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食用菌工厂化周年生产课件第一讲食用菌概述一、食用菌定义食用菌一般是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类。
广义的食用菌也包括那些有药用价值或其它经济价值的种类，有时被统称为“大型经济真菌”。
二、食用菌的品种资源世界上的食用菌约1000多种，我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。
上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。
在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。
在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。
南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
而人工可以种植的只有60多种，占整个食用菌总类的2%左右。
三、食用菌的生理1、营养物质：真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢。
2、生长发育特点及其环境条件：⑴食用菌的生活史：食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。
孢子——萌发——单核菌丝——双核菌丝——三次生菌丝——子实体——孢子。
⑵环境条件对作用菌生长发育的影响影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
①营养物质营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。
菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。
②酸碱度大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0—5.4，木耳为5.0—5.4，双孢蘑菇为6.8—7.0，金针菇为5.4—6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5 。
加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等③温度喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇。
关于温度与食用菌生长发育关系点：a食用菌的菌丝体较耐低温。
b菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。
c就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。
④水分和湿度香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8—2.6 倍，菌丝生长最佳。
但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6—3.4 倍为最适宜。
适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60% 。
相对湿度一般控制在80—90%之间。
⑤ 氧和二氧化碳食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当CO 2浓度超过0.1%时，就对子实体产生毒害作用。
当CO 2浓度在1000ppm 以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm 时，子实体出现畸形。
⑥ 光照光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。
只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长四、食用菌的食用价值菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。
菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。
如VB 1、VB 12、Vc 、Vk 、VD 及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。
五、食用菌的药用保健价值食用菌，特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品或功能食品，其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA 复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP 和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。
近年来，以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品市场。
因此，食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的重视，现将食用菌的药用保健价值分述如下： ⑴抗癌作用。
食用菌的抗癌作用主要来自食用菌中的多糖体，这类化合物虽对肿瘤细胞没有直接的杀作作用，但能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
此外，食用菌还能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效效应。
此外，栗蘑中富含有机硒，可作为补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。
云芝多糖（PSK）、云芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皱菌多糖、猪苓多糖等也有抗肿瘤作用，对实验动物的移植性肿瘤有抑制作用。
⑵抗菌、抗病毒作用。
冬虫夏草含有虫草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、链球菌、结核杆菌、肺炎球菌、鼻疽杆菌、猪出血性败血症杆菌的生长。
对石膏样小芽孢癣菌、羊毛状小芽孢癣菌及须疮癣菌等致病真菌也具有抑制作用。
翘鳞香菇产生的抗生素能抑制木硬孔菌、酿酒酵母及枯草杆菌的生长。
牛舌菌的发酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用。
香菇中双链核糖核酸（d—RNA）能使小鼠体内诱导生成扰素，并进一步阻止鼠体内流感病毒和兔口炎病毒的增殖。
灰树花多糖对HIV有抑制作用。
⑶对心血管系统的作用。
①降血压：双孢蘑菇中含有多量酪氨酸梅，长根菇发酵液中含有小奥德蘑酮，香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血压作用。
②降血脂：干香菇中分离出香菇素含有两种组分。
有明显降低血清胆固醇的作用，较著名的降血脂药物安妥明要强10倍。
用香菇素喂大白鼠，则血浆胆固醇含量可减少25%-28%。
用灵芝制剂给实验性动脉硬化的家兔灌胃，可使血浆胆固醇及β-脂蛋白明显降低，动脉粥样硬化斑块及脂质沉着的程度和范围也较对照明显减轻。
高血脂患者用人工虫草胶囊治疗，总胆固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白胆固醇上升率在70%，取得较好的疗效。
③抗血栓：黑木耳含有一种阻止血凝固的物质，该活性物不影响花生四烯酸合成凝血恶烷。
毛木耳含有腺嘌呤核苷，是破坏血小板凝集的物质，它可以抑制血栓形成。
灵芝可以改善血液的粘度，增加微循环血流，显示出预防血栓形成的功效。
对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。
④抗心律失常、强心作用：灵芝培养物的提取浓缩物对心脏具有明显的强心作用。
⑷健胃、助消化作用。
猴头菇对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡及慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎有较好的治疗效果，对胃癌、食道癌也有一定疗效。
羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，用以治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。
毛头鬼伞子实体有助消化和治疗痔疮之功能。
⑸止咳平喘、祛痰作用。
冬虫夏草有明显的扩张支气管作用，并可明显增强肾上腺素扩张支气管平滑肌作用，但对组胺引起的气管平滑肌收缩无对抗作用。
据日本报道，灵芝有抗过敏作用，对过敏性哮喘有疗效。
金耳能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，民间用于治疗老年人咳嗽、气管炎。
银耳糖浆治疗慢性气管炎的有效率在85%左右，显效以上占47%，并具有一定的镇咳、祛痰、平喘作用。
⑹利胆、保肝解毒作用。
发光假蜜环菌又称亮菌用于治病是我国首创，它含假蜜环菌甲素系香豆素类化合物，是治疗胆道感染的一种有效成分。
假蜜环菌对于治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎和迁延性慢性肝炎有一定的效果。
云芝、树舌和双孢蘑菇都具有保肝功能。
变绿红菇有明目、泻肝火、散内热等功效。
冬虫夏草对四氯化碳导致的大鼠肝纤维化有防治作用。
⑺降血糖作用。
灵芝和茯苓都具有降血糖作用。
从灵芝子实体中提取的多糖B和多糖C及一些灵芝杂多糖均有降血糖作用。
银耳多糖和银耳孢子对小鼠四氧嘧啶糖尿病有明显的预防作用。
对正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴头多糖亦有一定的降血作用。
⑻通便利尿作用。
拟小牛肝菌有泻下通便之功效。
猪苓菌核能利水渗湿。
茯苓菌核的醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消肿。
⑼免疫调节作用。
灵芝类制剂（包括灵芝多糖类）、银耳多糖、银耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、云芝多糖、羧甲基茯苓多糖、猪苓多糖、蜜环菌多糖、冬虫夏草制剂等均能增强小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的单核巨噬细胞的吞噬功能，从而增强单核巨噬细胞系统功能，同时这些多糖还增强细胞免疫功能、体液免疫反应和促进细胞因子产生。
⑽其它作用。
灵芝、紫芝、蜜环菌、冬虫夏草和猴头菌等均具有镇静作用，可治神经衰弱。
黑木耳有益气补血、止血、止痛、活血等功效。
毛木耳有益气强身、活血、止血和止痛之功效。
金针菇每百克氨基酸总量达20.9g，其中人体必需的8种氨基酸总量的44.5%，特别是精氨酸、赖氨酸的含量高于其它食用菌的含量。
因此，金针菇能促进儿童的身体健康和智力发育，日本称金针菇为“增智菇”。
长裙竹荪和短裙竹荪的煮沸液可防佳肴变质，若与肉共煮，也能防腐。
浓香乳菇与食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物变馊。
在欧洲其粉末用作食品风味添加剂。
综上所述，由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。
目前在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊服用，有的还制成针剂、口服液等。
另外，对食用较多的担子菌，现已发现他对人体肿瘤有显著抑制作用的就有60多种。
因此，从可实用的孢子菌中寻找新的抗肿瘤药物或其它药物具有重要意义，把真菌的食用与药用相结合起来，对食用菌的进一步开发更具有实践意义。
六、食用菌的栽培现状及前景⑴我国食用菌的栽培现状：食用菌产值仅次于粮、棉、油、果、菜，在种植业中居第6位。
⑵国际食用菌产业的现状：世界第一大食用菌为蘑菇，第二大食用菌为香菇，中国的香菇居第一位也居世界之首；其次是日本，韩国居第三。
⑶中国大农业的发展是三色农业：即绿色农业、兰色农业和白色农业。
绿色农业就是如何科学的巧妙的利用光合作用，来提高粮食作物、蔬菜、果树及花卉的产量和品质。
兰色农业就是开发海洋，利用科学技术从海洋里生产出更多的海菜和海鲜产品。
白色农业就是微生物农业，即食(药)用菌产业。
这个小生物，大农业有着广阔的前景，它不仅能解决人们生活所需要的蛋白质，而且还能用于医药上，解决与人们生命相关的重大疾病问题。
七、我国食用菌的发展趋势⑴由单一品种向多品种发展。
为了保证菇农的稳定收入，菇农要适应市场要求，一种品种价格销量不好，另外的品种可以补充。
⑵从生产方式上由人工向机械化发展。
因为人工的代价会越来越高，加之难以保证质量，所以必须向机械化发展。
⑶从小规模向大规模发展。
小的规模难以适应市场需要,就是群众经常所说的“产业要集群”,这样才能吸引大量的客商来本地收购、销售。
才能保证市场的产品不积压。
⑷从产量型向质量型发展。
菇农生产出不仅是大量产品，而且保证质量，如香菇要多产花菇和厚菇，农药含量不能超标等。
