凝固型酸奶与搅拌型酸奶

第八章发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。

第一节牛乳发酵饮料酸奶的分类：从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。

还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用：（1）营养作用乳糖→葡萄糖＋半乳糖↓↓乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸（2）可缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。

双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。

双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。

（5）改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。

（6）降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。

嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。

双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。

双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。

（7）抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在致癌物。

腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。

双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。

一、发酵剂菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。

乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。

酸奶保存越久，口味越酸
酸奶，已成为老少皆宜、人人喜爱的营养饮品。

适量喝酸奶，不仅能加速胃肠蠕动，保护肠道健康，还能保养肌肤、促进钙的吸收。

可现在，市面上的酸奶琳琅满目，总让人无所适从。

如何才能挑到最健康美味的酸奶呢？本期，本报记者采访了中科院微生物所教授郭兴华，为您讲解挑选酸奶的要点。

酸奶浓稠度不是购买标准。

酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，却与制作方法密切相关。

根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。

传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠；而平日人们常喝到的果粒酸奶属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。

但实际上，两种酸奶的保健效果没有多大的区别。

酸奶保存越久，口味越酸。

有的消费者认为酸奶越酸，说明乳酸菌发酵力越强，产品中含活菌数越多。

其实这是个误区。

酸奶的酸度太高，一会产生刺激的口感，二会使肠道内不耐酸的有益菌受到抑制，这样反而起不到保健作用。

酸奶的最终PH值应控制在4.0为好，若PH值继续降低，发酵菌的生长将受到抑制，甚至死亡。

而且，酸奶放得越久，口感会越酸，但乳酸菌活性反而降低。

这是因为，酸奶在储存过程中产生大量乳酸，乳酸虽然有助消化的功能，但它同时也会抑制乳酸菌的生长和活力，过多的乳酸会减少酸奶中的活菌数量。

保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。

包装说明一定要看。

在XX乳、XX奶字样的右下方，常会隐藏着。

如何鉴别酸奶好坏及酸奶好坏的鉴别方法酸奶富含蛋白质、钙和维生素，是理想的奶制品，我们要怎么鉴别酸奶的好坏呢?想知道的话那就快随店铺一起看看酸奶好坏的鉴别方法吧!酸奶好坏的鉴别方法1、酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关。

根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。

我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠。

而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。

2、实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。

搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。

有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。

常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。

膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。

与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。

不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。

所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。

在购买酸奶时，要注意一下几点：一要根据需要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的。

二要根据口味需要选择类型。

三要尽量购买大品牌产品。

影响酸奶品质的因素原料奶中掺水，干物质不足。

掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。

原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。

以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。

车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。

菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。

菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。

酸奶过期了还能喝吗酸奶过期了还能喝吗?众所周知，酸奶的制作过程就是发酵的过程，所以很多人就会认为酸奶过期了只不过是发酵的更加严重而已，其实不然。

可以肯定的是，过期的酸奶是不能食用的，这是因为：1、酸奶过期之后，其中的活菌数量及其活性都会降低，甚至会完全死亡，从这个意义上讲，酸奶调节肠道的功能已经基本上消失殆尽了。

酸奶加工工艺的研究进展摘要：酸奶的营养价值很高，易于消化吸收，能改善肠道菌系，调节胃肠功能，日益受到消费者的喜爱。

简要介绍了酸奶的定义、分类、功能特性，重点论述了酸奶的加工工艺以及影响其品质的各类因素，为酸奶加工工艺的改进提供参考。

关键字：酸奶；加工工艺；影响因素Research progress of yoghourt processing technology Abstract:The nourishment value of the yoghurt was very high, easy to digest to absorb, and could improve a bacterium department, regulate the stomach and intestines function, and increasingly popular with consumers. This paper has briefly introduced the definition, classification, function characteristics of yoghurt, discussed the processing technology and various factors that affect the quality of yoghurt , which provided a reference for the improvement of processing technology of yoghurt.Key words: yoghurt；processing technology；affect factors随着生活水平的逐渐提高，人们对于食品的营养和保健的追求也越来越高。

乳制品作为营养丰富的代表越来越成为更广泛群体的选择。

而酸奶作为乳制品中的重要成员，以其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱。

告诉你最简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。

酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。

需提醒您的是：1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。

2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。

3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。

一、凝固型酸奶的制作法方1、产品配方：原料鲜牛乳白砂糖稳定剂乳糖食用香精传代菌种合计添加量/kg866.6721380.44010002、工艺流程：鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存3、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。

收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。

配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。

混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。

混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。

经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。

将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。

进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。

把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。

恒温发酵室的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。

实验6 酸乳的制作一、实验目的1. 学习并掌握酸奶发酵剂的制备方法。

2. 学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。

二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。

其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮等有关）。

按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。

三、实验试剂与仪器1. 材料：一般选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Strep．tococcus thermophilus）。

也有使用嗜酸乳杆菌（L．acidophilus）和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌（Bifidobacterium bifidum）的。

目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养和有特殊异味，尚未全面推广使用。

本实验使用前两种菌以1 : 1比例混合接种。

2. 培养基：（1）菌种活化及扩大用培养基：10％脱脂乳液，pH自然。

（2）发酵培养基：12％～13％全脂乳液加适当比例（如8％）的白砂糖，pH自然。

3. 实验仪器：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒精灯、电炉、打浆机或均质机。

四、实验步骤（一）凝固型酸奶制作在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成，成品呈凝乳状。

1. 工艺流程蔗糖、脱脂奶粉↓原料鲜奶--→净化--→脂肪含量标准化--→配料--→过滤--→预热--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→分装--→发酵--→冷却--→后熟。

2. 操作步骤（1）牛奶瓶消毒：将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。

（2）牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见异物。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。

2. 45～50℃。

5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。

4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。

2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。

3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。

根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。

8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。

10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。