咸味香精销售培训材料

•
15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年8月2021/8/62021/8/62021/8/68/6/2021
•
16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/8/62021/8/6August 6, 2021
（6）回流结束，检查各个阀门是否关闭，挂好标识
香精的配制 －－注意事项
• 配制香精的技巧
（物料的计算）
物料名称 百分比％ 生产数量 （公斤）
丁醇
0.15
0.0225
乙酸异戊酯 2.5
0.375
己酸烯丙酯 8
1.2
环己基己酸 1.8
0.27
烯丙酯
香兰素
1.5
0.225
生产数量 （公斤） 6 100 320 72
乙酯 • 油溶性载体：植物油、天然的油脂 • 固体载体：淀粉、糊精、葡萄糖粉、
香精的配制
－－辅料
• 按功能性划分不同的辅料 • 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、霉克 • 抗氧化剂：TBHQ、BHT、维生素E • 色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、 • 干燥剂：二氧化硅 • 乳化剂及增稠剂：吐温、司盘、变性淀粉、阿拉
伯胶、单甘酯 • 增重剂：酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯 • 调味剂：食盐、白糖、柠檬酸、苹果酸、I+G、酵
母提取物、生物制品提取物
香精的配制 －－原料的品控
• 外观：色泽，形状（颗粒的大小） • 香气：是否与标样吻合， • 物化指标：比重、折光、 • 化学指标：油的酸价 • 卫生指标：辛香料的细菌含量 • 存放要求：避光，低温，密闭

第一章香精概论一．香料与香味剂香味剂用途甚广，与人们日常生活密切相关，无论是衣食住行，还是工矿产品，香味剂无处不在。

食品用香味剂以增加鲜香感，室内喷点香味剂以达到清醒空气，提神之功率；饲料用香以刺激食欲，提高采食量。

香味剂香料在国内外应用已有好几千年历史了。

中国是对香料使用已有几千年历史，早在公园前203-249的夏、商、周时期就有人将花卉用在祀神、丧葬的仪式中；春秋战国时期《国语》也写道“入芝兰之宝，久而不闻其香”；到了唐朝，已经有直接将香原料进行调配用在加香制品中，当时有使用茉莉油和桂花油的记载；宋朝是香味剂香料发展的重要时期，据当时福建提举市舶司（贸易监督官）赵汝南在1225年编著的《诸蕃志》记载了23种香料的名称、产地、价值及使用方法等；到了清朝，香味剂的使用已十分普遍，并且出现了专业公司生产香味剂，如当时的上海妙香宝香粉局、杭州孔凤粉局，主要生产民用和宫廷用香粉。

解放后，食品工业开始全面发展，1951年上海市香料工业同业公会成立，当时拥有30个会员企业，到60年代成立了上海市香料研究所，开始进行食品香味剂的开发并合成一批比较复杂的香料，比如香兰素、紫罗兰酮、桂醛等，同时一大批香味剂厂开始出现，如广州百花、上海香料研究所等，到90年代未，食用香味剂产量可达20000吨，产值30亿。

总之，能够被感知到香气，是因为具有一定挥发度的香味物质挥发进入鼻腔，引起神经冲动，传输给神经中枢，从而被感知。

香料和香味剂都是具有挥发性的物质，他们具有一定的香气和香味，能被人嗅感味感出来。

香料是指香原料，是生产香味剂的基础物质；香味剂是复配体，是多种香原料混合产物。

它分类如下：天然香料：含有香成分的动物或植物的某些器官的分泌物，以及从这些分泌物中经加工提取的发香物质。

包括：香料 1．天然动物香料（如龙涎香、海狸香、灵猫香等）2．天然植物香料（如甜橙油、大茴香油等）香原料。

所有的香料都具有一定的使用卫生标准，食品级产品必须使用食品香料，管理食品卫生标准的主要机构有：1．FDA(美国食品香料与药物管理局)Food and Drug Administration2．FEMA(美国食品香料和萃取物制造者协会)Flavoring Extract Manufacture Association3．全国食品添加剂标准化技术委员会我国食品香料应该是上述三个机构之一批准允许使用的香料。

❖ 可见绝对阈值最小，最终阈值最大；
❖
若没有特殊说明，则是指绝对阈值。 最新.
18
❖ 阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能 不产生差异。
❖ 阈值中最常用的是辨别阈（DL）； ❖ 辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化
的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也 称为差阈或最小可知差异（JND）。
最新.
鲜
尿味、酒精味、呕吐味
等（12味）
日本 酸、甜、苦、咸、海宁 酸、甜、苦、咸 鲜；酸、甜、苦、 咸、辣
印度 酸甜苦咸辣、淡 林纳 酸甜苦咸香味、油味、 涩、不正常味等 可丝 黏液味、收敛味、滋润 最新. 味、干缩味（10味） 11
❖ （三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念
❖ 日本调味界提出了隐味包括: ❖ ①调味原料的某种味对食品整体风味的影响；
❖ 物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受， 也将这种感觉称为物理味；
❖ 化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激 味觉神经，也称为化学味；
❖ 心理味觉：包括视觉的感受，色泽、形状和光泽等， 日本人称为心理味。
最新.
6
食品味的感官刺激分类和特点
分类名称 感觉器官
刺激类别
特征
物理味 化学味 心理味
最新.
13
❖ 我国不存在与隐味一词。
❖ 宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并 认为隐味就是我国烹调界常说的提味。
❖ 在我国提味是指使用极少量某种辅料却作和技术，并不是指味感。
最新.
14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；

绩效反馈与改进
定期对团队成员进行绩效反馈，指出优点和不足 ，提出改进建议，促进团队成员的成长和进步。
THANK YOU
认可。
04
销售技巧与市场拓展策略
销售技巧培训
沟通技巧
有效沟通是销售成功的关键，培 训内容包括倾听、表达、反馈等
技巧。
产品知识
深入了解产品特点、优势和适用场 景，以便更好地向客户介绍和推广 。
销售技巧
学习如何识别客户需求、建立信任 、处理异议以及促成交易等技巧。
市场拓展策略制定
01
02
03
市场调研
一些调味品可以改善食物的色 泽，使其看起来更加诱人。
提升食物营养价值
一些调味品含有丰富的营养成 分，如酱油中含有氨基酸，可
以提升食物的营养价值。
02
调味品市场分析
市场规模与增长趋势
市场规模
全球调味品市场规模持续扩大，随着 人们对美食的追求，调味品市场呈现 出快速增长的趋势。
增长趋势
随着消费者对健康、天然、有机等食 品的需求增加，调味品市场将进一步 扩大，同时，随着餐饮业的快速发展 ，调味品市场的需求也将不断增长。
客户满意度调查
定期对客户进行满意度调 查，了解客户需求和意见 ，及时改进产品和服务。
客户关怀
通过电话、邮件、短信等 方式定期与客户保持联系 ，关心客户需求和反馈， 提高客户忠诚度。
05
品牌建设与推广策略
品牌定位与传播策略
目标市场定位
明确目标市场，了解消费者需求 和喜好，为品牌定位提供依据。
品牌差异化
式，维护品牌形象。
06
团队管理与培训计划
团队组建与分工协作
招聘与选拔
根据业务需求，招聘具备相关经验和技能的调味品业务员，通过 面试、笔试等环节选拔优秀人才。

食品香精第一章绪论第一节概述一、气味对身体的影响1. •对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。

与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。

如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。

因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。

2. •对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。

前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。

在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。

3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，•不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。

美好气味可使血压下降，解除过度紧张。

因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。

4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。

气味越强，•不快程度越高，电阻变化就越大。

可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。

这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。

5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。

6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。

•动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。

•相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。

香精香料培训（常见日化香料香气分类）调配日化香精常备原料大致可分为花香、果香、木香、青香、药香、动物香、醛香七大类。

一、花香在日化用品香精中，花香香气的重要性不言而喻。

几乎所有日化香精里面都有花香的成分，有的含有一种花香，有的含有多种花香。

自然界里面有的香味的花实在太多了，举不胜举，我们“捡”几种较为常用的花香原料为例。

1.1甲位己基桂醛：HEXYL CINNAMCC ALDEHYDE有茉莉似的香气，有甜香、花香、果香、粉香、热带水果、辛香等香韵。

常用来调配茉莉、栀子、晚香玉等花香型香精。

自然界中不存在，只能由人工合成得到。

1.2紫罗兰酮：IONANTHEME无色至苍黄色液体。

有花香、鸢尾草香、甜香、紫罗兰样香、果香、粉香香韵。

广泛用于花香、紫罗兰香型中，也用在果香型中，香气丰厚留香稳定。

1.3苯乙醇：GALLICOL清甜花香，带玫瑰香气的蜜糖韵调。

对各种香料都有良好的互溶性，苯乙醇是玫瑰花油的主要成分之一。

冬夏香气强度差异较大，冬季较为淡弱，夏季温度高时较为透发。

1.4香叶醇：GERANIOL香叶醇存在于香茅油、香叶油、香草油、玫瑰油等中。

无色至淡黄色液体，有甜玫瑰香气。

广泛用于花香型日用香精。

二、果香与花香香气不同的是，果香里面有一些香味能为全人类共同喜爱，因为他们是“可食性”的，尤其是全世界的人经常都可以吃得到的水果如香蕉、梨子、苹果、桃子、草莓、菠萝、柑橘、柠檬、甜橙等，没有人厌恶他们，要想让你的加香产品人人都可以接受的话，给他带上这些香味中的一种就可以了。

下面是几种常用的果香原料。

2.1乙酸异戊酯：ISOAMYL ACETA TE具有似梨或香蕉的果实香气，在碱性介质中不稳定。

存在于香蕉、啤酒、朗姆酒、麦芽威士忌中。

有甜、香蕉、果香带成熟的酯香。

2.2苹果酯：FRUCTONE有新鲜苹果香气。

常用于调配果香和花香香精。

无色透明液体。

2.3圆柚油：GRAPEFRUIT OIL有干甜柔和的柑橘样香气，近甜橙和苦橙，但带干甜，又似香柠檬和香橼气息，香气较粗而强烈，不甚留长；遇光空气潮湿不太稳定，香气易破坏。

咸味香精应用技术青岛味馨美食品配料有限公司味馨美系列香精应用技术参考一、酱卤制品的工艺配方卤制品工艺流程：A．原料――解冻――腌制――注射――预煮――卤制――涂蜂蜜――油炸――装袋B．卤液配方：盐2、白糖1、生姜1.3、大葱2.5、魔辛料1、焦糖色素1、卤味增香膏2 C．腌制液配方: 盐3、白糖1、肉香王1、葡萄糖1、魔辛料1、黄酒1.5、VC0.1、山梨酸钾0.1、保水王0.34、葱姜适量操作要点：1.解冻用循环水解冻约4-6小时2.腌制按腌制配方腌制鸡肉约24小时。

为了腌制均匀，约12小时注射一次3.预煮水开后煮5分钟4.卤制用大火将卤水烧开后，改用小火卤制，时间10-20分钟，为防止脱皮后的颜色不均匀，加1%焦糖色素，使卤制后的产品呈棕红色 5.卤制结束起锅后，在表面均匀涂一层6.油炸后产品再溶入80℃的油和卤味增香膏的混合液中，浸泡30秒即可卤制品的调味香精加香方法：当菜品烧制至7、8成熟时，将香精和汤调和均匀后直接加入，烧3-5分钟即可。

用量一般为2-4%酱牛肉为了提高酱牛肉的出品率以及加强风味效果，酱牛肉一般采用西式注射和滚揉的生产工艺，同时在注射时添加餐饮香精于注射液中。

酱煮是为了增加风味效果，也应补充添加适量的香精。

注射液制作原料：盐1-2、超鲜0.8-1、白糖1-2、卡拉胶0.1-0.2、保水王0.1-0.3、特纯乙基麦芽酚0.05-0.1、亚硝酸钠0.01-0.02、牛骨髓精膏0.3-0.6、红卤水60-80制作工艺：将配方中的原料一起放到容器中，搅拌溶解均匀得注射液，根据出品率确定注射量，注射后的牛肉滚揉10-15小时。

酱制操作：原料：牛肉100、盐0.8-1、超鲜0.5-1、白糖1-2、黄酒2-4、酱油2-4、葱2-4、姜1-2、蒜0.5-1、甜面酱1.5-3.5、卤水料0.5-0.6、牛骨髓精膏0.3-0.8、红卤水60-80工艺：将滚揉好的牛肉投入到烧开的卤水中，依次放入卤水料、葱姜、蒜、糖、酱油、面酱。

主要成分：主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂。

主香剂也称为主香香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成各种类型香精香气的基本原料，在配方中用量最大，因此起主香剂作用的香料香型必须与所要配制的香料香型相一致。

辅助剂也称配香原料。

主要作用是弥补主香剂的不足。

添加辅助剂后，可使香精香气更加完美，以满足不同类型的消费者对香精香气的需求。

头香型也称顶香剂。

用作头香剂的香料挥发性高，香气扩散力强。

其作用是使香精的香气更加明快、透发，增加人们的最初喜爱感。

定香型也称为保香剂，是一种其本身不易挥发，又能抑制其他易挥发性香料的挥发速率，使整个香精的挥发速率减慢，同时又能使香精的香气特征或香型始终保持一致，以保持香气持久的香精。

香精按香型可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟用香型和食品用香型六大类。

①花香型。

花香型香精又可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙花、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花、依兰等香型。

②非花香型。

非花香型香精包括檀香、木香、粉香、麝香、幻想型、各种果香型、各种酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。

③果香型。

大多果香型香精是模仿果实的香气调配而成的。

如苹果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、樱桃、柠檬、梨等。

这类香精大多用于食品、洁齿用品中。

④酒用香型。

常用的酒用香型香精有清香型、浓香型、酱香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白兰地酒香、威士忌酒香等。

⑤烟用香型香精。

常用的烟用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、乌尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。

⑥食品用香型。

在饮料中最常用的是果香型。

在糖果、糕点中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。

在方便面中则多用肉香型、海鲜香型等。

(3)按形态分香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。

液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。

①水溶性香精。

一、天然香料⑴、精油1. 大蒜油(Garlic Oil;['ɡɑrlɪk])主要成分有烯丙基硫醚、甲基烯丙基二硫、丙基丙烯基二硫、乙基丙烯基二硫、烯丙基二硫、甲基烯丙基三硫、水芹烯等。

感官特征：具有强烈刺激的大蒜特征香气和香味。

可直接用于食品中，也可调配肉香、海鲜、辛香等食用香精，用于食品加香。

2. 洋葱油(Onion Oil;['ʌnjən])主要成分有甲基丙基二硫、甲基丙基三硫、二丙基三硫、二乙烯基硫醚、乙烯基丙基硫醚、大蒜素等。

感官特征：具有强烈刺激而持久的洋葱辛辣气味。

主要用于食品香精中。

3. 姜油(Ginger Oil;['dʒɪndʒɚ])主要成分有姜油酮、姜油酚、姜烯、水芹烯、金合欢烯、桉叶油素、龙脑、乙酸龙脑脂、香叶醇、芳樟醇、壬醛、癸醛等。

感官特征：具有似鲜姜的气味，口感较辣。

主要用于调配食用香精。

4. 枯茗子油(Cumin Seed Oil;['kju:mɪn])主要成分有枯茗醛、枯茗醇、松油醇、松油烯、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有强烈的小茴香气味。

可用来调配食用香精，用于肉类、腌制干酪、调味品及其他食品的加香，也用于酒用香精和日用香精中。

5. 胡椒油(Pepper Oil;['pɛpɚ])主要成分有蒎烯、月桂烯、胡椒醛、水芹烯、石竹烯、松油烯、二氢葛缕酮等。

感官特征：具有温和的辛香气味。

主要用于调配食用香精。

6. 肉桂皮油(Cassia Bark Oil; ['kæsɪə])主要成分有桂醛、苯甲醛、水杨醛、桂酸、水杨酸、丁香酚、香兰素、乙酸桂脂等。

感官特征：具有肉桂的特征香气、辛辣香味。

主要用于调配食品用香精、烟用香精、酒用香精等。

7. 肉豆蔻油(Nutmeg Oil; ['nʌtmɛɡ])主要成分有肉豆蔻酚醚、丁香酚、异丁香酚、芳樟醇、香叶醇、黄樟油素、龙脑、柠檬烯、蒎烯等。

感官特征：具有浓郁清甜辛香。

可用于重要的食用辛香料，用于调配香精，为烟草、饮料、罐头等加香。

14
1.3 咸味香精发展趋势

预计未来5年咸味香精行业将以30%的速度递增。 咸味香精市场仍以中高档产品为主体，调配香精技术和热反应型香 精技术仍为核心技术。

新型的脂肪氧化技术制备的咸味香精将成为高端产品重要组成部分， 并有广阔的市场前景。

咸味香精产品将朝着安全、健康、浓郁、天然逼真的方向发展。
17
2.2 咸味香精的分类
（1）按制备方法分类 （2）按剂型结构状态分类 （3）按香型分类 （4）按用途分类
18
（1）按制备方法分类
调配（合）型香精 反应型香精 发酵型香精 酶解型香精 脂肪氧化型香精
19
（2）按剂型结构状态分类
液体香精
主要包括：水溶性香精 、油溶性香精、乳化香精
膏状香精
咸味香精
第一章 咸味香精概况
1.1 国内外现状 1.2 应用与市场状况 1.3 咸味香精发展趋势
2
1.1 国内外现状（国际）
世界食用、日用及烟用香精市场的年销售额约为140亿美元，其中 食用香精占最大比例，约为100亿美元。

按品种分类，软饮料占29%，咸味食品（咸味小吃、开胃饼干、
调味料、肉制品、方便休闲和膨化食品等）占26%，乳品类与糖 果各占10%，酒和烘烤食品分别为6%，其他占13%。
41
3.2 美拉德反应
3.2.1 美拉德反应定义
3.2.2 美拉德反应机理
3.2.3 美拉德反应产物
3.2.4 美拉德反应的原料
3.2.5 影响美拉德反应的因素
42
3.2.1 美拉德反应定义
1912年法国化学家美拉德(Maillard，L.C)发现， 当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的 所谓“类黑色素”（Melanoidins）。

主讲：zhikeo主办：制作：xiaobihu 版权所有：目录Foodspace陈词食品大讲堂新春后正式开课;本次活动我们邀请到论坛zhikeo老师为我们主持,讲座的题目是：食用香精基本知识;zhikeo老师从业两年,尚属于业内新手,虽然从业时间不长,但对香精行业却是及其热爱,平时也非常爱学习;本次讲座的大纲：1、食品香精的概况2、食品香精的溶剂和载体3、香精香料的原理和基础4、关于调香工作5、常见食品的香气成分分析6、一些加香的方法7、论坛网友补充部分内容8、相关参考文献和材料本次讲座从2月23日下午1:30开始,到3月3日晚上结束;欢迎大家积极参与课堂讲述大家好,我在这不敢自称老师,最多算个食品香精工作者,只是很希望通过这堂课和食品行业的同仁们有个交流,互相学习下,我所讲的东西可能很多同仁都已经看过很多遍了,但我相信也肯定会有很多人想找这方面的资料却找不到,所以不管是高手还是新手大家来了就包容下,值得学习的就学习下,有不足的地方还请大家多多指正,共同探讨,互相学习谢谢一、食品香精的概况香气是食品的重要特征之一,可以决定食品在市场上能否立于不败之地,色,香,味,形的完美结合才能使食品给人以美的享受;食品香精香料作为调谐食品的主要配料在食品工业的生产中发挥这难以估量的作用;香精香料的品牌：杭州西湖、上海华宝孔雀、百花、雀巢、爱普相关排名食品论坛上有;世界五大公司：国际香料公司IFF、纳尔顿、奇华顿、哈曼雷默、日本高砂株氏会社;(一)食用香精的分类食品香精香料的种类、品种很多,很难把握全体,已有很多的分类方法,最具一般性的是下述的分类法;1.食品香精按用途可分为1)性香精水质香精Essence：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中,必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁;通常使用量为1‰～5‰ ;溶解或分散于水中成为透明,有轻微的头香,但缺乏耐热性;主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等;2)油质香精国外也叫香油,Oily Flavor：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中,香精浓度高,不易分散于水中,但耐热性、保留性优良;用于糖果、饼干、糕点、口香糖等;3)调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配,用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等;4)酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类;5)牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品;6)其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等;2.食品香精按状态可分为1)液体香精：水质、油质香精2)固体香精---粉末香精Powdered Flavor：有二种类型：A.使各种香料单纯混合,附着于乳糖、淀粉之类的载体上;B.使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后,喷雾干燥得到粉末香精;前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面,稳定性差;后者的赋形剂包埋香料,香精的稳定性良好,分散性也很好;广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料,正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精;3)乳状液香精---乳化香精Eumlsion Flavor：用适当的乳化剂的稳定剂,使脂溶性香料分散于水溶液中;乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等,属于水包油型乳化体系;可同时添加呈味成分和天然色素,使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度;4)膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精;•用于肉制品的加香和方便食品;3.按香精香型分1)柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等;2)果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等;3)豆科系列：咖啡、可可等;4)薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷;5)辛香料Spice系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等;6)坚果Nut系列：杏仁、花生、胡桃等;7)牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等;8)肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉,鱼、贝、虾、蟹类;9)蔬菜、谷类、药类;目前工作中最常用的应该是香型分类,拿到一个香精会首先想到它属于什么香型用在什么食品里;这些是对于香精的一个基本的介绍了解;(二)食品调香人员的培训1.选拔要求1)嗅觉灵敏,味觉灵敏；2)具有一定的化学知识；3)要有刻苦学习的精神和奉献思想；4)要有艺术修养；5)具有香料分析和品评的专业知识；6)具有食品科学与工程相关的知识;2.培训过程1)实习调配阶段：香精香料的基础知识,嗅觉和味觉的训练,调香师的指导下进行香精调配;2)食用调香师处理阶段：一个阶段的全部内容,尝试性的独立调配香精;3)中级调香师：初步有独创性的独立调配一些香精；解决相关问题；继续学习香精香料的相关知识了解相关行情和市场需要；中级调香师要在高级调香师的指导下工作;4)高级调香师：继续学习；进行新原料的开发；进行复杂的创香活动；了解行情市场；新工艺新方法及香精新的应用领域;关于香精的一些介绍就到这了,下面进入香精的一些具体内容;二、食品香精的溶剂和载体(一)对溶剂和载体的要求1.无毒,食用安全；2.没有嗅；3.性质稳定；4.不与香精香料的其他成分发生不良反应；5.价格适中;(二)使用目的1.缓释；2.使香精大道规定的浓度；3.使整个食用香精达到均一化；4.使整个香精道道加香品性能和加工工艺的条件;(三)常用的溶剂1.乙醇：1)来源：粮食发酵；2)性质：液体,无嗅,微有酒的灼热感,容易燃烧,挥发,能与水任意比互溶,对甘油和PG以任意比互溶,对大部分香料易容,对烯萜类难容;2.蒸馏水：对大部分香料溶解性不好;3.PG丙二醇：1)来源：丙二烯氧化加醇；2)性质：无色无嗅,稍有温暖口感,易吸水,外观粘稠；沸点185℃,溶解性,能与水、甘油、乙醇以任意比互溶,对大部分精油和香料溶解性较好,对油脂类溶,对烯萜类溶解性较差；3)用途：可以作为水油辆溶性溶剂；4)优点：完全无香；沸点高不容易挥；溶解性；低毒安全；价格适中；不容易变质;4.精炼植物油：1)来源：食用油经过脱色脱嗅脱酸而来；2)性质：无色至微黄液体,微稠味道无臭,略微有油脂气；5.甘油6.三醋酸甘油酯7.柠檬酸三乙酯三、香精香料的原理与基础(一)目的1.了解相关术语和概念；2.掌握嗅香,辩香的目的和技巧；3.识记各种常见香料的代表性香气和香味；4.掌握常见食品的特征性香料;(二)概念和术语1.香料：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料;香料是精细化学品的重要组成部分;2.精油：精油是从植物的叶子、花朵、种子、果实、根部、树皮、树脂、木材……以水蒸馏法、冷压榨法、脂吸法和溶剂萃取法,提炼出来的物质,具高度芳香性及挥发性的物质;3.浸膏：用挥发性溶剂萃取芳香植物原料然后除去溶剂所得到的香料制品;4.油树脂：用溶剂萃取辛香料植物原料然后除去溶剂得到的香料制品;5.香韵Note：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调;它指出某种香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整个香气的特征;6.香型Type：是用来描述某种香料、香精或加香制品的整个香气类型或格调7.调香：天然香料及合成香料单独使用时,常得不到满意的香味,因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料,在中国我们把它叫做香精;8.仿香：是要运用辨香的知识,将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味9.创香：是运用科学与技术方法,在辨香和仿香的实践基础上,设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味或香型的香精,来满足某一特定的产品的加香需要,要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料,与加香产品的特点相适应的要求;10.头香或顶香Top Note：最初闻到的香气叫头香;11.中段香韵,简称中韵Middle Note ：又叫体香Body Note,挥发程度中等;头香过去之后,继之而来的一股丰盈的香气;在评香条上香气持续2～6 小时,是显示香精香料香气特色的重要部分;适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香,及醛类、辛香料等各种香料;12.尾香：也叫基香、晚香、底香BaseNote或残香、香迹Dry Out：挥发程度低而富有保留性,在评香条上香气残留6 小时以上或几天或数月;(三)调香方面的常识1.描述性词汇1)蔬菜样的,肉香样的,脂肪味的,刺激性的,果香型的,酱香型的等等2)酸甜苦辣刺激温暖凉湿热质地柔软粗糙3)抽象的,愉快的,细腻的,文雅的,厌恶的,优雅的,别致的,动植物的,男女气息的2.嗅香,辩香,仿香用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法;辨香是识辨香气,评香是对比香气或鉴定香气;1)通过辨香和评香,要做到以下几点：i.识辨出被辨评样品的香气特征,如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等;作为调香师,尤其是初学者,必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气;ii.要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等,以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况;iii.在香料、香精或加香产品生产厂中,评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定,并对本厂的每批产品的香气质量进行评定,做出是否合格的结论;iv.在研配香精的过程中包括加入介质后,嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等,便能通过修改达到要求;2)要进行辨香与评香,必须注意或具备下列各点;i.要有适合的场所,要注意工作场所的环境,要全神贯注,•要仔细地评辨,要•根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔;总的讲,评辨香气时间不能过长,要有间歇,有休息,使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性,效果更佳;一般开始时的间隔是每次几分钟,最初嗅的三四次最为重要,易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的,有不同挥发阶段的,除开始外,可间歇5～10分钟,•再延长至半小时乃至一天,或持续二三天;要重复多次;要观察不同时间中的变化,包括香气和挥发程度头、中、晚香;ii.要有好的采样,不同品种,不同地区,不同原料, 不同工艺,不同等级,要有不同的标样,应详细标明;装标样的容器,一般用白色的玻璃小瓶最好是深色的;要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧用后亦然,在15℃、无阳光直射下保存,一般存放在冰箱的冷藏室中;一般在6～12 个月内更换标样;iii.辨香时要用评香条,通常是用厚度适宜的滤纸条,宽度为～1 cm ,长度为18 cm ,适用于液体样品;对固体样品用长8 cm ,宽10 cm 的滤纸片;存放时要注意防止沾染或吸入任何香气;iv.辨嗅时要注意香精香料的浓度,因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳,有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95% 乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10～100 倍,甚至更淡些来辨别;特别是香气强度高或固态树脂状的品种;v.辨香的准备和要求;首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码,日期和时间;然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料或其稀释溶液中,蘸上约一至二厘米,对比时要蘸得相等;嗅辨时,样品不要触及鼻子要有一定的距离刚可嗅到;对于固体样品可将其少量置与滤纸片中心嗅辨;vi.对加香制品的辨香或评香;对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时,一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨;如要进一步评比为了仿制或其他需要,则可从产品中萃取出其中的香成分,再进行如上的评辨;如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等,则必须将该香料或香精加入加香制品,然后进行观察评比,视加香制品的性质和工艺条件,考察一段时间,并尽可能同时作对比试验;vii.建立记录卡;对初学者来说,这一步骤是非常重要的;随着学习的进行,对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据,以利于学习和工作;可将香精香料分门别类地记载,记录的内容应包括如下项目,并作为自己的技术档案妥善保存：a品名、来源、来样日期、编号等;b化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等;c外观色泽、状态及各种物理数据等;d香气或香味特征香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等;e溶解性能包括不同的溶剂和不同的浓度;f在各种介质中的稳定程度和变色程度;g对人体的安全性文献;h评价及建议应用范围和用量;当自己把握不准时,应召集同行或专家共同评辨,发挥集体的力量来解决问题;应虚心向前辈学习,切忌墨守成规,闭门造车;辩香,评香,仿香是重中之中,不管新手还是师傅,坚持每天闻一点的原料是必须的;四、关于调香工作(一)关于调香工作1.调香师的工作2.调香人员应具备的素质3.香精配方的操作要求4.香精调配时应注意的细节(二)调香任务和要求1.任务：仿香,创香2.调香师的要求：嗅觉味觉灵敏,有相关的化学知识,想象力及艺术修养,刻苦,乐于奉献,有关的分析品评,熟悉调香的操作和相关要求;要对香精的用途用量及注意事项有较明确的认识,还要熟悉加香品的生产工艺,了解香精的贮运销及保管知识;(三)香精配方设计的要求和方法三步法1.明体例1)明确香精的香型；2)明确香精的用途;2.定品质：主要考虑原料和价格;3.拟配方：小样的调配,大样的试制、中试、大规模生产;4.举例：高档糖果用草莓香精配方的拟定1)首先溶剂：沸点要高耐高温,选择PG2)香原料的选择：香型,草莓3)香气分路：i.青香韵：叶醇,己醇,MOC,MHC,芳樟醇ii.甜香韵：紫罗兰酮,玫瑰醇,麦芽粉,乙基麦芽粉,鸢尾酮iii.酸香韵：己酸,丁酸,乳酸,草莓酸,2-甲基-丁酸iv.果香韵：草莓酯,桃醛,乙酸异戊酯等v.酒香韵：庚酸乙酯5.注意事项和调配技巧：同种香韵尽量选择多种原料丰富香韵,添加天然精油提高像真度;五、常见食品的香气成分分析这里也许对很多人很有用但是也许对大部分人没用;(一)草莓的香气成分草莓香气成分中所含化合物达300 种以上,其中：1.烃：甲基环己烷、甲基环戊烷、癸烷、1,2-二甲基苯、烯;2.醇：正己醇、正己醇、3-己醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、龙脑;3.酸：乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、正己酮酸、正己酸、水杨酸、肉桂酸;4.酮：2-庚酮、丙酮、丁二酮、苯乙酮、甲基-4-羟基-32H-呋喃酮;5.醛：乙醛、糠醛、苯甲醛、2-己烯醛、丙烯醛;6.酯：乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、乙酸正己酯、乙酸-2-己酯、乙酸-2-己烯酯、乙酸苄酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、正丁酸正己酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、己酸-3-己烯酯、肉桂酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、正癸酸乙酯、苯甲酸乙酯;7.内酯：γ-癸内酯、δ-己内酯、δ-辛内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯;(二)桃子的基本香气成分1.酸：乙酸、异戊酸、己酸;2.酮：α-吡喃酮;3.醛：乙醛、苯甲醛、糠醛;4.酯：乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯;5.内酯：γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、γ-癸内酯、δ-癸内酯;大家积极讨论但是有些东西还是要看清楚的,不然很容易形成印象,如果记住错的肯定就是负收获了呵呵我们在考试的时候经常考概念,术语概念是不容许有一点错的;(三)橙的香气成分1.烃：d- 烯、月桂烯、异松油烯、β-蒎烯、桧烯、松油烯、对伞花烯、α-琥珀烯、巴伦西亚桔烯、石竹烯、金合欢烯、β-榄香烯;2.醇：乙醇、戊醇、香叶醇、芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、壬醇、癸醇、苯乙醇、金合欢醇、橙花叔醇;3.酸：乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、葵酸、甲酸;4.醛：乙醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、月桂醛;5.酮：香芹酮;6.酯：乙酸辛酯、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯;(四)柠檬的香气成分1.烃：d- 烯、γ-松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、莰烯、红没药烯、杜松烯、水芹烯;2.醇：芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇、4-萜烯醇、异戊醇、癸醇;3.酸：乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、己酸、异戊酸;4.醛：辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、十一醛、十二醛;5.酮：甲基庚烯酮;6.酯：乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯;(五)酸柠檬的香气成分1.烃：d- 烯、异松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、二聚戊烯、莰烯、β-红没药烯、对伞花烃;2.醇：芳樟醇、松油醇、龙脑、香叶醇、对伞花烃-8-醇、松油烯-4-醇;(六)柚的香气成分1.烃：d-烯、α-蒎烯、β-石竹烯;2.醇：芳樟醇、α-松油醇、香叶醇;3.醛：辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛;4.酮：圆柚酮;5.酯：芳樟酯、香叶酯、N-甲基代邻氨基苯甲酸甲酯;(七)菠萝的香气成分1.醇：甲醇、正丙醇、异丁醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、萜烯-4-醇;2.酸：乙酸;3.酮：2-戊酮、丙酮、丁二酮、甲基丙基酮、2,5-二甲基-4-羟基-32H-呋喃酮;4.醛：乙醛、糠醛、甲醛、5-羟基-2-甲基糠醛;5.酯：乙酸乙酯、乙酸甲酯、丙烯酸乙酯、正丁酸甲酯、异戊酸甲酯、正戊酸甲酯、乳酸乙酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、正己酸正戊酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、异己酸甲酯、甲酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸甲酯、β-甲基硫羟丙酸甲酯、β-甲基硫羟丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯;6.内酯：γ-己内酯、δ-辛内酯、γ-丁内酯;(八)康科特葡萄的香气成分1.醇：芳樟醇、香叶醇、甲醇、乙醇、己醇、2-甲基-1-丁醇、反式-2-己烯-1-醇、2-甲基-3-丁烯-2-醇;2.酯：邻氨基苯甲酸甲酯、邻氨基苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸己酯、乙酸异丁酯、巴豆酸乙酯、甲苯基缩水甘油酸乙酯;3.醛：乙醛、1-己醛、反式-2-己醛;4.酮：丙酮;5.酸：乙酸;(九)姜的香气成分1.烃：莰烯、水芹烯、姜烯;2.醇：芳樟醇、d-冰片、姜醇;3.醛：壬醛、柠檬醛;4.酮：甲基庚烯酮;5.其他：桉叶油素;(十)洋葱的香气成分1.醇：乙醇、丙醇;2.醛：乙醛、丙醛、2-甲基-2-戊烯醛、烯丙醛、4-己烯醛;3.酮：丙酮;4.硫醇：2-羟基丙硫醇、甲硫醇;5.硫化物：二-2-丙烯硫醚、二乙烯基硫醚、二烯丙基硫醚、二甲二硫、甲基-2-丙烯基二硫、丙基-2-丙烯基二硫、二丙二硫、顺式,反式-1-丙烯基丙基二硫、二-2-丙烯基三硫、二-3-丙烯基二硫、二甲三硫、二-2-丙烯四硫、甲基正丙基二硫、二乙二硫、二丙三硫、硫化氢;6.其他硫化物：硫丙醛、2-硫丙烯醛、3-羟基硫丙醛、硫氰酸、1-丙烯基次磺酸、硫氰酸-2-丙烯酯、3,4-二甲基噻吩、正丙硫醇、甲硫代亚磺酸甲酯、正丙硫代亚磺酸甲酯、丙硫代亚磺酸正丙酯、环蒜氨酸、S-甲基半胱氨酸亚砜、S-甲基半胱氨酸亚砜;(十一)萝卜的香气成分硫化物：异硫氰酸烯丙酯、丁基异硫氰酸丁烯酯基硫醚、丁基异硫氰酸丁酯基硫醚、二甲二硫;六、一些加香的方法内容有点繁琐,我做的应用也比较少可能就直接照书的复制过来了,希望大家借鉴下;摘自食品香精香料及加工技术;清凉饮料,清凉饮料的定义是：清凉、爽快、无酒精酒精含量占全容量的1％• 以下的饮料;按以前的分类方法,包括以下三大类;第一类是碳酸饮料;含有二氧化碳全重量的万分之五以上的柠檬水、苹果汁、可口可乐、苏打水以及类似饮料;第二类是果实饮料;用果汁或植物提取物为原料制造的饮料;如果实水、果实蜜、红茶蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料;第三类是乳类饮料;以乳或乳制品为原料,加入甜味剂、色素、香料、酸味剂以及乳酸菌等混合制成的饮料;现在流行的分类方法是以包括香气的方法进行,首先分为两大类,即碳酸饮料和非碳酸饮料;其中：碳酸饮料又可分为：1)水果类：柑桔和一般水果;2)药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、运动型饮料等;3)乳类：奶油苏打水、牛奶色克milk-shake等;4)无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水;非碳酸饮料可分为：1)果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆;2)乳类饮料：乳酸饮料等;3)嗜好饮料：咖啡、茶、可可等;(一)清凉饮料所用香精香料的形态用于饮料的香精香料形态可分为四大类;这里只论述涉及与饮料有关的必要事项;1.香精：把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和液;用于饮料时通常加入％左右,起调香作用;香精溶解后,饮料清澈透明;因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高,应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入,加入后必须把加热温度控制在最小程度;它的香气特征是轻快、纤细;2.油水两用型香精：这种香精是以沸点高、•外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂,因使用高沸点的溶剂,所以头香完整保香性好;3.乳化香精：乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外,还有以调香为主要目的的效果;由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护,所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性;4.饮料香基：这是一种在美国经常使用的食品乳化香精,这种香精除了含有香气成分外,还含有酸味剂、甜味剂和食用色素,因此具有综合的效果;如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料,从美国运来己调配好的饮料香基,加入经处理的水后,杀菌、灌装即为成品;饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密;由于饮料香基中含有相当量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质,因此在使用前检查香气是否变质是很重要的;(二)有代表性的碳酸饮料和所用的香精1.汽水：它的定义为pH 值在2～之间、填充二氧化碳的饮料;其品种繁多,几乎各地都有自己较畅销的品牌,但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争;汽水要求有清澄、透明的外观,通常加入％左右的水质香精,起调香作用;香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明;因为香精中含相当量的乙醇,所以挥发性高,应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入,加入后必须把加热温度控制在最小程度;香气特征是轻快、纤细;必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精,因它们的沸点高,所以使头香完整、保香性好;2.水果苏打水：从外观来看,一般都有很鲜明的水果般颜色,在香味方面则强调水果感,清凉性居次要地位,CO2气体的压力较弱;有时为了强调天然感使用乳化香精,并加入乳化剂和稳定剂,同时加入有特色的酸味剂;如天津的“山海关”;需要注意的是,加入或不加入CO2对香精的选择有很大的影响,因为CO 2有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用;加香率一般在～％左右;3.可乐型：如可口可乐和百事可乐,使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主,配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料,以及一些药草的精油或浸提物,其中有着名的毒品古柯叶的提取物可口,古柯叶中的古柯碱虽然被提走,但仍有少部分残留,并存留了咖啡因;其他的可乐型饮料大都含有咖啡因;这些物质经过巧妙调和后,香气具有奇妙的魅力;酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖,并加入咖啡因补强;这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和蔼都起重要的作用;各种香料的配比和着香率都是该公司的超级机密,尽管有人声称已调配出了可口可乐,但只能是接近或只是为了宣传,因为世界上研究可口可乐配方的人太多了,因此模仿制品比比皆是,而且多半也叫作“××可乐”;4.奶类：。

海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴

香辛料：具有强烈的辛辣味 和香味，如花椒、八角、生 姜等
其他调味品：如鸡精、味精 等，具有增强牌，提升 产品竞争力
规格：根据市场需求，确定合 理的产品规格
价格体系：制定合理的价格策 略，确保产品利润空间
竞品分析与差异化策略
竞品分析：了解竞争对手的产品特点、优劣势及市场占有率等信息，以便针对性地制定差异化策 略。
THANK YOU
汇报人：
汇报时间：20XX/01/01
调味品的定义：用于调 味和调香的食品添加剂 和调味料
分类：根据成分和用途， 调味品可分为多种类别， 如香料、酱料、酱油、 醋、调味油等
调味品的作用与重要性
调味品在菜肴中的地位和作 用
调味品对菜肴口味和风味的 影响
调味品的概念和定义
调味品在不同菜系中的运用 和特点
行业发展趋势与市场前景
调味品市场持续增长
客户信息收集：通过多种渠道收 集客户信息，包括基本信息、购 买记录、反馈意见等
客户信息更新与维护：定期更新 客户信息，确保信息的准确性和 完整性，同时加强与客户之间的 沟通与联系
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
客户信息分类：根据客户的重要 程度、购买潜力等因素，将客户 分为不同等级，以便更好地满足 客户需求
05
客户需求分析与应对策略
客户需求分析：了解客户的需求和偏好，包括口味、用途、购买习惯等 应对策略：根据客户需求，制定相应的销售策略，包括产品组合、价格策略、促销活动等 实战演练：通过模拟销售场景，让业务员掌握与客户沟通的技巧和应对策略 总结与反思：对本次培训进行总结，反思不足之处，为今后的工作提供改进方向
团队建设活动与凝聚力提升举措
团队建设活动：通过各种团建活动，增强团队成员之间的默契和信任 凝聚力提升举措：通过明确的团队目标、良好的沟通机制和激励机制，提高团队凝聚力 跨部门沟通：加强与其他部门的沟通与协作，形成良好的工作氛围 团队协作：明确团队成员的职责与分工，提高工作效率与质量

第24页，本讲稿共46页
2.2 辛香原料对香气的影响 ●姜油对香气的影响
姜油是一种辛香特征较明显，并带有 强烈辛辣，及特征香味的辛香原料，其 香气特征为：生姜的辛辣香气，用于调 配肉味香精能使头香带有新鲜感，天然 感，调和香精中香气较粗冲的原料香气， 适用于配制肉类、调味品香精 。
第25页，本讲稿共46页
55
25
58
60
20
62
15
65
67
10
(min)
5
2.5
5
7.5 10 12.5 15
20
25
30
图2 温度对中性蛋白酶水解猪骨素水解度的影响
DH
23
22 21
20
19
18
17
16
料液比
1:1
1:2
1:3
DH(%)
25
20
15
10
5
pH值
6.5
7
7.5
8
图3 料液比对猪骨素水解DH值的变化影响
图4 pH值对中性蛋白酶水解猪骨素水解度DH的影响
第10页，本讲稿共46页
A280
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
10
20
30
40
图4 料液比对超声处理的影响
% 50
由图4可见，样品中猪骨素含量较低时对上清液中可溶性氮的含量影响不大，当猪骨素含量达50%时，上 清液中可溶性氮含量却出现明显下降，这可能是因为溶液的粘度上升，超声波能量无法有 效传递。感官评价显示，样品中猪骨素含量为30%的超声处理液，带有甜的烘烤味，肉香明显，腥味 弱，有焦香感。样品中猪骨素含量为20%的超声处理液，则蛋黄气息较重，带有鲜、咸感。而样品中猪骨素含量 超过40%的超声处理液，都带有明显的肉腥味。