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白酒勾调过程的组织与管理措施摘要：随着中国白酒企业的发展和规模的扩大，市场对白酒生产技术的要求越来越高。
白酒勾调是随着白酒生产技术的进步而逐渐形成的关键技术之一，这一过程的组织与管理是确保每一批生产出的白酒能够具有典型且特殊的风格，稳定提高白酒的质量，满足白酒生产的标准以及消费者需求的重要手段。
这就要求对勾调工序的组织和管理更加科学有序。
基于此，本文对白酒勾调过程的组织与管理进行了研究，探讨了白酒勾调技术的主要理念以及勾调过程的具体组织与管理措施，为白酒企业提供参考，促进中国白酒业向优质、健康、稳定的方向发展。
关键词：白酒；勾调；组织与管理；措施白酒有着几千年的发展历史，是中华民族的一大历史遗产。
传统的白酒生产和制造大多由家庭式作坊完成，处于开放式的自然发酵状态，但由于生产环境、条件、季节、储存方法等限制，每一批生产出来的酒在气味、品质上或多或少存在差异。
近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的逐渐提高，社会对白酒的需求量和品质要求逐渐提升，白酒的生产已经由家庭作坊式转变为企业批量生产，而为了保证每一批出品的白酒都能具有稳定和统一的风味特征，就必须对白酒进行勾调处理，因此加强白酒勾调过程的组织与管理对提高和稳定白酒质量具有重要的作用。
1.白酒勾调技术的主要理念白酒的组合和调味是在食品风味化学、酿酒工艺学、酒体香味成分等基础理论为指导下，将酒中香味成分取长补短，互相调剂，保持产品应用风格的平衡性，这是勾调的中心任务。
勾调工作的基础，是要有不同风格、质量、储存期的基酒，生产的基酒必需有不同蒸馏段位和等级酒的划分，建有基酒色谱数据库、不同风格和质量的调味酒等。
1.色谱骨架成分含量的不同比例是构成白酒香型是基础色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于20-30mg/L，约20-30种，含量占总量的95%，包括酯、酸、醇、醛等类物质[1]。
它们各组之间不同比例，是构成白酒香型的基础，酯类是白酒香的主体，中国白酒是以乙醇类为主，酸类是味的主体，并起重要的协调作用。
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清香型白酒生产技术康明官 编著（京）新登字０３９号 图书在版编目（ＣＩＰ）数据 清香型白酒生产技术／康明官编著 —北京：化学工业出版社，２００５ ３ ＩＳＢＮ７ ５０２５ ６７４７ Ｘ Ⅰ 清… Ⅱ 康… Ⅲ 白酒 酿造 Ⅳ ＴＳ２６２ ３ 中国版本图书馆ＣＩＰ数据核字（２００５）第０１８０６９号清香型白酒生产技术康明官 编著责任编辑：孟 嘉 包 焱责任校对：战河红 封面设计：关 飞 化学工业出版社出版发行（北京市朝阳区惠新里３号 邮政编码１０００２９）发行电话：（０１０）６４９８２５３０ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ ｃｉｐ ｃｏｍ ｃｎ新华书店北京发行所经销北京兴顺印刷厂印装开本８５０ｍｍ×１１６８ｍｍ １／３２ 印张１０ 字数２８９千字２００５年４月第１版 ２００５年４月北京第１次印刷ＩＳＢＮ７ ５０２５ ６７４７ Ｘ／ＴＳ·２５８定 价：２８ ００元版权所有 违者必究该书如有缺页、倒页、脱页者，本社发行部负责退换前 言 几大香型白酒，除清香型白酒以外，如浓香型、酱香型及其他香型白酒等，均有专著出版，但未见从全方位的视角论述清香型白酒的专著，这似乎对于清香型白酒工业本身是不太“公平”的。
“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的诗句仍在不断地流传；清香型白酒的产量及其消费群体又那么大，于是，笔者写了这本小书，期望能对清香型白酒质量的提高，增进人们对清香型白酒的认识起到一点推动作用。
在这本书中，讲了清香型白酒的技术发展史及展望，因为人们有了解技术史的必要。
据说在有些发达国家的博士生课程设置中，也是将本专业的技术史作为一门必修课的。
因为如果不懂历史，就不可能真正明白现在和预示明天。
书中还谈到了近２０多年来对清香型白酒科研投入不够等状况，但“兵无常势、水无常形”，事在人为，一切均在变化之中。
本书还将各种香型白酒的技术特点及产品风格做了对比，并说明了如此对比的必要性。
其实它们之间在很多方面具有可比性，但也可以说在产品风味上的某些方面是不存在可比性的，各有其优势和劣势，也不能强求消费者的饮用习惯绝对一致。
高产酯酿酒活性干酵母在清香型调味酒中的应用郭凯凯;肖楠;肖冬光【摘要】调味酒是一类在闻香、口感或者色谱骨架成分的含量上有特点的酒,可使组合的基础酒风格特点或质量水平得到提高,在白酒勾调中应用广泛.高产酯酿酒活性干酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,所生成的香味物质主要为乙酸酯,特别适合于清香型调味酒的生产.研究了利用高产酯酿酒活性酵母生产清香型调味酒的情况.高粱原料经粉碎、润糁、蒸糁、晾凉后接入活化好的高产酯酿酒活性干酵母0.05%、复合酶制剂0.05%,堆积培菌24 h,按粮糟比1:3的比例拌入清香型大曲酒丢糟,入缸发酵6 d后蒸酒.与清香型大曲酒比较,所获清香型调味酒乙酸乙酯含量提高20%~30%,乙酸异戊酯含量提高12倍以上,总酯含量提高约10%,总高级醇含量下降约20%,乙/乳比提高至3.0左右,清香更突出;适合于用来勾调夏季生产时乳酸乙酯含量偏高的基酒.%Flavoring liquor is the liquor with unique features in smell, taste and chromatogram structure. Its wide use in liquor blend-ing could improve the quality and the style of base liquor. Active dry yeast with high-yield of acetate esters has the features of pro-ducing both liquor and aroma simultaneously. Accordingly, it is suitable for the production of Qingxiang flavoring liquor. In this pa-per, the application status of active dry yeast was investigated. Sorghum was grinded, steeped, cooked and cooled. Then 0.05%active dry yeast and 0.05 % compound enzyme were inoculated. After 24 h stacking saccharification, it was mixed with Qingxiang spent grains at the ratio of 1:3. After 6 d fermentation in jar, liquor distillation was performed. Compared with Qingxiang Daqu Baijiu, the content of acetate esters in the produced Qingxiang flavoring liquorincreased by 20 % to 30 %, the content of isoamyl acetate in-creased by 12 times, the content of total esters increased by about 10%, the content of total higher alcohols dropped by about 20%, and the ratio of ethyl acetate to ethyl lactate increased to about 3.0. Besides, the produced Qingxiang flavoring liquor had more signifi-cant Qingxiang flavor, and it was more suitable for blending with base liquor produced in Summer, due to the comparatively high con-tent of ethyl lactate in liquor produced in summer.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2017(000)007【总页数】4页(P80-83)【关键词】高产酯酿酒酵母;清香型酒;调味酒;丢糟配粮发酵;乙乳比【作者】郭凯凯;肖楠;肖冬光【作者单位】天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津酿源生物科技发展有限公司,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4白酒的主要风味成分为醇、酯、酸、醛等物质，其中酯的构成和含量是形成白酒各种香型风味的主要成分指标。
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201711399238.6(22)申请日 2017.12.22(71)申请人 赣州岑峰酒业有限责任公司地址 342200 江西省赣州市寻乌县丹溪乡岑峰村(72)发明人 赖丙光 李远清 (51)Int.Cl.C12G 3/06(2006.01)(54)发明名称一种安全清香型调味酒的制备方法(57)摘要本发明公开了一种安全清香型调味酒的制备方法，涉及一种调味酒勾兑及调味方法。
本发明解决目前蒸馏酒中禁止添加化学合成的酯类物质而需要安全的调味酒在白酒中增香增味等问题。
该浓香型调味酒制备方法是通过70％蒸馏酒和70％食用酒精混合液浸渍蜀椒、辛夷花及砂仁而得本发明的浓香型调味酒。
本发明的浓香型调味酒制备方法能去除酒精味、后味爽净且具浓郁香味。
权利要求书1页 说明书3页CN 107841438 A 2018.03.27C N 107841438A1.一种安全清香型调味酒的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)选取8公斤至12公斤蜀椒清洗并去除杂物，再晾干后用温度为200℃至240℃的食用油爆炒至蜀椒表面呈浅黄色；(2)将上述表面呈浅黄色的蜀椒放置到4％至6％的食用碱溶液中浸泡9分钟至11分钟，搅拌4至5次并待蜀椒上附着的食用油被清洗干净后再用清水对蜀椒进行冲洗，直至花椒中的食用碱被清洗干净后晾干；(3)选取1公斤至2公斤的辛夷花及0.3公斤至1公斤的砂仁清洗并去除杂物，再用温度为35℃至45℃的温水浸泡9分钟至11分钟后晾干；(4)将上述步骤(2)中被清洗干净的蜀椒和步骤(3)中清洗干净的辛夷花及砂仁放置到50公斤的70％蒸馏酒和50公斤的70％食用酒精混合液中浸渍7天至12天；(5)将上述步骤(4)中的浸渍过蜀椒、辛夷花及砂仁的70％蒸馏酒和70％食用酒精混合液过滤得过滤液，再将过滤液静置18天至22天后取上清液装桶即为成品。
高档调味酒作为中国白酒生产过程中重要的一环，以其“香气幽雅、绵甜醇厚、丰满细腻、风格典型”等独特个性，在中高档白酒的独特风格和自身典型体的塑造方面发挥了重要的作用，可以说对酒体风格形成起到了“画龙点睛”的作用。
特殊风味的调味酒不仅仅是高贵典雅、口感独特的象征，还有一个明显的特点就是工艺复杂、产量极少，风格典型，储存周期长，可见特殊风味调味酒的制造成本是相当高的。
特殊风味的调味酒是勾兑调味酒中的精品，为了满足公司对调味酒的需求量，在广泛调研和充分论证基础上，并且在生产过程中不断的学习、实践、总结、改进，生产的高档调味酒经过储存，风格明显，能够极大满足特殊风味调味酒对酒体的要求。
1特殊风味调味酒的工艺路线1.1主要工艺路线原料（高粱、小麦、大米、玉米、荞麦、豆粕）→拌匀→润料→加麸皮（预蒸）→加辅料→配料→蒸馏→蒸煮→出甑→加浆→冷却→加曲→喷洒功能菌液→堆积→倒堆→开堆降温→入池发酵→出池清蒸清吊→接酒→原酒入库→储存→勾调使用。
1.2原辅料的处理特殊风味调味酒的原料配比及粉碎度：高粱占总投料量的70%，粉碎成6~8瓣；小麦、荞麦占总投谈特殊风味调味酒工艺技术在白酒生产中的研究与应用王亚庆，朱青（江苏洋河酒厂股份有限公司技术中心，江苏宿迁223800）摘要:在白酒生产过程中，为满足不同酒体设计而创新研发的调味酒是嫁接现代科学技术，为改造传统白酒生产工艺和口感而诞生的一个创新性酒种。
用多工艺结合酿制的特殊风味调味酒具备了“芳香舒适、绵甜醇厚、优雅丰满细腻、焦香突出”的独特个性，较好地赋予了中高档浓香型白酒幽雅香气和绵甜、丰满、柔顺的酒体风格。
调味酒生产工艺的创新、形成与使用，对进一步丰富调味酒的种类、更好的满足浓香型白酒调味勾兑的需求具有积极的推动作用。
关键词：特殊风味；调味酒；工艺技术；勾调水平中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：BTalking About Research and Application of Technology for SpecialFlavoring Liquor Making in Liquor ProductionWANG Yaqing,ZHU QingAbstract:In the production of liquor,the flavoring liquor is innovatively developed to meet the design of different liquor bodies.Flavoring liquor is novel liquor species which is grafted with modern science and technology to transform the traditional liquor production technology and liquor taste.The special flavoring liquor made by multiple technologies has the unique characteristics of "aromatic and comfortable,soft and mellow,elegant and delicate,and with outstanding burnt fragrance",which endues the medium and high quality Luzhou flavor liquor with the better characters of elegant aroma and soft sweetness.The innovation,formation and use of the production technology for flavoring liquor have a positive role in further enriching the variety of flavoring liquor and better meeting the demand for flavor blending of Luzhou flavor liquor.Key words:special flavor;flavoring liquor;technology;blending level收稿日期：2018-11-20作者简介：王亚庆（1978-），男，江苏淮安人，高级工程师。
酒类科学与技术对调香白酒的贡献在现代社会中，人们对于饮品的品质和口感有着越来越高的要求。
调香白酒作为一种具有浓郁文化和历史传承的酒类，在满足人们对高质量饮品需求的同时，也扮演着重要的角色。
鉴于这一点，酒类科学与技术在调香白酒的制作过程中发挥着重要的贡献。
本文将探讨酒类科学与技术对调香白酒产业的推动作用以及其在提高调香白酒品质方面的贡献。
酿酒是一个复杂而精密的过程。
通过精选原材料，控制发酵过程，调和香气等步骤，调香白酒的独特风味得以产生。
然而，仅仅依靠传统方法来酿制调香白酒已经不能满足现代人们对饮品的需求。
酒类科学与技术的发展提供了创新和改进的机会，使得酿酒师们能够更好地控制和调节调香白酒的香气和口感。
首先，酒类科学与技术为调香白酒的原材料选择提供了更多的可能性。
传统调香白酒主要以高粱为原料，而现代科学技术提供了研发其他原料的机会。
例如，科学家们研究发现，用一定比例的小麦、玉米和高粱来酿造白酒，可以使得产出的酒品口感更加细腻，丰富了人们对调香白酒的选择。
其次，酒类科学与技术在调香白酒的发酵工艺中起到了至关重要的作用。
发酵是酿酒过程中最核心的环节之一，它直接影响着酒品的风味和质量。
酒类科学家通过研究微生物的种类和数量，优化发酵条件和发酵时间，从而实现对调香白酒风味的精确控制。
这不仅提高了调香白酒的质量，也为调香白酒增添了更多的风味特点。
此外，酒类科学与技术在调香白酒的调香环节上取得了显著的进展。
调香是调香白酒制作过程中的关键步骤，直接决定了酒品的风味和香气。
传统方法主要依赖调酒师的经验和感觉来进行调配。
然而，随着科学技术的发展，现代调香白酒工艺中引入了分析仪器和先进技术，使得酿酒师能够更准确地调配每一种香气成分，从而获得更加丰富和复杂的香气。
这让调香白酒能够更好地满足消费者对于不同口味的需求。
最后，酒类科学与技术在调香白酒的储存和包装过程中发挥着重要的作用。
现代科技使得调香白酒能够更好地保持其风味和品质。
