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酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。
原因分析污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面：（1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）；（2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染；（3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。
（4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。
（5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。
（6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。
（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。
控制措施（1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病；（2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。
如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；（５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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年产3000吨搅拌型酸乳离心净乳机设计一、前言酸奶是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的一种凝固发酵乳制品，含有大量活的乳酸菌(LAB)。
它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。
搅拌型酸奶是将接种后的牛奶放置在大型的发酵罐中接种发酵，在发酵成型后，将其胶体轻微搅拌，得到平滑且有黏性的可流动凝胶．在这个过程还可以加入一些果料，果酱等调味料来调味．最后再将调好的酸乳进行罐装．由于搅拌型酸奶生产的同一批产品品质均一，处理量大，很适合大批量的生产，因此我们现在市面上见到的绝大多数都是搅拌型酸奶．随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活中的主要潮流，并且这种追求已直接反映在人们对食品的选择上。
在我国，酸奶以它特有的营养价值和风味受到越来越多消费者的喜爱，其生产发展迅速，品种也呈多样化。
1 酸奶营养价值及其保健功能1.1 酸奶的营养价值酸奶的营养价值是由原料乳的化学成分及这些成分在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。
在保温发酵期间，乳糖含量降低20%～30%，甚至更多；产生0.8%～1.2%的乳酸；游离氨基酸和肽含量增加一倍以上；维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、生物素、泛酸和叶酸等含量增加；产生乙醛、丁二酮等风味物质；产生乳酸菌肽等抗菌物质；乳酸菌数量大大增加，这些乳酸菌还会分泌大量的酶类物质。
酸奶中的主要营养成分与鲜牛乳相比具有更好的消化性。
例如，酸奶中的碳水化合物容易消化，由于乳酸菌的发酵作用，酸奶中乳糖含量大大降低，对于体内缺少乳糖酶的人来说可安心食用，不会发生饮用牛奶时出现的腹泻、恶心等所谓乳糖不耐症状。
1.2 酸奶的保健作用酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。
酸奶巴氏杀菌的流程及标准随着我国乳品行业的快速发展，我国的乳品企业对现代化乳品加工设备的需求越来越大。
目前我国的大型乳品加工企业多使用国外进口的高端乳品加工设备，优点是工艺技术先进、稳定性强，缺点是费用高，很多中小型企业和牧场无法承受高昂的设备价格。
随着我国乳品机械制造业的发展，我国自行设计和生产的乳品加工设备在行业中占得份额也越来越大。
加工出高品质的乳制品，实现乳品加工业的现代化，提高乳业装备的机械化、标准化、自动化程度，需要有质量优良的乳品机械作支撑。
酸奶生产线设备酸奶加工的流程是首先需要杀菌，巴氏杀菌后的奶打入到调配罐中进行菌种的搅拌，然后将搅拌好的巴氏奶打入到发酵罐中进行发酵。
标准化牛奶生产线巴氏奶/酸奶生产工艺标准化牛奶生产线巴氏奶/酸奶生产工艺：原奶 → 制冷储存 → 过滤 → 预热 → 均质 → 杀菌 → 发酵 → 灌装 → CIP清洗（1）将鲜奶整体储存在原奶罐中，冷藏温度一般为2-4℃最佳。
再通过专用不锈钢奶泵和双联过滤器将原奶打入预热罐中进行预热，一般预热温度会在45℃左右。
（2）预热完成后，将原奶打入到均质机中进行均质，同时加上相应的辅料，使原奶均质之后更加丝滑。
（3）均质完成后，将原奶打入到到巴氏杀菌罐中进行杀菌和搅拌。
（4）需要杀菌时，开启连接原奶罐与巴氏杀菌罐的离心奶泵，通过350#导热油或热水/蒸汽进行巴氏杀菌，按照不同的热源、产量区分，杀菌用时一般为0.5～1.5小时左右，巴氏杀菌温度为85℃。
（5）杀菌完成后，再进行预冷；预冷罐是使用冷水进行预先降温，然后打入到发酵罐中，添加相应的菌种和发酵剂，进行酸奶发酵。
（6）整体运行完成后，需要对设备进行CIP清洗，所谓的CIP清洗，全称为Clean In Place，意思是原位清洗/在线清洗。
搅拌型酸奶生产线一般是由生产发酵剂罐、发酵罐、热交换器、缓冲罐、果料罐、混合器、包装机以及相应的管路、泵、电控系统组成。
预处理的牛乳冷却到培养温度，然后连续与所需体积的生产发酵剂一并进入发酵罐，灌满后开动搅拌数分钟，保证发酵剂均匀分散。
酸奶黏度的测定原理酸奶是一种由牛奶通过酸化发酵得到的乳制品，其黏度是评价其质量和口感的重要指标之一。
黏度测定是衡量酸奶流动性和粘稠度的方法，可以通过不同的原理进行测定。
酸奶的黏度受到多种因素的影响，包括牛奶脂肪含量、固体物质含量、酸奶发酵时间等。
黏度的测定常用的方法有旋转黏度法、流变学法和仪器测定法等。
旋转黏度法是一种常用的酸奶黏度测定方法。
该方法利用旋转黏度计测量酸奶在规定转速下的旋转阻力来评估其黏度。
其原理是通过旋转浸入液体中的旋转圆柱，测量流体与旋转器之间的黏性阻力来评估液体的黏度。
流变学法是一种研究物质流变性质的方法，常用来测定酸奶的黏度。
流变学原理认为，液体在外力作用下会发生形变，通过测量物质在不同剪切应力和剪切速率下的变形和恢复情况来评估其黏度。
在酸奶黏度测定中，常用的流变学方法包括剪切粘度法、旋转粘度法和膨胀粘度法等。
剪切粘度法是一种将酸奶置于剪切载荷下进行测定的方法。
该方法可以通过测量酸奶在不同剪切速率下的应力和变形来计算其黏度。
剪切粘度法可以通过流变仪来实现，通过测量不同剪切速率下样品产生的切应力和剪切应变关系曲线，根据流体的黏弹性质来计算酸奶的黏度。
旋转粘度法是一种通过旋转器将酸奶在规定转速下进行测定的方法。
该方法可以通过旋转器在酸奶中产生的阻尼力来计算酸奶的黏度。
旋转粘度法常用的仪器是旋转黏度计，通过在不同转速下旋转浸入酸奶中的圆柱，测量阻力来计算酸奶的黏度。
膨胀粘度法是一种通过测量酸奶在流经狭窄通道时的阻力来计算其黏度的方法。
该方法利用膨胀仪来测量酸奶在其内部通道中膨胀时所产生的阻力来评估其黏度。
膨胀粘度法常用于测定非牛顿性流体的黏度，如含有果粒的酸奶。
除了上述方法，现代科技还提供了其他能够测定酸奶黏度的仪器和方法，如振荡型黏度计、纳米技术和图像分析等。
这些方法可以根据酸奶的特性和要求选择适合的测定方法来评估酸奶的黏度。
总结起来，酸奶黏度的测定原理主要涉及到旋转黏度法、流变学法和仪器测定法等方法，其中剪切粘度法、旋转粘度法和膨胀粘度法是常用的酸奶黏度测定方法。
柑橘纤维添加量对搅拌型A2 β-酪蛋白酸奶品质的影响作者：张居典秦平邵景海王帅王青云王占东来源：《食品安全导刊·下》2024年第03期摘要：目的：研究不同柑橘纤维添加量对搅拌型A2 β-酪蛋白酸奶品质的影响。
方法：以酸奶酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数为指标，研究不同柑橘纤维添加量（0‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰）对搅拌型A2 β-酪蛋白酸奶的影响。
结果：随着柑橘纤维添加量的增加，酸奶的酸度、粘度、持水力、脱水收缩敏感性和稳定性指数均发生变化，当柑橘纤维添加量为0.5‰时，产品酸度适中，粘度、持水力、脱水收缩敏感性较好，产品组织结构更稳定。
结论：使用柑橘纤维作为稳定体系的原料，工厂产业化生产搅拌型A2 β-酪蛋白酸奶时，柑橘纤维添加量至少应为0.5‰。
关键词：A2 β-酪蛋白；柑橘纤维；稳定性；酸奶品质Effect of Citrus Fiber Addition on Quality of S tirred A2β-Casein YogurtAbstract： Objective： To study the effects of different citrus fiber additions on the quality of stirred A2 β-casein yogurt. Method： The acidity， viscosity， water retention， dehydration shrinkage sensitivity and stability index of yoghurt were used as indexes to study the effects of different citrus fiber additions （0‰，0.3‰，0.5‰，0.7‰，0.9‰）on stirred A2 β-casein yoghurt. Result： The acidity， viscosity， water retention capacity， dehydration shrinkage sensitivity and stability index of yogurt changed with the increase of citrus fiber content. When the citrus fiber contentwas 0.5‰， the product acidity was moderate， the viscosity， water retention capacity and dehydration shrinkage sensitivitywere better， and the product structure was more stable. Conclusion ： When citrus fiber is used as the raw material of the stable system， the amount of citrus fiber should be at least 0.5‰ in the industrial production of stirred A2 β-casein yogurt.Keywords：A2 β-casein; citrus fibre; stability; yogurt quality酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等发酵剂发酵形成的口感酸甜的产品。
谢继志（扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225009）摘要：本文主要从酸奶的生产工艺要求出发，并列举设备对产品质量可能造成的影响。
关键词：酸奶质量；生产工艺；设备一、引言近几年，在我国快速发展的乳品工业中，除巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳外，酸奶是最具发展潜力的液态乳制品之一。
酸奶质量的好与差，通常以风味、组织状态、外观及微生物学特性（乳酸菌水平、酵母菌及霉菌等）加以评价。
品质优良的产品应具有独特的风味，甜酸适中的口感，细腻圆滑及粘稠度适中的组织状态。
影响酸奶产品质量的因素很多，除原料乳、辅料（如糖、稳定剂等）、热处理、均质、菌种、接种量、发酵温度、冷却及酸化后等需尽量符合工艺要求外，生产设备的好坏往往对产品质量也有至关重要的影响。
二、原料乳、菌种等及生产工艺对酸奶质量的影响〈1〉原料乳的固形物含量：酸奶凝乳的形成是乳中酪蛋白与乳清蛋白“共沉作用”的结果。
乳中蛋白含量的不足易造成粘稠度的下降，酪蛋白的脱水收缩（砂粒状感）及乳清析出；而含量过高，凝乳过于结实，形成胶状的甚至难以搅拌的组织。
乳中的脂肪较少时，对凝乳的形成有利，但粘稠度降低；而脂肪多，乳脂香气好，但凝乳较软，稠度好。
乳中的乳糖少，易造成酸度及粘稠度的不足；而含量高可造成相反的结果，甚至造成乳糖结晶的危险。
质量好的调味与果料酸奶，其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大于2.3%及6.5%的国家标准。
〈2〉热处理：原料乳的热处理通常采用90-95℃/3-5min ,也可以采用85℃/30min 的工艺。
这样，使乳中的乳清蛋白充分地热变性（>95%），有利于形成较坚实的凝乳。
而采用115-135℃/3s,由于受热时间短，使乳清蛋白变性度不足，凝乳性能较软，乳清易于析出。
〈3〉均质：是目前酸奶生产中广泛采用的手段，对产品的风味，组织状态绝对有好处。
可以采用一段式（15-18 MPa ）或两段式（15/5MPa）均质。
不均质或均质压力太低易造成产品脂肪上浮，且组织结构粗糙；而压力过高，增加动力消耗，对产品质量也并无多大改善。
