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07包装专业《食品加工概论1》复习资料绪论1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。
(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。
)2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。
3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
”4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。
6、食品作为商品的基本要求卫生安全性—最基本的要素营养可消化性—食用(保健)价值的体现风味、质地、外观耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期方便性—食用, 贮藏与运输等方便性价廉—消费依赖7、食品加工的目的：☐(1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。
☐(2)延长食品货架寿命8、粮食：粮食是人类主食食料的统称。
它又包括原粮和成品粮。
9、农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。
第一章粮油原料加工前清理一粮油原料的物理性质● 1 个体性质（单个籽粒）⏹色泽、气味、形态、表面状态⏹粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度⏹千粒、密度⏹籽粒透明度● 2 群体性质⏹体积、质量和密度⏹自动分级和散落性⏹导热性和吸湿性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。
密度：籽粒重量与体积比。
容重：单位容积内的重量。
用g/L或kg/m3表示。
散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。
散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。
静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。
静止角可以表示粮食散落性的大小。
自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。
第三节小麦籽粒的形态结构一、小麦籽粒的形态特征（Morphological Characteristics of Wheat Kernels）小麦籽粒的形态如图1-2-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦籽粒是不带颖的裸粒（颖果）。
小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4~1/3。
在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。
麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。
腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。
麦皮图1-2-1小麦籽粒的结构示意图小麦籽粒的形态特征包括籽粒形状、粒色、整齐度、饱满度、透明度等。
这些形态指标不仅直接影响小麦的商品价值，而且与加工品质、营养品质关系密切。
1．形状小麦籽粒的长度一般为4～10毫米，随品种和在小穗上着生的位置有所不同。
籽粒形状是小麦的品种特性，有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，以长圆形和卵圆形为多，其腰部断面形状都呈心脏形。
圆形籽粒的长宽相似；椭圆形籽粒中部宽，两端小而尖。
与其它谷物相比，小麦籽粒形态特征最显著特点的是具有腹沟。
腹沟的深浅及沟底宽度随品种和生长条件的不同而异，一般而言，腹沟面积占麦皮总面积的15％～25％。
小麦腹沟的形状和深浅是衡量籽粒形状优劣的重要指标：腹沟开裂型的品种，麦皮面积和质量占籽粒的比例相对较大，出粉率低；而腹沟闭合型的品种，籽粒的皮层面积和重量占籽粒的比例相对较小，且能较好地抵御外界微生物的侵染，有利于抗穗发芽和延长贮藏期，在磨粉过程中也可使润麦均匀，受力平衡，方便研磨。
因此，就籽粒形状而言，在小麦育种中，以选择近圆形且腹沟较浅的籽粒为优。
2．粒色小麦籽粒的颜色有红色、琥珀色、白色、黄白色、浅黄色、金黄色、深黄色、紫色等。
最近几年，我国育种家还培育出黑色、蓝色等彩色小麦新品种。
小麦籽粒颜色的深浅不同，主要由于种皮色素层细胞所含色素不同的缘故，也受气候条件、收获季节以及胚乳结构的影响。
第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
粮油基础知识一、主要粮食、油料籽粒的形态结构1 谷类粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。
谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。
有些品种如小麦还有糊粉层。
皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。
胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。
它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。
胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。
糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。
现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。
1.1 稻谷稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。
内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。
稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。
稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。
糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。
糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。
胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。
这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。
有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。
稻谷、糙米形状见图1—1。
1.2 小麦小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
内外颖在脱粒时已除去。
小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。
小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。
隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。
平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。
麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。
小麦籽粒的形态见图1—2。
小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。
小麦的籽粒结构及各结构的主要物质小麦是一种重要的粮食作物，其籽粒结构复杂且多样化，包含多个主要物质。
以下将从人类视角出发，详细描述小麦籽粒的结构及其主要物质。
一、小麦籽粒的结构小麦籽粒由外到内可分为三层，分别是外皮层、胚乳层和胚芽。
1. 外皮层：外皮层是小麦籽粒的最外层，通常呈黄褐色。
它由多层细胞组成，主要由纤维素和一些蛋白质构成。
外皮层的主要作用是保护胚乳层和胚芽，防止受到外界的物理和化学伤害。
2. 胚乳层：胚乳层是小麦籽粒的中间层，占据了整个籽粒的大部分空间。
它主要由淀粉、蛋白质和一些维生素、矿物质等组成。
淀粉是胚乳层的主要物质，它提供了小麦籽粒的主要能量来源。
蛋白质是小麦籽粒的重要组成部分，其中包含多种必需氨基酸，对人体的生长发育和组织修复起着重要作用。
3. 胚芽：胚芽是小麦籽粒的内部部分，也是小麦的生命所在。
它富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
胚芽中的脂肪含量较高，主要是一些必需脂肪酸，对人体的健康非常重要。
胚芽中还含有一些酶和激素，对小麦的发芽和生长起着调控作用。
二、小麦籽粒各结构的主要物质1. 外皮层：外皮层主要由纤维素和蛋白质构成。
纤维素是一种不可消化的碳水化合物，具有促进肠道蠕动、预防便秘的作用。
蛋白质在外皮层中的含量较低，但仍然是重要的营养来源之一。
2. 胚乳层：胚乳层的主要物质是淀粉和蛋白质。
淀粉是一种复杂的碳水化合物，是小麦籽粒的主要能量来源。
蛋白质在胚乳层中的含量较高，且具有多种氨基酸，对人体的健康发育非常重要。
此外，胚乳层还含有一些维生素和矿物质，如维生素B和锌、铁等。
3. 胚芽：胚芽富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
蛋白质是胚芽的重要成分，其中含有多种必需氨基酸，对人体的生长发育和组织修复起着重要作用。
胚芽中的脂肪含量较高，主要是一些必需脂肪酸，对人体的健康非常重要。
此外，胚芽中还含有丰富的维生素和矿物质，如维生素E和镁、钾等。
小麦籽粒的结构非常复杂，包含外皮层、胚乳层和胚芽三个部分。
第三章 小麦籽粒的形态与结构第一节 小麦籽粒的形态特征小麦籽粒为不带内外稃的颖果，粒形为卵圆或椭圆，顶端生有茸毛，背面隆起，背面基部有一尖起的胚；腹部较平，中间有一道凹陷的沟叫腹沟。
籽粒横断面呈心脏形或三角形（图3.1）。
图3.1 小麦形态结构1—麦毛；2—胚乳；3—腹沟；4—胚；5—腹面6—腹沟；7—背面第二节 小麦籽粒的结构及化学组成一、小麦籽粒的结构·89·小麦颖果或籽粒的纵横剖面如图3.2所示。
麦粒平均长约8 mm ，质量约35 mg ，麦粒大小随栽培品种及其在麦穗上的位置不同而呈现较大的差异。
麦粒背面（有胚的一面）呈圆形，腹面（与胚相对的一面）有一条纵向腹沟，腹沟几乎和整个麦粒一样长，深度接近麦粒中心。
两颊可能互相接触，这样就会掩盖腹沟的深度。
腹沟不仅对制粉者从胚乳中分离麸皮以得到高的出粉率造成了困难，而且也为微生物和灰尘提供了潜藏的场所。
图3.2 小麦籽粒的纵切面及横切面1—茸毛；2—胚乳；3—淀粉细胞（淀粉粒填充于蛋白质间质之中）；4—细胞的纤维壁；5—糊粉细胞层（属胚乳的一部分，与糠层分离）；6—珠心层；7—种皮；8—管状细胞；9—横细胞；10—皮下组织；11—表皮层；12—盾片；13—胚芽鞘；14—胚芽；15—初生根；16—胚根鞘；17—根冠；18—腹沟；19—胚乳；20—色素束；21—皮层；22—胚小麦籽粒的质地（硬度）和颜色差异很大。
质地的差异与胚乳的黏合力相关。
颜色一般为白色和红色（或紫红色），与种皮的色素相关。
色素的类型和存在受遗传的制约，通过育种能控制遗传因子，以获得所要求的颜色。
1. 果 皮果皮包住整个种子，有几层组织（图3.3）。
外果皮称为表皮，其最内层由薄壁细胞的残余所组成，由于它们缺乏连续的细胞结构，从而形成一个分割的自然面。
当它们裂解的时候，表面即可脱掉，除去这几层，有利于水分进入果皮之内。
内果皮由中间细胞、横细胞和管状细胞组成，中间细胞和管状细胞都不完全覆盖整个籽粒。
主要作物种子的形态结构-小麦和大麦种子的形态结构小麦和大麦普通小麦的籽粒不带稃壳（裸粒），如图1-4所示，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
种子的腹面有一纵沟，称腹沟（crease）。
胚在种子背面的基部，在种子的另一端有茸毛。
小麦腹沟的宽狭、深浅以及茸毛的疏密状况，都可以作为鉴别品种的依据。
图1-4小麦（一）籽粒外形a.腹面1.茸毛2.腹沟 b.背面1.果种皮2胚部（二）籽粒纵剖面1.茸毛2.果皮3.种皮4.胚乳糊粉层5.胚乳淀粉层6.盾片7.胚芽8.胚根（三）籽粒横剖面1，2，4皮层3.色素层5.胚乳糊粉层6.胚乳淀粉层小麦的果皮由表皮、中层、横细胞、内表皮等组成。
表皮细胞长形，具角质，顺着纵轴排列，这层细胞在籽粒的顶端形成茸毛，其长短因品种而不同。
中层具有2～3列细胞，细胞壁的厚度增加不均匀，细胞间有明显的空隙，分布气孔遗迹，此层细胞在种子成熟的前期，对气体交换起很大作用。
中层以下有一列长形细胞顺着种子横轴排列，称横细胞层，胞壁增厚不均匀，在种子发育初期细胞内含有淀粉粒和叶绿粒，随着成熟度提高，叶绿粒消失，此层即失去光合作用能力，淀粉粒则向内部转移，细胞中充满空气。
内层的果皮与水稻一样也是管状细胞层，顺着种子纵轴排列。
小麦的种皮分内外两层，外层透明，内层存在色素，色素层的厚薄决定种子颜色的深浅。
这两层均系长形的薄壁细胞组成，形状整齐，与种子的中心轴略成角度。
种皮以下为不透明细胞组成的膨胀层，属外胚乳，其内部为内胚乳。
内胚乳的外层是由近方形的较大的细胞组成的糊粉层，细胞内充满了混有油滴的蛋白质。
此层在小麦中仅1列细胞，而在靠近胚处，则完全消失，在腹沟处可有数列细胞。
糊粉层内部为内胚乳的淀粉层，由大型薄壁细胞组成，细胞具各种不同的形态，内部充满了各种大小不同的淀粉粒，淀粉粒的间隙中含有蛋白质。
淀粉粒与蛋白质结合的牢固程度，在普通小麦与硬粒小麦之间显然有别，硬粒小麦的淀粉粒与蛋白质结合得特别牢固。
小麦的胚部形态与水稻相似，但胚芽与胚根在同一直线上，胚部占整个籽粒的比例较水稻为大。
第三节小麦籽粒的形态结构
一、小麦籽粒的形态特征（Morphological Characteristics of Wheat Kernels）
小麦籽粒的形态如图1-2-1所示，因为小麦的穗轴韧而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获所得的小麦籽粒是不带颖的裸粒（颖果）。
小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/4~1/3。
在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。
麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称为腹沟。
腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。
麦皮
图1-2-1小麦籽粒的结构示意图
小麦籽粒的形态特征包括籽粒形状、粒色、整齐度、饱满度、透明度等。
这些形态指标不仅直接影响小麦的商品价值，而且与加工品质、营养品质关系密切。
1．形状
小麦籽粒的长度一般为4～10毫米，随品种和在小穗上着生的位置有所不同。
籽粒形状是小麦的品种特性，有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，以长圆形和卵圆形为多，其腰部断面形状都呈心脏形。
圆形籽粒的长宽相似；椭圆形籽粒中部宽，两端小而尖。
与其它谷物相比，小麦籽粒形态特征最显著特点的是具有腹沟。
腹沟的深浅及沟底宽度随品种和生长条件的不同而异，一般而言，腹沟面积占麦皮总面积的15％～25％。
小麦腹沟的形状和深浅是衡量籽粒形状优劣的重要指标：腹沟开裂型的品种，麦皮面积和质量占籽粒的比例相对较大，出粉率低；而腹沟闭合型的品种，籽粒的皮层面积和重量占籽粒的比例相对较小，且能较好地抵御外界微生物的侵染，有利于抗穗发芽和延长贮藏期，在磨粉过程中也可使润麦均匀，受力平衡，方便研磨。
因此，就籽粒形状而言，在小麦育种中，以选择近圆形且腹沟较浅的籽粒为优。
2．粒色
小麦籽粒的颜色有红色、琥珀色、白色、黄白色、浅黄色、金黄色、深黄色、紫色等。
最近几年，我国育种家还培育出黑色、蓝色等彩色小麦新品种。
小麦籽粒颜色的深浅不同，主要由于种皮色素层细胞所含色素不同的缘故，也受气候条件、收获季节以及胚乳结构的影响。
红皮小麦具有休眠期长、抗穗发芽能力强等特点，比白皮小麦广泛分布。
白皮小麦因加工的面粉麸星颜色浅、粉色白而受面粉加工业和消费者的欢迎；但国内外研究表明，小麦籽粒颜色与品质无必然联系。
法国、美国、加拿大、阿根廷等主要小麦出口国种植的绝大多数优质小麦品种都是红皮小麦。
墨西哥国际玉米小麦改良中心1950～1987年培育的21个矮秆小麦品种都是红皮小麦。
因此，在优质小麦生产中不能单纯追求籽粒颜色，而应根据具体生态条件和最终用途决定种植的小麦品种；面粉（胚乳）的颜色才是最关键的，与面团颜色、食品特别是蒸煮食品的颜色密切相关。
3．整齐度
是指小麦籽粒大小和形状的一致性。
同样形状和大小的籽粒占总量90％以上者为整齐，小于70％为不整齐。
籽粒越整齐，出粉率越高；反之，出粉率低。
在世界小麦市场，加拿大和澳大利亚商品小麦其良好的整齐度具有很高的知名度。
4．饱满度
多用腹沟深浅、容重和千粒重来衡量。
腹沟浅，容重和千粒重高，小麦籽粒饱满，出粉率高。
籽粒饱满度与品质关系尚无定论，但有试验表明，同一品种内，千粒重提高，蛋白质含量降低。
习惯上用目测法将成熟干燥的小麦籽粒分为五级，即饱满度一级：胚乳充实，种皮光滑；饱满度二级：胚乳充实，种皮略有皱褶；饱满度三级：胚乳充实，种皮皱褶明显；饱满度四级：胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；饱满度五级：胚乳极不充实，种皮皱褶极明显。
5．透明度
根据小麦籽粒断面胚乳组织的紧密程度，将小麦划分为角质小麦（也称玻璃质小麦）、半角质小麦和粉质小麦三种。
如图1-2-2所示，小麦籽粒断面胚乳全部或大部分是透明玻璃质的为角质小麦；全部或大部分是不透明粉白色胚乳的为粉质小麦；介于二者之间的为半角质小麦。
小麦胚乳的外观(透明度、角质或粉质)易受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响，不具有遗传性。
籽粒中有空气间隙时，由于衍射和漫射光线，从而使得籽粒呈现不透明或粉质。
籽粒充填紧密时，没有空气间隙，光线在空气和麦粒界面衍射并穿过麦粒就形成半透明或玻璃质。
籽粒中的空气间隙是由于在田间干燥过程中蛋白质皱缩、破裂而造成的。
谷物干燥失水时，如果玻璃质蛋白质皱缩时仍保持完整而形成密实度较大籽粒，外观就较透明。
土壤水分缺乏、氮素供应平衡、适当施用磷肥等都有利于提高小麦的角质率。
一般来讲，高蛋白的硬质小麦往往是玻璃质的，低蛋白的软质小麦往往是不透明的。
但是，透明度和硬度不是同一根本因素造成的，两者并不总是相关联。
角质率高并不意味着硬度一定大。
有时，完全可能硬质小麦不透明而软质小麦却是角质的。
如将全为角质粒的小麦湿润，然后快速干燥，则该小麦变为粉质粒特征，而试验前后小麦硬度基本不变。
图1-2-2不同透明度的小麦籽粒断面比较
二、小麦籽粒的植物学结构（Botanical Structure of Wheat Kernels）
小麦籽粒在解剖学上主要分为三个部分，即皮层、胚乳和胚（见图1-2-1）。
1．皮层
皮层由果皮、种皮、珠心层、糊粉层等组成。
制粉时，糊粉层随同珠心层、种皮和果皮一同被除去，统称麸皮。
图1-2-3是小麦籽粒的果皮及邻近组织的扫描电子显微图。
果皮占小麦籽粒重量的5.0％～8.9％。
由外果皮（表皮）、中果皮（下表皮）、中间细胞层和管状细胞层（内果皮）等几部分组成。
成熟的麦粒果皮40～50微米；约含蛋白质6％，灰分2.0％，纤维素20％，脂肪0.5％，其余主要为阿拉伯木聚糖等半纤维素。
外果皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，外表面角质化，染有稻秆似的黄色。
麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一
些突出为麦毛。
中果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层形状与表皮相似，另外1～2层细胞多少被压成不规则形。
内果皮：由一层横向排列整齐的长形厚壁细胞和一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成。
麦粒发育初期细胞内含有叶绿素。
种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄；外侧紧连管状细胞，内侧紧连珠心层。
外层细胞无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，为色素层。
如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈红色或褐色，为红麦。
种皮厚度5～8微米。
珠心层：由一层不甚明显的细胞组成，其细胞的内外壁挤贴在一起形成一薄膜状，极薄，与种皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50℃以下不易透水。
珠心层厚度约7微米。
糊粉层占小麦籽粒重量的4.6％～8.9％，由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔内充满深黄色的糊粉粒。
细胞皮极韧，易吸收水分，放入水中瞬间即涨大。
糊粉层厚度40～70微米，其中细胞壁厚3～4微米。
糊粉层完全包围整个麦粒，既覆盖着淀粉质胚乳，又覆盖着胚。
糊粉层含有相当高的灰分、蛋白质、总磷、植酸盐磷、脂肪和尼克酸，糊粉层中的硫胺素和核黄素含量也高于皮层其它部分。
图1-2-3小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图
A：横切面B：纵切面
Ep：外表皮；Hp：下表皮；CC：横细胞；TC：管状细胞；SC：种皮；NE：珠心层；AL：
糊粉层；E：淀粉胚乳
2．胚乳
淀粉胚乳不包括糊粉层，由三层细胞组成：边缘细胞、棱柱形细胞和中心细胞。
胚乳细
胞，又称淀粉细胞，近乎横向排列，内含淀粉粒。
细胞体较大，壁薄，横切面呈多面体，因含有淀粉而呈白色或略黄的玻璃色彩。
胚乳细胞中充满着大小和形状各异的淀粉颗粒，小粒近似球形、粒径2～9微米，中等颗粒为9～18微米，大粒为扁豆形、粒径18～50微米。
从糊粉层到胚乳中心，小粒淀粉的相对数量逐渐减少，而大粒淀粉的数量增加。
胚乳细胞壁没有纤维素，主要由阿拉伯木聚糖、半纤维素和β-葡聚糖组成。
胚乳基本上有两种不同的结构：如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳。
3．胚
胚由胚芽、胚根、胚轴及盾片组成。
胚芽外有胚芽鞘和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延伸于胚芽之上的盾片被认为是子叶，其下部有腹鳞。
小麦为单子叶植物，因此只有一片子叶。
胚轴侧面与盾片相连接，其上端连接胚芽，下端连接胚根。
胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，籽实就不能发芽。
