【精品推荐】乳化剂和改良剂的差别

蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。

这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。

2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。

3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。

需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。

此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。

焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？焙烤食品与面点面食为何要用乳化剂，乳化剂的特性与用途是什么？文|杜德春乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。

食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。

食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。

前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。

根据乳化剂亲水基的特性，可以分为：阴离子型乳化剂。

这类乳化剂在水中电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐（十二烷基硫酸钠）、烷基苯磺酸盐（十二烷基苯磺酸钠）、磷酸盐等。

阴离子乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用，也可与其他阴离子乳化剂或非离子乳化剂配合使用，但不得与阳离子乳化剂一起使用。

阳离子型乳化剂。

这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。

阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。

非离子型乳化剂。

这种乳化剂在水中不电离。

其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚乙烯醇等。

乳比剂性质的差异，除与烃基的大小、形状有关外，还主要与亲水基的不同有关，亲水基团的变化比疏水基团要大得多，因而乳化剂的分类，一般也就以亲水基团的结构，即按离子的类型而划分。

离子型乳化剂:当乳化剂溶于水时，凡是能离解成离子的，称为离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解成一个较小的阳离子和一个较大的包括烃基的阴离子基团，且起作用的是阴离子基团，称为阴离子型乳化剂，如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和一个较大的阳离子基团，且发挥作用的是阳离子基团，这个乳化剂称为阳离子型乳化剂。

焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】首发|杜德春食品添加剂是溯源第一次与第二次工业革命的浪潮下崛起的，1949年、德国食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界论坛会上发言：“食品添加剂是食品界的一次里程碑的革命......”。

很多人对食品添加剂有很多片面的认识与非理性的判断，一切东西都有其两面性：双刃剑，那么、如果你深度认知，并且善用；那么、它是非常美妙的。

美国有食品添加剂4千多种、欧洲与日本也有几千种，我国准入的有3千多种；那么、我们只要执行国标2760-2014以及各种食品国标法规，就可以做到食品安全。

对于焙烤食品与面点面食而言，新型的食品膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥松剂、防腐剂、抗氧化剂、保色剂、准色剂、香精香料、增稠剂、湿润剂、营养强化剂、面粉增白剂改良剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等；通过根据不同面点面食的产品品类复配，可以对产品有系统改良、改善、乳化、催化、保湿等诸多作用；可以做到四两拔千斤的作用。

特别是在一个害怕高糖、高油、高盐的时代；那么、时代更加需要低糖低油、无糖无油的焙烤食品与面点面食产品的来到；无疑、各种食品添加剂的科学复配与协作匹配，无疑是未来食品安全最好的替代品。

焙烤食品与面点面食的膨松剂：(一)碱性膨松剂碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。

1.碳酸氢钠碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙碱。

化学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。

2.5~ 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度220，熔吸湿点270℃。

加热自50℃起开始失去CO;加热至270~300℃经2h，氧化转变为碳酸钠。

在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去解度，COz。

易溶于水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸，100mL(45℃)。

做面包的改良剂作用原理
面包的改良剂是指在制作面包时添加的一些物质，用于改善面团的性质和加工性能，提高面包的品质。

常见的面包改良剂有漂白剂、面筋剂、乳化剂、酵母活性剂等。

1. 漂白剂：漂白剂主要是指添加物质过氧化氢或过氧化物，用于漂白面粉和改善面粉的品质。

它的作用原理是通过氧化作用，使面粉中的酸性物质、离子和杂质被氧化去除，进而提高面团的酵化性能，使面包的体积更大、质地更细腻。

2. 面筋剂：面筋剂主要是指添加物质VC、VB1、VB2等维生素和蛋白酶类的制剂，用于增加面团的筋度和延展性。

面筋剂通过酶的作用，分解面团中的蛋白质，使其形成网状结构，增加面团的弹性和延展性，使面包更具韧性和咀嚼性。

3. 乳化剂：乳化剂主要是指添加物质LEC、SSL等，用于改善面团和面包的乳化和稳定性。

乳化剂的作用原理是使油脂、水和面团中的其他成分充分混合，形成稳定的乳化体系，增加面包的口感和质地。

同时，乳化剂还可以改善面团的延展性，提高面团的加工性能。

4. 酵母活性剂：酵母活性剂主要是指添加物质VC、柠檬酸、醋酸等，用于调节酵母发酵的条件和速度。

酵母活性剂的作用原理是通过调节面团中的pH值和酸碱度，改变酵母的活性和酵母菌群的分布，促进酵母发酵的过程，提高面包的体积和口感。

综上所述，面包的改良剂通过不同的作用原理，如氧化作用、酶促作用、乳化作用和调节作用，改变面团的性质和特性，从而提高面包的品质和口感。

面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。

乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。

1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。

添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。

面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。

乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。

2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。

B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。

C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。

面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。

成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。

乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。

1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。

添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。

面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。

乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。

2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。

B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。

C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。

乳化剂和增稠剂的区别小编希望乳化剂和增稠剂的区别这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。

本文概述：大家都知道乳化剂和增稠剂都是我们生活中长用的食品添加剂，那么，乳化剂和增稠剂的区别在哪呢?食品中添加增稠剂安全吗?下面我们就来听一听小编的介绍吧。

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。

或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

乳化剂和增稠剂的区别在哪呢?小编认为，从字面上看我们就可以分出来乳化剂时时食品产生乳化效果的一种添加剂，而增稠剂是使改善食品的粘稠度，使食品稳定的一种添加剂;食品中乳化剂作用是乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。

而增稠剂被用于充当胶凝剂。

改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。

增稠剂也可起乳化、稳定作用。

食品中添加增稠剂安全吗?食品增稠剂是国家允许添加的食品添加剂，主要作用是为了增加食品的浓度和口感，一般只要按照规定的用量来添加食品中，是安全的，但是如果过量使用或者是长期使用，可能会对人体造成伤害，所以，我们大家要注意不要长期吃含有食品添加剂的食品，在食用食品时，大家可以通过食品安全检测仪检测食品超标问题，还要多了解食品安全知识，对我们大家都是有帮助的。

小编寄语：我们每个人一定要随时随地都要安全意识。

只有将安全牢牢的记在心中，平安才会伴随我们渡过美好的一生。

乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能影响的研究分析引言：乳化体系在日常生活中有着广泛的应用，例如食品、化妆品、医药等行业。

而乳化剂和助剂在乳化体系中的作用是不可忽视的。

本文将对乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能的影响进行分析，并探讨其机理。

乳化剂对乳化体系稳定性的影响：乳化剂是乳化体系中的关键成分，其主要作用是降低两种互不相溶液体的表面张力，形成稳定的乳化体系。

乳化剂对乳化体系稳定性能的影响主要表现在以下几个方面：1.乳化剂的种类和浓度：不同种类的乳化剂具有不同的乳化性能。

有些乳化剂对油水界面的吸附能力很强，能够稳定乳化体系；而有些乳化剂则具有较强的分散能力，能够有效阻止乳化体系的相分离。

此外，乳化剂的浓度也会对乳化体系的稳定性产生影响，过低的浓度会导致乳化体系不稳定甚至相分离，过高的浓度则可能会导致乳化体系黏稠度增大。

2.乳化剂的HLB值：HLB（亲水-疏水平衡）值是乳化剂表征亲水性和疏水性的指标。

乳化剂的HLB值与乳化剂在乳化体系中的作用机制密切相关。

当乳化剂的HLB值适合乳化体系的特性时，乳化剂能够更好地降低油水界面的张力，提高乳化体系的稳定性。

3.乳化剂的分子结构：乳化剂分子结构的差异也会对乳化体系的稳定性产生影响。

分子链长短、取代基团的种类和位置等因素都可能会改变乳化剂的溶解度、两亲性以及与油水界面的相互作用，从而影响乳化体系的稳定性。

助剂对乳化体系稳定性的影响：助剂也是乳化体系中的重要成分，其作用是进一步改善乳化体系的稳定性。

助剂对乳化体系稳定性的影响主要表现在以下几个方面：1.防腐剂：防腐剂能够抑制微生物的生长繁殖，延长乳化体系的保质期，从而提高乳化体系的稳定性。

2.抗氧化剂：抗氧化剂能够抑制乳化体系中脂肪氧化的过程，延长脂肪的稳定性，防止乳化体系的品质变差。

3.酸碱调节剂：酸碱调节剂能够调节乳化体系的pH值，使其处于最适宜的酸碱环境中，从而提高乳化体系的稳定性。

4.粘稠剂：粘稠剂能够增加乳化体系的黏度，防止相分离的发生，提高乳化体系的稳定性。

烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。

酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。

液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。

压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。

活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。

2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。

（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。

（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。

（凉水溶解，禁用温热水。

）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。

2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。

（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。

（四）盐1.调味，用于制馅。

2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。

3.改善色泽。

面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。

4.调节发酵速度。

发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。

（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。

2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。

3.塔塔粉：与酸碱中和。

（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。

各类润滑油中加入的添加剂的种类润滑油是一种用于减少机械零件间摩擦和磨损的润滑剂。

为了提高润滑油的性能，通常会向其添加一些化学物质，这些化学物质称为添加剂。

添加剂可以改善润滑油的黏度、抗氧化性能、清洁性能、防腐性能、抗磨损性能等。

以下是几种常见的润滑油添加剂的种类：1.抗氧化剂：抗氧化剂主要用于预防润滑油在高温、高压下氧化分解。

常见的抗氧化剂包括二苯基二胺（DPA）、对二甲苯二胺（PMDA）等。

2.清净分散剂：清净剂用于清除发动机内部沉积物和杂质，预防积碳和淤泥形成。

常见的清净剂有聚异丙基丙烯酸酯（PIBMA）、烷基磺酸钠等。

3.防腐剂：防腐剂用于保护润滑油和机械零件不受腐蚀。

常见的防腐剂有十八烷基硫酸钠（TBN）、有机锡化合物等。

4.摩擦改良剂：摩擦改良剂主要用于降低机械零件间的摩擦和磨损。

常见的摩擦改良剂有磷酸亚酯酸酐（ZDDP）、有机磷酸酯等。

5.工作润滑剂：工作润滑剂用于提高润滑油在高温、高负荷工况下的润滑性能。

常见的工作润滑剂有可逆双酰胺（IR）等。

6.粘稠度改进剂：粘稠度改进剂主要用于改善润滑油在不同温度下的黏度特性。

常见的粘稠度改进剂有聚丙烯等。

7.减摩剂：减摩剂用于降低机械零件之间的摩擦和磨损，提高机械效率。

常见的减摩剂有液晶聚合物、纳米材料等。

8.析乳剂：析乳剂用于分离和去除润滑油中的水分。

常见的析乳剂有聚氧乙烯醚等。

9.乳化剂：乳化剂用于在润滑油中形成乳化润滑剂，常用于水溶润滑系统。

常见的乳化剂有酯胺、表面活性剂等。

10.抗泡剂：抗泡剂用于防止润滑油中产生气泡，保证润滑性能。

常见的抗泡剂有硅酮、聚二甲基硅氧烷等。

总之，润滑油中添加剂的种类繁多，每一种添加剂都有其特定的功能和作用。

这些添加剂的使用能够大大提高润滑油的性能和使用寿命，保护机械设备的正常工作。

不同类型的润滑油可能添加不同的添加剂，根据机械设备的需要选择适当的润滑油和添加剂组合，可以有效保护机械设备并提高工作效率。

教你识别面包店的“八大陷阱”原因其实很简单——添加剂的功劳。

经常会有人问，什么是改良剂？今天，整理了面包里的八大陷阱，我们一起来看看吧！陷阱一：面包改良剂什么是面包改良剂：能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。

缺点及危害：不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。

辨别方法：不要贪图太过松软的口感，面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕！陷阱二：全麦面包用色素染什么是全麦面包：富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。

全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。

但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。

”全麦面包标准：国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准！一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。

怎样才能选到真正的全麦面包?首先：全麦面包都比较粗糙。

反之，则组织过于细腻，或面包中有大量的天然麸皮.其次：全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。

如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。

再次：全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。

最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。

陷阱三：香酥面包使用人造黄油人造黄油的需求：不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。

纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。

”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。

天然黄油和人造黄油对比：香味不一样，前者更柔和。

并且少量人造黄油是根本吃不出来的。

因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。

有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。

陷阱四：水果面包多用香精、色素调的“水果味儿”由来：许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。

食品中常见乳化剂的优缺点和适用范围一、硬脂酰乳酸钠／钙（ssl／csl）1.优点：具有强筋的保鲜的作用。

一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积增大；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。

ssl／csl在增大面包体积的同时，能提高面包的柔软度。

2.缺点：与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

3.适用范围：根据《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996中规定：硬脂酰乳酸钠可用于面包、糕点，最大用量为2.0g/kg。

二、双乙酰酒石酸单甘油酯（datem）1.优点：能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而增大面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。

如果单从增大面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是最好的，也是溴酸钾替代物一种理想途径。

2.缺点：吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块3.适用范围：用于植脂性粉末，5.0g/kg。

氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点，10g/kg。

三、蔗糖脂肪酸酯（se）1.优点：在面包品质改良剂中使用最多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有防止老化的作用。

采用冷藏面团制作面包时，添加蔗糖酯可以有效防止面团冷藏变性。

2.缺点：由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。

在酸性或碱性时加热可被皂化。

3.适用范围：可用于肉制品、香肠、乳化香精、水果及鸡蛋保鲜、冰淇淋、糖果、面包，1.5g/kg；乳化天然色素，10g/kg。

四、松香甘油酯1.优点：质脆，无臭或微有味。

不溶于水、低分子醇，溶于芳香族溶剂、烃、萜烯、酯、酮、橘油及大多数精油。

具有稳定饮料的作用。

2..适用范围：可用于胶姆糖基础剂，最大量1.0g/kg。

油条改良剂的功效和作用
油条改良剂的功效和作用
油条改良剂是一种新型的乳化剂，可以在油条中制造一种特殊的微孔结构，使油条具有较好的口感。

它主要由三种组分构成，包括脂肪乳化剂、气凝胶乳化剂和植物精油乳化剂。

油条改良剂能够起到增润、增膨和改善油条口感的效果，使得油条口感及嚼劲大幅提高，并且可以延长其保质期。

首先，油条改良剂的脂肪乳化剂可以帮助油条膨胀，使油条出现酥脆的口感。

这种效果在油条中非常明显，可以使油条表面出现许多小的气泡，从而提高油条的风味。

其次，油条改良剂的气凝胶乳化剂可以延长油条的保质期，并且可以在油条中形成一种独特的微孔结构，使油条口感更加柔软。

最后，油条改良剂的植物精油乳化剂是用来改善油条的口感，可以起到润滑及滋润的作用，使油条口感更加细腻爽口。

以上就是油条改良剂的功效和作用，油条改良剂可以大幅改善油条的口感，延长其保质期，添加饯制打发的美味，有助于为消费者提供更美味的油条产品。

探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第9期摘要：食用发酵面制品则有助于健康饮食，有效降低多种慢性疾病的发病率。

但目前来看，发酵面制品口感相对粗糙，存在柔软度低等问题。

而加入乳化剂和酶制剂，则有助于制品的改良。

针对发酵面制品，本文分别对乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用展开了分析，发现添加乳化剂和酶制剂可以延缓淀粉老化，使面筋得到增强，面团更具延展性，从而使制品的综合品质得到提高。

一、乳化剂在发酵面制品中的改良作用在发酵面制品中，乳化剂为常用改良剂，种类较多，包含硬脂酰乳酸钠、亲水性单甘酯、卵磷脂、蔗糖酯等。

从结构上来看，其包含亲水和疏水两部分，由脂肪酸组成的疏水部分具有亲油的特点，亲水部分则由乳酸、醋酸等酯化构成。

在发酵面制品中应用乳化剂，可以起到稳定制品品质、增大制品体积、改善制品内部结构、提高制品柔软性、改善制品冷冻-解冻稳定性和改善制品操作加工性的作用。

作为面粉的主要成分，淀粉约占面粉的70%左右。

在发酵面制品加工过程中，淀粉老化将导致制品柔软度降低。

而乳化剂能够使淀粉老化得到减缓，所以能够使制品品质得到提高。

例如，在馒头制作中添加乳化剂，可使馒头在储藏、冷却期间的水分散失得到减少，避免馒头过硬、老化，获得更好的色泽和口感。

而起到减缓作用的主要为乳化剂中的分子蒸馏单甘酯，其与直链淀粉能够构成一种不溶于水的复合物。

而该种复合物不会结晶，所以可以减缓制品的老化进程。

二、酶制剂在发酵面制品中的改良作用酶制剂作为发酵面制品的改良剂之一，具有较快的发酵速率，能够为酵母提供营养物质。

现阶段，在发酵面制品中应用的酶制剂种类较多，如脂肪氧合酶、戊聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶等。

在发酵面制品中加入酶制剂，可以起到改善面团发酵性能、增大制品体积、改善制品内部结构、改善制品亮度与光泽度、改善制品弹韧性、抑制制品老化等作用。

在小麦粉中，非淀粉多糖约占3%，添加木聚糖酶，可以实现自身重量10倍的水分吸收，发生水解反映。

化妆品中常用乳化剂和其他添加剂的有关知识松香酸（Abietic Acid）: 广泛用于各类护肤品和肥皂里。

已被证实可以引起实验室动物麻痹，对人类皮肤有刺激，是过敏源。

乙酰胺（Acetamide Mea）: 用于乳霜的一种化学溶剂，实验室动物实验表明可以引起癌症。

丙烯酸（Acrylic Acid）: 一种合成的高聚物，用于染料，纤维和粘着剂。

现在，也用于皮肤乳霜中。

皮肤吸收之后有毒。

（这个我知道，生物上经常用，有神经毒性，好恐怖）醋酸铝（Aluminum Acetate）: 在乳霜中充当收敛剂。

这种化学品最初是作为防水涂料生产出来的。

可能引起恶心，呕吐，腹泻和出血。

长期使用可能引起皮肤严重腐蚀（又是一个好恐怖的东西）花生四烯酸（Arachidonic Acid）: 这是一种提取自动物肝脏的脂肪酸，化妆品工厂常用于乳化乳霜，可以使皮肤光滑。

研究显示会扰乱皮肤的自然免疫反应。

二十二醇（Behenyl Alcohol）: 是一种工业产的合成涂料，杀虫剂和润滑剂。

现在用于皮肤乳霜中的增稠剂和乳化剂。

安息香(Benzophenone-2): 定香剂，有一定刺激性.苯扎氯铵(BAK): 广泛使用的抗菌剂，高毒性，过敏源。

1992，FDA（美国食品药品管理机构）禁止使用于防蚊虫叮咬药中。

使用浓度不能高于0.1%,但是化妆品中却可以使用到5%。

苯坐卡因（Benzocaine，Ethyl Aminobenzoate): 使用于乳霜和乳液中帮助平滑皮肤，但是，有报告称皮肤吸收引起婴儿血液病和**的中枢神经系统亢奋。

硫氯酚（Bithionol）:以前作为抗菌剂用于乳霜中，现在被FDA 禁止了。

有光敏性。

硼酸（Borates）: 虽然有来源于药品工业的警告，化妆品工业还是继续使用硼酸作为防腐剂。

有一定腐蚀性，能影响中枢神经系统和多个内脏器官。

油酸丁酯（Butyl Oleate）: 用作工业溶剂和润滑剂，在乳霜中作为皮肤养护成分。