谷类的营养特点

各类食物的营养特点谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。

谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。

它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。

谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。

谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。

谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。

豆类食品包括大豆及其他杂豆。

大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。

大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。

大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。

此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。

大豆包括黄豆、黑豆和青豆。

大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。

大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。

此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。

蔬菜有深色和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。

水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。

此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。

蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。

简述谷类的营养特点
1、谷类粮食中含有较多的纤维和植酸盐类物质，对锌、铁、钙等
元素的吸收还会产生不利影响，尤其对孩子的生长发育和老年人的健康不利。

2、谷类蛋白质含量一般变动在7%~16%之间，平均为10%左右，谷
类蛋白质中氨基酸不平衡，一般都缺乏赖氨酸（第一限制氨基酸），其次苏氨酸也少。

生物学价值（即可利用的比率）比较低，一般约为50~60%。

3、谷类的碳水化合物形式主要为淀粉，含量可达70%以上，淀粉经
烹调加热后容易被消化、吸收，是人体最理想又经济的热能来源。

4、谷类的脂肪含量很低，约为1%~2%，主要集中于谷胚和谷皮中，
小麦及玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸，具有降低血液中胆固醇，防止动脉硬化作用，所以胚芽油（加玉米脐子油）是一种营养价值很高的食用油，运动员的食物中加入适量小麦胚芽对抗疲劳有一定作用。

5、谷类是膳食中B族维生素，尤其是维生素B1和维生素P·P（尼
克酸）的重要来源，维生素大部分集中在糊粉层、吸收层和胚芽中。

加工过细或淘米次数太多可大量丢失。

6、谷类的无机盐一般含量为1.5%~3.0%，其分布与纤维素一样，主
要在谷皮和糊粉层中。

无机盐中约有50%~60%是磷，而且这些磷又多以植酸形式与钙、镁结合成盐而存在，出粉率高的面粉植
酸含量高，不利于食物中Ca、Fe、Cu、Zn及Se的吸收，对谷类的合理加工可以提高谷类的营养价值。

简述谷类食物的营养特点简述谷类食物的营养特点谷类是指种植于地面的一种作物，常见的谷类食品包括小麦、玉米、大米、糙米、燕麦、大麦等，它们是我们日常饮食中的重要成分，也是人们获取能量和营养的主要来源之一。

下面将从营养角度对谷类食物进行简要介绍。

1.碳水化合物含量丰富谷类食物中含有丰富的碳水化合物，是人体获取能量的重要来源。

例如糙米和大麦都是复杂碳水化合物的来源，可满足人体长时间的能量需求，而小麦和玉米则是简单碳水化合物的重要来源，速度快、容易被吸收消化，适合短时间内需要快速补充能量的人群。

2.富含蛋白质谷类食物中富含蛋白质，是人体细胞的主要构建成分之一。

大豆和豆浆是植物性蛋白质的主要来源之一，大米和小麦则是含有较多谷蛋白的食品。

此外，谷类食物中还含有许多人体所需要的不可或缺氨基酸，例如谷氨酸、琥珀酸等。

3.富含纤维素谷类食品的另一个特点就是其含有丰富的纤维素。

燕麦、玉米、大豆等都是纤维素含量较高的食品。

纤维素不仅有助于加快食物的消化吸收，还能促进肠胃蠕动以及预防便秘等肠道疾病。

4.含有丰富的维生素和矿物质谷类食品中含有丰富的维生素和矿物质，如维生素B族、维生素E、硒、锌、铁等，它们都是人体所必需的营养成分。

例如大米中富含硒和锌，而小麦中则含有丰富的维生素B族和铁元素。

5.可降低患病风险越来越多的研究表明，长期食用谷类食品能够对人体健康产生积极的影响。

例如，研究表明，长期食用谷物或其制品可以降低患糖尿病、肥胖等慢性疾病的风险。

总的来说，谷类食品是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们既有许多优秀的营养特点，又能够降低患病的风险，是人们保持健康的关键之一。

通过合理搭配使用，我们可以从谷类食品中获得足够的营养物质，让身体更加健康。

1 谷类籽粒的结构与营养素分布：结构有谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚组成。

谷皮含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；糊粉层含有蛋白质、脂肪和维生素，较多的矿物质；胚乳含有淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质；谷胚含有蛋白质、脂肪和维生素、矿物质、B族维生素和维生素E.2 谷类的主要营养成分级组成特点：谷类蛋白质含量一般为7%-12%，脂肪含量较低，考|试/大约2%，主要含不饱和脂肪酸，碳水化合物主要以支链淀粉为主，矿物质约1.5%-3%，B族维生素含量较多。

3 谷类的合理利用：合理加工；合理烹调；合理贮存。

4 稻谷的主要营养成分级组成特点：稻谷中蛋白质含量一般7%-12%，碳水化合物的含量在77%左右；脂类含量一般为2.6%-3.9%，还含有B族维生素和矿物质。

5 小麦的主要营养成分级组成特点：小麦蛋白质含量在10%以上，碳水化合物含量为74%-78%，脂类的含量与品种等有关，还含有B族维生素和丰富的矿物质。

6 玉米的主要营养成分级组成特点：黄玉米含有少量的胡萝卜素，蛋白质的生物价为60，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上。

7 豆类及其制品的主要营养成分级组成特点：大豆类蛋白质含量一般为35%左右，考|试/大赖氨酸含量较多；脂肪含量为15%-20%，以不饱和脂肪酸居多，碳水化合物的含量为20%-30%，含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁等的含量较高；其他豆类蛋白质含量中等20%-25%，脂肪含量较低1%左右，碳水化合物含量较高55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富；其制品营养素含量相对较少。

8 豆类及其制品的合理利用：大豆及其制品必须经充分加热煮熟后期消化率明显提高。

9 叶菜类的主要营养成分：胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维丰富，蛋白质含量较低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量为2%-4%，考|试/大膳食纤维约1.5%.10 根茎类的主要营养成分：蛋白质含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纤维1%.11 瓜茄类的主要营养成分：蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量为0.5%-3.0%，膳食纤维1%左右。

谷类得营养与健康中国疾病预防控制中心胡小琪谷类得种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、荞麦等，我们平常吃得主要就是大米就是稻谷还有面粉就是小麦等。

谷类特点就是谷类她就是种子，种子具有储存养分得功能我们人类也正就是利用了功能来获取我们生活当中所必须得一些营养素。

谷类可分为细粮与粗粮，细粮就是我们平常吃得最多得大米、小麦，粗粮与杂粮主要就是玉米、小米、高粱、薯类比如说我们平常吃得土豆也叫马铃薯，红薯有得地方也叫地瓜还有木薯等，谷类有特点不同得加工方式与烹调方法对谷类得营养素得含量影响就是非常大得，为什么会有这种特点？我们首先从谷类得结构与营养素分布来瞧，谷类种子除了形态大小不一以外其结构基本上都就是相似得主要有三个部分，第一就是谷皮，第二个就是胚乳与胚芽三个部分组成得，三个部分得重量分别占到谷类得重量得13%到15%，83%到87%，2%到3%，首先我们来瞧一瞧谷皮，谷皮主要就是有纤维素，半纤维素等组成里面主要含有比较高得灰分。

这就是种子得平面图片(幻灯5)。

我们从图片瞧到第二部分主要就是糊粉层，糊粉层就是介于谷皮与胚乳之间，里面含有比较多得磷与丰富得B族维生素以及一些无机盐。

对我们人体来说都就是有非常重要得营养意义。

由于挨着谷皮比较近，因此在碾磨得时候容易与谷皮,同时被碾磨掉浪费了，第二、第三大部分就是胚乳，就是我们谷类得最主要得部分，当中含有大量得淀粉与一定量得蛋白质，最后一部分就是胚芽，含量就是最少得，主要就是位于谷粒得一端里头含有比较丰富得蛋白质、脂肪、无机盐还有B族维生素与维生素E，同样因为位于顶端在加工得时候也特别容易与胚乳分离而被丢失掉。

下面介绍谷类主要营养成分有哪些？首先就是蛋白质，蛋白质差不多含有7、5%到15%，大部分得那种谷类食物所含得蛋白质都在10%以下。

谷类所含得蛋白质质量就是比较差得，而且赖氨酸含量也比较少，我们可以通过与豆类食物来一起吃来达到互补得作用。

第二部分营养素就是碳水化合物，谷类得碳水化合物主要就是淀粉，差不多有70%到80%之间。

第一章食物的起源一、食物的起源五谷或百谷，主要包括稷、黍、麦、椒、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。

“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕（二、火的利用三、陶器的使用陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。

长江下游三角洲地区，马家浜文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的河姆渡文化遗址则发现了迄今所知的年代最早的陶甑，第二章五谷的概念“谷”原来是指有壳的粮食。

“五谷”之说出现于春秋战国时期，最早记录见于《论语?微子》“四体不勤，五谷不分，孰为夫子?”“五谷”主要有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。

两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。

通常说的五谷杂粮，是指稻、谷、麦子、玉米、大豆、高梁，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指各式各样能当粮食的作物。

第三章食物的基本作用分为食物的滋养作用、食物的预防作用、食物的治疗作用和食物的长寿作用等，均为膳食疗法膳食疗法属于自然疗法的一种。

自然疗法又包括膳食疗法、行为疗法、心理疗法等多种。

一、食物的滋养作用《素问?脏器法时论》也载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。

”对机体的生理功能、健康状况，起最大作用的是热量和蛋白质，而“五谷为养”强调了日常所必需的热量和蛋白质，主要应由粮食供给，五果在人体摄取营养素时起协助的作用；五畜是对于主食发挥其益处；五菜是辅佐和补充养、助、益之不足，使人体摄取的食物更加完善。

人体自身存在着三大平衡系统，即体温平衡、营养平衡和酸碱平衡。

1.碱性食物：所谓碱性食物的概念应该包括两层含义：①指一种食物含碱性元素（钾、钠、钙、镁等）的总量高于它所含的酸性元素（氯、硫、磷、氟等）的总量，即阴性略强于阳性而且又不含有不能氧化的有机酸②在体内代谢后最终产物仍然是碱性（阴性）者。

蔬菜类如冬瓜、番茄、茄子、马铃薯等；水果类如苹果、梨子、香蕉、葡萄、柠檬、西瓜等；豆及豆制品如豆腐、豌豆、等；其他如蘑菇、竹笋、栗子、茶叶、咖啡、葡萄酒等属碱性食物，特别是海藻类如海带、紫菜等，所含矿物质远远高于蔬菜水果，红薯是强碱性食物2.酸性食物：所谓酸性食物的定义也包括两层含义：①指一种食物所含的酸性元素的总量高于所含碱性元素的总量，或含有不能完全氧化的有机酸类，即阳性略强于阴性。

谷类营养特点
谷类是一类重要的食物，包括大米、小麦、玉米、燕麦、大麦等。

这些食物在全球范围内被广泛种植和消费，是人类主要的能量来源之一。

以下是谷类的一些营养特点：
碳水化合物：谷类是碳水化合物的主要来源。

它们含有丰富的淀粉，是人体获取能量的主要来源。

碳水化合物在消化过程中分解为葡萄糖，提供给身体进行各种活动所需的能量。

膳食纤维：谷类富含膳食纤维，包括可溶性纤维和不可溶性纤维。

膳食纤维对于促进消化健康、维持饱腹感、调节血糖和胆固醇水平都有益处。

蛋白质：谷类中的蛋白质含量相对较低，但它们仍然是植物性蛋白质的良好来源。

通过与其他蛋白质丰富的食物（如豆类、坚果）搭配食用，可以获得更全面的蛋白质。

维生素：谷类中含有多种维生素，尤其是维生素B群，如烟酸、核黄素、硫胺素等。

这些维生素在身体代谢中发挥重要作用，参与能量的产生和营养的利用。

矿物质：谷类中富含多种矿物质，如铁、锌、镁和硒等。

这些矿物质对于维持身体的正常生理功能，如血红蛋白合成、免疫系统功能等方面起到关键作用。

低脂肪：大多数谷类食物是低脂肪的，尤其是全谷类。

这使它们成为一个理想的能量来源，有助于控制体重和维持心血管健康。

总体而言，谷类是一类均衡营养的食物，适量摄入对于维持身体的正常运作和健康非常重要。

建议选择全谷类，因为它们相比精制谷类更富含营养。

谷类食物的营养价值谷类食物主要包括大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米、荞麦和高梁等，它们是人类的主食，是人体所需能量最主要、最经济的来源。

下面笔者将结合自己的工作实践，从营养学的角度全面分析谷类食品的营养素分布、主要的营养成分以及谷类食品对人体的重要作用。

1谷类的营养素分布多数的谷类种子均具有相似的基本结构，都是有谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。

其中谷皮越占谷类总重量的13%～15%，糊粉层和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。

谷皮作为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，含有一定量的维生素、无机盐和较高灰分与脂肪，食用价值不高。

位于谷皮下层的糊粉层，富含蛋白质、脂肪、维生素、纤维素等营养元素。

而作为谷类主要组成部分的胚乳，其主要构成为淀粉细胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，并且其蛋白质含量由胚乳周围向胚乳中心成递减状态，而脂肪、维生素、无机盐含量则相对很少。

谷类的胚芽则富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E和一些酶类。

2谷类的主要营养成分谷类食品由于受品种、气候、土壤、肥料和加工方法等因素的影响，其营养成分也会呈现出一些差异，但就总体而言，其主要的营养成分包括如下几种：（1）碳水化合物。

谷类中含有大量的碳水化合物（约70～80%），且主要成分为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。

按照淀粉分子结构的构成不同，谷类淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在着一些差异，并且其含量在不同的谷类中所占的比重亦不同，这就使其制成品呈现出不同的风味。

其中，直链淀粉的食物容易“老化”，形成难消化的抗性淀粉，而支链淀粉则易使食物产生糊化，提高消化率。

总之，谷类碳水化合物在人体内的利用率较高（约90%以上），是人体最经济、最理想的能量来源。

（2）蛋白质。

谷类蛋白质的含量一般在8～15%之间，主要由醇溶蛋白和谷蛋白两部分组成。

且谷类的蛋白质含量在谷粒外层最高，故去除过多外皮的精致米面较粗制米面其蛋白质的含量要降低许多。

食品营养评价（操作技能部分）1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）A谷类 B 油脂 C 蛋奶 D 色素2、谷类的营养特点（）A 提供能量，营养素B 促进人的生长发育C 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率D 有提香作用3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）A 润滑作用B 疏松作用C 调节风味作用D 提高蛋白质的营养价值作用4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率B有提香作用C调节风味作用D润滑作用5、谷类食品所采用的原料包括谷类、油脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（）6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用。

（）7、产品质量控制的过程不包括（）A 原料和辅料的起始控制B 终产品控制C 加工过程中间控制D运输控制8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括（）A 外观色泽，气味，净重量B 微生物指标C 营养成分，特殊标志D 添加剂9、下列哪个描述是正确的（）A 一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准B 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系C 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜D 以上全错误10、产品质量控制的目的是（）A 防止生产不合格产品B 验证企业自身产品标准C 避免浪费原料D 验证生产工艺11、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。

（）12、产品质量控制是指对原辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。

（）13、食品产品的分析不包括下面哪一类（）A 感官分析和评价，卫生学检验B 营养成分和功效成分分析C 添加剂分析D 检测方法分析14、就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同的选择，首选的标准应是（）A 行业标准B 地方标准C 企业方法D 国家标准15、感官指标检查不包括（）A 确认产品有正常的色泽，气味，滋味B 食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物C 不得有酸败，发霉等异味D 菌落总数不得超过规定值16、确定营养成分检验项目的原则不包括（）A 原料特有的营养成分B 国标或相关法规规定必检的营养成分C 特殊添加或强化的成分D 含量较高的营养成分17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要，以及完成时间。

谷类营养价值一、类结构和营养素分布谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。

各营养成分分布不均匀。

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。

3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。

4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。

二、谷类的营养成分(一)蛋白质含量一般在7.5~15%之间,主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。

一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡,普遍的赖氨酸含量少,有些苏、色氨酸也不高。

为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。

此外,种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。

(二)碳水化物主要为淀粉。

含量在70%以上,此外为糊精、果糖和葡萄糖等。

淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

一般直链淀粉约为20~25%,糯米几乎全为支链淀粉。

研究认为,直链淀粉使血糖升高的幅度较小,因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。

(三)脂肪约为1%~4%。

从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。

从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,有良好的保健功能。

(四)矿物质约为1.5%~3%。

主要是磷、钙,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。

(五)维生素是B族维生素重要来源。

如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。

玉米和小米含少量胡萝卜素。

过度加工的谷物其维生素大量损失。

我国于50年代初的标准米(95米)和标准粉(85面)比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐,在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。

目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化,克服其缺陷。

豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值t0oZ1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。

其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。

论谷类食物的营养谷类食物是中国传统膳食的主体。

随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。

根据全国营养调查的结果，在一些比较富裕的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费量。

这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利，提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统，防止发达国家膳食的弊端。

一、谷类食物的分类和特点（一）分类：谷类的种类很多，主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、荞麦等，我们平常吃的主要是大米（稻谷）和面粉（小麦）。

可分为细粮和粗粮，细粮是我们平常吃的最多的大米、小麦；粗粮和杂粮主要是玉米、小米、高粱、薯类，比如说我们平常吃的土豆（马铃薯），红薯（地瓜），木薯等。

（二）特点：1.种子，具有储存养分的功能，我们人类也正是利用了这些功能来获取我们生活当中所必须的一些营养素。

2.不同的加工方式和烹调方法对谷类的营养素的含量影响是非常大。

二、谷类食物的结构和营养素分布（一）结构：谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的：均由谷皮、胚乳和胚芽三个主要部分组成。

三个部分的重量分别占到谷类的重量的13%-15%，83%-87%和2%-3%。

（二）营养素分布1.谷皮，主要由纤维素何半纤维素等组成，主要含有比较高的灰分。

2.糊粉层，介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的磷和丰富的B族维生素，以及一些无机盐。

对我们人体来说都是有非常重要的营养意义。

由于挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。

3.胚乳，是我们谷类的最主要的部分，当中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质。

4.胚芽，含量最少，主要是位于谷粒的一端，里头含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐，还有B族维生素和维生素E。

同样，因为位于顶端，在加工的时候也特别容易和胚乳分离而被丢失掉。

三、谷类食物的营养成分1.蛋白质，蛋白质差不多含有7.5%-15%。

大部分的谷类食物所含的蛋白质都在10%以下。