清香型酒生产工艺

清香型白酒酿制工艺清香型白酒以山西杏花村汾酒为代表，在白酒中占有重要地位、产量较大。

特点为清香纯正、酒体纯净。

体香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55：45为宜。

酿酒工艺特点是清蒸清揸、地缸发酵、清蒸一次清楂。

技术要点在于必须有质量上等的小麦和豌豆制的曲，酿酒工艺的中心环节应消除使酒体产生邪杂味的所有因素。

在国家名酒中，汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒荣获金牌。

汾酒汾酒酿造主要分为四个阶段：制曲、酿造、贮存和盛装，其工艺技术主要体现在前两个阶段中。

1．制曲阶段制曲是将大麦和豌豆比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入．生产出的曲内含多种复合霉和菌类，其糖化酶能力、液化酶能力和发酵力是一般曲的几倍、笨曲的五倍。

固态参与酿酒，不影响原料高粱的自然原味，确保汾酒独特的“清香型”口感特征。

这是一门经验性极强的技术。

人房曲坯排列后要经晾，然后再通过潮火、大火和后火加热，这就是有名的“两凉两热”工艺。

在这个过程形成了三种曲型：清糙曲、后火曲和红心曲，它们有的要大热大凉，有的要中热中凉，有的要多热少凉，热时微生物进入，凉时排出潮湿。

整个工序，除了温度计、湿度计等仪器的运用外，主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制完成的，这种烦琐的温湿度人工控制不同于南方很多通过窗户大小开合来控制，具有针对性和灵活性，有利于汾酒的纯正清香。

因此，它在汾酒制造中具有一种传统人工经验上的不可取代性。

2．发酵与蒸馏阶段汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清楂”的发酵和蒸馏方法。

这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

汾酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸一次清米杏”的发酵和蒸馏方法。

酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西汾酒特有的发酵方式．不同于西方，也不同于国内大多数的“地窖型”酒土不分的发酵方法。

清香型白酒标准清香型白酒是中国白酒中的一大类，其特点是香气清新，口感醇和，回味悠长。

清香型白酒的生产需要严格按照标准进行，以确保产品质量和口感的一致性。

下面将介绍清香型白酒的标准，以供相关生产厂家和消费者参考。

一、原料选择。

1. 清香型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。

这些原料应当选用质量优良、无霉变、无异味的粮食作为生产原料。

2. 原料的加工过程中，应当严格控制水分和杂质的含量，确保原料的纯净度和质量。

二、发酵工艺。

1. 发酵是清香型白酒的关键环节，应当采用传统的固态发酵工艺，确保酒体的香气和口感。

2. 发酵过程中，需要控制好温度和湿度，保证酒曲的正常发酵，避免产生异味。

三、蒸馏工艺。

1. 清香型白酒的蒸馏工艺应当采用传统的纯粮食蒸馏工艺，确保酒体的香气和口感。

2. 蒸馏过程中，需要控制好温度和时间，避免过度蒸馏导致香气流失。

四、陈酿工艺。

1. 清香型白酒的陈酿工艺应当注重时间和环境的控制，确保酒体的口感和回味。

2. 陈酿过程中，需要选择适当的酒窖环境，控制好温度和湿度，使酒体得到充分的陈化。

五、品质检测。

1. 清香型白酒的生产过程中，需要进行严格的品质检测，包括原料检测、发酵检测、蒸馏检测、陈酿检测等环节。

2. 检测结果应当符合相关的国家标准和行业标准，确保产品的质量和安全。

六、包装和储存。

1. 清香型白酒的包装应当注重产品的形象和质感，选择适当的包装材料和设计风格。

2. 储存过程中，需要选择适当的环境和温度，避免阳光直射和高温环境，保证产品的品质和口感。

总结。

清香型白酒的生产需要严格按照上述标准进行，以确保产品的质量和口感。

生产厂家应当注重原料的选择、发酵工艺、蒸馏工艺、陈酿工艺、品质检测、包装和储存等环节，确保产品符合国家标准和行业标准，满足消费者的需求。

消费者在选择清香型白酒时，可以参考以上标准，选购质量有保障的产品，享受美好的品酒体验。

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

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授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14 C 。

②11月9-12 C ③寒冷
季节12-2月地温6-8 C,入温13-15 C .④3-4月8-12 C ⑤5-6月、7-8月热季， 入温尽量低，入温都在11-18 C,保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30 C 最高不过32C .并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓， 防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间 3天左右，发酵完全。

③后缓
落：每天C, 1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度 24C 左右
（八）出缸、蒸酒： 出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、 桶身：形状：花盆状，直径：上，下，上下口径比：1
高度：1m 左右
2、 底锅（蒸汽管）
3、 甑（云）盖
4、 篦子
操作：清洗T 换底锅水T 撒稻壳T 开汽T 拌料装甑T 盖盖、连过汽管、密封T 蒸 馏、流酒
*
9
10
11 12
1
2
3
4
5
6
室温
4
10
—
地温
6
入温
15
总需巒出【J 7-曲水•運人誘悯H 过利普
v1.0可编辑可修改
11。

清香型白酒工艺流程清香型白酒是一种常见于中国的传统酒类，具有独特的香气和口感。

它制作复杂，需要经历多道工艺流程才能达到最终的产品。

下面将为大家详细介绍清香型白酒的工艺流程。

1. 酿造原料的选择：清香型白酒的主要酿造原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时也可添加小麦胚芽、大米等附加酿造原料。

这些原料要经过精心挑选，确保质量和纯度。

2. 糖化：首先将原料研磨成粉，然后加入适量的水，进行混合搅拌，形成糊状物。

接着将糊状物温度控制在约60摄氏度，加入酿造糖化剂，使淀粉转化为可发酵的糖。

3. 发酵：糖化好的糊状物被称为醪，将醪倒入发酵罐中，加入发酵剂，通常是高粱曲或酒母。

发酵通常在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。

4. 蒸馏：发酵好的醪放入蒸馏锅中，进行蒸馏。

蒸馏分为头、心、尾三个部分。

头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。

5. 储存与陈化：蒸馏完成后，将白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化。

陈化时间通常为几个月到几年不等，透过不断氧化和化学反应，使白酒逐渐变得成熟，香气更加浓郁。

6. 净化与过滤：经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。

7. 储存与勾兑：净化后的白酒需要进行储存与勾兑，使不同批次的酒达到统一的口感和质量水平。

勾兑要控制好比例和时间，以确保每瓶酒的稳定性和一致性。

8. 包装与销售：最后，经过储存与勾兑的白酒将进行包装与销售。

一般常见的包装方式有瓶装和罐装，不同的包装方式和设计也会对销售产生一定的影响。

以上就是清香型白酒的工艺流程。

从酿造原料的选择到最终的包装与销售，每一道工艺环节都需要认真对待和精心处理，以确保生产出高质量的清香型白酒。

清香型白酒生产工艺流程
清香型白酒是中国传统的一种发酵酒品，具有丰富的香气和柔和的口感。

下面是清香型白酒的生产工艺流程。

首先，选择高质量的优质糯米、小麦等原料，对其进行精细加工，如去皮、研磨等，确保原料的纯净和质量。

然后，将经过加工处理的原料与酒曲进行混合，酒曲是由褐曲、黄曲、红曲等多种曲种经过混合、自然发酵后制成的一种混合曲。

接下来，将混合好的原料和酒曲进行水解和糖化的过程，将大分子的淀粉分解为小分子的糖类。

随后，将糖化好的糖液进行发酵，发酵的过程中加入酵母，使糖转化为乙醇和二氧化碳。

然后，将发酵好的酒液进行蒸馏，蒸馏过程分为初蒸和续蒸两个阶段。

初蒸是将酒液加热，使其中的乙醇蒸发，通过冷凝后得到初馏液。

续蒸是将初馏液再次进行蒸馏，得到精馏液。

接着，将精馏液进行陈酿，陈酿的时间长短决定了白酒的品质和香味。

一般而言，陈酿时间越长，白酒的香气和口感越好。

最后，将陈酿好的白酒进行勾兑和瓶装。

勾兑是将不同时间和质量的白酒进行混合，以调整白酒的风味和品质。

瓶装是将勾兑好的白酒装入玻璃瓶中，并进行封口。

以上就是清香型白酒的生产工艺流程。

通过精细的原料选择、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等过程，清香型白酒才能保持其独特的香气和口感。

不同的酒厂和酿酒师可能有不同的工艺和配方，但总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是相似的。

清香型白酒生产工艺流程
《清香型白酒生产工艺流程》
清香型白酒是一种特殊的白酒，它以其独特的清香和口感而备受消费者青睐。

清香型白酒的生产工艺流程也相对复杂，下面就来介绍一下清香型白酒的生产工艺流程。

首先，清香型白酒的生产需要选用优质的原料，包括高粱、小麦、玉米等，这些原料经过淘洗、浸泡后，进行破碎和蒸煮，使得淀粉转化为糖。

然后经过糖化、发酵的过程，将糖转化为酒精。

这个过程需要严格控制发酵温度和时间，以及发酵工艺，以保证酒液的质量。

接下来，酒液需要经过蒸馏，这一步骤是制定清香型白酒的关键。

蒸馏的目的是去除不良物质和调整酒液的酒精度，同时也可以提取酒液中的香气成分。

清香型白酒的蒸馏通常采用传统的窖藏蒸馏法或者高粱酒曲蒸馏法，这两种方法都可以提取酒液中的香气成分。

最后，经过蒸馏后的酒液需要经过贮存和陈化的过程，这个过程需要时间长达数年。

在这个过程中，酒液会慢慢地吸收木桶中的香气成分，同时也会慢慢地散发出自身的香气。

这个过程是非常关键的，它可以赋予清香型白酒独特的香气和口感。

总的来说，清香型白酒的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，它需要严格控制每一个环节，以确保酒液的质量和口感。

只有如此，才能生产出一瓶独特的清香型白酒。

1 / 3云南小曲清香型白酒工艺流程各工艺流程的的作用及要求：1、原粮出库、洗泡 出库粮食必须子粒饱满，无霉烂、变质现象，颗粒不饱满的粮食淀粉含量低，出酒率低，若原料发霉则会使酒中带有异味并易将粮食煮烂；洗粮分泡粮前的洗粮和泡粮后的洗粮，泡粮前的洗粮主要洗去粮食中的农药、灰份及杂质，泡粮后的洗粮洗去粮食中的酸水；泡粮的作用是让粮食吸收水分膨胀，让蒸煮过程易透心，易于糊化。

2、清蒸清蒸分两道清蒸，清蒸时，必须大火大气，第一道清蒸主要去除生粮味及泡粮的酸馊味，第二道主要去除煮粮时产生的邪杂味，清蒸完毕后要将所清蒸的原料均匀翻拌然后盖上盖盘加大气蒸粮，蒸到一定程度再关闭气压等待煮粮。

3、煮粮煮粮是将粮食煮熟，去除生粮味，同时将粮食淀粉充分激活并吸收充足的水分，为闷粮糊化作好准备；煮粮时必须用小气煮粮，若用大气煮粮会使淀粉流失导致出酒率降低。

玉米、红高粱果皮厚，煮粮时开口率达80%左右，大麦、白粱在30-50%左右，小麦一般边放水边开小气，到水放够后，翻一遍即可撤水。

4、闷粮糊化闷粮糊化的目的在于将煮粮时未破口的原料熟透，一般闷粮糊化时间为十六小时左右，这时原料中百分之八十五以上均已破口，这就为入厢糖化做好了准备；进入糖化前的原料要达到：“柔熟不腻、熟而不粘、内无生心”。

5、降温撒曲入厢糖化入厢前要进行再次糊化处理，先将闷粮糊化后的原料再次清蒸，去除闷粮时所产生的异味，然后将麻片将原料盖严，开大气蒸粮四十至五十分钟使原料达到百分之九十五以上破口；将再次糊化处理后的粮饭出到凉床上，开鼓风机冷却，冷却至四十度左右时将所需曲药均匀撒入原料中翻拌，翻拌均匀后进入糖化箱糖化，糖化时间需要24小时，糖化升温至33℃左右时可配糟装桶发酵。

6、配糟装桶发酵将蒸酒后的酒糟出到凉床上吹至40℃左右出到糖化箱与糖化好的粮饭均匀翻拌后装桶发酵；配糟量根据季节及气温情况定，可在50—200%范围内调整。

7、后期管理后期管理主要是进行发酵期的管理，发酵时前三日升温幅度明显，尔后逐渐下降到与室温接近时，就基本停止升降温了，一星期之内，每班组必须进行升温监控记录；发酵期内，2/ 3室内温度要保持在17--21℃左右；发酵前9天发酵桶内主要产生酒，此后的时间主要产生香味物质。

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。