酿酒工艺学复习资料

酿酒工艺学复习题思考题一1、名词解释：纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌而采用其他物理方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

啤酒：以麦芽水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、气泡的低酒精度的发酵酒。

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。

除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。

除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。

由30—80/um颗粒组成冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100%2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；主要酶类细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。

酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

题学复习酿酒工艺思考题一、名词解释：1 麦芽汁中含有浸出物的克数原麦汁浓度：100g 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

熟啤酒：pasteurized beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达fresh beer 鲜啤酒：到一定生物稳定性的啤酒。

的啤酒。

除特征性外，其他要0.8EBCbeer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于冰啤酒：ice求应符合相应类型啤酒的规定。

，口味干爽的啤酒。

除特征性外，其他要72%)发酵度不低于：dry beer 真正(实际干啤酒求应符合相应类型啤酒的规定。

颗粒组成—80/um热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。

由30颗粒组—80/um：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30冷凝固物 60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

成，最佳剩余量为40—发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

100% )×已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量 V=( 2、大麦芽所含的酶类有哪些？淀粉酶，支链淀粉酶；β-淀粉酶、-淀粉分解酶：特别是α细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；主要酶类蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶）磷酸酯酶3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。

酒花的作用（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味（2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝（3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性（4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。

5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。

(课堂笔记) 复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。

浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。

麦芽醪未经煮沸。

糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。

部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。

SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。

发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。

细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。

通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。

适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。

破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。

SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。

SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。

加入SO2可以提高发酵基质的酸度。

SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。

SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。

特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。

在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。

12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180（10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。

一、名词解释1 白酒：白酒旧称烧酒、老白干，属蒸馏酒，是世界世界上著名的六大蒸馏酒之一。

以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。

2 快曲：又名糖化曲或麦曲，是用麸皮、酒糟及谷壳等原料加水配制成曲料，经常压蒸气杀菌后，接入纯种培养制得。

3 白兰地：是一种以水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的是指以葡萄为原料生产的白兰地，以其他水果酿制成的白兰地，均冠以原料水果名称。

4 气体清洗：在冷处理过程中，在葡萄酒中溶入CO2，防止氧化。

5 双淋双蒸：喂饭发酵中，“双淋”指在蒸饭过程中两次用40℃左右的温水淋洒米饭抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化。

“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮，要求米饭熟而不烂。

6稀醪酒母：将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1:7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。

此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。

7 糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

8自动开耙：在酵母产生的CO2气体的上浮冲力作用下醪液自动翻腾代替了人工搅拌开耙，同样达到调温、散热、排除二氧化碳，吸收新鲜氧气的作用，人们称之为黄酒大罐发酵的“自动开耙”。

9颗粒酒花：颗粒酒花是把粉碎后的酒花压制成颗粒，密闭冲惰性气体保藏的酒花制品。

10 制麦: 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始。

11 黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒，大多数品种酒色泽黄亮故称黄酒 Rice Wine。

12 小曲：又名药曲，因曲胚形小而取名为小曲，是用米粉、米糠和中草药接入隔年陈曲经自然发酵制成13 起泡葡萄酒：起泡葡萄酒是一种含二氧化碳的葡萄酒，以葡萄酒为基础，二氧化碳可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在０.３ＭＰａ以上（２０℃）。

(酒类资料)酿造酒工艺学
酿造酒工艺学是研究酒类产品的制作、发酵、糖化和储存工艺的学科。

它涵盖了从原料处理到酵母发酵和桶装储存等方面的技术。

以下是酿造酒工艺学的一些关键概念和步骤：
1. 原料处理：酿造酒的基本原料通常包括水、麦芽、大米、葡萄等。

这些原料需要进行处理，如清洁、磨碎、蒸煮等，以获取适合发酵的物质。

2. 糖化：糖化是将淀粉转化为可发酵糖分的过程。

在啤酒酿造中，麦芽中的酶会将淀粉分解成麦芽糊精和麦芽糖。

在葡萄酒酿造中，酿酒师通常会使用果皮中的酵素来分解果实中的糖。

3. 发酵：发酵是指将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

在啤酒酿造中，酿酒师会加入酵母来发酵糖分，产生酒精和二氧化碳。

在葡萄酒酿造中，葡萄中的天然酵母会进行自然发酵。

4. 清澈：在发酵完成后，酿酒师会对酒液进行清澈处理，以去除固体残留物和浑浊物质。

常用的方法包括过滤、离心和沉降。

5. 储存：酿酒完成后，酒类产品需要进行适当的储存，以便混合和风味的进一步发展。

储存可以在桶中进行，使得酒与木材接触，吸收其中的风味。

或者，也可以将酒装入瓶中，进行瓶内陈酿。

6. 瓶装和包装：酿酒师会将酿造好的酒产品进行瓶装和包装，以便销售和分发给消费者。

瓶装和标签设计也是酿造酒工艺学中重要的一环。

酿造酒工艺学涵盖了从原料处理到发酵、糖化、储存和包装等一系列步骤，以生产出最高质量的酒类产品。

食品科学技术：酿酒工艺学考试题库（题库版）1、填空题米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

米香纯正，以（）为代表。

正确答案：桂林三花酒2、填空（江南博哥）题当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

正确答案：10%3、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。

口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

4、问答题利用酒糟制曲有哪些优点？正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。

5、单选糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。

A、13%-15%B、15%-17%C、17%-19%D、19%-21%正确答案：C6、填空题无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。

正确答案：干麦芽7、填空题（）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

正确答案：煮出糖化法8、填空题煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。

正确答案：蒸发麦汁水分9、填空题（）——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

正确答案：红葡萄酒10、问答题葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品质有何影响？正确答案：氧化还原：颜色改变（单宁色素氧化）、口感柔和。

酿造酒工艺学一、名词解释1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。

2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。

4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。

7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。

8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。

9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。

10、滞留酒：11、压榨酒：12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。

14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。

15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。

16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。

二、简答题：1、霉菌细胞具有哪些特点？①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。

②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。

酿酒工艺学复习题纲1234最终版题型：填空题（15分）、判断题（10分）、名词解释（20分）、简答题（25分）、论述题（30分）酿酒实验一甜米酒的生产工艺一定要看熟；比如米酒生产的蒸煮后为什么要冷却到30°C？长毛的原因？什么微生物起作用？（灰霉菌和酵母菌），各自的作用？发生酸败的原因跟预防措施？而最后一题是让你选择三选工艺（啤酒、葡萄酒、黄酒），写出生产工艺机理，发酵机理，工艺要求等等...部分字体变为蓝色即为填空题啤酒工艺学1.定义：上面酵母、下面酵母、糖化、麦汁、浸出物、无水浸出率、热凝固物、冷凝固物、发酵速度、酒的生物混浊、非生物混浊、粉末性酵母、凝聚性酵母上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。

下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。

糖化：是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。

麦汁：由糖化制得的溶液。

浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

热凝固物：麦汁煮沸过程中，由于温度、pH值、多元酚和多价离子的作用，使麦汁中的可凝固性蛋白质变性并凝聚，在接近蛋白质的等电点pH5．2时，蛋白质与大麦多酚和酒花多酚，形成蛋白质多元酚复合物，这些凝聚的蛋白称为凝固蛋白质，在热麦汁中沉淀称为热凝固物，煮沸时从麦汁中析出。

冷凝固物：冷凝固物是分离热凝固物后澄清的麦汁，在冷却到50℃以下时重新析出的混浊物质。

发酵速度：酵母起酵后，进入高泡阶段时，每天降糖速率或释放二氧化碳的速率。

酒的生物混浊：成品啤酒中的微生物繁殖到104-105 个/ml以上，啤酒就会发生口味的恶化，变得混浊和有沉淀物，此时啤酒就称“生物稳定性破坏”。

非生物混浊：啤酒是一种胶体溶液，当它在包装后受到种种条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就会从原来稳定的状态中凝聚析出，形成沉淀和混浊，称为“非生物稳定性破坏”。

复习资料啤酒工艺学(一)啤酒的概念，酒度的表示方法啤酒是采用大麦和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2，起泡的低酒精度的饮料。

酒饮料中酒精的百分含量称作“酒度”酒度的三种表示方法：•体积分数（%v/v）：每100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

白酒、黄酒、葡萄酒均以此法表示。

啤酒10°P含酒精3.9%（v/v）•质量分数（%m/m）啤酒10°P含酒精3.1%（m/m）•标准酒度(Proof Spirit)–能点燃火药的最低酒精度为标准酒度100度，100标准酒度相当于体积分数57.07％或质量分数49.44％–一般按：体积分数 2=标准酒度(二)酿造啤酒的主要原料有哪些？用大麦作主料的原因？大麦的主要化学成分有哪些？啤酒生产中使用辅料的意义，常用的辅料有哪些？酒花的化学成分及各自的功能？啤酒生产用水分为哪几种？酿造用水的要求？水的硬度（暂时硬度，永久硬度）啤酒酿造的主要原料：水、大麦、酒花和酵母大麦用于酿造啤酒的原因大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（蛋白酶，淀粉酶）大麦种植遍及全球大麦的化学成分适合酿造啤酒（淀粉高，蛋白质低）大麦是非人类食用主粮大麦的化学成分1.淀粉2.半纤维素和麦胶物质3.蛋白质4.多酚类物质5.其他物质1)类脂物质2)无机盐3)其它：磷酸盐、维生素、酚类物质等。

啤酒生产中使用辅助原料的意义降低啤酒生产成本降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性调整麦汁组分，提高啤酒某些特性常用的辅料:大米——国内大多数厂家使用玉米——少数厂用小麦——国外使用蔗糖、葡萄糖和糖浆等酒花的化学成分:一、苦味物质1. 酒花中的苦味物质包括α-酸、β-酸及其氧化、聚合产物。

2. 提供啤酒愉快苦味的物质1) α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。

含量为5%~11%2) β-酸● 也是苦味物质，含量为11%● 它的苦味没有α—酸大，防腐力比α -酸低。

食品科学技术：酿酒工艺学题库考点1、多选装甑差，则流酒时（）。

A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长正确答案：B, C2、填空题（）（carbonated wines）：酒中所含二氧化碳（江南博哥）是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

正确答案：葡萄汽酒3、单选酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。

A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛正确答案：C4、填空题酒鬼酒的原料通过（）和（），使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

正确答案：清蒸；培菌5、单选董酒大曲酒醅发酵期长，一般达（）个月以上。

A、十二B、十C、八D、六正确答案：B6、填空题用加粮调节（）含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。

正确答案：入窖淀粉7、填空题（）（floror film wines）：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：产膜葡萄酒8、问答题上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？正确答案：上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。

下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。

二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

9、单选高沸点乙酯主要富集于（）中。

A、酒头B、酒身C、酒尾正确答案：C10、填空题（）——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。

正确答案：白葡萄酒11、填空题浸麦度：浸麦后大麦的（）。

正确答案：含水率12、问答题为什么说适量饮酒有利于人体健康？正确答案：酒为白药之长。

白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。

“酒可消冷急寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”、“酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛”等功效。

第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展,食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。

发酵工程是生物技术的必由之路,许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。

因此可以说,发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步.①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。

基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白,如胰岛素、干扰素等。

可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。

②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段.借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善,有很多已经进行大规模生产.动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。

③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用,酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性,使反应的经济效益大大提高。

④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。

生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。

生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。

酿造工艺学1.简述浓香型酿酒工艺的基本特点，以代表企业的生产工艺叙述其区别。

2.叙述提高浓香型大曲酒质量的技术措施，从微生物学的理论论述人工培养老窖泥的特点，回窖发酵的特点。

3.中国白酒根据其香型分为几类，简述各类生产工艺的大曲、酿酒工艺中微生物菌系的特点及作为规律酱香、浓香、清香和兼香大曲的微生物：霉菌、酵母菌、细菌、放线菌高温曲（酱香型）制曲微生物动态在制曲的初始阶段，主要是毛霉类第二次翻曲后，曲霉和红曲霉类代之而起，直到除仓曲霉出现。

整个过程细菌是优势菌群，高温阶段主要嗜热芽孢杆菌微生物种类及演变规律曲坯入库：细菌的种类和数量都比较多，以G-为主（假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌）进入升温阶段：细菌生长繁殖，假单胞菌，兼性好氧菌，芽孢杆菌，G-转换为G+ 为主。

高温成香阶段：主要以G+ 为主，如周身鞭毛，无荚膜的菌株B43、 B19、B4等菌株，产芽孢的有夹膜、无鞭毛的菌株B58、B17、 B43等菌株（105-106 cfu/g 曲）大曲的干燥阶段：主要以G+ 为主各种微生物作用细菌：主要动力源泉：中后期借助微生物的代谢作用（香草醛、阿魏酸、丁香酸），从中分离的可培养细菌菌株生产的大曲均有酱香味——嗜热芽孢杆菌等有益微生物和茅台酒的香味有密切关系。

生物催化剂的合成：代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，参与氧化还原反应的各种脱氢酶。

次级代谢产物的形成，赋予酒体风格真菌：酵母菌、霉菌代谢过程形成的淀粉酶类、蛋白酶、纤维素酶，酯化酶多菌株混合发酵：不同微生物间不同代谢途径的相互组合，切断或阻遏某种微生物的部分代谢途径，从而产生了多种基因工程菌的作用，以合成目的产物多种微生物的相互作用，相互制约，共同代谢，共同发酵得到独特风格的产物中低温（浓香型）整个制曲过程微生物消长的基本规律微生物总数在前半个培养周期中，总数呈增长趋势，进入培养中期，微生物总数达到最高。

随着培养过程进行，进入培养后期，微生物总数呈现递减的趋势。

酿造酒工艺学复习 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】酿造酒工艺学1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。

2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。

3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。

因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。

4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。

5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与β-淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。

它通常有两种表示方法，维柯单位（WK）和林德拉（L）单位。

6、根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。

称为蛋白休止。

7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。

8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。

在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。

这种受人因素，重复性较差。

简述题1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点答：大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。

无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。

优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。

缺点：(1)如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。

（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。

1，除酸剂，陈石灰浆脚,NaCO3，K2CO3，CaCO3；2，除酸须适当，过量除酸，就像劣化；3，离子交换树脂或颗粒椰子壳，活性炭4，若酒度<15%，还需不加使用乙醇。

16，贮存过程中黄酒变化：1颜色变深，还原糖+AA的美拉德反应；2氧化还原电位下降；3成分变化第五章啤酒1 酿酒原理：游戏服务器啤酒是依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质，构成有独特风味的饮料酒。

（以麦芽为主要原料，经糖化后加酒花，酵母发酵酿制而成的含CO2，起泡，低酒精度的饮料）原料作用：自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵，大麦适于酿造啤酒的原因：A, 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类B,大麦种植遍及全球C,大麦的化学成分适合酿造啤酒D,大麦不是人类食用主粮2，酒花作用游戏服务器：赋予啤酒香味和爽口的苦味，，加速麦汁中Pro絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。

主要成分：酒花树脂，酒花油，多酚物质添加原则：先差后好，先苦后香4，常用辅料:A大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味越好B玉米：是世界栽培最光的品种，也是酿造酒的主要辅料C小麦：我国是世界小麦主要生产国，小麦发芽后制成的小麦芽也可作为酿造啤酒的主要原料D淀粉：由于淀粉工业的发展，用淀粉做啤酒辅料是有前途的E蔗糖和淀粉糖浆：在麦汁制造中，用糖补充进出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便。

用辅料可以降低生产成本，降低麦芽汁总量，提高啤酒稳定性，简化工艺。

DTJ陈酿实质：分子重排，氧化与合成。

5.制麦过程：原料清洗分级、浸麦、发芽、干燥、除根等。

大麦发芽作用：1，产生多种水解酶；2，麦芽烘干产生必要的色、香和风味成分。

6，麦芽指制备：包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和冷却。

糖化要求：保证淀粉最大限度地分解可溶性低聚糊精，且保证形成适当的可发酵性糖。

酿酒工艺学《酒的起源》1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。

2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。

3：酿造酒：又称发酵酒。

即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。

（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。

）4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。

5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。

6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。

低度白酒占40 %。

7：白酒中的名酒是按香型评定的。

现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。

8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。

（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。

9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。

这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。

决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。

这些成份含量的配比非常重要。

10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。

酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。

酒精对大脑和神经中枢的影响最大。

人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。

血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。

酿酒工艺学考试重点发芽力：是指大麦在18-20℃发芽3天，发芽麦粒占麦粒的百分数，要求>90%。

发芽率：是指全部样品中最终能发芽的麦粒百分率。

服务：在传统发酵中，将主要发酵的嫩啤酒转移到后发酵罐的操作。

煮沸强度：煮沸强度=（混合麦汁量－最终麦汁量）÷（混合麦汁量×煮沸时间）×100%糖化：指利用麦芽本身所含的各种水解酶，在适当条件下分解或溶解麦芽及其辅助原料中不溶性高分子物质或可溶性低分子物质的过程。

糖化方法：煮沸糖化、浸出糖化、双糖化。

糖化设备（三锅两槽）：糊化锅、煮沸锅、糖化锅和过滤槽、旋涡沉淀槽。

大麦的水敏感性：若将大麦长时间在水中侵泡，并不能提高含水量，这种现象称为大麦的水敏感性。

活性干酵母：经特殊培养的新鲜酵母压榨、干燥、脱水后发酵能力强的干酵母产品。

浸麦的方法：湿浸法；间歇浸麦法；喷雾浸麦法。

啤酒按是否灭菌可分为鲜啤酒、熟啤酒和生啤酒。

大麦的精选率：指从原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量分数。

麦芽汁制造：是将固态的麦芽、非发芽的谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦汁煮沸的目的是蒸发多余的水，消毒和钝化，溶解啤酒花的有效成分，固化和沉淀蛋白质，增加啤酒的稳定性，排出特定的气味，降低麦汁中的pH值。

通风功能：供氧、除二氧化碳、搅拌。

麦芽破碎的原则：皮壳破而不碎，且胚乳尽可能的细。

麦芽粉碎方法：干粉碎、湿粉碎、回潮干粉碎、连续浸没湿粉碎。

发酵度：指麦汁接种酵母后提取物的发酵程度。

发酵过程中，糖的变化顺序：葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖。

定型麦汁：溶解度浓度应达6-10mg|l的麦汁。

大麦的储存方式：袋装、散装、装仓。

酒花制品一般有：酒花粉、酒花浸膏、酒花油。

啤酒花的主要化学成分：苦味物质、啤酒花精油和多酚。

啤酒酵母的添加方法：干添加、湿添加和麦汁转移添加。

啤酒后发酵的主要目的：糖类继续发酵；增加co2的溶解；促进啤酒的成熟；促进啤酒的澄清。