7.1中国主要菜系(全国导游基础知识 第五版 )

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

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导游证《基础知识》章节考点精华八第八章中国餐饮与特产1 世界三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪。

2 我国四大菜系：四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系。

3 我国四大菜系：4 我国按酒精含量分为高度(40°)、中度、低度酒(20°)。

5 我国按酒含糖量的多少分为甜型酒、半甜型酒、“干”型酒三种。

6 白酒按香型分类可分为：酱香型(茅台酒);清香型(山西杏花村);浓香型(五粮液、泸州老窑);米香型(桂林三花酒);复香型(湖南白沙液)。

7 茅台酒被称为我国的国酒。

8 黄酒中的代表名酒：浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。

、9 我国啤酒工业起源于1903年英德联合在青岛建立的英德啤酒公司。

10 我国近代葡萄酒起源于1892年华侨张弼士、山东烟台、张裕葡萄酒厂。

11 唐代陆羽《茶经》是世界第一中茶叶专著。

12 茶叶按发酵程度可分为：发酵茶、半发酵茶、轻微发酵茶、不发酵茶。

13 中国名茶：14 人参以吉林省抚松、集安产量多、质量好。

15 全国冬虫夏草主要产区为青海省。

16 我国有瓷国之称。

17 江苏宜兴制陶历史悠久，有陶都之称，尤以紫砂陶为陶中精品。

18 我国瓷器以青瓷、白瓷和彩瓷为主要品种。

19 中国三大瓷都：江西景德镇、福建德化、湖南醴陵。

20 中国四大名绣21 当代三大名锦：云锦(南京)、蜀锦(成都)、宋锦(苏州)。

22 “中国传统工艺三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器。

23 “中国工艺美术三长”：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南湘绣。

24 浙江三雕：浙江东阳木雕、黄杨木雕、青田石雕。

25 东阳有“木雕之乡”之美誉。

26 我国著名玉石(三大玉石)：新疆和田玉、河南南阳独山玉、辽宁岫岩玉。

27 我国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石。

28 我国江苏无锡惠山泥塑，素有“家家善塑、户户会彩”之说。

29 中国三大木版年画产地：天津杨柳青、苏州桃花坞、山东维坊杨家埠。

导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
导游资格证基础巩固考点：中国烹饪主要菜系
(一)世界三大烹饪流派的代表：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪;
A.四大菜系：山东(鲁),淮扬(苏),四川(川),广东(粤);
B.八大菜系：四大菜系+浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),
C.十大菜系：八大菜系+北京(京),上海(沪);
2、从原料性质划分：
素菜：从南朝梁开始形成，有宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜三个派别.
素菜代表性名菜：
各地均有：罗汉斋,素火腿;
南普陀寺：半月沉江,红焖鸭,炒腰花;
上海功德林：醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;
杭州：桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋
成都宝光寺：醋熘素鲤;
广东：鼎湖上素;
安徽：蜜汗山药兔;
陕西：金边白菜;
3、从功用划分：普通食品风味保健医疗风味
4、从时代划分：仿古风味：仿宫廷菜,仿官府菜(南京随园菜、曲阜孔府菜,北京谭家菜为中国三大官府菜),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿“随园”菜;
仿古风味代表性名菜：
北京清宫菜：鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;
孔府菜：怀抱鲤,一品豆腐,诗礼银杏;
北京谭家菜：黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参，
西安仿唐菜：辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;
开封仿宋菜：东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;
仿红楼菜：糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿。

全国导游基础知识中国主要菜系中国是一个拥有悠久历史和灿烂文化的国家，菜肴也是中国文化的重要组成部分。

中国菜系种类繁多，每个地区都有各具特色的传统菜肴。

作为一名导游，了解中国主要菜系是十分必要的，不仅可以为游客提供丰富多样的用餐选择，更能深入了解中国的文化和地域特色。

本文将介绍中国主要菜系，帮助导游更好地展示中国丰富的饮食文化。

1. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以烹调独具特色而闻名。

鲁菜讲究原汁原味，注重炒菜火候和刀工，口感爽滑，清淡爽口。

代表菜品有“糖醋里脊”、“葱爆羊肉”等，让人回味无穷。

2. 川菜川菜是四川菜系的代表，以麻辣鲜香而著称。

川菜讲究调味浓重，丰富多样，善于巧用调料和香料提升菜肴口感。

代表菜品有“水煮鱼”、“回锅肉”等，令人垂涎欲滴。

3. 粤菜粤菜是广东菜系的代表，以鲜、嫩、脆、滑为特点。

粤菜讲究原汁原味，注重选料和烹饪技巧，清淡鲜美，让人回味无穷。

代表菜品有“白切鸡”、“蒜蓉蒸扇贝”等，别具一格。

4. 苏菜苏菜是江苏菜系的代表，以淡雅清香而闻名。

苏菜讲究烹调精细，口味清淡，清新爽口。

代表菜品有“红烧肉”、“东坡肉”等，令人回味无穷。

5. 闽菜闽菜是福建菜系的代表，以鲜香滋润而著称。

闽菜讲究糕点面食和海鲜烹饪，口味独特，各具特色。

代表菜品有“佛跳墙”、“八宝饭”等，美味享受。

6. 徽菜徽菜是安徽菜系的代表，以清淡纯朴而著称。

徽菜讲究烹饪技巧和用料细致，注重原料的选择和刀工。

代表菜品有“毛豆腐”、“三黄鸡”等，清香爽口。

7. 鲁菜湘菜是湖南菜系的代表，以酸辣鲜香而著称。

湘菜讲究火候和调味，注重口感与色香味的融合。

代表菜品有“剁椒鱼头”、“口水鸡”等，让人回味无穷。

8. 东北菜东北菜是东北地区的代表，以粗犷豪爽而著称。

东北菜讲究肉食与杂粮的搭配，注重厚味和营养。

代表菜品有“东北炖菜”、“地三鲜”等，美味十足。

总结：中国菜系种类繁多，各具特色，每一种菜系都代表着不同地域文化背景和饮食习惯。