酿酒工艺员知识点

酿酒工作中我所掌握的专业技术知识本文将为大家分享一下关于酿酒工作中我所掌握的专业技术知识。

在目前的酿酒市场上，消费者们越来越追求高品质的产品，因此，酿酒工作的技术也越来越重要。

在这篇文章中，我将分享一下酿酒师需要具备哪些技能和知识。

希望大家能够从中获益。

首先，酿酒师必须掌握好酵母的使用。

在酿造葡萄酒、啤酒和其他酒类过程中，酵母起着至关重要的作用。

酵母能够将糖分发酵成乙醇和二氧化碳，产生出酒的香味和味道。

因此，酿酒师必须具备较好的酵母使用技能。

他们需要掌握酵母的不同类型和适用范围，掌握发酵过程和时间，以及发酵条件的掌控。

其次，酿酒师需要掌握一定的乳酸发酵技术，尤其是在酿造葡萄酒的过程中。

在酿造红葡萄酒的时候，乳酸发酵是至关重要的。

这是因为乳酸可以在发酵过程中降低酸度，改善酒的风味。

酿酒师需要掌握好乳酸发酵的工艺和条件。

第三，酿酒师需要具备一定的理解和掌握美食搭配的技巧。

这对于面向日新月异、难以预测的消费者市场而言尤为重要。

餐饮业一直在尝试通过各种辅助设施提高其竞争力，而我们酿酒师也应该意识到这一点。

当我们创造新的酒款时，我们需要考虑饮用场景和搭配食品。

因此，酿酒师需要具备一定的食品搭配知识，这对于在日益激烈的市场竞争中取得优势非常重要。

第四，酿酒师需要了解清楚采购和管理原料的知识。

这对于酿造出高品质的衍生品来说尤其重要。

酿酒师必须掌握原材料品质和供应商选择的技巧，并了解如何正确地存储和管理原材料。

这将确保我们的酿酒馆能够提供出优质的酒品，吸引更多的潜在顾客。

最后，酿酒师需要具备出色的品鉴技能。

这对于开发新的酒款来说是必不可少的。

酿酒师需要准确地描述和识别酒的各个特征，如口感、香味和气味。

这些技能是通过经验积累和参加专业品酒比赛来得到学习和提高的。

总之，以上几项技能和知识是酿酒师必须掌握的，它们对于酿酒工作的技能和发展来说都是至关重要的。

建议打牢基础知识，不断拓展其知识面和投入其业余时间来发掘所有前沿资讯和技术方法，确保其在激烈的市场竞争中取得一席之地。

白酒酿造工考试题库
一、白酒酿造过程中，哪个环节对酒质的影响最为关键？
A. 原料的选择与处理
B. 发酵温度的控制
C. 蒸馏技术的运用
D. 储存条件的管理（答案：C）
二、以下哪种微生物是白酒发酵过程中的主要参与者？
A. 乳酸菌
B. 酵母菌
C. 醋酸菌
D. 霉菌（答案：B）
三、在白酒的勾调过程中，主要是为了调整哪两方面的平衡？
A. 酒精度与香味
B. 颜色与口感
C. 酸度与甜度
D. 香气与味道（答案：D）
四、白酒生产中使用的水源，对最终产品品质有何影响？
A. 仅影响酒的清澈度
B. 决定酒的口感和风味
C. 仅影响酒的酒精度
D. 无显著影响（答案：B）
五、下列哪种原料不是传统白酒酿造中常用的？
A. 高粱
B. 小麦
C. 甘蔗
D. 糯米（答案：C）
六、白酒的陈酿过程中，主要发生的是哪一类化学反应？
A. 氧化反应
B. 还原反应
C. 酯化反应
D. 水解反应（答案：C）
七、关于白酒的度数，以下说法正确的是？
A. 度数越高，酒质越好
B. 度数指的是酒中酒精的含量百分比
C. 不同香型的白酒，度数标准相同
D. 度数可以通过简单加水降低（答案：B）
八、在白酒的品评中，“回味”这一指标主要评价的是？
A. 酒入口时的第一感觉
B. 酒在口腔中的持续时间
C. 酒咽下后留在口腔和喉部的余味
D. 酒的香气强度（答案：C）。

白酒工艺员考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 白酒的主要成分是：A. 酒精B. 水C. 酒精和水D. 酒精、水和微量元素答案：C2. 下列哪种物质不是白酒发酵过程中的主要原料？A. 淀粉B. 蛋白质C. 纤维素D. 糖答案：C3. 白酒的度数通常是指：A. 酒精含量的百分比B. 酒精含量的千分比C. 酒精含量的万分比D. 酒精含量的亿分比答案：A4. 白酒生产中，下列哪个环节不是必须进行的？A. 原料处理B. 发酵C. 蒸馏D. 包装5. 白酒的香气主要来源于：A. 酒精B. 水C. 发酵过程中产生的酯类物质D. 包装材料答案：C6. 白酒的储存容器通常选择：A. 塑料桶B. 不锈钢桶C. 陶瓷缸D. 玻璃瓶答案：C7. 白酒的陈化过程主要发生在：A. 发酵罐中B. 蒸馏塔中C. 储存容器中D. 包装瓶中答案：C8. 白酒的酿造过程中，下列哪种微生物是必不可少的？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：A9. 白酒的香气成分中，酯类物质主要来源于：B. 发酵过程C. 蒸馏过程D. 陈化过程答案：B10. 白酒的度数越高，其酒精含量就越高，这主要是因为：A. 发酵时间更长B. 蒸馏过程中收集的馏分不同C. 原料质量更好D. 包装更精美答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 白酒的酿造过程中，可能涉及到的微生物包括：A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 霉菌答案：ABC2. 白酒的陈化过程中，下列哪些因素会影响其品质？A. 储存容器的材质B. 储存环境的温度C. 储存环境的湿度D. 储存时间的长短答案：ABCD3. 白酒的香气成分中，除了酯类物质外，还包括：A. 醇类B. 酸类D. 醛类答案：ABCD4. 白酒的度数可以通过以下哪些方法来测定？A. 比重计B. 酒精计C. 蒸馏法D. 光谱分析法答案：ABC5. 白酒的储存和陈化过程中，需要注意以下哪些因素？A. 避免阳光直射B. 保持恒温恒湿C. 避免频繁移动D. 定期检查容器的密封性答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 白酒的度数越高，其品质就一定越好。

酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物,浮游在葡萄酒中的大部分浮游物,包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部.2、按隆丁区分:可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区(A区），中分子区（B区）,小分子区(C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。

3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用,而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭(日晒臭）。

因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。

4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差,是衡量麦芽溶解度的重要指标。

5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。

它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。

6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。

称为蛋白休止。

7、苹果酸—乳酸发酵:在葡萄糖制作过程中,于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。

8、泡持性:啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。

在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。

这种受人因素，重复性较差。

简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？答:大米淀粉含量高（75％-82％)，无水浸出率高达90%—94%。

无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白.优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。

缺点:(1)如高比例辅料,由于麦汁可溶性氮少,影响发酵度,如提高发酵温度，产生较多副产物。

（2）它结果紧密,糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化.2、葡萄作为酿酒原料,有何优点？答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物.具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。

酿酒知识点归纳总结一、酿酒原料1.1 麦芽麦芽是酿酒过程中最常用的原料之一，主要用于啤酒的生产。

制作麦芽的过程是将大麦浸泡、发芽、干燥而成。

麦芽有助于酿造出酿酒者想要的口感和酒体。

1.2 葡萄葡萄是葡萄酒酿造的主要原料，通过葡萄的发酵过程来酿制酒精。

红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程有所不同，但都要选用高质量的成熟葡萄来酿造。

1.3 水水是酿酒过程中不可或缺的原料，它对酿酒过程和成品酒的质量都有重要影响。

水的硬度和水质都会对酒的风味产生影响。

1.4 蒸馏酒及其他原料蒸馏酒主要用于烈酒的酿造，其原料包括大麦、玉米、小麦、黑麦等。

除此之外，葡萄酒、果酒、蜂蜜、水果等也是酿酒的常用原料。

二、酿酒工艺2.1 发酵发酵是酿酒过程中的重要环节，酿酒者将原料中的糖类转化为酒精和二氧化碳，是酿造酒精饮料必不可少的步骤。

2.2 蒸馏蒸馏是烈酒和混合酒的关键工艺，通过蒸馏将酒精和水分离，达到提纯和提高酒精浓度的目的。

2.3 混合和成熟酿酒后的酒液需要经过混合和成熟的过程，通过配方混合酒液，并将其储藏在适当的环境中，让其慢慢醇化和陈年。

2.4 过滤和灌装酿酒后的酒液需要进行过滤和灌装，确保酒液的清澈和品质，然后进行包装和出售。

三、不同类型酒的特点和酿造工艺3.1 啤酒啤酒是一种用麦芽和啤酒花酿造的饮料，经过发酵后形成的低酒精饮料，其种类繁多，包括淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等。

3.2 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为主要原料酿造的酒类，根据葡萄品种、产地和酿造工艺的不同，分为红、白、桃红、起泡、甜葡萄酒等。

3.3 烈酒烈酒是以多种原料酿制而成的高酒精浓度酒类，主要包括威士忌、白兰地、伏特加和朗姆酒等。

3.4 蜜酒和其他果酒蜜酒和其他果酒是以蜂蜜或水果为原料发酵酿造的酒类，口感甘甜醇厚，适合作为餐后甜酒或调配鸡尾酒的原料。

四、酿酒设备和工具4.1 发酵罐发酵罐是酿酒过程中用来进行酒液发酵的设备，材质包括不锈钢、橡木和塑料等。

4.2 蒸馏设备蒸馏设备是酿酒中用来进行蒸馏工艺的设备，主要包括蒸馏锅、冷却器和收集容器。

白酒酿造工实践考核知识问答1、黄水是浓香型白酒发酵的副产物，它含有酒精、淀粉、糖分、有机酸和酯类等，成分复杂。

简述黄水的综合利用途径。

答：①传统的黄水利用是将黄水置底锅中，在蒸丢糟的同时回收其酒精及少量香味成分；②制酯化液：将黄水、酒尾、曲粉、母糟按一定比例混合，制成酯化液，用于串蒸、培养窖泥、淋窖等；③提取香味物质用作调味液，用于调酒；④直接灌窖或翻沙。

2、简述何谓滴窖，浓香型白酒生产中为什么要“滴窖勤舀”？答：滴窖，就是将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵。

由于黄水的酸度很高，若不充分滴出，势必引起入窖酸度升高，严重影响发酵产酒。

因此，生产上必须做到“滴窖勤舀”。

3、浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围？谈谈你对“低温入窖，缓慢发酵”的理解。

答：浓香型白酒糟醅入窖温度一般为13℃~17℃，最佳季节是冬天和春天，而酷暑盛夏，温度过高，多数厂家都停止生产。

低温入窖，缓慢发酵有以下好处：①糟醅入窖后，升温幅度大而缓慢，主发酵期长，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好；②可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生长，使有益菌得到更好的增殖；③升酸幅度小，糟醅不易产生病变；④有利于醇甜物质与酯类物质的生成。

4、白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？答：糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。

检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。

5、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？答：原因主要有①入窖酸度过大，糖化发酵受到抑制，温度升不起来；②加曲量少或曲药质量太差；③原料糊化不透，糖化发酵困难；④窖帽太高，发酵保温不好，冬天散热快，温度升不起来。

6、怎样进行白酒酒糟的综合利用？答：①用于制造饲料。

白酒的酿酒知识点总结一、酿造原料（一）水：白酒制作的水质要求非常高，通常使用的是清澈、无色、透明并且无异味的水。

一般来说，水的优劣对白酒的质量有着直接的影响。

水质较好的地区一般都会成为酿造白酒的产区。

（二）粮食：白酒的原料中以高粱、小麦、玉米等粮食为主，也可以加入一些谷物和豆类进行混合酿造。

不同的原料会影响白酒的口感和香气，所以粮食的选择对于白酒的品质有着重要的影响。

（三）酵母：酵母是白酒发酵过程中的重要原料，它能够将淀粉分解成糖，再将糖分解成酒精和二氧化碳。

选用适当的酵母对于提高白酒的发酵效率和酒质有着重要的作用。

二、酿造工艺（一）蒸馏：白酒的蒸馏工艺是指将经过发酵的原料液蒸馏成为酒精和水的过程，其目的是提纯酒液、增加酒液的酒精度。

白酒的蒸馏工艺主要可以分为单次蒸馏和多次蒸馏两种。

一般来说，多次蒸馏会使得酒体更加细腻，单次蒸馏则保留了原料的风味和特点。

（二）发酵：发酵是将淀粉质物质转化为酒精和二氧化碳的过程，通常情况下，发酵需要添加适量的曲、酵母和水，然后经过一定的时间就能够完成发酵。

在发酵时，要严格控制温度和时间，以保证发酵的质量。

（三）陈酿：白酒陈酿是指将蒸馏好的酒放入窖藏或木桶中进行长期陈放，使酒得以慢慢沉淀、提香、变得更加圆润的过程。

陈酿时间越长，酒液的风味和口感会更加丰富。

三、酿造设备（一）发酵罐：发酵罐是白酒酿造过程中最关键的设备之一，它可以提供一个良好的发酵环境，使酒曲和酵母充分发挥作用。

一般来说，发酵罐的选材和工艺都会对酿造的成品有着直接的影响。

（二）蒸馏锅：蒸馏锅是白酒蒸馏工艺中的关键设备，它直接影响着酒液的质量和口感。

蒸馏锅一般分为传统式和现代式两种，传统式蒸馏锅一般采用铜质材料，现代式蒸馏锅则常常采用不锈钢材料。

（三）窖藏设备：窖藏设备主要用于白酒的陈酿工艺，包括了窖池、陈酿桶、窖藏室等，这些设备一般都是由特殊的木材制作而成，能够对酒液进行储存和陈放。

四、发酵控制发酵是白酒制作过程中最重要的环节之一，它决定着酒的口感和风味。

酿酒工艺与技术基础知识单选题100道及答案解析1. 以下哪种原料不是常见的酿酒原料？（）A. 高粱B. 玉米C. 大豆D. 小麦答案：C解析：大豆一般不作为常见的酿酒原料，高粱、玉米、小麦是常见的酿酒原料。

2. 酿酒过程中，起到糖化作用的微生物主要是（）A. 酵母菌B. 霉菌C. 乳酸菌D. 醋酸菌答案：B解析：霉菌在酿酒中主要起到糖化作用，将淀粉转化为可发酵性糖。

3. 白酒酿造中，“酒曲”的主要作用是（）A. 提供酒精B. 提供香气C. 促进发酵D. 以上都是答案：D解析：酒曲在酿酒中既能提供酒精，也能提供香气，还能促进发酵。

4. 酿造葡萄酒时，通常使用的酵母是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者均可D. 都不用答案：C解析：酿造葡萄酒时，野生酵母和人工培养酵母两者均可使用。

5. 以下哪种酒的酿造不需要蒸馏工艺？（）A. 白酒B. 白兰地C. 黄酒D. 威士忌答案：C解析：黄酒的酿造不需要蒸馏工艺，白酒、白兰地、威士忌都需要蒸馏。

6. 酿酒过程中，发酵温度过高会导致（）A. 发酵加快B. 酒质提高C. 产生异味D. 节约时间答案：C解析：发酵温度过高会导致产生异味，影响酒的品质。

7. 啤酒酿造中，添加啤酒花的主要目的是（）A. 增加苦味B. 防腐C. 增加香气D. 以上都是答案：D解析：啤酒花在啤酒酿造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香气。

8. 白酒的香型不包括（）A. 清香型B. 浓香型C. 果香型D. 酱香型答案：C解析：白酒常见的香型有清香型、浓香型、酱香型等，果香型不是白酒的香型。

9. 酿造优质白酒时，对水质的要求是（）A. 无杂质B. 低硬度C. 弱酸性D. 以上都是答案：D解析：酿造优质白酒时，要求水质无杂质、低硬度、弱酸性。

10. 葡萄酒发酵结束后，进行的下一道工序通常是（）A. 过滤B. 蒸馏C. 陈酿D. 调配答案：A解析：葡萄酒发酵结束后，通常先进行过滤。

11. 以下哪种酒的酒精度数相对较高？（）A. 啤酒B. 葡萄酒C. 黄酒D. 白酒答案：D解析：白酒的酒精度数相对较高，一般在38%vol 以上。

酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。

发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。

服务：在传统发酵中，将主要发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。

煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%糖化：指利用麦芽本身所含的各种水解酶，在适当条件下分解或溶解麦芽及其辅助原料中不溶性高分子物质或可溶性低分子物质的过程。

糖化方法：煮沸糖化、浸出糖化、双糖化。

糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。

大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。

活性干酵母：经特殊培养的新鲜酵母压榨、干燥、脱水后发酵能力强的干酵母产品。

浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。

啤酒按是否灭菌可分为鲜啤酒、熟啤酒和生啤酒。

大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。

麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦汁煮沸的目的是蒸发多余的水，消毒和钝化，溶解啤酒花的有效成分，固化和沉淀蛋白质，增加啤酒的稳定性，排出特定的气味，降低麦汁中的pH值。

通风功能：供氧、除二氧化碳、搅拌。

麦芽破碎的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。

麦芽粉碎方法：干粉碎、湿粉碎、回潮干粉碎、连续浸没湿粉碎。

发酵度：指麦汁接种酵母后提取物的发酵程度。

发酵过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。

定型麦汁：溶解度浓度应达6-10mg|l的麦汁。

大麦的储存方式：袋装、散装、装仓。

酒花制品一般有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。

啤酒花的主要化学成分：苦味物质、啤酒花精油和多酚。

啤酒酵母的添加方法：干添加、湿添加和麦汁转移添加。

啤酒后发酵的主要目的：糖类继续发酵；增加co2的溶解；促进啤酒的成熟；促进啤酒的澄清。

酿酒工艺员知识点酿酒工艺员是指在酿造过程中负责控制和管理酿酒工艺的专业人员。

他们需要掌握一定的理论知识和实践经验，能够根据不同的酿造需求选择合适的工艺，并在操作过程中保证酒的质量和口感。

下面将介绍酿酒工艺员的主要知识点。

1. 酒的种类和工艺特点：酒可以分为葡萄酒、啤酒、白酒等多种种类，每种酒都有其独特的工艺特点。

酿酒工艺员需要了解不同酒的原料、发酵过程、熟化方法等，以及它们的口感和香气特点。

2. 酒的原料：酿酒的原料包括水、麦芽、大米、葡萄等。

不同的原料会影响酒的口感和香气，酿酒工艺员需要根据酒的种类选择合适的原料，并掌握原料的质量控制方法。

3. 发酵过程：发酵是酿酒的核心过程，通过酵母菌的作用将糖转化为酒精和二氧化碳。

酿酒工艺员需要了解不同酵母菌的特点和适用条件，掌握发酵的控制方法，如温度、pH值、氧气供应等。

4. 温度控制：温度是影响发酵过程的重要因素之一。

酿酒工艺员需要根据不同酒的要求，掌握合适的发酵温度范围，并通过控制发酵容器的温度或调整发酵液的温度来实现温度控制。

5. 酿造设备：酿酒过程需要使用一系列的设备，如发酵罐、储酒桶、过滤器等。

酿酒工艺员需要了解不同设备的功能和使用方法，能够根据酿造需求选择合适的设备，并进行设备的维护和保养。

6. 酿酒工艺参数的调整：酿酒工艺中有许多参数需要调整，如发酵时间、酒精度、酒液的pH值等。

酿酒工艺员需要根据实际情况，通过调整这些参数来控制酒的口感和质量。

7. 酒的储存和熟化：酒的储存和熟化过程对于酒的口感和质量至关重要。

酿酒工艺员需要了解不同酒的储存和熟化条件，掌握储存和熟化过程中的注意事项，如温度、湿度、通风等。

8. 酒的品质控制：酿酒工艺员需要通过各种手段对酒的品质进行控制和评估，如品尝、化验等。

他们需要了解酒的各项品质指标，如酒精度、酸度、甜度等，以及评估方法和标准。

9. 酿酒工艺的改进和创新：酿酒工艺员需要不断学习和研究，探索新的酿酒工艺和技术，以提高酿酒的效率和品质。