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茶叶生物化学期末考试A卷一二三四五六七八总分得分1、 填空（10）1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、，在它们的合成代谢中甲基的供体是 。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。
5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。
它的基本结构由 、、 三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以及 等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。
2、 选择（20）１、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。
Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。
Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。
3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ）Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH都控制在红茶发酵最适条件下，正确的判断发酵结果应为（ ）。
Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素；Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。
沿河古茶树茶叶的感官品质及化学成分沈强;张小琴;李兰东;贺永龙【摘要】为开发利用沿河古茶树资源以及提升其茶叶品质，以沿河古茶树茶叶为材料，对其感官品质和化学成分含量进行分析。
结果表明：茶叶外形呈尖形，香气清香，滋味醇正，汤色黄绿、明亮，叶底芽叶嫩软、完整；茶样水浸出物（49．94％）、咖啡碱（4．50％）、EGCG（128．85 mg／g）含量较高，可作为特异茶树资源开发利用。
%In order to provide references for exploitation and utilization of ancient tea trees in Yanhe County,and enhance the tea quality,ancient tea trees were used as material,sensory quality and contents of chemical compositions were analyzed through sensory evaluation and general chemical components determination.Results:The tea has a sharp appearance,clean aroma,mellow and normal taste,color of liquor is yellowish green and bright,infused tea is soft and tender.The contents of water extracts (49. 94%),caffeine (4.50%)and EGEG(178.16mg/g)in tea samples are relatively high,which can be explored as special tea resources.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2015(000)005【总页数】3页(P88-90)【关键词】古茶树;感官品质;化学成分;沿河【作者】沈强;张小琴;李兰东;贺永龙【作者单位】贵州省茶叶研究所，贵州贵阳 550006;贵州省茶叶研究所，贵州贵阳 550006;贵州新景生态茶业有限公司，贵州沿河 565300;贵州新景生态茶业有限公司，贵州沿河 565300【正文语种】中文【中图分类】S571.1中国西南是茶树原产地，贵州因其自然地理的特殊性，被誉为茶树种质资源的宝库。
茶叶感官审评_安徽农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.小叶种的茶树原料适合制作红茶，因为小叶种多酚含量高。
答案:错误2.名优绿茶往往优质，但有些默默无闻，没有知名度。
答案:错误3.下面属于黄茶的是（）。
答案:平阳黄汤_莫干黄芽_北港毛尖_沩山毛尖4.被誉为“金镶玉”的是（）。
答案:君山银针5.武夷岩茶五大名枞一般指的是大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、半天妖（腰）。
答案:正确6.GB/T 303572-2013，将铁观音成品茶分为（）三个类型。
答案:浓香_陈香_清香7.根据国家标准 GB/T 18745-2006，武夷岩茶大致可以分（）。
答案:奇种、名枞_大红袍_肉桂_水仙8.发酵最重的乌龙茶是（）答案:东方美人9.片形茶的典型代表茶样是瓜片和太平猴魁。
答案:错误10.每只茶的出汤时间和之前冲泡的时间要控制为一致。
答案:正确11.GB/T 13738.2-2017将大叶工夫红茶分为特茗、特级、一级到五级共七个级别。
（）答案:错误12.小种红茶具有独特的（）香。
答案:松烟香13.名优茶审评时，一般茶类、花色、等级相同或相近的茶在一起比较优次，否则没有可比性。
（）答案:正确14.蒸青是根据（）方式来划分的一类绿茶。
答案:杀青15.外形叶缘背卷、顺直、起霜，不含芽尖和茎梗的茶，指的是（）。
答案:六安瓜片16.名优绿茶和细嫩红茶推荐冲泡 5min。
答案:错误17.在名优茶审评中，多采用（）的方式来进行审评。
答案:非对样评茶18.审评杯是冲泡茶叶和嗅闻香气之用的。
答案:正确19.把盘后，将茶叶收成一个馒头形，观察三段茶的整体分布，并可以层层剥开看；还可以抓一小撮茶洒在样盘的空白处，观察细节。
答案:正确20.审评茶叶的水温不应该为刚煮沸的开水。
答案:错误21.审评室的朝向应该朝北，以保证光线。
答案:正确22.扦取开汤所用茶叶时，应先把盘再抓取。
答案:错误23.称取湿茶样时，需要一次抓够，遵从“宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添加”的原则。
信阳茶叶保健功效关于茶叶的保健功效，早在2000多年前已被公认。
但用于科学技术的限制，茶在药用上很大程度还属于经验性质的。
20世纪后期以来，茶叶生物化学研究的不断深入以及医学研究的参与，使得对茶叶的药用效组份及其药功效有了进一步的了解。
第一节茶的药用成份目前已经证实，茶叶中和人体健康关系密切的组份，主要有以几类。
（1）咖啡碱咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，一般含量为2-5%。
每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱。
咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂，因此具有提神的作用。
由于茶叶的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在，所以它和游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。
在对咖啡碱安全性评价的综合报告中的结论是：在人正常的饮用剂量下，咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。
（2）多酚类化合物可溶性的多酚类化合物在红茶中的含量约为干重的10-20%，它主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，以儿茶素类化合物含量最高，约占茶多酚总量的70%。
儿茶素类中主要包括表儿茶素（简称EC）、表没食子儿茶素（简称EGC）、表儿茶素没食子酸酯（简称EGCG）。
这是茶叶药效的主要活性组份。
业已证明，它们具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。
（3）维生素类茶叶含有丰富的维生素类。
维生素B族的含量一般为茶叶干重的100—150mg/kg左右。
菸酸（维生素B5）的含量是B 族中含量最高的，约占B族中含量的一半，它可以预防癞皮病等皮肤病。
茶叶中维生素B1含量比蔬菜高，维生素B1能维持神经、心脏和消化系统的正常功能，核黄素（维生素B2）的含量约每100克干茶10-20毫克，每天饮用5杯茶即可满足人体每天需要量的5-7%，它可以增进皮肤的弹性和维持视网膜的正常功能，叶酸（维生素B11）含量很高，约为茶叶干重的0.5-0.7mg/kg，每天饮用5杯茶汤即可满足人体需要量的6-13%。
参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。
茶氨酸呈味特征及应用前景蔡翔;李延升;杨普香;江新凤【摘要】茶叶中富含茶氨酸,茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸,是重要的呈味物质.茶叶中茶氨酸组成特性直接影响到茶叶的鲜爽醇度,且具有降压、抗疲劳、抗肿瘤、镇静等多种生理功能,在医疗卫生等领域应用广泛.介绍了茶氨酸的组成及其对茶叶品质的影响,并就茶氨酸的呈味特征以及应用前景进行了综述.【期刊名称】《蚕桑茶叶通讯》【年(卷),期】2017(000)006【总页数】3页(P31-33)【关键词】茶叶;氨基酸;茶氨酸;呈味特性;应用前景【作者】蔡翔;李延升;杨普香;江新凤【作者单位】江西省蚕桑茶叶研究所 330203;江西省蚕桑茶叶研究所 330203;江西省蚕桑茶叶研究所 330203;江西省蚕桑茶叶研究所 330203【正文语种】中文茶叶主要的价值是作为饮品，并且在我国农业经济中占据重要地位[1]。
茶叶作为饮料，其茶汤滋味是它的主要品质特征[2]。
茶鲜叶富含茶氨酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、维生素和微量元素等多种生化成分，是决定茶叶特性的物质基础。
茶叶滋味的化学成分比较复杂，不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差异，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的不同所致[3]。
茶叶中主要的呈味物质大致可以分为如下几类：刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽物质、甜味物质和酸味物质[4]。
茶的鲜爽味物质主要为游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物。
氨基酸是一种以鲜味为主的物质，它与绿茶滋味品质呈显著的正相关，而带甜鲜味的茶氨酸占氨基酸总量的70%左右，是绿茶鲜味的主要体现。
1 氨基酸的特性和组成氨基酸是茶叶中主要化学成分之一。
茶叶中的氨基酸，不仅是组成蛋白质的基本单位，也是活性炭、酶和其他一些生物活性分子的组成成分。
茶叶氨基酸的组成、含量以及他们的降解产物也直接影响茶叶品质。
氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分[5]。
信阳毛尖加工过程中主要化学成分研究李立祥;梅玉;金基强;吴伟锋;郭桂义;王广铭;孙慕芳【期刊名称】《中国茶叶加工》【年(卷),期】2005(000)002【摘要】对信阳毛尖茶加工过程中化学成分进行研究,结果表明:摊放的过程中氨基酸含量增加较多,而后的工序增加缓慢.摊放和生锅过程中可溶性糖含量有所下降,而后又有所回升.咖啡碱含量除摊放过程中减少较多外,其他各工序基本变化不大.茶多酚含量在整个加工过程中均呈逐渐下降的趋势,各工序的变化不大,主要表现为酯型儿茶素总量减少,而非酯型儿茶素总量基本保持不变化.并就鲜叶摊放对信阳毛尖茶品质形成与化学成分影响进行了探讨.【总页数】4页(P17-20)【作者】李立祥;梅玉;金基强;吴伟锋;郭桂义;王广铭;孙慕芳【作者单位】安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室,合肥,230036;安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室,合肥,230036;安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室,合肥,230036;安徽省茶叶进出口有限公司,合肥,230061;信阳高等农业专科学校,信阳,464000;信阳高等农业专科学校,信阳,464000;信阳高等农业专科学校,信阳,464000【正文语种】中文【中图分类】TS27【相关文献】1.广西野生茶加工过程中主要化学成分的研究 [J], 温立香;任二芳;黎新荣;张芬;谢朝敏;秦玉燕;艾静汶2.茯砖茶加工过程中主要化学成分的变化 [J], 傅冬和;刘仲华;黄建安;郝翻;王芳;雷玉国3.茶饮料加工过程中主要化学成分的变化及对品质的影响 [J], 罗龙新4.滚筒和蒸汽杀青针形名优绿茶机制过程中主要化学成分及香气组成的对比研究[J], 赵瑶;倪德江5.蒸煮爆破处理过程中毛竹材加工剩余物主要化学成分的变化研究 [J], 王娜娜;尚娜娜;陈天琪;金贞福因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
