咸味香精销售培训材料

第一章香精概论一．香料与香味剂香味剂用途甚广，与人们日常生活密切相关，无论是衣食住行，还是工矿产品，香味剂无处不在。

食品用香味剂以增加鲜香感，室内喷点香味剂以达到清醒空气，提神之功率；饲料用香以刺激食欲，提高采食量。

香味剂香料在国内外应用已有好几千年历史了。

中国是对香料使用已有几千年历史，早在公园前203-249的夏、商、周时期就有人将花卉用在祀神、丧葬的仪式中；春秋战国时期《国语》也写道“入芝兰之宝，久而不闻其香”；到了唐朝，已经有直接将香原料进行调配用在加香制品中，当时有使用茉莉油和桂花油的记载；宋朝是香味剂香料发展的重要时期，据当时福建提举市舶司（贸易监督官）赵汝南在1225年编著的《诸蕃志》记载了23种香料的名称、产地、价值及使用方法等；到了清朝，香味剂的使用已十分普遍，并且出现了专业公司生产香味剂，如当时的上海妙香宝香粉局、杭州孔凤粉局，主要生产民用和宫廷用香粉。

解放后，食品工业开始全面发展，1951年上海市香料工业同业公会成立，当时拥有30个会员企业，到60年代成立了上海市香料研究所，开始进行食品香味剂的开发并合成一批比较复杂的香料，比如香兰素、紫罗兰酮、桂醛等，同时一大批香味剂厂开始出现，如广州百花、上海香料研究所等，到90年代未，食用香味剂产量可达20000吨，产值30亿。

总之，能够被感知到香气，是因为具有一定挥发度的香味物质挥发进入鼻腔，引起神经冲动，传输给神经中枢，从而被感知。

香料和香味剂都是具有挥发性的物质，他们具有一定的香气和香味，能被人嗅感味感出来。

香料是指香原料，是生产香味剂的基础物质；香味剂是复配体，是多种香原料混合产物。

它分类如下：天然香料：含有香成分的动物或植物的某些器官的分泌物，以及从这些分泌物中经加工提取的发香物质。

包括：香料 1．天然动物香料（如龙涎香、海狸香、灵猫香等）2．天然植物香料（如甜橙油、大茴香油等）香原料。

所有的香料都具有一定的使用卫生标准，食品级产品必须使用食品香料，管理食品卫生标准的主要机构有：1．FDA(美国食品香料与药物管理局)Food and Drug Administration2．FEMA(美国食品香料和萃取物制造者协会)Flavoring Extract Manufacture Association3．全国食品添加剂标准化技术委员会我国食品香料应该是上述三个机构之一批准允许使用的香料。

食品香精第一章绪论第一节概述一、气味对身体的影响1. •对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。

与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。

如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。

因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。

2. •对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。

前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。

在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。

3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，•不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。

美好气味可使血压下降，解除过度紧张。

因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。

4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。

气味越强，•不快程度越高，电阻变化就越大。

可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。

这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。

5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。

6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。

•动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。

•相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。

香精香料培训（常见日化香料香气分类）调配日化香精常备原料大致可分为花香、果香、木香、青香、药香、动物香、醛香七大类。

一、花香在日化用品香精中，花香香气的重要性不言而喻。

几乎所有日化香精里面都有花香的成分，有的含有一种花香，有的含有多种花香。

自然界里面有的香味的花实在太多了，举不胜举，我们“捡”几种较为常用的花香原料为例。

1.1甲位己基桂醛：HEXYL CINNAMCC ALDEHYDE有茉莉似的香气，有甜香、花香、果香、粉香、热带水果、辛香等香韵。

常用来调配茉莉、栀子、晚香玉等花香型香精。

自然界中不存在，只能由人工合成得到。

1.2紫罗兰酮：IONANTHEME无色至苍黄色液体。

有花香、鸢尾草香、甜香、紫罗兰样香、果香、粉香香韵。

广泛用于花香、紫罗兰香型中，也用在果香型中，香气丰厚留香稳定。

1.3苯乙醇：GALLICOL清甜花香，带玫瑰香气的蜜糖韵调。

对各种香料都有良好的互溶性，苯乙醇是玫瑰花油的主要成分之一。

冬夏香气强度差异较大，冬季较为淡弱，夏季温度高时较为透发。

1.4香叶醇：GERANIOL香叶醇存在于香茅油、香叶油、香草油、玫瑰油等中。

无色至淡黄色液体，有甜玫瑰香气。

广泛用于花香型日用香精。

二、果香与花香香气不同的是，果香里面有一些香味能为全人类共同喜爱，因为他们是“可食性”的，尤其是全世界的人经常都可以吃得到的水果如香蕉、梨子、苹果、桃子、草莓、菠萝、柑橘、柠檬、甜橙等，没有人厌恶他们，要想让你的加香产品人人都可以接受的话，给他带上这些香味中的一种就可以了。

下面是几种常用的果香原料。

2.1乙酸异戊酯：ISOAMYL ACETA TE具有似梨或香蕉的果实香气，在碱性介质中不稳定。

存在于香蕉、啤酒、朗姆酒、麦芽威士忌中。

有甜、香蕉、果香带成熟的酯香。

2.2苹果酯：FRUCTONE有新鲜苹果香气。

常用于调配果香和花香香精。

无色透明液体。

2.3圆柚油：GRAPEFRUIT OIL有干甜柔和的柑橘样香气，近甜橙和苦橙，但带干甜，又似香柠檬和香橼气息，香气较粗而强烈，不甚留长；遇光空气潮湿不太稳定，香气易破坏。

咸味香精应用技术青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：A．原料――解冻――腌制――注射――预煮――卤制――涂蜂蜜――油炸――装袋B．卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 C．腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点：1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约24小时。

为了腌制均匀，约12小时注射一次3.预煮水开后煮5分钟4.卤制用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。

用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。

酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。

注射液制作原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。

酱制操作：原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。

主要成分：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂。

主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制的香料香型相一致。

辅助剂也称配香原料。

主要作用是弥补主香剂的不足。

添加辅助剂后，可使香精香气更加完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。

头香型也称顶香剂。

用作头香剂的香料挥发性高，香气扩散力强。

其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。

定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保持一致，以保持香气持久的香精。

香精按香型可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型和食品用香型六大类。

①花香型。

花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。

②非花香型。

非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。

③果香型。

大多果香型香精是模仿果实的香气调配而成的。

如苹果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、樱桃、柠檬、梨等。

这类香精大多用于食品、洁齿用品中。

④酒用香型。

常用的酒用香型香精有清香型、浓香型、酱香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。

⑤烟用香型香精。

常用的烟用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、乌尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。

⑥食品用香型。

在饮料中最常用的是果香型。

在糖果、糕点中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。

在方便面中则多用肉香型、海鲜香型等。

(3)按形态分香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。

液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。

①水溶性香精。

一、天然香料⑴、精油1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。

感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。

可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。

2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。

感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。

主要用于食品香精中。

3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。

感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。

主要用于调配食用香精。

4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有强烈的小茴香气味。

可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。

5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。

感官特征：具有温和的辛香气味。

主要用于调配食用香精。

6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。

感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。

主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。

7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有浓郁清甜辛香。

可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。