清香型白酒调味酒的生产及其在勾调技术中的应用

白酒的调味工艺在酿酒技术的意义和作用白酒的调味工艺在酿酒技术中属于白酒勾兑技术的一个分支，白酒酿酒文化在中国已有几千年的历史，因此在酿酒技术的发展过程中总会因为酿酒技术水平的差异，酿酒原料的差异以及各地区人们对不同风格白酒的喜爱，造成白酒的种类繁多，酿造工艺多样化。

因此在面对不同的消费者时候，我们需要对白酒的风格做出不同风格的调整，以满足消费者的饮食习惯。

接下来酿酒技术顾问许晓丽便跟各位分享关于这方面的知识。

白酒勾兑技术作为白酒酿酒技术中一个非常重要的环节，随着消费者习惯不断发展，在1970左右为了更好的满足消费者需求，发展起一门新的勾兑技术——白酒的调味工艺，它是在白酒勾兑技术组合上不断总结和提升后的产物。

组合是各种基础酒的用量比例按照百分比进行计算，而调味则是调味酒对组合酒的用量比例按照万分比进行计算，这就是它们用量上的最大区别。

白酒的调味工艺在酿酒技术中的意义和作用是什么呢？调味是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工酿酒技术，是组合工艺的深化和延伸。

组合、调味在酿酒技术中有画龙点睛的作用，组合是“画龙”，而调味时“点睛”。

基础酒经组合、后处理为半成品，达到一定的质量标准，已接近成品酒质量标准，但尚未完全达到成品酒感官质量标准，在某一点上略显不足，这就要通过调味工序来加以解决。

调味就是针对处理后的半成品酒香气和品味上的不足，选用适当风格特点的调味酒对半成品酒的香和味进行平衡、协调、烘托，从而使产品质量更加完善和统一。

经过调味后，半成品酒达到质量标准，产品质量保持稳定或提高。

调味酒的用量一般控制在千分之一以内。

就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足。

也有人认为调味像一个精加工车间，是产品质量的一个精加工过程或者调试过程，从而使产品质量更加完美。

关于白酒的勾兑和调味，这里给你解释的明明白白！白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。

勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特点。

勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。

但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

由于有勾兑这一工序，各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。

后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。

调味效果与基础酒是否合格有密切关系。

如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。

调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。

调味前对基础酒必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合格后才能包装、出厂。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。

尝评水平差，必然影响勾兑、调味效果。

为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

固态发酵法生产特点，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。

清香型白酒生产作业指导书一、生产工艺流程图原辅料验收——粉碎——配料——蒸料——加水——扬冷加曲（第一次）大渣入池——发酵——大渣酒醅——蒸馏（第一次）——大渣酒二渣入池——加曲（第二次）——出甑扬冷发酵——蒸馏（第二次）——二渣酒贮存丢糟入库——装箱——印码——贴标——灯检——灌装——过滤—勾调瓶、盖洗消二、生产工艺说明1、高粱和大曲的粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄、壳少、无霉变、虫蛀。

高粱经过除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉不超过占25%～35%，整粒高粱不得超过0.3%。

冬季稍细，夏季稍粗。

大曲的粉碎度应适当粗些，大渣发酵用曲的粉碎度，大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75%。

大曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2、☆配料称取1500kg粉碎后的高粱、150kg清香大曲及300kg清蒸后的熟稻壳备用。

粮糠比控制在1：0.2～0.3，粮曲比1：0.1～0.2，粮浆比1：0.7～1.0。

3、蒸料蒸料也称蒸糁。

目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物发酵，产酒成香。

同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

原料采用清蒸。

蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，装匀上平。

圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“加闷头浆”，加水量为原料量的26-30%。

整个蒸煮时间约需60min左右。

经过蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。

蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。

单宁也在高温下氧化，都加深了糁的颜色。

由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。

新型白酒勾调技术随着人们对白酒品质的要求不断提高，勾调技术成为了白酒行业中一项重要的技术手段。

新型白酒勾调技术的出现，为白酒的生产和品质提升带来了新的机遇和挑战。

一、新型白酒勾调技术的概念和意义新型白酒勾调技术是指利用先进的科学技术手段，通过对白酒原料、酿造工艺和陈酿环境等方面的调整和改进，达到提高白酒品质的目的。

它不仅能够改善白酒的口感和风味，还能够增加白酒的营养价值和保健功能，满足消费者对白酒的多样化需求。

二、新型白酒勾调技术的原理和方法1. 白酒原料的选择和配比：新型白酒勾调技术注重选用优质的原料，如高粱、小麦等，通过合理的配比和调整，使得白酒的口感更加醇厚、香味更加浓郁。

2. 酿造工艺的改进：新型白酒勾调技术通过改进传统的酿造工艺，如改变发酵条件、控制发酵时间等，使得白酒的酒体更加清澈透亮、口感更加细腻。

3. 陈酿环境的优化：新型白酒勾调技术注重优化陈酿环境，如调整温湿度、控制通风条件等，以提高白酒的陈化效果和口感品质。

三、新型白酒勾调技术的特点和优势1. 创新性：新型白酒勾调技术不断引入先进的科学技术，如生物技术、发酵技术等，以提高白酒的品质和陈化效果。

2. 多样性：新型白酒勾调技术可以根据消费者的不同需求，调整白酒的口感、香气和营养成分，以满足不同人群的口味偏好。

3. 可控性：新型白酒勾调技术可以根据生产需求和市场变化，对白酒的原料、酿造工艺和陈酿环境进行灵活调整，以保证白酒的稳定品质。

四、新型白酒勾调技术的应用前景随着人们对白酒品质要求的提高和对健康生活方式的追求，新型白酒勾调技术将会得到更广泛的应用和推广。

它不仅能够提升白酒的品质和陈化效果，还能够满足不同消费群体对白酒的个性化需求，从而推动白酒行业的发展。

新型白酒勾调技术是白酒行业中的一项重要技术手段。

通过科学的原理和方法，它能够提高白酒的品质和陈化效果，满足消费者对白酒的多样化需求。

相信随着科技的不断进步和人们对白酒品质要求的提高，新型白酒勾调技术将会在未来得到更广泛的应用和发展。

白酒的勾兑与调味一、勾兑和调味的作用勾兑和调味是名优酒生产工艺中非常重要的一个环节，由尝评、勾兑和调味三部分组成。

它对于稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。

二、勾兑的意义1.固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。

而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。

2.勾兑可以提高酒的质量。

相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。

三、勾兑中的奇特现象1.好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变好。

差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。

2.差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。

一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。

经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。

3.好酒和好酒勾兑，有时质量变差。

这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。

因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。

四、勾兑的方法1.坛内勾兑法。

勾兑初期是在麻坛内进行的。

以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。

两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。

多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。

2.大容量贮罐勾兑法（1）选酒。

在勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。

酱香型调味酒在勾兑低度清香型白酒中的运用崔景龙【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)004【摘要】利用酱香型调味酒高沸点呈香呈味物质的特性，以优质清香大曲酒为原料，通过品评、稳定性试验及理化指标的检测分析，研制开发具有特殊风味的新型低度清香型白酒。

该酒具有清香型白酒的典型性风格特点，无明显水味、香气自然、口感绵甜爽净，产品上市后在目标市场占有一定的市场份额。

%Maotai-flavor flavoring liquor has the characteristics of high-boiling-point aroma-producing and flavor-producing substances, and it is used to develop new-type low-alcohol Fen-flavor liquor with quality Fen-flavor Daqu as raw materials through taste evaluation, stability test, and physiochemical indexes measurement. The newly-developed liquor has the typical characteristics of Fen-flavor liquor and it has natural aroma and soft taste without evident water taste. And it has already held certain market share in liquor consumption. （Tran. by YUE Yang）【总页数】2页(P84-85)【作者】崔景龙【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨040001【正文语种】中文【中图分类】TS262.32【相关文献】1.酱香型白酒的勾调和调味酒的运用 [J], 敖锐;彭茵;陈仁远;周靖;王杰秋;邹江鹏;邹明鑫;胡永才2.对酱香型酒勾兑调味之认识 [J], 王富花;黄永光;张占军3.论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制过程 [J], 侯晓波;孙慧4.谈浓香型低度白酒勾兑调味中应注意的问题 [J], 封明振;王贤5.浅析酒体组合、勾兑在酱香型白酒生产过程中的运用 [J], 胡永才;陈宗发;宇春梅;秦旭;张家园;蔡辰敏;汪兴隆因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

白酒酿造工艺的调配技术与产品风格塑造白酒，作为中国传统的饮品，拥有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。

其独特的风味和口感，不仅源于优质的原料和精湛的酿造工艺，还与精细的调配技术以及产品风格的塑造息息相关。

调配技术在白酒酿造中起着至关重要的作用。

它就像是一位魔法师，能够将各种不同的原酒和调味酒巧妙地组合在一起，创造出丰富多样、独具特色的产品。

调配的过程并非简单的混合，而是需要酿酒师凭借着敏锐的味觉和嗅觉，以及丰富的经验和精湛的技艺，对每一种酒的特点和风味有深入的了解。

在调配之前，酿酒师首先要对原酒进行严格的筛选和分析。

原酒的品质、风味、酒精度等因素都会对最终的调配结果产生影响。

通过对原酒的品评和检测，酿酒师能够确定它们的优劣和特点，从而为后续的调配工作打下基础。

调配过程中，各种调味酒的运用也是关键。

调味酒通常是具有特殊风味或独特成分的酒，它们可以起到补充、平衡和提升整体口感的作用。

例如，有些调味酒具有浓郁的果香，能够为白酒增添清新的气息；有些则具有较高的酸度，可以调整酒的酸度平衡，使口感更加醇厚。

在调配时，比例的掌握是一门艺术。

哪怕是微小的比例变化，都可能导致口感和风味的巨大差异。

酿酒师需要不断地尝试和调整，以达到理想的效果。

这需要极大的耐心和细心，也需要对白酒的风味有精准的把握。

除了调配技术，产品风格的塑造也是白酒酿造中不可忽视的环节。

产品风格是白酒的灵魂所在，它决定了一款酒在市场上的定位和受欢迎程度。

不同的地区和酒厂都有着各自独特的产品风格。

有的以浓郁醇厚见长，有的则以清香爽口取胜；有的注重口感的绵柔，有的则追求强烈的刺激感。

这些风格的形成，既与当地的地理环境、气候条件、原料特点有关，也与酒厂的传统工艺和文化传承密不可分。

例如，四川地区的白酒通常以浓郁的香气和醇厚的口感为特点，这与当地湿润的气候、丰富的微生物资源以及长期以来形成的酿造工艺密切相关。

而山西的汾酒则以清香纯正、口感爽净而闻名，这得益于当地优质的高粱和独特的地缸发酵工艺。

白酒勾兑技术第一篇：白酒勾兑技术的概述白酒勾兑技术是指将两种或多种不同的白酒按比例混合，以达到不同的口感和香气的调配技术。

白酒勾兑技术源自古代“四大名酒”之一的泸州老窖，经过数百年的发展，逐渐成为一门完整的工艺，包括了勾兑比例、酒体平衡、调配时间、瓶具选择等多个环节。

不同的勾兑技术和方法，决定了白酒的终极口感和消费市场价值。

白酒勾兑技术主要应用于以下三个方面：1、改善白酒口感强烈的白酒味道通常不容易被普通消费者所接受。

因此，在白酒生产过程中，常常需要通过勾兑不同酒质和不同配方的白酒，调配出更加柔和、温润、悠长的口感。

2、打造白酒品牌白酒勾兑技术是一种营销手段，通过为知名品牌勾兑出更加细腻、自然、瑰丽的口感，可以增加该品牌的市场竞争力和知名度。

3、提高白酒附加值勾兑技术不仅可以为白酒打造出更加优异的口感和香气，还可以为其赋予不同的文化和历史背景，提高白酒的附加值，拉升其售价。

白酒勾兑技术是一门需要大量实践和经验的技术，具有较高的专业性和难度。

接下来的两篇文章将分别讲解白酒勾兑技术的原理和实践过程。

第二篇：白酒勾兑技术的原理白酒勾兑技术的原理是通过将不同原料、不同品牌、不同年份的白酒进行比例混合，使其达到更加完美、优异的口感和香气。

勾兑的过程中，需要考虑多个因素，包括勾兑比例、勾兑时间、勾兑器皿等等。

白酒勾兑技术主要包括以下三个环节：1、酒体平衡酒体平衡是指勾兑家要充分考虑不同酒质的酒液浓度、滋味和口感，使不同的酒原材料互相搭配，构建出一个完整、平衡的酒体。

2、勾兑比例勾兑比例是指勾兑不同品牌、不同年份的白酒所需要占比，每一种酒质都需要按照一定的配比进行勾兑。

没有固定比例，需要通过不断的试验来确定最终的配比。

3、勾兑时间勾兑时间是指原材料需要在何时进行勾兑的问题。

不同的勾兑时间会影响到勾兑后的整体口感和香气。

通常情况下，酒品混合之后的混合液3个月后可以达到最佳口感状态。

总的来说，白酒勾兑技术的原理是要通过多种酒质的混合和调配，以达到口感和香气的最佳效果。