速冻肉食品与咸味香精

速冻肉食品与咸味香精
耐特深入速冻食品的传统工艺和风味，采用国际香味生成的新理论和新技术，致力开发具有传统风味特点的系列产品，突出产品『鲜香浓郁，汁多味浓』等特点。

一、速冻肉食品对香精的要求
因部分产品加工温度低、肉腥气浓；畜禽饲养用动物饲料，也使得原料肉腥味有变化。

另外，为了降低成本，有企业添加淀粉、大豆蛋白等增稠剂来提高出品率；但是添加物会产生肉腥味、淀粉味及大豆蛋白异味。

这时，就需要肉味香精来矫正不良风味，赋予并增强肉品的特征性香气。

恰当选用香精，能使食品体香圆润饱满，余香持久；与原料肉、香辛料、味素配合协调，同时还能消除异味。

根据产品工艺（含滚揉、搅拌及杀菌工艺）选择香精，可通过单用、复配和量的增减达到理想效果。

有的猪肉香精是美拉德反应产物，通过高温将低沸点成份挥发，去油去渣，再补充一些氨基酸AA（鲜味前躯体），亲和感强，烤香味和肉味愉快，且能耐高温，性能较佳，加工时再反应，肉香纯正。

这类香精更适合中低档塑料肠衣类产品的高温蒸煮二次杀菌。

有的猪肉香精为拌粉工艺加美拉德反应产物，形成具有各种肉味的反应香基，辅以鲜味剂、咸味剂，再与载体充分拌匀，具有「香气突出、头香冲、添加量小」等特点。

比同类排骨香气香精浓度高一倍，但不耐高温，主要用在高中档80-90℃杀菌产品，辅以头香；有些头香较冲的香精，主要用于肉类产品，特别是中低档肠和塑料肠衣类产品的头香调味，即破袋后香。

二、咸味香精的使用要点
①品种选择、搭配和用量控制。

南方火腿偏清淡，香精多选用口感型香精，且添加量比北方小。

拌粉类香精使用较少。

②加香时间。

搅拌、斩拌类产品：在搅拌、斩拌在临结束前半分钟加入；滚揉时，与淀粉加入时间一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性与粉末香精溶于盐水后注射；油溶性香精多在注射完滚揉时加入；酱制品在冷却时，多用精油类喷淋及涂抹。

③肉丸使用油溶性或油水两溶性香精。

香精按0.2-0.4%添加；猪肉可用0.2cm小孔板绞碎，配方中使用复合磷酸盐，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麦淀粉。

鸡肉丸，要求斩拌机斩拌成细馅类；油炸丸，应先水煮，再油炸，否则表面不光滑，蒸煮水温在90℃左右。

④烧鸡、鸡翅、凤爪、鸡头等。

于出锅前半小时，将香精加到肉汤中，同时搅拌均匀，待香味物质渗入肉块中即可出锅。

腌制过程中，香精溶于香油后涂于制品表面，同时以针刺孔，腌制24小时。

鸡翅可加入磷酸盐0.3% (腌制液)，滚揉1小时，提高出品率并改善口感。

三、产品案例：天博红烧猪肉膏E1255
该香精产品香气平和，有淡淡的烤香、香辛料的香气。

经低温冷冻后，仍有较好的肉香味和口感，适合用于速冻水饺馅、馄饨馅等食品。

【产品形态】
⊙黄褐色至棕褐色，膏体。

⊙具有一定流动性。

【风味特征】
⊙香气：比较平和，红烧猪肉风味。

淡淡的烤香、香辛料的香气。

⊙香味：淡淡的葱香味、浓郁的肉味和香辛料味。

【产品功能】
⊙赋予食品较好的肉香风味和口感。

⊙掩盖和矫正食品不良风味。

⊙提升食品品质及档次。

【产品优势】
⊙香气自然、饱满，整体风味愉快、协调。

⊙肉感浓郁，加香效果好。

【产品应用】
⊙使用方法：直接添加于物料中混匀即可；或用少量温水溶解后，添加于物料中混匀。

⊙应用范围：广泛用于各种口味速冻水饺、馄饨等食品。

【对比试验】
【技术指标】
⊙执行标准：QB/T2640
⊙主配料表：猪肉、水、味精、麦芽糊精、食盐、白砂糖、瓜尔胶、食品用香料
四、应用案例：速冻猪肉丸
天博红烧猪肉膏E1255经低温冷冻后，仍有较好肉香味和口感，适合添加于速冻丸子、速冻水饺、馄饨馅等各种馅料中。

1.主要设备
绞肉机、肉丸打浆机（斩拌机）、肉丸成型机、水煮槽、速冻库
2.工艺流程
解冻与绞肉→斩拌→成型→冷却→包装→成品感官检测→理化和微生物检验→贮存
①斩拌：将鸡胸肉、猪瘦肉入斩拌机斩成泥状，后按先后顺序添加复合磷酸盐、食盐、调味料和适量冰水；高速斩拌成粘稠状细馅，最后加入辅料、冰水充分拌匀。

肉馅温度控制在10℃以下。

②成型：将馅料放入丸子机，调节下料口刀距，要求丸子大小均匀；第一遍水煮温度70℃，待丸子漂到水煮槽尾部时，用笊篱捞出入第二只水煮槽，温度于95℃以上，待丸子漂到水煮槽尾部、弹性
及韧性较好时捞出。

③冷却速冻：捞出的丸子入自来水中，冷却至与水温一致时，取出放入冷冻库中。

3.生产配方
1.天博红烧猪肉膏E1255 0.36
2.天博肉味飘香剂O1266 0.12
3.猪肉35.00
4.鸡胸肉10.00
5.肥膘14.00
6.木薯淀粉8.00
7.大豆分离蛋白 1.00
8.复合磷酸盐0.40
9.白胡椒粉0.10
10.洋葱 2.00
11.生姜 1.00
12.红曲红0.02
13.食盐 1.50
14.味精0.70
15.白砂糖 1.20
16.冰水24.70
17.合计（单位：kg）100.10
天博猪肉香精采用新鲜猪肉原料，通过熬制、高倍浓缩和深加工制成。

采用传统工艺精髓，汇集高温提取、生物技术、热反应、风味调配、补充加香等先进技术，香气、口感达到厨房化效果；可广泛应用于卤肉制品、烧鸡、烤鸭、酱香牛肉等领域，是传统技术在现代食品领域的生动体现。