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甜品类HACCP计划表

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每天跟进最少2次
值班经理或组长
HACCP小组
1停止销售
2上报给相关负责人
3查找原因整顿
1食品品质检测记录
2纠正记录
1 HACCP小组对检验记录进行核查
2每周1次
1、
1、HACCP小组对检验记录进行核查
2、每月一次
成品的加工：①豆浆
1感观指标
2微生物指标
3致病菌
4食品添加剂
5、霉菌和霉菌：
2、化学性危害：重金属
3户外存放不超过60分钟
4餐厅内部不可在室温下保存
每天最少3次
值班经理或组长
HACCP小组
1停止销售
2上报给相关负责人
3查找原因整顿
1食品品质检测记录
2纠正记录
1 HACCP小组对检验记录进行核查
2每周1次
HACCP计划表
公司名称：
产品描述：甜品①布丁/红豆糕②冰糖木瓜/雪耳
工厂地址：
销售方式：零售
储存方法：①②成品在0---5°C清洁环境下的冷藏库里贮存；②原材料则在-18℃清洁干净的冷冻库里保存；②的配料在干燥、洁净的兼有防鼠设备的仓库中储存。
预期用途和消费者：
关键控制项目
控制点
关键限值
监控
纠正措施
无气味、无粘度，颜色标准
2微生物细菌≤100个/ml，大肠杠菌≤3个/100ml
霉菌和酵霉菌：≤20个/ml
3卫生指标：砷≤0.5mg/kg铅≤1.0mg/kg
4农药残留：未检出
5致病菌：不得检出
6食品添加剂符合GB2760规定
1销售温度及保存温度
2保存时间
3第三存放时间（顾客）
1测量和口感检测
2眼观和嗅觉
4农药残留：未检出
5致病菌：不得检出
6食品添加剂符合GB2760规定
1储存环境卫生标准
2制冷系统运作良好
3包装物标准
4员工取货
标准
5第二制作、存放点环境标准
1、定期检测并每天记录温度3次；
2经理每30分钟巡视1次
3物品按标签归类贮存
4对物品的生产日期进行登记跟进、检测
5饮料器皿的清洁消毒、专用等工作指引
记录
验证
监控什么
怎么监控
监控频率
谁监控
谁评估
成品的保存：①②类产品
1感观指标
2微生物指标
3致病菌
4食品添加剂
2、化学性危害：重金属，农药残留
1无气味、无粘度，颜色标准
2微生物细菌≤1000个/g，大肠杠菌≤40个/100g
霉菌和酵霉菌：≤20个/ml
3卫生指标：砷≤0.5mg/kg铅≤1.0mg/kg

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HACCP计划表在饼干生产中的应用

HACCP计划表在饼干生产中的应用

HACCP计划表在饼干生产中的应用一.产品描述曲奇饼干产品的描述见下表产品名称:曲奇饼干成分:人造奶油、小麦粉、白砂糖、鸡蛋、食用香精。

生物、物理、化学特性:干燥失重≤ 4%碱度(以碳酸钠计)≤ 0.3%脂肪≥ 16%菌落总数≤ 750cfu/g大肠菌群≤ 30MPN/100g致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) :不得检出。

预期的保质期和储存条件:保持低温, 避免阳光直射12个月。

预期用途:普通大众产品直接食用包装形式内塑料袋、外纸箱。

标签说明:标签符合相关法律法规之规定。

销售区域:东南亚、国内。

二.工艺流程图三.饼干生产危害分析工作单123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危对第三栏的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有有关键四.CCP确定从上面的分析可以看出，原料验收工序中原料药残、重金属危害、致病菌和物理危害，烘烤工序中致病菌残存危害，原料和加工过程的金属碎片等显著危害。

小组成员应用CCP判断树对上述显著危害进行分析，确定关键控制点（CCP）a.原料接收作为控制药残、重金属危害的关键控制点（CCP）。

理由是，加入该工序不控制此种显著危害，以后的工序均无法消除该危害或将其降低到可接受水平。

原料接收不作为控制原料所带致病菌危害的关键控制点。

理由是，该工序后面还有烘烤工序可将致病菌杀灭或降低到可接受水平。

原料接收不作为控制原料所带金属危害的关键控制点。

理由是，该工序后面还有金属探测工序可去除金属。

b.烘烤工序作为致病菌残存危害的关键控制点（CCP2）。

理由是，一旦烘烤温度/时间控制不当而导致致病菌残存，烘烤后的工序无法将此危害消除。

c.金属探测作为控制曲奇饼干原料带有的或加工过程中产生金属碎片（CCP3）。

理由是前面各步骤均没有相关的预防措施。

五.饼干生产HACCP计划表六.HACCP计划的执行实施危害控制体系，需以GMP和SSOP作为基础。

面包haccp计划表

面包haccp计划表

面包haccp计划表
：面包计划表haccp 面包制作的关键控制点面包制作haccp建立面包的关键控制点
篇一：面包haccp计划书
第一大组第六小组
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制
目录
一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓拆包
废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
废弃物
↓
开酥↓↓
松弛↓
(电子秤、分割机)↓搓圆
↓
松弛10min
不包馅
↓
醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%,1h）↓
不装饰
CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min）
不合格品出货检验
↓Y 配货↓发运
三、面包加工工艺描述
篇二：制作面包haccp计划书(部分)
面包HACCP 计划书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
篇三：面包HACCP计划
HACCP计划表
公司名称：江苏顶
好食品有限公司
工厂地址：宿迁市经济开发区东区昆仑山路86号预期用途和消费者：直接食用、一般公众
产品名称：面包贮存和销售方法：常温贮存、超市、专卖店和供应学校
打面分割搓面整形醒发加工烘烤包装入库。

面包haccp计划书

面包haccp计划书

四、危害分析工作表
（1）（2）（3）（4）（5）（7）控制措施选择
加工步骤危害分析属于引进、增判断依据信息来源（6）危害评估结果
加或控制？
频率严重性风险结果
生物致病菌引进生产过程控制不当，产品不达标很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
馅料验收化学
酸价、过氧化值、
铅、砷、防腐剂
引进生产过程控制不当，产品不达标
冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落
却室卫生室卫生
菌菌落总数≦30cfu/g
二次加工1.冷却后的产品，在冷加工车间进行二次加工，夹馅或
冷加工车操作工冷加工环境卫生、操冷加工车间消毒
分割间作人员卫生记录
6.冷加工车间使用前应对环境进行消毒，所使用的工器
具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使
会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
2.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有
良好的弹性。这时就可以加入盐。
3.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至
面筋扩展.
6发酵8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成
醒发温度、时间
的面团温度应在26℃-28℃之间.第一次醒发是面包制作
二.卫生指标产品特性
1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）；2.过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25；3.铝（干样品，以Al计）/（mg/kg）：≤100；4.总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5；5.铅（Pb）/(mg/kg)≤0.5；6.黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5.0；7.防腐剂、甜味剂、色素：按GB2760
生物无
酵母验收化学无
物理无
生物致病菌、螨引进仓储或运输污染基本常识很少严重CHACCP计划---烘烤CCP3
烘焙食品HACCP计划

烘焙食品HACCP计划

目录一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图三、加工工艺描述四、危害分析工作单五、HACCP计划表六、CCP点监测程序七、HACCP验证程序八、HACCP培训计划一、产品特性描述及用途二、加工工艺流程图CCP监控控制程序1、目的：确保识别的关键控制点能有效的实施控制和维持正常状态。

2、适用范围：适用于本公司内所有关键控制点的管理。

3、职责：3.1 HACCP小组长：HACCP计划的审核。

3.2 HACCP小组：HACCP计划的编制和实施监控检查。

3.3 采购部：负责对合格供主进行选择、评价和监控。

3.4 生产部：负责对生产过程的关键控制点进行监控与纠偏。

3.5 质保部：负责对原料、半成品和成品进行检测，对生产过程的关键控制点进行验证与纠偏。

3.6 其他部门：本部门关键控制点计划的实施和自我监控。

4、工作内容：4.1 对已识别的关键控制点，应按关键限值的要求进行监控，监控活动应以HACCP 计划的文件形式提供给实施现场。

HACCP计划由HACCP 小组制定，其内容应包括：1）CCP点名称，2）重要危害，3）CL值，4）监控内容，5）监控方法：①观察：通过观察、检查来监控控制措施的实施状况；②测量：通过测量分析仪器来监控，测量仪器需定期校准。

6）监控频率：①连续的;②非连续的。

7）监控责任人：①生产流水线的人员；②设备维修人员；③生产、供应负责人；④检验员。

注：负责监控的人员必须接受有关CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性。

8）纠偏措施：（1）发现关键控制点的关键限值失控时,执行相应的《纠偏措施控制程序》加以纠正。

（2）对于关键控制点失控,食品安全小组要按《纠偏措施控制程序》的规定,分析产生原因,针对其原因采取相应的纠正措施,防止再发生。

（3）关键控制点失控,经过食品安全小组评审,必要时,要更改相应的控制措施文件。

（4）监控人员要把关键控制点失控期间生产的产品,作为不符合产品加以管理,由食品安全小组对其进行验证与评审:评审合格的,放行；不合格的,进行返工或作为废品处理。