下载文档原格式
热反应工艺香精制造流程一、原料准备。
做热反应工艺香精啊，原料那可得好好准备。
就像做菜一样，原料不好，这香精做出来也没味儿。
咱得有氨基酸类的原料，像谷氨酸钠这种常见的，它可是能给香精带来鲜味的重要角色呢。
还有还原糖，葡萄糖、果糖之类的都可以。
这就好比是给香精的味道打基础，有了这些，才能让后面的反应有个好开端。
另外，还有一些脂肪类原料，它们就像是给香精的味道加了一层浓郁的底色，让香味更醇厚。
这些原料的选择可得讲究，要根据咱最终想要的香精的风味来决定。
比如说，如果想做个肉类风味的香精，那原料的比例和种类就会和做水果风味的大不一样啦。
二、混合原料。
原料准备好以后呢，就该把它们混合到一起啦。
这个过程就像是把一群小伙伴聚在一起，准备让它们一起“玩耍”产生奇妙的变化。
这时候要注意比例哦，比例不对的话，反应出来的香味可就不是咱们想要的了。
得按照精确的配方，小心翼翼地把各种原料放进反应容器里。
就像调颜料一样，多一点少一点，颜色就完全不一样了。
把原料混合均匀也很重要，要是混合得不好，有些原料还没来得及反应，有些就反应过头了，那做出来的香精味道就会怪怪的。
三、加热反应。
混合好原料之后，就到了热反应这个关键步骤啦。
加热就像是给这些原料施了魔法，让它们开始发生奇妙的变化。
温度可是个关键因素呢，不同的温度下，反应的速度和方向都会不一样。
一般来说，温度得控制在一定的范围内，不能太高也不能太低。
太高了，可能会产生一些不好的味道，太低了呢，反应又太慢，效率太低啦。
就像烤蛋糕一样，温度不合适，蛋糕要么烤焦了，要么没烤熟。
在加热的过程中，还得时不时地搅拌一下呢，这就像是给正在“跳舞”的原料们打个节拍，让它们更好地融合反应。
随着温度的升高和时间的推移，原料之间就开始发生复杂的化学反应，慢慢地，香味就开始散发出来啦。
四、反应后的处理。
等热反应完成之后，可不能就这么不管了。
就像做完一道菜，还得摆盘装饰一下呢。
反应后的混合物可能会有一些杂质或者不均匀的地方。
香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂，也称增香剂。
一、1.1基本概念1．香料(perfume)：也称香原料，可用来调制香精的原料：2．香精(perfume compound)：亦称调合香料，由人工调配出来的各种香料的混合体，香精具一种香型。
如玫瑰香精、茉莉香精等：3．天然香料(Natural perfume)：天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料。
它们来源于自然界的动植物。
4．合成香料(Synthetic perfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。
按官能团分类，合成香料可分为酮类香料、醛类香料、酸类香料、酯类香料、内酯香料、醚类香料、酚类香料、睛类香料、烃类香料、缩醛缩酮类香料。
按碳原子骨架分类：萜类香料、芳香族香料、脂肪族类香料、含硫含氮和稠环类香料、合成麝香类香料等。
5．单离香料(perfume isolates)：用物理或化学方法，从天然香料中分离出来的单体香料化合物称单离香料。
如从薄荷油中分离出来的薄荷醇：6．辛香料(Spice)：专门作为调味用的香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等．7．席馥基(Schiff base)：含氨基的化合物与醛类化合物缩合产物为曳馥基。
该香料香气持久，化学稳定性好。
1．2天然香料常用术语1．精油(Essential oil)：亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。
2．浸膏(Concrete)：是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。
3．酉丁剂(Tincture)：乙醇溶液，是以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。
4．净油(Absolute)：用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，所得到净油。
是调配化妆品和香水的佳品。
海鲜热反应香精热反应香精是指由食品原料或者允许在食品或者热反应香精中添加的原料加热制备的产品。
它的主要原理是美拉德反应，即氨基酸和还原糖之间的热反应。
但在实际应用中反应配料是可以有许多变化的，除了氨基酸和还原糖，其他如维生素、肽、蛋白质、脂肪等都可以参与香气的形成。
海鲜热反应香精的优点：（1）热香气逼真强烈；（2）耐热性和稳定性好；海鲜香精与其他肉味香精制备方法类似，将各种海鲜肉利用蛋白酶在中性条件下水解后进行热反应，再调香是目前制备海鲜香精最常用的方法。
1、海鲜热反应物制备按下面表格含量称取各物质，先加固体物质，再加液体物质，最后加入水。
所有物料都加入1000ml三口瓶搅拌均匀后，放入油浴95℃左右搅拌回流反应90min。
海鲜提取物、耗油酱适当搅拌后会变稀，更方便称取。
海鲜提取可以使用，各种鱼、虾及蟹等提取物参与反应，不同提取物具体添加各反应物量需要根据实际情况调整。
反应体系pH为酸性，根据自身需求调节。
表1反应物配方表名称质量/g占总量%备注海鲜提取物18030L-半胱氨酸30.6维生素B1 4.51L-苯丙氨酸30.6L-丙氨酸51DL-蛋氨酸102无水葡萄糖459白砂糖153味精204I+G51耗油酱5010盐408不参与反应，起到调味作用氧化鸡油9 1.8纯净水140282、海鲜膏状香精的制备表2海鲜膏状香精配方表名称质量/g备注海鲜反应物400味精30食盐8玉米淀粉40麦芽糊精25CMC2黄原胶 3.ha5三氯蔗糖0.4山梨酸钾0.6海鲜香精3取海鲜反应物400g，加热至80℃以上，加入除香精以外的其他物质，保温搅拌10min，再冷却至45℃左右加入对应海鲜香精，过胶体磨后包装即可。
3、以下配方仅供参考（1）鱼肉味香精配方取1000g反应物，加入苄醇0.15g、2,6-二甲氧基苯酚0.1g，异戊醛0.05g、2-辛酮0.05g、2-乙酰基呋喃1.5g、4-乙基愈创木酚1.5g、2-甲基-3-呋喃硫醇0.005g、1,4-二噻烷0.015g、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻烷0.018g。
食品香精第一章绪论第一节概述一、气味对身体的影响1. •对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。
与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。
如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。
因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。
2. •对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。
前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。
在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。
3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，•不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。
美好气味可使血压下降，解除过度紧张。
因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。
4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。
气味越强，•不快程度越高，电阻变化就越大。
可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。
这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。
5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。
6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。
•动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。
•相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。
反应香精基本知识
反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。
其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。
糖一般采用单糖（葡萄糖、木糖），可能来源于天然产物或化学合成的产品。
反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。
在这里主要介绍咸味香精（肉味香精）：
咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。
从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。
肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。
研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。
加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。
这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。
这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。
一、咸味食品香精的功能和用途
咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。
食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
二、咸味食品香精的组成和制造方法
咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。
调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。
热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。
水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类：
1．香料：食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。
列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。
在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。
任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。
食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。
使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。
事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。
2．热反应原料：热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。
这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。
热反应的温度和时间必须符合要求。
3．溶剂和载体：咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。
三、咸味香精的分类
拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。
拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。
四、咸味食品香精认识的误区
关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味志之一，越是发达国家食品香精人均消
费量越高。
中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。
另外认为咸味食品香精都是合成的。
咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。
这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。
咸味食品香精是一类新型的食品香精，不是调味料。
咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，咸味食品香精的使用对食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不会对食品的安全性带来影响，也不会对人体带来危害。
咸味食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其它辅料必须是允许在食品中使用的、质量合格的产品，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。
符合上述条件的咸味食品香精对食品的安全不会造成影响。
咸味食品香精的应用已经遍及各类加工食品，咸味食品香精工业发展结果将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。
