，共10分）1. 简述茶叶炒制过程中的注意事项。

答案：茶叶炒制过程中应注意控制好温度和时间，避免茶叶炒焦或炒制不均，同时要保证茶叶的香气和颜色。

2. 茶叶揉捻的目的是什么？答案：茶叶揉捻的目的是改变茶叶的形状，使其卷曲或成条，同时促进茶叶内部物质的转化，增加茶叶的香气和滋味。

四、论述题（共20分）1. 论述茶叶加工过程中萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤对茶叶品质的影响。

答案：萎凋是茶叶加工的第一步，通过减少茶叶的水分，使茶叶变得柔软，为后续加工做好准备。

揉捻则是通过物理作用改变茶叶的形状，同时促进茶叶内部物质的转化，增加茶叶的香气和滋味。

发酵是形成茶叶品质的关键步骤，不同的发酵程度会产生不同的茶叶品质和口感。

干燥则是茶叶加工的最后一步，通过减少茶叶的水分，固定茶叶的品质，便于茶叶的保存和运输。

茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。

2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。

3、形成白茶品质的关键工序是（）。

4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。

5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。

6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。

7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。

8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。

二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。

A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。

A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。

A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。

A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。

A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。

A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。

A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。

A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。

茶叶初级加工试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 茶叶的初级加工主要包括以下哪几个步骤？A. 采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥B. 采摘、萎凋、发酵、揉捻、干燥C. 采摘、萎凋、杀青、发酵、干燥D. 采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵答案：A2. 以下哪种茶叶的加工不需要发酵步骤？A. 绿茶B. 红茶C. 白茶D. 黑茶答案：A3. 杀青的主要目的是？A. 增加茶叶的香气B. 固定茶叶的绿色C. 软化茶叶D. 提高茶叶的营养价值答案：B4. 揉捻的主要作用是？A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶形成卷曲状C. 减少茶叶的水分D. 增加茶叶的苦涩味答案：B5. 以下哪种茶叶的干燥方式是直接炒干？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 黑茶答案：A二、多选题（每题4分，共20分）1. 茶叶初级加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 采摘B. 萎凋C. 发酵D. 揉捻E. 干燥答案：A、B、D、E2. 以下哪些因素会影响茶叶的初级加工？A. 气候条件B. 茶树品种C. 采摘时间D. 加工技术E. 茶叶等级答案：A、B、C、D3. 茶叶的萎凋方式主要有哪几种？A. 自然萎凋B. 人工萎凋C. 热风萎凋D. 冷风萎凋E. 机械萎凋答案：A、B、C、D4. 茶叶杀青的方法有哪些？A. 炒青B. 蒸青C. 烘青D. 晒青E. 微波杀青答案：A、B、C、E5. 茶叶揉捻的目的包括以下哪些？A. 使茶叶卷曲B. 使茶叶柔软C. 提高茶叶的香气D. 减少茶叶的水分E. 增加茶叶的苦涩味答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 茶叶的初级加工过程中，采摘是第一步。

（对）2. 所有茶叶的加工都需要经过发酵步骤。

（错）3. 杀青可以提高茶叶的营养价值。

（错）4. 揉捻可以使茶叶形成卷曲状。

（对）5. 绿茶的干燥方式是直接炒干。

（对）四、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述茶叶萎凋的目的是什么？答案：茶叶萎凋的目的是使茶叶失去部分水分，使茶叶变软，便于后续的揉捻和杀青，同时萎凋过程中茶叶内部的酶活性增强，有助于茶叶香气的形成。

二十章二十一章试题一，单选题（35 题）1 ，通常广东大叶青萎凋工序所需时间（） cA 自然萎凋 3-4 小时B 自然萎凋 2-3 小时C 萎凋槽萎凋 6-7 小时D 日光萎凋 50-60 分钟，间或翻拌2 ，黄茶的采摘时间（）dA 春茶一般在立夏前一个周，采摘时间一个半月，采3-4 批B 春茶一般在立夏前一个周，采摘时间一个月，采2-3 批C 春茶一般在立夏前后 2-3 天，采摘时间一个半月，采 4-5 批D 夏茶一般在芒种后 3-4 天开采，采1-2 批3 ，霍山黄大茶杀青每锅投叶量为（）cA 1.0-1.5kgB 0.5-1.0kgC 0.25-0.5kgD 0.05-0.25kg4,“带把劲”是黄大茶加工过程中（）步骤的关键cA 生锅B 熟锅C 二青锅D 干燥5 ，黄大茶堆积闷黄前拉小火烘至为（） dA 六成半干C 八成干B 七成半干D 九成干6 ，黄大茶初烘后堆积时间大约为（）dA 30-40 分钟B 5-6 小时C 2-3 天D 5-7 天6 ，形成大叶青品质特征的主要工序为（） dA 萎凋B 炒青C 揉捻D 闷堆7 ，广东大叶青干燥过程参数正确的是（） aA 毛火温度 110-120℃，时间 7-8 分钟，至九成干，摊放时间1h 左右。

B 毛火温度 110-120℃，时间 10-15 分钟，至七八成干，摊放时间 1h 左右。

C 足火采用低温慢烘，温度100℃左右，烘到足干。

D 足火采用低温慢烘，温度80℃左右，烘到足干。

8 ，晒青紧压茶精加工烘房干燥水分降至（）即可包装。

aA 13％C 9％B 12％D 7％9 ，晒青紧压茶毛茶拼配按验收等级归堆入仓，级内分（）级，级外共（）级。

bA 9,10B 10,11C 12,13D 10,910 ，广东大叶青在揉捻过程中细胞损伤度为（） cA 45％C 60％B 50％D 70％11 ，黄茶品质形成的基础（）aA 杀青C 闷黄B 揉捻D 干燥12 ，广东大叶青的闷黄时间在（） bA 杀青后闷黄————沩山白毛尖B 揉捻后闷黄————北港毛尖，鹿苑毛尖，广东大叶青，温州黄汤C 毛火后闷黄————黄大茶D 闷炒交替进行————蒙顶黄芽“三闷三炒”E烘闷结合————君山银针“二烘二闷”，温州黄汤第二次闷黄“闷烘”13 ，（）是形成黄茶香味和叶子黄变的重要工序。

茶叶加工师考试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，杀青的主要目的是（）。

A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：B2. 绿茶加工过程中，揉捻的主要作用是（）。

A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 使茶叶颜色更加鲜艳答案：A3. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。

A. 使茶叶颜色变红B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：A4. 乌龙茶加工中，摇青的主要目的是（）。

A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：B5. 茶叶干燥的主要目的是（）。

A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：A二、多选题6. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质（）。

A. 茶叶的品种B. 茶叶的采摘时间C. 茶叶的加工工艺D. 茶叶的储存条件答案：ABCD7. 绿茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：ABD8. 红茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：BCD9. 乌龙茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。

A. 杀青B. 揉捻C. 摇青D. 干燥答案：ACD10. 茶叶干燥的方法有（）。

A. 日光干燥B. 热风干燥C. 微波干燥D. 真空干燥答案：ABCD三、判断题11. 茶叶加工过程中，杀青的目的是提高茶叶的香气。

（）12. 绿茶加工中，揉捻的目的是使茶叶卷曲成条，以便于干燥和储存。

（）答案：正确13. 红茶加工中，发酵的目的是使茶叶颜色变红，增加茶叶的香气。

（）答案：正确14. 乌龙茶加工中，摇青的目的是增加茶叶的涩味。

（）答案：错误15. 茶叶干燥的目的是降低茶叶中的水分含量，以便于储存。

（）四、简答题16. 简述茶叶加工中杀青的主要作用。

茶叶加工知识考试(试卷编号241)1.[单选题]构成茶叶品质的三个主要因素是（ ）。

A)形、香、味；B)色、香、味；C)形、色、味。

答案:B解析:2.[单选题]世界卫生组织推荐的六大保健饮料第一名的是 （ ）A)红茶B)绿茶C)葡萄酒答案:B解析:3.[单选题]加工扁形绿茶完成理条工艺后，使用名茶多用机应遵循的原则是（ ）。

A)锅槽摆动频率先高后低B)锅内空气温度100℃C)轻重压辊交替使用答案:A解析:4.[单选题]在常温下，国家规定绿茶、青茶保质期是（ ）。

A)绿茶12个月、青茶2年B)绿茶18个月、青茶2年C)绿茶12个月、青茶3年。

答案:A解析:5.[单选题]名优绿茶提香最佳温度和时间是（ ）A)85℃，4个小时B)105℃，1个小时C)120℃，0.5个小时.答案:A解析:6.[单选题]形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）。

A)茶黄素、咖啡碱解析:7.[单选题]滚筒圆筛机从5×5至2×2向下倾斜( )度。

A)15-20°B)20-25°C)25-30°D)30-35°答案:B解析:8.[单选题]安全生产是对每个从业者的基本要求，因此职业守则要求茶叶加工工应( )。

A)遵纪守法，文明经商B)文明经商，微笑服务C)注重调查，实事求是D)遵守规程，认真操作答案:D解析:9.[单选题]精制茶品质总分为( )分时即判为不合格.A)-1B)-2C)-3D)-4答案:C解析:10.[单选题]抖筛机筛床纵向倾斜( )。

A)0-50B)10-150C)20-250D)25-300答案:A解析:11.[单选题]做青是形成乌龙茶品质风格的主要工艺措施，做青轻的香气成分是( )占优势。

A)橙花叔醇及茉莉花香类物质B)橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等C)芳樟醇及氧化物D)芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇12.[单选题]我国的红茶可分为工夫红茶、( )、和红碎茶。

《茶叶加工技术》试卷学号：________姓名：________分数：_________本试卷均为单项选择题，请选择一个正确的答案填在答题卡上，每题1分。

1、普洱茶熟茶的基本工艺（）A、杀青—揉捻—干燥B、摊晾—揉捻—发酵—干燥C、发酵—筛分—拣剔—匀堆—蒸压—烘制—成型D、萎凋—干燥2、普洱茶人工渥堆发酵是什么作用的结果（）A、微生物作用B、酶促氧化作用C、湿热学说3、茶树鲜叶中水分含量约（）%。

A 50B 60C 75D 804、绿茶按干燥方法的不同可分为（）。

A 炒青、蒸青、晒青B 炒青、晒青、烘青C蒸青、炒青、烘青 D 蒸青、炒青、晒青5、绿茶的汤色是什么颜色（）A 红色 B绿色 C黄色 D白色6、红茶加工的关键工序是( )A杀青 B 揉捻 C发酵 D干燥7、下列属于黑茶的是（）A黄山毛峰 B泾阳砖茶 C恩施玉露 D 六安瓜片8、黄茶品质特征形成的关键工艺是（）A杀青 B做青 C闷黄 D 干燥9、绿茶初制工艺分杀青、（）、干燥。

A发酵 B揉捻 C渥黄 D 做青10、红茶属于（）。

A 全发酵茶 B半发酵茶 C不发酵茶11、下列哪种茶，其制作工序中不需“杀青”工序的是（）。

A绿茶B青茶 C黑茶 D黄茶12、“绿叶红镶边”是描述那类茶（）。

A红茶 B绿茶 C青茶 D黑茶13、绿茶茶汤中主要的色素物质是（）。

A胡萝卜素 B叶绿素 C叶黄素、花青素、黄酮类14、普洱茶采用（）茶树鲜叶制成。

A小叶种B大叶种 C中叶种 D中小叶种15、莫干黄芽属于（ B ）。

A绿茶 B黄茶 C红茶 D白茶16、下列属于绿茶的是（）。

A铁观音 B碧螺春 C君山银针 D祁门茶红17、下列哪类茶属于半发酵茶 ( )A 绿茶B 红茶C 青茶D 黑茶18、湖北老青砖属于下列哪类茶( )A 青茶B 白茶C 红茶D 黑茶19、下列哪个茶属于六大基本茶类（）。

A乌龙茶 B花茶 C压制茶 D速溶茶20、龙井茶因产地不同，产品各显特色，历史上有（）、“龙”、梅三个类型。

茶叶加工工（中级）试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.匀堆机的（）是投入各种筛号净茶的容器，使茶叶流向升运器。

A、上平送带B、投茶斗C、行车D、拼合斗正确答案：B2.合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，液体燃料控制范围一般为（）A、1点10―1点30B、1点10―1点20C、1点30―1点50D、1点05―1点10正确答案：B3.配电盘采用的绝缘导线，其截面应____。

A、>15mm2B、>25mm2C、>35mm2D、>20mm2正确答案：B4.香气高强，叶张黄薄的品种，炒青温度和炒青程度应________。

A、温度稍低，炒青程度充足B、温度稍低，炒青程度略轻C、低温闷炒，炒青程度稍轻D、高温扬炒，炒青程度充足正确答案：B5.带电导线落地，发生跨步电压时应（）离开导线断地点。

A、跑步B、两脚叉开C、双脚合并D、单腿跳跃正确答案：D6.___是初步分出茶叶等级，除去茶片。

A、剖扇B、清风C、净扇D、撼盘正确答案：A7.最早的红茶生产从( )的小种红茶开始。

A、福建崇安B、安徽祁门C、四川广安D、云南昆明正确答案：A8.经手拣后的一号梗要求梗中正茶含量（）。

A、于1%B、小于35%C、小于15%D、小于5%正确答案：B9.乌龙茶萎调，正常天气晴天采用（）方法为宜。

A、加温萎调B、空调萎调C、以凉代晒D、日光萎调正确答案：D10.滑动轴承在使用中，轴承壳表面温度应保持在（）左右。

A、65℃B、50℃C、60℃D、35℃正确答案：D11.乌龙茶制作，塑形阶段复烘温度应控制在________。

A、70-75℃B、90-95℃C、100℃D、80-85℃正确答案：D12.连接电动机等电气设备导线，若采用铜芯绝缘线，其最小面积应为____。

A、3.5mm2B、2.5mm2C、1mm2D、1.5mm2正确答案：C13.乌龙茶炒青，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内将叶温提高到（）。

茶叶加工工（中级）试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.根据综合茶叶分类法，铁观音罐装茶水是属于（）茶类A、袋泡茶B、乌龙茶C、茶饮料D、粹取茶正确答案：C2.茶叶揉捻，如压力较轻，会造成________。

A、破碎扁条B、叶团翻转C、跑茶（茶叶在揉盘上滑行而难于翻滚）D、叶团上部叶层只作上下摆动正确答案：C3.茶叶拼配，若茶样内质汤色深谙，纠正时应（）。

A、多春茶，提高净B、多拼本身茶正口茶C、多拼春茶、高山茶D、剔除老火茶、次品茶正确答案：A4.一上、一中、一下、二下过73型拣梗机后的正茶付（）A、光电拣梗机取一号梗B、静电拣梗机取二号梗C、手拣D、阶梯式拣梗机取二号梗正确答案：C5.茶叶含水量在9%以上毛茶和茶头都必须经过复火再付制，称为____。

A、生取熟做B、生取生做C、补火车色D、熟取熟做正确答案：D6.根据评档法升降处理办法，外形内质都有一项主要因子低于标准样，应作____处理。

A、升一个档B、降半个档C、升半个档D、降一个档正确答案：B7.乌龙茶标准出口标准，碎茶为（）A、≤1％B、16％C、5.5％D、7％正确答案：B8.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，________宜低温烘培。

A、低级茶B、夏、暑茶C、春茶、秋茶D、副茶正确答案：C9.若是夏季梅雨的天气，做青环境调空重点应________。

A、通风排湿B、降低湿度C、加温排湿D、配送热风正确答案：B10.在闷黄的过程中，茶叶黄变的原因之一在于（）大量破坏，黄色物质显露出来。

A、茶多酚B、茶黄素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：C11.茶叶加工方法，（）以后由蒸青团饼茶发展为炒青散茶A、明代B、清代C、先秦以前D、唐代正确答案：A12.下属季节天气闷热、高温低湿，宜采用（）微调方法。

A、以凉代嗮B、加温微凋C、日光微凋D、空调萎凋正确答案：D13.看季节晒青，（）晒青宜轻晒或不晒。

A、夏署茶B、春季C、冬茶D、秋茶正确答案：A14.电动机起火，应使用____灭火机。

《茶叶加工技术》练习卷号数：姓名一、单项选择题(第1题～第110题.随机抽70题。

请从四个备选项中选取一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中.错选、漏选、多选均不得分，也不反扣分.每题0。

5分，满分40分.）1、茶叶的起源哪个朝代？（）（A）春秋时期（B）战国时期（C）原始社会（D）唐代2、最原始的茶叶加工方法是().(A）腌茶（B）晒干(C）蒸青 (D）炒青（）3、安溪产茶历史始于（)。

(A)汉末（B）春秋时代(C）唐末五代时期 (D)明末清初4、（）。

(A）思想政治素质（B）职业道德素质（C）科学文化素质（D)专业技能5、中国六大茶类是指：（）。

（A)红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、青茶(B）红茶、绿茶、白茶、青茶、黑茶、花茶（C）红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶（D）红茶、绿茶、白茶、青茶、黄茶、花茶6、安溪铁观音是属于六大茶类的( )（A）绿茶（B）花茶（C）青茶（D）黑茶7、国外按商品茶特性，将茶叶分为（）三大类.(A)绿茶、红茶、白茶（B）绿茶、红茶、黄茶(C）绿茶、红茶、乌龙茶 (D）绿茶、红茶、黑茶8、根据三位一体茶叶分类法,泡沫乌龙茶属于（）.（A）茶叶饮料（B）茶叶食品（C）茶叶保健品（D）茶叶添加剂9、（）绿茶加工的关键工序。

（A)晒青（B）杀青（C）做青（D)闷黄10、下列（）是历史名茶.（A）临海蟠毫（B)安溪铁观音(C)蒙顶黄芽（D)南京雨花茶11、（）“茶”字最早出现在( ）。

（A)秦代以前(B）三国时期（C）中唐以前 (D）中唐以后12、鲜叶品质很大程度上决定于（)。

（A）采摘技术（B）栽培管理（C）生态条件 (D）品种适制性13、名优绿茶开采期一般掌握在茶芽有（）左右达到采摘标准就开采。

(A）3％（B）5％(C）10％（D）30％14、英语中茶（TEA)的发音是由（）演变而来的.（A)普通话（B)广东话（C）闽南话（D）客家话15、下列属于红茶的是（）.（A）金骏眉（B)红乌龙(C）凤凰单枞（D）大红袍16、下列不属于绿茶的是（）。

茶叶加工工理论试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，萎凋的目的是什么？A. 提高茶叶的香气B. 增加茶叶的苦涩味C. 降低茶叶的水分含量D. 使茶叶变硬答案：C2. 下列哪项不是绿茶加工的基本步骤？A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：C3. 茶叶的发酵过程主要是指什么？A. 茶叶中的水分蒸发B. 茶叶中的单宁氧化C. 茶叶中的香气物质挥发D. 茶叶中的糖分分解答案：B4. 以下哪种茶叶属于不发酵茶？A. 红茶B. 绿茶C. 乌龙茶D. 黑茶答案：B5. 茶叶的揉捻过程主要作用是什么？A. 使茶叶卷曲成形B. 增加茶叶的苦涩味C. 减少茶叶的水分含量D. 使茶叶颜色变深答案：A二、多选题6. 茶叶加工中的杀青方法包括哪些？A. 炒青B. 蒸青C. 煮青D. 烘青答案：A, B, D7. 以下哪些因素会影响茶叶的香气？A. 茶树品种B. 采摘时间C. 加工工艺D. 储存条件答案：A, B, C, D8. 茶叶的分类可以根据哪些特性进行？A. 发酵程度B. 加工工艺C. 茶树品种D. 茶叶形状答案：A, B, C, D9. 茶叶在储存过程中应注意哪些条件？A. 干燥B. 通风C. 避光D. 高温答案：A, B, C10. 以下哪些是茶叶加工中可能出现的问题？A. 茶叶颜色不均匀B. 茶叶香气不足C. 茶叶水分含量过高D. 茶叶形状不规范答案：A, B, C, D三、判断题11. 所有茶叶都需要经过发酵过程。

（错）12. 茶叶的揉捻过程越长，茶叶的香气就越浓郁。

（错）13. 茶叶的干燥过程可以提高茶叶的保存期限。

（对）14. 茶叶的杀青温度越高越好。

（错）15. 茶叶的采摘时间对其品质有重要影响。

（对）四、简答题16. 请简述茶叶加工中萎凋的目的和作用。

答：茶叶加工中的萎凋是指通过自然或人工的方式，使采摘下来的新鲜茶叶叶片失去部分水分，叶片变软，叶色变暗，从而促进茶叶内部化学成分的变化，为后续的加工步骤做准备。

茶叶加工知识考试(试卷编号211)1.[单选题]绿茶审评中茶与水的比例为 ( )。

A)1：20B)1：40C)1：50答案:C解析:2.[单选题]冲泡名优绿茶宜选用( )。

A)盖碗B)玻璃杯C)紫砂壶答案:B解析:3.[单选题]（ ）是红茶的基本特征。

A)红汤红叶B)干茶乌黑油润C)茶汤镶金圈答案:A解析:4.[单选题]揉捻过程中掌握压力（ ）。

A)轻-重-重B)轻-重-轻C)重-重-轻答案:B解析:5.[单选题]我国最早的红茶生产从福建崇安的( )开始。

A)小种红茶B)红碎茶C)功夫红茶答案:A解析:6.[单选题]绿茶茶汤中主要的色素物质是( )。

A)胡萝卜素解析:7.[单选题]茶树生长的最适温度为( )。

A)10-20℃B)20-30℃C)30-40 ℃D)0-10℃答案:B解析:8.[单选题]高级茶最理想的贮藏方法是( )。

A)灰藏法B)抽气充氮C)冷柜D)仓库贮存答案:C解析:9.[单选题]庐山云雾属于( )外形名茶。

A)扁形B)片形C)曲条形D)兰花形答案:D解析:10.[单选题]根据规定，380/220伏电网在一切厂房，不管环境怎样，一律要求( )。

A)接中线B)保护接地C)漏电保护D)不必接地答案:A解析:11.[单选题]评茶室要求干燥,因此不宜( )。

A)设在楼上B)地面用多孔板架空C)增设除湿机D)透光窗下12.[单选题]若是夏季梅雨的天气，做青环境调空重点应________。

A)加温排湿B)降低湿度C)通风排湿D)配送热风答案:B解析:13.[单选题]下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（ ）。

A)萎凋帘萎凋B)日光萎凋C)萎凋槽萎凋D)室内自然萎凋答案:C解析:14.[单选题]游离氨基酸含量高且茶多酚含量适中（16-24%）的茶树品种适制（ ）。

A)绿茶B)红茶C)乌龙茶D)黑茶答案:A解析:15.[单选题]香气入鼻充沛有活力,刺激性强,称之为( ).A)鲜B)浓C)纯D)粗答案:B解析:16.[单选题]做青是通过（ ）的变化，控制鲜叶内含物的转化促进乌龙茶品质的形成和发展A)叶绿素B)含水量C)多酚类D)散发青草气答案:B解析:A)轻晒轻摇适当保水防风B)轻晒轻摇短晾提前炒青C)轻晒重摇厚摊防风D)重晒重摇厚摊保温答案:A解析:18.[单选题]( )【】（ ）什么是乌龙茶制作过程中制止酶促氧化，巩固以形成品质的关键工序。

茶加工考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶加工中，萎凋的主要目的是：A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶颜色变绿C. 降低茶叶的水分含量D. 增加茶叶的苦涩味答案：C2. 绿茶加工过程中，杀青的主要作用是：A. 杀菌B. 保持茶叶绿色C. 降低茶叶的水分含量D. 提高茶叶的香气答案：B3. 红茶加工中，发酵的主要目的是：A. 使茶叶变绿B. 使茶叶变红C. 增加茶叶的苦涩味D. 提高茶叶的香气答案：B4. 乌龙茶加工中，摇青的主要作用是：A. 杀菌B. 使茶叶颜色变绿C. 促进茶叶发酵D. 增加茶叶的苦涩味答案：C5. 黑茶加工中，渥堆的主要目的是：A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶颜色变绿C. 降低茶叶的水分含量D. 增加茶叶的苦涩味答案：A6. 茶叶的干燥过程主要是为了：A. 提高茶叶的香气B. 保持茶叶绿色C. 降低茶叶的水分含量D. 增加茶叶的苦涩味答案：C7. 茶叶的揉捻过程主要是为了：A. 杀菌B. 使茶叶颜色变绿C. 促进茶叶发酵D. 增加茶叶的苦涩味答案：C8. 茶叶的分级是根据茶叶的：A. 香气B. 颜色C. 形状和大小D. 苦涩味答案：C9. 茶叶的包装主要是为了：A. 提高茶叶的香气B. 保持茶叶绿色C. 降低茶叶的水分含量D. 保护茶叶不受污染答案：D10. 茶叶的储存条件中，最重要的是：A. 温度B. 湿度C. 光线D. 空气流通答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质：A. 茶叶的品种B. 加工技术C. 气候条件D. 储存条件答案：ABCD2. 茶叶的杀青方法包括：A. 蒸汽杀青B. 热风杀青C. 微波杀青D. 阳光杀青答案：ABC3. 茶叶的发酵程度可以分为：A. 不发酵茶B. 半发酵茶C. 全发酵茶D. 后发酵茶答案：ABCD4. 茶叶的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 微波干燥C. 阳光干燥D. 真空干燥答案：ABCD5. 茶叶的储存条件中，以下哪些因素需要控制：A. 温度B. 湿度C. 光线D. 氧气答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶的萎凋过程可以提高茶叶的香气。

茶叶加工考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 绿茶加工过程中，杀青的主要目的是（）。

A. 增加茶叶香气B. 降低茶叶水分C. 杀死茶叶中的微生物D. 制止酶的活性，防止茶叶氧化2. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。

A. 提高茶叶的抗氧化性B. 改变茶叶的颜色和香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 减少茶叶的咖啡因含量3. 乌龙茶加工中，摇青的目的是（）。

A. 使茶叶变软B. 促进茶叶中的酶活性C. 提高茶叶的香气D. 增加茶叶的苦涩味4. 黑茶加工中，渥堆的主要作用是（）。

A. 降低茶叶的水分B. 发酵茶叶，增加茶叶的香气C. 使茶叶变软，便于揉捻D. 增加茶叶的苦涩味5. 白茶加工中，萎凋的主要目的是（）。

A. 增加茶叶的香气B. 降低茶叶的水分C. 杀死茶叶中的微生物D. 使茶叶变软，便于揉捻6. 黄茶加工中，闷黄的主要作用是（）。

A. 增加茶叶的香气B. 降低茶叶的水分C. 发酵茶叶，增加茶叶的香气D. 使茶叶变软，便于揉捻7. 茶叶的干燥过程中，主要目的是（）。

A. 提高茶叶的抗氧化性B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分，便于储存D. 增加茶叶的苦涩味8. 茶叶的揉捻过程中，主要目的是（）。

A. 增加茶叶的香气B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分D. 使茶叶形成卷曲状，便于冲泡9. 茶叶的炒青过程中，主要目的是（）。

A. 增加茶叶的香气B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分D. 使茶叶变软，便于揉捻10. 茶叶的烘焙过程中，主要目的是（）。

A. 增加茶叶的香气B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分，便于储存D. 使茶叶变软，便于揉捻二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 茶叶加工中，以下哪些步骤是绿茶加工特有的（）。

A. 杀青B. 发酵C. 揉捻D. 干燥12. 红茶加工中，以下哪些步骤是必需的（）。

A. 杀青B. 发酵C. 揉捻D. 干燥13. 乌龙茶加工中，以下哪些步骤是必需的（）。

茶叶加工工艺技术试卷及答案第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶的加工工艺是指将新鲜茶叶进行（A）。

A. 烘青B. 揉捻C. 杀青D. 发酵答案：C2. 茶叶加工中的揉捻工序是指（B）。

A. 对茶叶进行微生物发酵B. 对茶叶进行挤压、揉搓C. 对茶叶进行高温处理D. 对茶叶进行干燥处理答案：B3. 茶叶的发酵过程中，茶叶中的儿茶素会（C）。

A. 转化为咖啡因B. 转化为蛋白质C. 转化为茶多酚D. 转化为糖分答案：C4. 茶叶的烘青工序是指（D）。

A. 对茶叶进行微生物发酵B. 对茶叶进行挤压、揉搓C. 对茶叶进行高温处理D. 对茶叶进行低温烘干答案：D5. 茶叶的杀青工序是指（A）。

A. 对茶叶进行高温处理B. 对茶叶进行微生物发酵C. 对茶叶进行挤压、揉搓D. 对茶叶进行低温烘干答案：A6. 茶叶加工过程中，下列哪种工序会使茶叶的水分含量减少（C）。

A. 发酵B. 杀青C. 烘干D. 揉捻答案：C7. 茶叶加工过程中，下列哪种工序有助于活化茶叶中的酶（B）。

A. 烘干B. 揉捻C. 发酵D. 杀青答案：B8. 加工绿茶时，以下哪种工序是不能省略的（A）。

A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 烘干答案：A9. 茶叶加工中，下列哪种工序可以促进茶叶氨基酸含量的增加（C）。

A. 揉捻B. 发酵C. 杀青D. 烘干答案：C10. 茶叶加工中，以下哪种工序是为了阻止茶叶中酶的活性（D）。

A. 杀青B. 烘干C. 揉捻D. 发酵答案：D第二部分：简答题（每题5分，共20分）1. 简述茶叶的发酵过程。

答：茶叶的发酵过程是指在茶叶加工过程中，将鲜叶中的多酚类物质通过酶的作用转化为茶多酚类物质的过程。

茶叶在发酵过程中，经过水分的调整和适宜温度的作用，酶会催化茶叶的多酚类物质氧化成茶多酚，从而产生了茶叶特有的色、香、味。

2. 解释茶叶加工中的杀青工序。

答：杀青是指在茶叶加工过程中，通过高温处理使茶叶中的酶活性停止，防止茶叶发酵的工序。

茶叶加工工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 茶叶加工中，萎凋的主要目的是（）。

A. 提高茶叶香气B. 减少茶叶水分C. 增加茶叶苦涩味D. 改变茶叶颜色2. 绿茶加工中，杀青的主要作用是（）。

A. 保持茶叶绿色B. 增加茶叶的香气C. 使茶叶变脆D. 降低茶叶的苦涩味3. 以下哪个不是茶叶发酵过程中常用的微生物？（）。

A. 酵母菌B. 曲霉C. 乳酸菌D. 细菌4. 茶叶揉捻的目的是（）。

A. 使茶叶卷曲成形B. 增加茶叶的重量C. 减少茶叶的体积D. 提高茶叶的耐泡性5. 在茶叶干燥过程中，以下哪个步骤不是必需的？（）。

A. 初烘B. 摊凉C. 复烘D. 晾晒二、判断题（每题1分，共5分）6. 所有的茶叶都需要经过发酵过程。

（）7. 茶叶的杀青过程可以完全用机器代替手工操作。

（）8. 茶叶的揉捻过程越重，茶叶的条形越紧结。

（）9. 茶叶的干燥过程主要是为了提高茶叶的香气。

（）10. 茶叶的保存不需要特别注意湿度和温度。

（）三、简答题（每题5分，共10分）11. 简述茶叶加工中萎凋过程的重要性。

答：__________12. 描述一下茶叶加工中杀青的基本步骤。

答：__________四、论述题（15分）13. 论述茶叶加工中不同茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶）的加工工艺及其特点。

答：__________五、案例分析题（20分）14. 某茶叶加工厂在加工一批绿茶时，发现成品茶的香气不足，分析可能的原因并提出改进措施。

答：__________答案：一、1. B 2. A 3. C 4. A 5. D二、6. × 7. × 8. √ 9. × 10. ×三、略（根据具体知识点回答）四、略（根据具体知识点回答）五、略（根据具体知识点回答）请注意，简答题和论述题的答案需要根据茶叶加工的具体知识点来填写，这里提供的是答题框架，具体内容需要根据实际的茶叶加工知识来完成。

2022年茶叶加工技术期末测试B卷（2）（50题）（第二学期）1. 在用我校制茶用电子称时，使用结束时要按（）键。

[单选题] *OFF(正确答案)开ON去皮2. 造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。

[单选题] *揉捻压力过大(正确答案)杀青温度过高干燥温度过高鲜叶偏老3. 红碎茶的品质要求内质达到（） *浓(正确答案)强(正确答案)鲜(正确答案)甘4. 制作绿茶时，揉捻叶下机后应立即( )。

[单选题] *解块烘干(正确答案)摊凉回潮解块回潮5. 工夫红茶是我国的传统红茶，有着（）多年的生产历史。

[单选题] * 300500200(正确答案)1006. 制作绿茶时，杀青工序中闷炒作用 *使芽叶受热均匀，便于迅速破坏酶的活性。

(正确答案)迅速提高叶温，使芽叶受热均匀(正确答案)较快地散发水分较快地散发青草气7. 占世界红茶产销总量95%的茶叶是（） [单选题] *红碎茶(正确答案)工夫红茶小种红茶功夫茶8. 茶鲜叶的叶绿素可分为（）。

*叶绿素A(正确答案)叶绿素B(正确答案)叶绿素C9. 鲜叶质量指标包括鲜叶的( ). *嫩度(正确答案)匀度(正确答案)新鲜度(正确答案)净度(正确答案)10. 茶鲜叶变质的原因（） *叶温上升，叶温超过35℃。

(正确答案)通风不良、热量积累(正确答案)机械损伤(正确答案)沾染污物(正确答案)11. 鲜叶中的（）成分随着嫩度下降而升高。

[单选题] *叶绿素(正确答案)氨基酸水浸出物儿茶素12. 茶鲜叶的白毫指鲜叶（）着生的许多白色绒毛。

[单选题] *正面正反面背面(正确答案)叶柄13. 一般来讲大叶种的鲜叶适制（），中小种的鲜叶适制（）。

[单选题] *红茶、绿茶(正确答案)绿茶、红茶红茶、红茶绿茶、绿茶14. 导致茶鲜叶不均匀的因素有（） [单选题] *采摘不合理，老嫩一把抓。

茶园品种混杂鲜叶的运输、保管不当都有可能(正确答案)15. 制作绿茶时，杀青工序中抛炒作用 *较快地散发水分(正确答案)较快地散发青草气(正确答案)保持茶香和叶色翠绿(正确答案)使芽叶受热均匀，便于迅速破坏酶的活性。

茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案一、填空：每空1分,共16分1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序依次是;2、导致鲜叶变质的主要因素有、和;3、形成白茶品质的关键工序是;4、在烘青毛茶干燥烘笼烘干过程中,毛火应掌握,足火应掌握;5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制,叶色浅的鲜叶适制；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制；大叶种鲜叶适制;6、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为种类型;7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是和;8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是;二、选择题每题2分,共20分1、茶叶内含物中,生物碱含量最多的是;A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中,属黄茶类的是;A、君山银针,蒙顶黄芽B、白毫银针,蒙顶黄芽C、蒙顶甘露,蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是;A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中,属青茶类的是;A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,铁观音C、铁罗汉,烘青5、在生产中,控制是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一;A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是;A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取措施,以达到揉捻均匀的目的;A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序,下列茶类排序正确的一组是;A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是类的加工工序之一;A、青茶B、黄茶C、白茶10、下列茶产品中,未经过揉捻工序的是;A、碧螺春B、白毫银针C、安溪铁观音三、判断题对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件,即保持低温和适当降低鲜叶含水量;2、嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率多些;3、制造铁观音的工序有“包揉”,而岩水仙未经“包揉”;4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序,而做庄茶未经“渥堆”;5、按茶类创制时期的先后,青茶早于红茶;6、品质好的铁观音有“音韵”,品质好的太平猴魁有“猴韵;7、六安瓜片茶叶属绿茶类;8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样;9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气;10、在青茶加工中,加温萎凋的品质要比日光萎凋好;四、简答题每题8分,共32分1、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削”;设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明;2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点;4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则五、综述题任选1题作答,共22分1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响;2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响;答案一、填空：每空1分,共16分1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良和机械损伤;3、萎凋;4、在烘青毛茶干燥烘笼烘干过程中,毛火应掌握高温、薄摊、勤翻、快烘,足火应掌握低温、厚摊、少翻、长烘;5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制绿茶,叶色浅的鲜叶适制红茶；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制红茶；大叶种鲜叶适制红茶;6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是咖啡碱和儿茶素;8、烘青;二、选择题每题2分,共20分1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、判断题对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分1√;2√;3√;4×;5×;6√;7√;8√;9√;10×;四、简答题每题8分,共32分1、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削”;设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明; 答：答：鲜叶摊放→杀青→烘二青→造型;3分鲜叶摊放6-12小时左右,薄摊,尽量不翻动,依气温和叶象等确定摊放时间;1分杀青,在快速杀足,杀透和杀匀原则下,温度不可过高;1分烘二青有补杀青不足的作用,散失部分水分含水量40%左右,避免在多用机或理条机内造型时间过长,有利于保绿;1分造型温度90℃-60℃左右,先高后低,不可过高或过低;投叶量不可太多;1分应在理直茶条后加压,茶条约感刺手时加压,加压按“轻、重、轻”的原则,加重压时间要短,9成干后不加压,在理条机或多用机内炒至足干;1分2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则答：揉捻时,要求投量要适当,转速不宜快,揉时要保证,加压要适当;投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子,而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉,是影响揉捻的主要因素;1分1投叶量要合理2分投叶过多,造成叶条不紧,散条和扁碎条多,叶子发热还会影响内质；投叶过少,也起不到揉紧条索的作用;一般根据机型,装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可;2揉时和加压3分加压原则为“轻、重、轻”,嫩叶轻揉,老叶重揉;对高级嫩叶,在不加压或加轻压的情况下,揉时要长,揉20-25分钟,轻揉10分钟,加轻压5-10分钟,再解压揉5分钟;对中等嫩度的叶子,揉30-40分钟,轻压10分钟,重压15-35分钟中间松压2-3次,再解压揉5分钟对老嫩混杂叶,要分筛复揉,先按嫩叶要求揉,解块分筛后,筛面按老叶揉;3揉捻机转速要合理1分一般在45-60转/分钟;在一定范围内,揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的,而叶子的断碎与此相反;4嫩叶要冷揉,老叶要热揉;1分3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点;答：萎凋适度标准：叶片失去光泽,叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶片呈萎凋状态,青气减退,清香显露,手持新梢基部则顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间,含水量在68-70%左右为宜;1分1气温不能超过34℃,否则容易红变;因此一般晒青在早晚进行,早春的中午气温较低时也可晒青;2分2晒青时间依气温等综合考虑,日光强、空气干燥,晒青时间短,最短可在10分钟左右；日光弱,湿度大,晒青时间可延长到1小时左右;2分3晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异;晒青时间的长短,以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握;叶质嫩,叶张薄,含水量少的叶子,晒青宜轻；叶片肥嫩,含水量高的叶子,常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放,去掉表面水后再进行晒青;2分4要求薄摊,叶片不能损伤和红变;1分4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷,抖闷结合；老叶嫩杀,嫩叶老杀;1高温杀青,先高后低;高温杀青要求在快速破坏酶活性,阻止酶促氧化,为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础,在这个前提下,温度不是越高越好,尤其是杀青中后期,应逐步降温,以促进内含物向有利于品质好的方向发展,确保不炒焦叶子;3分2多抖少闷,抖闷结合;抖闷炒各有优缺点,应根据具体的鲜叶灵活掌握;如嫩叶要多抖炒,老叶要多闷炒；芽叶肥壮,节间长的鲜叶,要适当闷炒;2分3老叶嫩杀,嫩叶老杀;嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些,老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率少些;2分五、综述题任选1题作答,共22分1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响;答：红茶色、香、味品质特点,是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的;其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌聚合→茶黄素橙黄色→茶红素鲜棕红色→茶褐素暗褐色;依发酵程度而产物含量和比例不同,并因此较大地影响红茶品质;6分1对色泽的影响6分茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质;茶黄素类水溶液为橙黄色,是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分;茶红素的水溶液呈鲜棕红色,是茶汤红艳度的重要成分;茶褐素呈暗褐色,是茶汤暗的主要成分;汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例;一般茶黄素含量在,茶红素含量在,茶褐素含量在9%内,茶汤红量,“金圈”明显;“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关,这与品质呈正相关;红茶叶底要求红匀明亮;这与茶红素、茶褐素和其它色素有关;干茶色泽要求乌黑油润,调和一致;这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关;2对滋味的影响5分红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩,有甜醇感;多酚类是浓强的主要成分,其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感,茶黄素次之;据分析,茶黄素在%以上,茶红素在9以上,茶红素与茶黄素的比值在10-15,品质较好;3对香气的影响5分多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合,可形成特有香气物质;2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响;答:包括干茶色泽,汤色和叶底色泽;名优茶的色泽要求三绿,且光泽度要好,干茶色泽以绿润为好,汤色和叶底色泽以绿亮为好;4分影响干茶色泽的主要物质是叶绿素;叶绿素A为兰绿色,叶绿素B为黄绿色;茶叶中叶绿素含量多,色泽就绿;鲜叶中叶绿素含量高,茶叶中叶绿素含量就可能高;需要指出的是,鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响,例如,鲜叶的成熟度,1芽2叶大于1芽1叶大于芽,有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关;经过加工,鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分,尤其是湿热作用时间长,对叶绿素的破坏就越多;6分一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关,含量越高,干茶色泽润度好;绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色,并且鲜亮或亮为好;深、暗、浊不好;汤色绿的主要成分是黄酮类物质;叶绿素属脂溶性物质,不能溶解于茶汤中,在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状;茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物,多酚类氧化量越大,汤色越黄,绿茶质量差;5分绿茶的叶底色泽要一致,明亮;鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常,以嫩绿为多, 叶绿素保留量越多,叶底越绿,湿热作用越强,形成脱镁叶绿素越多,叶底则绿带褐黄;白毫多的茶叶,叶底往往为灰白色,亮度显得不够,容易产生错觉;类胡萝卜素呈黄色,也是构成叶底色泽的物质,紫色芽叶的叶底呈靛蓝色;5分干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别,便三者之间关系密切;汤色绿亮的茶叶,干茶色泽和叶底色泽都有较好;2分。