谷类食物的营养价值

食品营养价值的分类按食品对人体的营养价值将食品分为8类。

1.谷类食品。

指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70%左右。

谷类含6%～10%的蛋白质，但生物利用率较低。

含70%～80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。

含一定量的膳食纤维。

磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。

含维生素B1和烟酸较多，但必须经加碱处理才能被人体利用，含维生素B2少。

玉米、小米含少量胡萝卜素。

谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92%～95%为宜；小麦的出粉率以81%～85%为宜。

过分洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。

2.豆类食品。

指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。

大豆含蛋白质35%～40%，为营养价值较高的优质蛋白质。

特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白营养缺欠的理想食品。

大豆含油脂17%～20%，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50%，是任何其他油脂所不能比拟的。

大豆约含30%的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。

大豆中还含钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸。

大豆中也含有抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理（如湿热、发酵、发芽等）后可基本消除。

大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60%提高到90%左右。

其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵花子等也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低。

3.蔬菜、水果。

是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。

所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。

含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。

水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。

深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。

蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。

五谷杂粮的功效作用五谷杂粮的营养价值一、碳水化合物谷类食物屮碳水化合物一般占重量的75%～80%，碳水化合物是人体最容易吸收的营养素，可直接转化成能量，提供给人充足的精力，满足人体日常活动、大脑思维、肠道功能等需要。

二、蛋白质蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。

谷类蛋白质的含量一般在7%～15%。

其中缺乏赖氨酸，但豆类的蛋白质含量在30%～50%，是最好的植物性优质蛋白质，并含有丰富的赖氨酸。

所以，谷类要搭配豆类食物一起食用，才能达到蛋白质互补的理想效果，从而使蛋白质营养更加完整。

三、脂类五谷中小麦和玉米胚芽中的脂类多由不饱和脂肪酸组成，可达到80%以上，其屮亚油酸占60%，具有比较高的营养价值。

豆类中脂类含量平均为18%，其屮约85%为不饱和脂肪酸，富含亚汕酸、汕酸、棕榈酸、大豆磷脂等，是植物油脂含量较高的一类食物。

五谷杂粮中的脂类不仅能起到滋润肌肤毛发的美容作用，而且由于其中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，可软化血管内的胆固醇，对维护心血管健康十分有益。

四、维生素维生素是维持人体正常生命活动的一类活性有机物质。

在人体内，维生素的量虽然很少，但不可或缺。

人体B族维生素的来源主要在五谷杂粮类食物，尤其是维生素B1，、维生素B2、烟酸、泛酸和吡哆醇等的含量都高于其他食物。

B族维生素的主要作用是调节人体代谢系统，维持神经系统、皮肤黏膜组织等的健康，对增强人体免疫力有重要作用。

所以说，常吃五谷杂粮不仅有利于人体代谢功能的正常，还能保持皮肤和黏膜的健康，让人更漂亮。

五、矿物质矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。

芝麻、花生等粮油类食物中的钙、铁、锌、镁等元素含量较高，是矿物质的优质来源，多多摄入可以增强人体免疫力，提高抗氧化能力，延缓人体衰老。

六、膳食纤维膳食纤维普遍存在于谷类、薯类、豆类等谷粮食物中。

食物的营养与医疗价值（二、粮食)二粮食粮食（包括谷类、薯类豆类），谷类薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质Ｂ族维生素。

为人类生存所必需热量的主要来源。

（一）谷类１稻米稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。

此外还有红米黑米。

糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。

在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。

谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。

黑米红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。

黑米是贫血营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。

对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。

⑴籼稻米禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。

又称南米、机米。

味甘，性平。

归脾、胃经。

为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。

主要有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。

均为人体之必需。

其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。

稻米（籼米粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种，均为人体之所需，且米饭粥，有使人久食不厌的特点。

米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。

有温中健脉，养胃脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。

可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。

若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。

⑵粳稻米禾本科植物粳稻Oryza sativa L.的种子仁。

又称大米、白米。

性平，味甘。

归脾、胃经。

为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。

养生饮食的关键多色蔬果和全谷类食物养生饮食是指通过合理的饮食搭配和食物选择，以达到保持身体健康、预防疾病的目的。

在众多的养生饮食方法中，多色蔬果和全谷类食物被认为是关键的元素。

本文将从多色蔬果和全谷类食物的营养价值、健康益处以及如何合理搭配等方面进行探讨。

一、多色蔬果的营养价值多色蔬果是指颜色鲜艳、种类丰富的蔬菜和水果。

它们之所以被称为“多色”，是因为它们所含的营养物质种类繁多，颜色也各不相同。

多色蔬果富含维生素、矿物质、纤维素等多种营养物质，对人体健康有着重要的作用。

1. 维生素：多色蔬果中含有丰富的维生素A、维生素C、维生素E 等。

维生素A有助于维持视力、促进骨骼生长发育；维生素C具有抗氧化作用，有助于提高免疫力；维生素E能够保护细胞膜，延缓衰老。

2. 矿物质：多色蔬果中富含的矿物质有钙、铁、锌等。

钙是构建骨骼的重要元素，有助于预防骨质疏松；铁是合成血红蛋白的必需元素，有助于预防贫血；锌对维持免疫系统正常运作起着重要作用。

3. 纤维素：多色蔬果中的纤维素有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

此外，纤维素还能够降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

二、全谷类食物的营养价值全谷类食物是指未经过精细加工的谷物，如糙米、全麦面包、全麦面粉等。

相比于精细加工的谷物，全谷类食物保留了更多的营养物质，具有更高的营养价值。

1. 碳水化合物：全谷类食物是碳水化合物的重要来源。

碳水化合物是人体能量的主要来源，能够提供持久的能量供给。

2. 蛋白质：全谷类食物中含有丰富的蛋白质，是人体所需的重要营养物质之一。

蛋白质是构建身体组织的基本单位，对于维持身体健康至关重要。

3. 纤维素：全谷类食物中的纤维素含量较高，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

此外，纤维素还能够降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

三、多色蔬果和全谷类食物的健康益处多色蔬果和全谷类食物的健康益处不仅体现在其丰富的营养价值上，还体现在对人体健康的多方面保护作用上。

1. 预防慢性疾病：多色蔬果和全谷类食物富含抗氧化物质，能够清除体内自由基，减少细胞损伤，从而预防慢性疾病的发生，如心脑血管疾病、癌症等。

谷类的营养特点谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。

谷类是人体能量的主要来源：1.营养价值谷类蛋白质含量因品种、土壤、气候及加工方法等不同而不同。

谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用蛋白质互补和氨基酸强化的方法。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中稻米中含量较高，小麦粉中含量次之.玉米中含量较低。

碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

谷类中脂肪以不饱和脂肪酸为主。

小麦胚粉中最高，稻米类最低。

谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，小麦胚中还含有丰富的维生素E，黄玉米、小米中有少量类胡萝卜素。

谷类维生素主要分布在谷皮和糊粉层中。

谷类的矿物质主要分布在胚芽和糊粉层中，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在，不易被消化吸收。

2.合理利用（1）谷类加工:谷类加工去除了杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。

影响最大的是维生素（尤其是B族维生素）和矿物质。

应提倡粗细粮混合食用方法来克服精白米面的营养缺陷。

（2）谷类烹调:适当的加工烹调方法可使谷类减少营养素的损失，方法如下:1）采用适当的烹调方法，尽量减少加碱蒸煮、油炸等。

2）减少淘米次数，浸泡时间不宜过长。

3）煮饭不丢米汤。

4）面食以蒸为佳。

5）利用好面汤。

6）沸水煮饭。

The cool breeze blows the maple leaves red, cold words make the strong mature.整合汇编简单易用（WORD文档/A4打印/可编辑/页眉可删）谷类食物所既有的营养价值谷类食品包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高粱等。

谷类所含的营养素主要是碳水化合物，其次是蛋白质，谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。

谷类含无机盐约1.5%~5.5%，以谷皮和糊粉层含量最多，其中约一半为磷。

谷类中的钙含量并不高。

谷类还是我国居民膳食中维生素的重要，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黄素等。

在小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E。

总结：由于谷类食品是我国居民多种营养物质的主要，因此膳食中谷类食品不可缺。

这一点对于处于生长发育阶段的少年儿童来说，尤为重要。

饮食真经：由于谷类是我国人民传统主食，目前仍是我国居民膳食中热量和蛋白质的主要，约有60%~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，在谷类蛋白质必需氨基酸含量中，赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖氨酸最少。

马铃薯中赖氨酸很丰富。

玉米中缺乏赖氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。

因此，把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用，能提高谷类蛋白质的营养价值。

谷类食品还是膳食中B 族维生素的重要。

但精制大米和面粉，由于谷胚和麸皮被碾磨掉，使维生素和矿物质的含量明显减少，因此大米白面不是越精细越好。

其实正相反，尤其是面粉，加工得越白去掉的谷胚和麸皮越多，营养素损失的也越多。

损失掉的谷胚和麸皮还使面粉中的纤维素大量地减少，使得面粉制品的血糖指数升高，对维持正常血糖有不利的影响。

有些小的面粉加工厂为了使加工的面粉显得很白，不是多磨几次面而是往面粉中添加过量的增白剂，这还增加了不安全因素。

总结：为了提高谷类食物的营养价值，应多种粮食混合食用。

此外，精制大米和面粉中维生素含量明显减少。

饮食宝典：食用谷类食品应注重两点：一是为了提高膳食中谷类的营养价值，可以采取多种粮食混合食用，如谷类与豆类和薯类混合食用。

试述谷粒的结构及营养价值
谷粒是指成熟的谷类作物中的种子，包括小麦、稻米、玉米、大麦、燕麦等。

谷粒的结构主要由外壳、胚乳和胚芽组成，不同种类的谷粒结构略有差异。

外壳是谷粒的外层，主要由纤维素和半纤维素组成，具有保护谷粒的作用。

胚乳是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。

胚芽是谷粒的一部分，富含维生素E、B族维生素和膳食纤维等营养成分，同时也是植物的生长点。

谷粒的营养价值非常高，是人类主要的食物来源之一。

其中，谷物中的淀粉是人体主要的能量来源，蛋白质则是人体细胞组织的重要构成成分。

此外，谷物中还含有丰富的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，预防便秘和肠癌等疾病。

谷物中的维生素B族和矿物质如铁、锌、钙等对人体的生长发育、免疫系统和神经系统等方面都有着重要的作用。

不同种类的谷物营养成分略有差异。

例如，小麦中含有较高的蛋白质和膳食纤维，稻米中则含有较多的碳水化合物和维生素B族，玉米中则含有较多的膳食纤维和维生素A等。

因此，在日常饮食中应该适当搭配不同种类的谷物，以保证摄入多种营养成分。

总之，谷粒是一种非常重要的食物，具有丰富的营养成分和重要的保健作用。

在日常饮食中应该适当摄入谷物，以保证身体健康。

谷类薯类主要营养成分谷类是人们自古以来就非常重视的食物，在西方它被公认为粮食作物之一。

谷类具有丰富的营养价值，既是许多膳食调节性饮食的重要来源，又是各类营养保健功效pro，对现代人来说有着极其重要的意义。

其中，谷类包含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，尤其是植物性饱和脂肪酸、有机酸、维生素和矿物质，在提高免疫力、益肝肾、保护心血管、防癌防老等方面，均有非常明显的功效。

一、蛋白质：谷类包含有多种氨基酸，如氨基酸精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、谷氨酸、组氨酸等。

谷物中所含蛋白质的量主要由氨基酸组成，其中精氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸是人体必需的氨基酸，对人体的正常生长发育十分重要。

二、脂肪：谷物所含脂肪主要是植物性单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。

植物性单不饱和脂肪酸含量较高，通常在4-6%之间，而多不饱和脂肪酸在2-4%之间。

含有较少植物性饱和脂肪酸的谷物，如黑麦、黄豆、紫小豆、芝麻等。

脂肪对增强免疫力，保护心血管系统，提高神经肌肉功能和改善皮肤等作用十分重要。

三、碳水化合物：谷物的主要成分是碳水化合物。

它可以作为能量的主要来源，帮助人体正常的新陈代谢和肌肉的发育、维持正常的体温以及调节内分泌和激素的分泌等。

谷物中主要的碳水化合物主要有半乳糖、糖和淀粉等，它们对人体的正常新陈代谢起着重要作用，有助于家体健康和疾病预防。

四、维生素：谷物中含有多种维生素，如维生素A、B1、B2、B3、B6、B9、C、D、E、K等，在人体正常生长发育过程中，都有重要作用。

特别是B族维生素，如维生素 B1、B2和B6，对机体新陈代谢和神经系统的发育，特别是对中枢神经系统的发育，现代人膳食摄入量不足，因此谷物是补充维生素的非常重要的来源。

五、矿物质：谷物中含有钙、铁、磷、锌、钾、锰、铜等多种矿物质，矿物质中的钙、磷和铁等，是支持骨骼健康，并促进血行必需的物质。

它们还能帮助人体抵抗疾病，参与糖代谢、神经肌肉功能以及调节生命活动等，因此矿物质的摄入及其量是非常重要的。