啤酒风味的影响因素及解决方法
- 格式:doc
- 大小:61.50 KB
- 文档页数:7
24啤酒发酵期间,酵母利用麦汁中的营养物质,产生乙醇和二氧化碳,另外还会有一些代谢产物,如双乙酰、乙醛、高级醇等,通常将这些发酵副产物称为风味物质。
啤酒中风味物质的组成和含量主要取决于所采用的原料、酿造工艺、酵母品种等。
1高级醇1.1高级醇对啤酒风昧的影响高级醇是啤酒发酵过程的主要副产物之一,是构成啤酒风味的重要物质。
适量的高级醇不但能使啤酒具有丰满的香味和口味,而且能增加啤酒口感的协调性和醇厚性。
若高级醇含量过低,则会使啤酒显得较为寡淡,酒体不够丰满;但高级醇过量则是啤酒主要异杂味的来源之一,另外高级醇是引起啤酒“上头”(即头痛)的主要成分之一,饮用过量会导致人体不适。
1.2降低啤酒中高级醇含量的主要措施1.2.1优选产生高级醇量低的酵母菌种啤酒酵母菌株之间,高级醇生成量差异高达50%~100%,高发酵度菌株形成的高级醇较多,因此必须选择合适的菌种。
1.2.2适当提高酵母接种量如(表1)所示,提高酵母接种量,新增殖的酵母细胞相对较少,有利于降低高级醇的形成。
表1不同酵母接种量高级醇生成量酵母接种量(g/L)高级醇生成-kt(m g/L)774.9871.7968.O1.2.3提供合适的麦汁ot一氨基氮水平当麦汁中缺乏可同化的仅一氨基氮时,酵母必须通过糖代谢路径去合成必需的氨基酸,用于合成细胞的蛋白质,当缺乏合成物或氨不足时,就收稿日期:2009-04—16李红捷,王伟z李颖,1华润雪花啤酒【大i圭】有限公司1160332大连工业大学生物与食品工程学院116034会导致由酮酸形成高级醇。
但当麦汁中仪一氨基氮含量太高时,也会造成由氨基酸脱氨基羟基形成高级醇从而使高级醇增加。
1.2.4控制麦汁含氧量麦汁含氧量高,将增加酵母繁殖,会导致高级醇的增加。
因此应将麦汁含氧量控制在合理的范围内。
1.2.5降低主发酵前期发酵温度发酵前期是酵母的繁殖阶段,温度过高,导致酵母增殖过快,会增加高级醇的产生量,不同主酵温度下高级醇生成量见(表2)。
为什么啤酒这么难喝啤酒难喝的原因好喝,很多人说难喝就是因为比较苦,其实这个没有这个苦味,就不会有啤酒特殊的香味、丰富细腻的泡沫和清澈的酒体了。
在啤酒酿造中,酒花具有不可替代的作用:1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。
酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。
啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。
由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。
啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。
优良的酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。
在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。
国内啤酒不好喝的原因1,酒的包装和保存:国内大部分餐厅的瓶装啤酒都是通过这种方式分销到户的,绿色的透光大瓶和不封闭的塑料框,这样有很大的问题,我之前也介绍过,啤酒其实对光线非常的敏感,有报告显示在强光下只需要五分钟酒中的物质就会开始起化学反应,而绿色,白色的瓶子对啤酒不会起到任何保护作用,最理想的是不透光的或者棕色深色的瓶子,否则啤酒非常容易skunk就是马尿化,加上中国啤酒清一色的淡黄色,难怪经常听人说,啤酒不就是马尿么。
二,温度中国所有的啤酒都是一种风格的啤酒,pale lager,这种啤酒就是在低温下酿造,并且就是设计得来在低温下饮用给人清爽refreshing的感觉的,中国这种啤酒就是要在很低最多三五度ice cold的温度下饮用,但是诺大个北京城,我发现从高档到低档从中餐厅到西餐厅,很少有地方会常年的把啤酒都保存在合适的温度,夏天还稍微好点,一但过了夏季很多地方甚至没有冰冻啤酒提供。
据我了解中国也是全世界几乎唯一的在餐馆点酒服务员会问你是要“冰”的还是“常温”的啤酒的国家。
的确有一些啤酒在稍高的温度下饮用会有更多的味道,特别是一些高酒精度的ale型啤酒,但也最多13,5度到头了。
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的,因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。
在糖化阶段主要是通过麦汁制备,为发酵提供培养基,而真正意义的啤酒生产则是发酵过程,啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。
酵母菌是啤酒生产的灵魂,也是决定啤酒主体风格最核心的物质。
所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。
企业选择好了酵母菌种,就不再更改,一旦更改就会改变啤酒原有的风格。
1)酵母的接种时机的影响采用锥形发酵罐进行啤酒发酵,刚开始酵母接种利用槽车运送酵母,并将其接种到发酵罐中,这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量,但是无法控制酵母的微生物污染,不易于啤酒的纯种发酵。
现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式,将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中,这样解决了微生物污染的问题,但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。
同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实,接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中,造成罐内的接种细胞不均匀。
现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中,并同时充氧,使氧、酵母和麦汁混合均匀,可以明显缩短酵母的滞缓期,缩短发酵时间。
实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。
如下图表;表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小,可证明此酵母的繁殖能力越强,对温度的适应性就越强。
在理想条件下,酵母的世代时间在1.5~2小时,在旺盛生长周期,世代时间一般为6~9小时。
而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。
此时酵母的数量呈对数关系进行生长,并且酵母的出芽率最高,酵母性能强,最适合于接种。
酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。
各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高,满罐温度控制在7.5℃~8.0℃之间,严禁有先高后低现象,否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。
啤酒定义:是以大麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
多酚类物质:指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。
酒花学名蛇麻花、又称忽布。
属桑科律草属,多年生草本蔓性植物,叶子形似桑叶,雌雄异株。
麦芽制备:大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为制麦大麦休眠:新的大麦具有特殊的休眠机制。
消除方法:将大麦低温储藏一段时间。
水敏感性:大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象,称为水敏感性。
消除方法:采用断水通风工艺,可消除水膜,也提供了氧。
浸麦度:浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。
库尔巴哈值=(可溶性氮/总氮量)*100%。
蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。
影响因素(1)大麦蛋白质含量高,库值低。
(2)发芽温度高,库值低。
见P70表(3)浸麦度过低,库值低。
(4)在有赤霉酸的情况下,库值高。
糖化力:麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β-淀粉酶联合水解淀粉的能力。
粉碎度:是指麦芽或辅料粉碎之后,粗细粉各自所占的比例度。
麦芽还包括麦壳所占比例。
糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物,通过麦芽中各种水解酶类作用,使之分解并溶解于水的过程。
浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。
蛋白质休止:糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。
煮出糖化法:煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。
浸出糖化法:浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化的方法。
浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。
上面发酵酵母:在发酵时会随CO2漂浮在液面上,发酵终了形成酵母泡盖,经长时间放置也很少下沉的酵母。
下面发酵酵母:在发酵时,酵母悬浮在发酵液内,发酵终了,酵母很快凝结成块并沉积在器底,形成紧密沉淀的酵母。
发酵度:浸出物浓度下降的百分率,可以用下式来表示。
提高啤酒风味稳定性的几点措施为了提高啤酒的风味稳定性,可以采取以下几点措施:1.严格控制酿造过程:酿酒过程中,控制温度,时间和比例等因素对提高啤酒的风味稳定性非常重要。
例如,适当调整发酵温度和时间,以确保酵母发酵的充分,酒精含量合适,避免出现不良的发酵产物。
2.加强原料采购和储存:选择新鲜且高质量的原料非常重要。
麦芽,啤酒花和水等原材料应符合质量标准,并储存在适当的环境条件下以避免发霉和腐败,在使用前进行严格的检测和筛选。
3.精确控制酵母数量和活力:酵母对于啤酒的发酵和风味稳定性至关重要。
酵母的数量和活力可以通过培养技术和发酵控制技术来精确控制,以确保酵母的稳定和健康繁殖,从而提高啤酒的风味稳定性。
4.严格控制发酵罐和贮存罐的清洁和消毒:清洁和消毒是确保啤酒风味稳定和防止细菌感染的关键步骤。
发酵罐和贮存罐应定期进行清洁和消毒,使用适当的清洁剂和消毒剂,并确保完全冲洗干净,以避免任何杂质或细菌对啤酒的污染。
5.调整和优化酒精和苦味含量:酒精和苦味物质可以影响啤酒的风味稳定性。
通过调整和优化酒精和苦味含量,可以改善啤酒的平衡和稳定性。
在选择原料和发酵控制过程中,可以根据产品的目标定位适当进行调整。
6.控制氧气暴露:氧气是导致啤酒风味不稳定的重要因素之一、在酿造和贮存过程中,控制氧气的暴露非常重要。
例如,采用封闭和低氧环境的酿造设备和容器,以及定期检查和修复包装设备中的漏气点,可以减少氧气对啤酒质量的负面影响。
7.选择合适的包装材料和工艺:合适的包装材料和工艺对于保护啤酒的风味稳定性至关重要。
例如,选择适合啤酒包装的酒瓶和罐头,并确保密封完好,以防止氧气进入和二次发酵。
此外,瓶子和罐子在灌装前应进行清洗和消毒。
总之,为了提高啤酒风味的稳定性,需要从酿造过程的控制,原料的选择和储存,酵母的管理,清洁和消毒,以及包装和贮存等多个方面进行精细化的操作和管理。
通过不断优化和改进,可以确保啤酒的风味在整个生产和储存过程中保持稳定。
铁含量分析查找啤酒风味缺陷康迪,消毒专家总饥:(~3178660,3164147 .3178661忡wk∞∞E-rn~:kondy97@163COlT康迪日用化工?39?铁离子含量超标是导致啤酒铁腥味的主要原因,当啤酒中Fe2含量超过0.1mg/L时,就明显有铁腥味.而当酿造水中Fe2含量高时,Fe2能与麦汁中的单宁发生氧化反响,使色泽加深,经过高温煮沸,加速多酚氧化聚合和啤酒老化.啤酒中铁离子含量的检测是一个不容无视的问题.本文通过啤酒口感品评,对铁离子引起的啤酒风味缺陷进行分析,查找污染源.1铁离子测定方法及考前须知1.1原理在酸性环境中,Fe3用抗坏血酸复原为Fe,Fez与邻一菲哕啉反响生成红色络合物,在波长510nm可见光处有最大光吸收峰,其吸光度与铁的浓度成正比,从而求出铁的含量.1.2仪器与试剂1)仪器:可见分光光度计(721);水浴锅.2)试剂A.显色剂:将1.5g邻一菲哕啉or—thophenanth.rolineCl2H8N2?H2O溶解于500mL蒸馏水中,加热至7O℃,完全溶解,并冷却至室温.B.铁标准溶液:称量3.512g硫酸亚铁铵[Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O],放人500mL容量瓶中,并用蒸馏水溶解,然后定容,标定,lmL溶液中含铁lmg.C.抗坏血酸:不含铁,研成细粉.D.盐酸(1:1).1.3标准曲线绘制1)梯度稀释取lmL标准铁溶液用蒸馏水稀释至100mL,浓度为0.01mg/mL.分别取0,2.5,5.0,7.5,10.0,的铁溶液,稀释至100mL,定容,使其分别含铁0,0.25,0.50,0.75,1.00,1.25mg/L.2)处理收稿日期:2005—03—23从上述每份溶液中取25mL,加2mL显色剂和25mg抗坏血酸,和少许盐酸(O.5mL),溶液彻底混合加热至60℃,停留15分钟,冷却.3)比色:用1cm比色皿,在波长510nm下,以梯度0为空白,测定吸光度.4)绘制Fe—OD值的曲线,并用回归方程计算回归系数F=Fe/OD(*:本室F=4.75)1.4样品的测量1)样品处理A.混浊样品用滤纸过滤.B.啤酒等除气.C.用盐酸调节样液的pH在3.8~4.6之间(假设有混浊,需再过滤).2)取两份样品,一份25mL加2mL显色剂加25mg抗坏血酸,一份25mL加2mL蒸馏水加25mg抗坏血酸作空白,放人比色管中加盖,于60℃加热15分钟.3)冷却,波长510nm处比色.4)计算:Fe(mgJL)=F.OD备注:结果保存二位小数,精密度:标准误差为±0.008,正常范围:水≤0.1mg/L,啤酒≤0.1mgJL.1.5考前须知1)所取样品不能在空气中暴露时间过长,延时检测时,放人冰箱中保存;2)所有样品,试剂在检测过程中不能有混浊沉淀出现,否那么严重影响检测结果的可靠性;3)抗坏血酸为无色试剂,不影响颜色反响,且它的添加量25mg是一个大体数,不要求精度;4)显色剂邻一菲哕啉溶液保存时间不能超过一周,且每周重新配制溶液时,需绘制标准曲线.2铁离子在生产中的变化规律针对啤酒中铁离子来源及变化规律,我们进行了一系列实验,实验结果见(表1).(下转第41页)康迪,消毒专家总机0633-3178660,3164147 :3178661忡k吣∞Erdyg,@163corn康迪日用化工?41?2.2糊化过程中升温的不协调玉米淀粉的糊化性质与大米淀粉不同,其流变性与大米淀粉存在明显差异.对于较高比例的玉米淀粉或辅料全部为玉米淀粉而言,下料后可能产生远比大米粉黏稠的料液,并且,在63~68cC左右,玉米淀粉浆还会出现黏度的突变,即料液的黏度急剧上升.如果此时没有液化淀粉酶的作用,或者酶活力缺乏,那么料液黏度会急剧上升并保持相对的稳定.在液化淀粉酶的作用下,黏度的突变只能维持较短的时间(大约几十秒钟).生产中也可以利用这一现象消失的快慢程度判断液化淀粉酶的作用是否符合糊化工艺的要求.如果所用的液化淀粉酶缺乏以在这段时间内提供足够的分解活力,那么料液的黏度将一直维持在较高的水平,因而影响料液的传热性能,致使糊化过程的升温速率下降,还容易产生糊锅的现象.升温速率过慢还会影响到淀粉的糊化,液化效果,造成老化淀粉数量增加,从而降低淀粉的利用效率.分解作用能力较强的液化淀粉酶,适当降解淀粉的高分子结构,使料液黏度下降,易于传热.2.3液化效果不佳液化效果不佳时,如果蒸汽的压力与温度都正常,那么可以肯定是液化淀粉酶的作用不适所造成的.在适宜的pH,温度条件下,影响液化淀粉酶作用效果的因素主要有三方面:一是下料过程中,玉米淀粉由于粒度过细而形成〞包团〞,在后续的过程中又没有充分破坏,因此残留了局部生淀粉,导致液化效果较差;二是下料水温过高时造成了一局部淀粉老化而不受酶的作用;三是所用的液化淀粉酶活力缺乏,不能在升温过程中及时有效地分解大分子淀粉,在液化温度时,酶的活力又不充分导致了液化效果较差.综合来看,玉米淀粉应用于啤酒生产还是相对较新的工艺,要用好玉米淀粉就必须了解,掌握其性质,生产中勤于观察和检查,控制好工艺条件,减少或消除夹生淀粉,老化淀粉的生成程度,这样才能最要解决这一问题必须提供在55~70cC范围内大程度的利用好玉米淀粉.)))\))))))))))))\))))))))(上接第39页)表1取样点Fe2含量取样点Fe2含量(megL)(megL)糖化水10.O60℃发酵液70.051热水箱热水20.Or7冷藏5天发酵液80.O62头号麦汁30.28冷藏30天发酵液90.099清酒(冷藏5天旋涡麦汁40.100.Or73发酵液)10冷麦汁50.o8成品110.Or75满罐发酵液60.15酵母自溶液120.710由(表1)可知,头号麦汁到煮沸后热麦汁,铁含量下降很快;从冷麦汁到满罐发酵液,铁含量急剧上升,到0cC后又下降至较低水平;冷藏后,铁离子达最低值,而后贮时间过长,酵母大量自溶,铁离子含量急剧上升;随着滤酒进行,当硅藻土含铁离子低时影响不大,铁离子上升不明显;包装过程铁离子含量根本不变;酵母自溶液的铁离子含量非常高,达0.71mg/L. 3风味缺陷的原因分析及采取的措施我们定期对近来生产的成品啤酒进行口感品评.在一次品评中,我们发现一车间一批成品酒铁腥味较突出,而同期二车间成品就没有铁腥味.于是我们采取比照分析,分析结果如(表2).通过比拟分析发现一车间热水箱热水铁离子含量较高,结果导致成品酒铁离子含量高.于是要求车间把热水箱中水排尽,查找原因,结果是由于蒸汽加热盘管有漏点,蒸汽直接进入水箱中.而蒸汽盘管均为碳钢制成的,长期腐蚀,一旦盘管有漏点,铁锈就会进入水中.对此,我们把加热盘管修补好,然后检测热水含铁量和糖化水没有明显区别,啤酒铁腥味就不明显了.表2采样点一车间铁含量(mg/L)二车间铁含量(mg/L)糖化水热水箱热水冷麦汁满罐发酵液O℃发酵液清酒成品备注:发酵液均后贮五天滤酒啤酒中的铁离子主要来自水,原料,设备及硅藻土,针对以上分析,我们采取的主要措施如下: 1)每月抽检自来水的铁离子含量,要求小于0.1Omg/L;2)热水箱,洗糟水箱热水的铁离子含量小于0.1Om8/L:3)啤酒后贮时间小于30天,减少酵母自溶;4)酵母死亡率≤5%,酵母使用代数低于5代;5)控制硅藻土中铁离子含量≤0.05mg/L;6)定期抽检头号麦汁的铁含量.。
啤酒的口感与风味啤酒是一种古老的酒类饮品,具有独特的口感与丰富的风味。
它既可以在正式场合中作为一种文化象征饮用,也可以成为休闲娱乐中的一部分。
在这篇文章中,我们将探讨啤酒的口感与风味,以及对其产生影响的因素。
一、口感特征1.1 泡沫丰富:好的啤酒应该有丰富而持久的泡沫。
泡沫不仅仅是装饰,它还能保护啤酒的口感,使其更加顺滑。
泡沫应该细腻均匀,并且在啤酒表面形成一层保护膜。
1.2 适度苦味:啤酒的苦味来自于啤酒花,它赋予了酒体一种独特的风味。
苦味的强度因啤酒类型而异,从淡爽的轻啤到浓烈的IPA都有不同的苦味体验。
1.3 清爽口感:啤酒的口感应该是清爽宜人的。
气泡的微弱刺激和恰到好处的酒精含量使得啤酒在喉咙中留下一种干爽的感觉。
二、风味变化2.1 麦芽风味:麦芽是啤酒的主要原料之一,它给予了啤酒淡淡的甜味和谷物香气。
不同类型的麦芽会赋予啤酒不同的风味,例如焦糖麦芽会使啤酒呈现出焦糖和糖浆的风味。
2.2 酵母风味:酵母是啤酒发酵的关键。
它为啤酒提供了复杂的风味特征,包括香气和口感的变化。
不同种类的酵母菌会给予啤酒各自独特的风味,例如艾尔啤酒中的庄园酵母会赋予其特有的水果香气。
2.3 次级添加物:除了麦芽和酵母外,啤酒中可能还添加了一些次级添加物,如啤酒花、水果、香料等。
这些添加物会给啤酒带来额外的风味元素,增加其复杂性和多样性。
三、影响因素3.1 原料选择:啤酒的口感与风味很大程度上取决于原料的选择和质量。
高品质的麦芽、酵母和啤酒花能够给予啤酒更好的口感和风味。
3.2 发酵工艺:发酵是啤酒制作过程中至关重要的一步。
不同的发酵工艺和工艺参数会对啤酒的口感和风味产生显著影响。
3.3 储存条件:啤酒在储存过程中要避免暴露在阳光下,并保持适宜的温度。
不良的储存条件可能导致啤酒口感变差,甚至变质。
3.4 产地差异:不同产地的啤酒往往有着独特的口感和风味特征。
这是因为不同气候环境、水质条件和酿造传统的差异导致的。
结语啤酒的口感与风味是其对消费者产生吸引力的主要因素之一。
啤酒鉴赏与评价方法啤酒是一种古老的酿造酒类,其多样的风味和口感使其成为世界范围内受到欢迎的饮品之一。
要准确地鉴赏和评价一杯啤酒,需要掌握一些专业的方法和技巧。
本文将介绍几种常见的啤酒鉴赏与评价方法,帮助您更好地欣赏和理解这种美味的饮品。
1.外观评价外观是鉴赏啤酒的第一步。
在评价啤酒的外观时,我们可以注意以下几个方面:(1)酒液颜色:根据啤酒的麦芽种类和酿造工艺的不同,啤酒的颜色从淡黄色到深棕色不等。
颜色的变化反映着啤酒的麦芽浓度和烘烤程度。
(2)泡沫:评价啤酒的泡沫应该丰富、细腻而持久。
洁白而稳定的泡沫通常是啤酒质量较好的标志。
(3)清澈度:优质的啤酒应该清澈透明,没有悬浮物和浑浊的现象。
2.香气评价啤酒的香气是其口感的重要组成部分,也是鉴赏与评价的关键。
在评价香气时,我们可以用以下方法:(1)嗅闻:将酒杯靠近鼻子,轻轻嗅闻啤酒的香气。
一般来说,啤酒的香气应该丰富、复杂而不刺激。
(2)辨别:尝试区分啤酒中不同的香气成分,如麦芽的甜香、啤酒花的花香等。
同时,还可以寻找一些特殊的香气,如水果、咖啡、巧克力等。
3.口感评价口感是啤酒评价中最直接的部分之一。
在评价口感时,可以关注以下几个方面:(1)酒体:酒体是指啤酒在口中留下的感觉,包括酒液的粘稠度和饱满度。
优质的啤酒应该具有饱满、柔滑的口感。
(2)碳酸度:啤酒的碳酸度决定了其口感的轻盈感。
过多的碳酸气泡可能使啤酒过分冲击口腔,影响口感的平衡。
(3)苦味:苦味是啤酒中啤酒花的特征,也是其口感的一部分。
苦味应该适中,不过分压倒其他味道。
4.风味评价啤酒的风味是由多个因素共同作用形成的,包括麦芽的甜味、啤酒花的苦味和香气等。
在评价啤酒的风味时,可以注意以下几个方面:(1)麦芽的甜味:优质的啤酒应该具有麦芽的丰富和浓郁的甜味,同时还应该避免甜味过于突出,导致口感不平衡。
(2)啤酒花的苦味:苦味应该适中,并且与其他味道的平衡相融合。
过于苦涩的啤酒可能会给人不舒适的口感。
提高啤酒风味稳定性的几点措施1.优化原材料的选择:选用质量稳定、纯净的麦芽、酵母、水和啤酒花等原材料,保证基础风味的稳定性。
麦芽的种类和品质对于啤酒口感和稳定性有很大影响,选择高品质的麦芽可以提高啤酒的风味稳定性。
2.控制发酵温度:发酵温度是影响啤酒风味稳定性的重要因素。
过高或者过低的发酵温度都会导致发酵过程中产生的复杂化合物不稳定。
因此,控制发酵温度在适宜范围内是关键。
通常,低温发酵可以改善啤酒的稳定性。
3.合理利用辅料:辅料的使用对于啤酒的风味稳定性也有很大影响。
例如,酶活性剂能够加速糖化和发酵过程,提高麦芽中的可溶性糖,有利于发酵的正常进行;抗氧化剂和防腐剂可以抑制氧化和微生物生长,保持啤酒的新鲜和稳定。
4.精确控制酿造过程:酿造过程中的精确控制可以提高啤酒的风味稳定性。
例如,合理的糖化和煮沸时间可以有效降低残留糖含量和微生物数量,减少麦芽中的不稳定物质;滤清、沉淀和离心等技术处理可以去除悬浮物和沉淀物,使啤酒更加清澈和稳定。
5.选择合适的包装材料和方式:包装对于啤酒风味稳定性的影响也是不容忽视的。
选择透明度低、氧气和光线屏蔽效果好的包装材料可以减少氧化反应和光致变质;采用适当的包装方式,如惰性气体灌装可以有效降低氧气的接触,保持啤酒的新鲜和风味稳定性。
6.控制储存温度和时间:啤酒的储存条件对于风味稳定性至关重要。
控制适宜的储存温度和时间可以延长啤酒的保质期和稳定性。
高温和过长的储存时间会导致氧化反应和微生物感染,对啤酒的风味产生不利影响。
7.加强质量控制和检测:建立健全的质量控制体系,对原材料和成品进行严格的检测是提高啤酒风味稳定性的关键。
使用先进的仪器设备和技术,对啤酒中的风味物质、微生物和氧化产物进行全面检测,及时发现和解决问题。
通过以上措施的综合应用,可以有效提高啤酒的风味稳定性,满足消费者对啤酒品质的需求,增强品牌竞争力。
啤酒中风味物质的检测分析
啤酒中的风味物质检测和分析对于酿酒业非常重要。
风味物质的含量和种类可以决定啤酒的味道、质量和风格,因此准确地检测和分析这些物质对酿酒师来说至关重要。
蛋白质是啤酒中重要的风味物质之一。
它们可以来自麦芽,或在酿造过程中由酿酒酵母产生。
蛋白质会与其他化合物发生反应,形成引人注目的风味。
常用的分析方法包括电泳、免疫学技术和质谱分析。
酚类化合物是影响啤酒风味的重要成分。
它们可以来自麦芽、啤酒花和酵母。
酚类化合物可以为啤酒增添苦味、香味和水果味。
酚类化合物的分析方法包括气相色谱-质谱联用和高效液相色谱等。
硫化物是啤酒中常见的污染物之一。
它们可能来自原料、酵母或发酵过程中产生的微生物。
硫化物的存在会对啤酒的风味和质量产生负面影响。
常用的分析方法包括气相色谱-质谱联用和气体扩散分析等。
啤酒风味的影响因素及解决方法摘要:啤酒作为一种大众化的食品,其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多,已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种,有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味,但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用,本文就从啤酒常见风味缺陷、原因及解决方法等方面给予阐述。
关键词:啤酒风味影响因素解决方法就啤酒的稳定性而言,主要包括生物稳定性和非生物稳定性两大类,后者又称化学稳定性,而非生物稳定性又由于着眼点不同和化学变化的差异,继而又分为胶体稳定性和风味稳定性。
我们把啤酒的稳定性划分为3 个方面,即生物稳定性、胶体稳定性和风味稳定性。
这3 个方面就构成了啤酒的外观质量和内在质量,而这3 个方面的统一,也就确定了啤酒的总体质量,同时也就确定了啤酒的保质期。
啤酒作为一种大众化的食品,除了胶体稳定性外,其风味是影响消费者消费的重要因素。
啤酒中的风味物质很多,已经检出的就有数百种之多。
对啤酒风味影响较大的通常有几十种,有些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊风味,但含量过高往往会给啤酒带来不良的风味影响。
啤酒中的高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸、酯类和含硫化合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用,这些副产物与酒精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有的风味,这些物质的同时存在,并对啤酒风味施以组合影响。
当其一种或多种物质过高时,就会改变啤酒的风味,导致形成啤酒风味缺陷,尤其是发酵副产物,它们含量甚微,但即使是极小的波动都会给啤酒风味带来极大的影响。
对啤酒中风味物质进行分析,探究其形成原因、阈值及其防止啤酒风味老化的措施,对于生产工艺数据化,有效控制啤酒质量具有重要的意义。
1. 啤酒常见风味病害原因及解决方法啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩,苦味不正、后苦味长,酚或其他化学味、老化味、馊饭味、腐烂的青草味、洋葱味、酵母味、金属味、霉味、麦皮味、口味腻厚等[1]。
这些都会给啤酒口味带来巨大的影响,降低啤酒的质量。
1.1 老化味与自由基[2]老化味又称为氧化味、面包味。
啤酒氧化是一系列的生化反应的结果,其过程极其复杂,啤酒自身因为含有谷胱甘肽[3]、还原酚、类黑素、二氧化硫、硫醇等物质,从而具有一定的抗氧化能力[4]。
以前人们试图用特定的方法来表征啤酒的抗氧化力,但由于啤酒中抗氧化成分的组成及其相互作用复杂,用单个的抗氧化力指标来表征啤酒抗氧化力都有一定的局限性。
由于啤酒氧化反应的实质是自由基反应,所以利用电子自旋共振仪对啤酒的抗氧化力进行评估较其他方法更具代表性,目前,国外SAB、三得利、朝日等国际啤酒公司均利用ESR 技术控制啤酒风味。
啤酒在贮存期的风味稳定性的研究报道较多,主要集中于糠醛、5-羟甲基糠醛、反-2-壬烯醛、还原类物质等。
随着核磁共振、电子自旋共振、质谱等现代分析技术的广泛应用[5],人们对啤酒老化机理有了越来越深入的认识,开始从自由基、α-二羰基化合物、美拉德反应等不同角度研究成品啤酒的老化。
因而将常规啤酒抗氧化力的检测方法和ESR(等效串联电阻)的内源抗氧化力指标相结合,表征啤酒的抗氧化能力,可有效辅助新鲜度品评,更加准确预测啤酒的风味稳定性,有效指导生产。
啤酒中的内在抗氧化能力越强,越可以延缓啤酒的氧化过程的发生。
啤酒“EAP”是基于以下抗氧化物质:二氧化硫、抗氧化的酚类化合物(类黄酮、花色素、黄烷醇)、类黑素、Vc、谷胱甘肽等。
抗氧化物质通过以下3 个途径实现其抗氧化能力:①减少活性氧含量;②与金属离子(例如Fe2+ )形成螯和物,去除和降低Fe2+ 催化剂对氧化反应的影响;③清除自由基反应链的中间产物。
啤酒中的羟基自由基是以羟基乙烯基自由基的形式存在的。
它随着啤酒保存时间的延长,氧化味也愈强烈。
啤酒装瓶后含氧量高,经过杀菌极易氧化,产生不良的杀菌味[6]。
氧能够导致啤酒的快速衰败,引起一些非常重要的老化反应。
产生的羰基化合物引起老化,醛的缩合反应、美拉德反应、挥发性酯的合成与水解、二甲基硫的合成、多酚的降解。
1.2 口味粗涩与多酚物质多酚对啤酒质量起着双重作用。
多酚含量过高,容易造成色泽加深、混浊、沉淀等现象[7],影响啤酒的非生物稳定性;当含量过低时,啤酒变得寡淡,影响风味稳定性。
随着生活水平的日益提高,人们对啤酒的质量提出了更高的要求,因此,如何控制啤酒中多酚物质的含量,改善啤酒品质,近年来备受广大啤酒酿造研究人员的关注。
多酚物质对啤酒的风味稳定性及口感起着至关重要的作用[8]。
多酚物质既具还原性,又具氧化性(黄腐酚还具有一定的抗病毒作用[9]),可使啤酒中的一些物质避免氧化,在氧化状态下又能催化脂肪酸和高级醇氧化形成醛类(如反-壬烯醛),直接或间接的促进啤酒口味老化。
低分子量多酚能赋予啤酒较强的还原力,从而延长啤酒的保鲜期;而氧化后的高分子多酚则会导致啤酒风味生硬粗糙,并使色泽加深。
多酚物质影响风味的途径:(1)由于改变聚合度而改变风味物质的主体香;(2)通过改变啤酒体系的氧化/还原能力来改变其他物质的香味;(3)通过与其他类的底物发生化学和酶催化反应,产生新的风味物质;(4)通过物理作用,包含其他小分子的物质,产生区别于个别化合物混合后的风味特征的特殊风味特征。
控制措施:原料控制啤酒中的多酚物质主要来自麦芽,麦芽中的多酚物质含量随大麦品种、制麦工艺存在差异,应选择皮壳含量低的优质麦芽,以减少花色苷含量。
也可采用不同的辅料,如大米、大麦、小麦、玉米糖浆等可控制麦汁中的总多酚含量。
麦芽粉碎应采用尽量减小皮壳损坏,使皮壳破而不碎。
a) 在制麦工序采取措施浸麦时采用偏碱性的水,使麦皮中的多酚类物质尽可能的浸出。
麦芽应充分焙燥,尽量破坏麦芽中的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。
防止在糖化阶段催化多酚的氧化。
b) 糖化工序应采取的工艺措施(1)调整糖化用水pH值,使之呈酸性,减少多酚类物质的溶出。
投料水脱氧,糖化过程隔氧,防止多酚的氧化聚合。
(2)控制糖化温度和时间,减少多酚物质的溶出,使蛋白质完全分解,并与浸出的多酚物质充分络合形成沉淀,降低总多酚的含量。
(3)在糖化过程中添加单宁,使之与敏感蛋白质形成不溶性的沉淀物,将敏感蛋白质除掉,既可减轻啤酒灌装后的混浊趋势,又保留了部分抗氧化的多酚物质,对啤酒风味稳定性有利。
(4)尽量降低洗糟水的温度,调整洗糟水pH值,缩短过滤操作时间,提高过滤终点浓度。
(5)调整定型麦汁的pH值为5.2左右,加大麦汁煮沸强度,使麦汁中的高分子蛋白质与麦芽中以及酒花中的多酚物质受热而凝固, 生成不溶性的沉淀除去。
c) 过滤工艺的控制清酒过滤中采用吸附剂,通过吸附作用除去啤酒中的多酚类物质,减少或者除去形成蛋白质-多酚类物质复合物的前体,不但能提高啤酒的澄清度,而且能使啤酒稳定,延长啤酒的货架寿命,改善啤酒的风味。
聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)具有生理安全、吸水、水不溶、络合等特性,是一种性能优良的多酚类物质吸附剂,被广泛应用于啤酒工业中。
PVPP能吸附40%以上的形成蛋白质-多酚复合物中的儿茶酸、花色素原和聚多酚,对二至四聚多酚吸附力更强。
另外。
PVPP的应用还能降低聚合指数(P.I.)、防止冷混浊、推迟永久混浊的出现。
糖化、过滤、麦汁煮沸期间尽可能避免氧气的摄入,阻止还原物质的氧化。
凡是醪液需要搅拌时应低速搅拌,尽量减少搅拌次数或不搅拌,避免形成旋涡吸入空气[10]。
研究者普遍认为啤酒混浊主要是由敏感多酚和敏感蛋白质结合后产生的,聚合度比较高的多酚类物质与蛋白质的亲和力较单体酚要强。
不同的多酚物质结合蛋白质的选择性是不同的,单体酚主要与敏感蛋白结合,对敏感蛋白有较强的选择性;聚合度较高的聚合多酚,除了结合敏感蛋白以外,还能与一些非敏感蛋白质结合产生混浊,对敏感蛋白的选择性要小一点。
因此控制啤酒稳定性应该__加强对多酚物质总量的控制,减少聚合度较高的聚合多酚的含量,同时还要控制容易发生氧化聚合的一些单体酚(如儿茶素、表儿茶素)的含量,一方面避免其在贮藏过程中由于氧化聚合与蛋白质形成交联结构导致的啤酒混浊;另一方面,单体酚含量过多会在蛋白质表面形成疏水层,加速蛋白质的析出,而其中有很大一部分是非敏感蛋白。
MCLAUGHLIN IAN R等[11]发现相对于只添加异α-acid酸的啤酒,在啤酒中添加酒花多酚的提取物,可以增加啤酒苦味强度、持续时间及收敛性1.3 口味苦涩与酒花新鲜程度后苦味长酒花陈旧,麦糟洗涤过度;麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量高;麦汁煮沸时间长导致高分子多酚的氧化分解;麦汁的凝固物分离不好;发酵不旺盛,苦味的泡盖分离不完全;过高的重金属含量,啤酒的氧化等。
为解决啤酒口味的苦涩,应使用新鲜酒花,酒花要在低温(不高于4 ℃)、干燥的环境中贮藏,氧化的酒花不能使用。
在不影响麦汁过滤的前提下,提高麦芽粉碎度,保证煮沸强度在10 %~14 %的前提下,煮沸时间控制在80 min 左右。
避免糖化过程中氧的吸入,可采用糖化、糊化锅底部进料,煮沸锅关盖煮沸,减少糖化搅拌次数及速度,用CO2或N2作为保护气体取代锅中空气,通过往酿造用水中加石膏消除大部分暂时硬度之后,加酸减低水中碱度,降低pH。
1.4 酚或其他化学味涂料中含有酚或氯酚等物质;采用含酚、氯酚及游离氯高的水浸麦会导致啤酒带有此味;用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管;污染野生酵母或细菌等。
发酵罐内壁采用无异味的涂料,采用不锈钢管路,采用酚、氯酚及游离氯低的水浸麦、糖化。
用不含游离氯的洗涤剂、杀菌剂刷洗输酒管路,加强工艺卫生管理,防止有害菌污染。
1.5 日光臭与硫化物[12]主要来自硫化物含量过多,特别是硫化氢。
当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时,酵母产生自溶现象或凝固物分离不良,麦汁通风不足,后发酵不旺盛;硝酸盐含量过高,下酒过早,都易产生此味。
啤酒中含有的微量含硫化合物包括非挥发性的含硫化合物和挥发性的含硫化合物。
非挥发性的含硫化合物虽然对啤酒风味的影响较小,但却是挥发性含硫化合物的来源。
挥发性含硫化合物对啤酒的风味有双重作用,即使是极微量存在时,对啤酒风味提供有利的影响,过量则产生不利影响,它们使啤酒产生嫩啤酒味、蔬菜味。
当啤酒受到光照或氧化时,硫化物不仅使啤酒的口味变差,而且使啤酒发生雾浊。
挥发性含硫化合物的感官阈值较低,因此在啤酒的微量组成成分中占有重要的地位。
啤酒中的挥发性含硫化合物主要有硫化氢、二氧化硫、甲基硫醇、乙基硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、硫代羰基化合物、硫代甲醛、双硫代甲醛、硫代丙酮,经研究认为它们是由硫化氢与甲醛、乙醛、丙酮等经化学反应形成的。
硫化物主要来源于蛋白质的分解产物含硫氨基酸,如蛋氨酸、半胱氨酸,另外酒花和酿造用水也能带入一部分硫。