鳗鲡的营养成分•养殖现状与对策作者：于海振李秋云张坤来源：《安徽农业科学》2014年第20期摘要从鳗鲡的分布、鳗鲡产业发展现状、养殖种类的变化及其原因以及营养成分（基本营养成分、氨基酸和脂肪酸等）方面对鳗鲡养殖现状进行了综述。
关键词鳗鱼养殖业；营养成分；现状；对策中图分类号 S965.223 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2014）20-06632-02Nutrition of Eels， Breeding Status and the CountermeasuresYU Haizhen et al（Fisheries College of Jimei University， Xiamen， Fujian 361021）Abstract The current situation of eel aquaculture industry were summarized from the distribution of eel， development status of eel industry， change of aquaculture species and reasons， as well as the research progress of nutritional ingredients， including basic nutritional compositions and amino acids， fatty acids.Key words Eel aquaculture industry； Nutritional composition； Current situation；Countermeasures1 鳗鲡养殖现状鳗鲡（Anguilla sp.），俗称河鳗，又称白鳝、青鳝、白秋、蛇鱼等，属于硬骨鱼纲（Osteichthyes）、鳗鱼目（Anguilliformes）、鳗鲡科（Anguillidae）、鳗鲡属（Anguillia），广泛分布于全球热带、亚热带和温带地区[1-2]，主要分布于太平洋西北部的沿海国家，北至北纬45°，从北海道起，日本沿岸、朝鲜西海岸和我国沿海各河流水域，南至南纬20°至越南、菲律宾、泰国等。
日本鳗鲡在我国的分布范围很广，北起鸭绿江，南至海南岛，东起台湾省，西到长江上游的岷江、沱江、嘉陵江以及金沙江，除了辽河以北、渭水的宝鸡以西、黄河的龙门以上、云贵以西地区外，几乎遍布所有江河湖泊[3]。
长期以来，关于鳗鲡种类数的问题一直存在争议。
Maxweber和Schmidt通过系统发生学和地理分布学的研究认为，世界上鳗鲡属总共有19种（包含亚种），其中太平洋分布13种，印度洋分布6种，大西洋分布2种，该研究结果被大多数学者所认可[4]。
迄今为止，我国已经定名并记载了8种鳗鲡，即日本鳗（Anguilla japonica）、花鳗鲡（A. marmorata）、中花鳗鲡（A.sinensis）、短头鳗鲡（A.breviceps）、疏斑鳗鲡（A.elphinstonei）、云纹鳗鲡（A.nebulosa）、乌耳鳗鲡（A.nigricans）和福州鳗鲡（A.foochowensis）[2]。
鳗鲡是一种肉味鲜美、营养丰富和滋补身体的上等食用鱼类，有“水中人参”的美称。
由于鳗鲡对淡水环境和食物条件要求并不十分严格，加上许多国家有食鳗的习惯，鳗鲡已成为重要的水产养殖种类，是重要的世界性经济鱼类之一[5-6]。
1991年，我国开始引进欧洲鳗鲡进行试养，经过3年的摸索，基本了解了欧洲鳗鲡的生物学习性，解决了养殖中导致严重死亡的重大病害，使我国养鳗规模和产量迅速增加[7]。
近年来，世界养鳗业快速发展，我国现已成为世界上鳗鲡养殖产业化程度最高的国家之一，年鳗鲡产量约1.6×105 t，约占世界产量的2/3以上[4]，是沿海地区致富、内陆地区脱贫的重要产业。
从业人员超过12万人，总产值超过百亿元，加工出口量达10万t，目前就产值而言在淡水名优鱼类养殖业中鳗鲡养殖比重最大，鳗鱼产品年出口创汇额最高可达9亿美元，占世界贸易额的80%左右，2000年我国出口的水产品中烤鳗仍居水产品出口创汇第一位，已发展成为一个集养殖、加工、出口、饲料和添加剂共同发展的产业，也是渔业经济中最典型、最成功的外向型产业代表之一[4]。
养鳗业的崛起带动了饲料、加工等产业及外贸出口的发展，就其经济效益、创汇和提供的就业机会而言，已成为我国渔业中不可忽视的一项支柱产业。
鳗鱼的养殖方式有土池养殖、网箱养殖、半咸水土池单养或混养、塑料大棚温室养殖和封闭式循环水控温养鳗等[8]，全世界现已产业化养殖的仅有日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、澳洲鳗鲡和太平洋双色鳗鲡5种，我国现有养殖种类主要为日本鳗鲡和欧洲鳗鲡[9]。
鳗鲡为降河洄游性鱼类，具有特殊的生活史[10]，在淡水中性腺不能成熟，成年鳗鲡要从淡水回到海洋中产卵。
1876年Syrski[11]发现雄鳗鲡的叶状精巢，1897年Crassi和Calandruccio首次发现了欧洲鳗鲡的卵巢，在此之前人们一直认为鳗鲡无雌雄之分[3]，因为鳗鲡的人工育苗技术还没有被人们掌握，所以到目前为止养鳗业所需苗种全靠天然捕捞。
由于世界各地养鳗业的迅速崛起，对鳗苗的需求量也越来越大，而野生鳗苗资源远远不能满足养鳗业发展的需要。
由于人们掠夺性捕捞，捕捞渔具大型化，作业范围逐年扩大，再加上常年的大量捕捞，导致鳗苗难以上溯到江河生长，使成年鳗鲡资源得不到有效补充，已造成鳗鲡苗种资源的匮乏，并引发恶性循环。
2007年6月，在荷兰召开的《华盛顿公约》缔约国会议通过了将欧洲鳗鲡列入《公约濒危动植物附录II》的提案，自2009年1月起实施。
这些措施的实施给鳗鱼产业中的种苗供应带来巨大影响，进而影响了鳗鱼产业的正常发展。
为了保护鳗鲡自然资源并实现鳗鱼产业的可持续发展，进行人工育苗的研究和新养殖种类的开发势在必行。
关于鳗鲡人工繁殖技术的研究已超过50年，但至今尚未能实现鳗鲡人工繁殖苗种的商业养殖，而新的养殖种类——花鳗鲡的引进已经获得成功。
近年来，福建、海南和广东等地区积极发展花鳗鲡养殖。
目前，花鳗鲡已被列为我国二级野生保护动物，养殖需要具有养殖证。
我国现有养殖的花鳗鲡养殖种类主要是来自菲律宾的花鳗鲡，约占95%。
我国2005年开始引进并试养菲律宾产花鳗鲡，2005年引进约10 t菲律宾花鳗鲡苗种，约6 200万尾，到2008年菲律宾花鳗鲡投苗量达到1亿多尾，2012年菲律宾花鳗鲡的投苗量达到20 t，2011～2012年广东省、福建闽北地区、福清地区和长乐地区相继投入大量菲律宾花鳗鲡苗种，已成为一个新的鳗鱼养殖种类[12]。
2 鳗鲡的营养成分鳗鲡是一种营养丰富、肉味鲜美和滋补身体的上等食用鱼类，有“水中人参”的美称，深受世界多国人民的喜欢，如烧鳗和烤鳗在日本非常受欢迎；荷兰、丹麦和瑞典等欧洲国家则喜欢将鳗鲡制作成熏鳗食用；鳗鱼冻是伦敦地区的传统美食。
研究表明，鳗鲡富含蛋白质、多种人体必需氨基酸（EAA）、鲜味氨基酸（DAA）、不饱和脂肪酸（UFA）和矿物质元素等营养成分。
2.1 粗蛋白蛋白质是一切生命活动的物质基础，也是构成生物体内许多具有重要生理功能物质的成分，如各种蛋白酶、激素、血红蛋白和胶原蛋白等；另外，蛋白质还是体内抗体的重要组成成分，参与免疫系统的作用[13]。
谢刚[14]等通过测定18尾野生日本鳗鲡成鳗的营养成分，发现蛋白质含量为（鲜重）。
与鳙（Aristichthys nobilis）（16.95%）、翘嘴鳜（Siniperca chuatsi）（16.77%）相似，而高于罗非鱼（12.55%）[15]。
2.2 粗脂肪脂肪是生物体内最重要的能量物质来源，因为脂肪含有较多的氢元素，在生物体内进行三羧酸循环，产生水和二氧化碳，同时释放大量能量，为其维持正常的生命活动和繁殖活动提供支持。
花鳗鲡肌肉中的粗脂肪含量（5.08%）显著低于日本鳗鲡（18.30%）[16]，日本鳗鲡和欧洲鳗鲡肌肉的脂肪含量都较高，质量分数达16%～24%；与日本鳗鲡相比，欧洲鳗鲡的脂肪含量更高[17]；与日本鳗鲡和欧洲鳗鲡相比，花鳗鲡蛋白含量较高，而脂肪含量更低[18]。
2.3 氨基酸蛋白质的基本组成单位就是各种氨基酸，氨基酸在人体营养和生理上的作用非常重要，人们对蛋白质的需求实际上就是对各种氨基酸的需要[19]。
人体可以自行合成一部分氨基酸，有一部分氨基酸必须从饮食中获得，这部分氨基酸人体不能合成，在营养学上通常称为必需氨基酸。
必需氨基酸通常有8种：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。
必需氨基酸对人体健康具有重要意义。
日本鳗鲡肌肉氨基酸的组成中含有18种氨基酸，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量占总氨基酸含量的39%，其中赖氨酸占总含量的9%[20]。
根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的40%左右[21]。
因为赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸，长期单独食用谷类食物，容易造成赖氨酸缺乏，从而导致食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低等现象[19]。
因此，鳗鲡肌肉蛋白属于优质蛋白质，并能为人体补充赖氨酸。
另外，鳗鲡肌肉中含有较高含量的牛磺酸，能促进代谢，改善心和肝功能[20]。
2.4 脂肪酸鱼类食品对人体健康很有益处，鱼类食品具有降血脂、健脑益智、抗血小板凝集和延缓血栓形成的作用，这都是因为鱼类食品中含有大量的不饱和脂肪酸[22]。
多不饱和脂肪酸具有非常特殊的生物活性，在预防动脉硬化、老年痴呆和促进儿童智力发育等方面都具有良好的效果[23]。
鳗鲡的胆固醇含量与其他鱼类相接近，鳗鲡的脂肪质量分数为16%～24%，欧洲鳗鲡和日本鳗鲡及其烤鳗制品的胆固醇含量分别为8.32%、8.52%和11.2%、11.5%，欧洲鳗鲡和日本鳗鲡高度不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例分别为19.0%和18.9%[24]，高于鲈鱼（Lateolabrax japonicus）、大黄鱼（Pseudosciaena crocea）、高体鰤（Seriola dumerili）、斜带髭鲷（Hapalogenys nitens）、真鲷（Pagrosomus major）等多种经济鱼类[25]。
花鳗鲡、日本鳗鲡和欧洲鳗鲡肌肉中HUFA（包括EPA和DHA）占总脂肪酸的比例，花鳗鲡高于日本鳗鲡和欧洲鳗鲡[26]。
鳗鲡肌肉的脂肪酸含量受到性腺发育情况的影响，而DHA是日本鳗鲡性腺发育所必需的最主要的一种脂肪酸[27]。
2.5 无机元素与其他成分现已发现与人类的生长和健康关系密切的元素约30种。
在整个生命过程中，金属元素发挥着重要作用，对体内多种酶和蛋白质分子的功能起调节作用，在信号传导过程中起调节作用等。
