两个品种苹果果皮和果肉中香气成分的比较

质量控制Quality Control中国果菜China Fruit&Vegetable第44卷,第1期2024年1月天水地区花牛苹果主栽品种香气成分研究张钰敏1，魏珊杉1，林积红1，李昭1,2，李一婧1,2*（1.天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃天水741001；2.甘肃省大樱桃技术创新中心，甘肃天水741001）摘要:香气成分是苹果品质和地理标志性产品的重要指标，分析天水地区主栽花牛苹果的香气成分构成，对科学鉴别花牛苹果品种和保护种质资源具有重要意义。

本研究使用气相色谱质谱联用技术对天水地区4个花牛苹果主栽品种的挥发性化合物进行鉴定，用CRITIC权重法确定最适谱库匹配度，用主成分分析方法（PCA）进行特征香气成分分析。

结果表明，标准谱库匹配度≥50%可作为香气化合物判定的依据，4个品种共鉴别出22种香气成分，其中酯类物质占比均在99%以上；主成分分析表明，‘俄矮二号’‘天汪一号’‘首红’和‘栽培二号’的特征香气成分分别有4、2、3、1种。

关键词:花牛苹果；气相色谱质谱联用；香气成分；CRITIC权重法；主成分分析中图分类号：S661.1文献标志码：A文章编号：1008-1038(2024)01-0015-07DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.01.004Study on Aroma Components of Main Cultivars of Huaniu Applein Tianshui AreaZHANG Yumin1,WEI Shanshan1,LIN Jihong1,LI Zhao1,2,LI Yijing1,2*(1.College of Bioengineering and Biotechnology,Tianshui Normal University,Tianshui741001,China;2.Sweet Cherry Technology Innovation Center of Gansu Province,Tianshui741001,China)Abstract:Aroma composition is an important indicator of apple quality and geographical agro-products.Analysis of the aroma composition of the main cultivars of Huaniu apples in the Tianshui area is of great significance for scientific identification of Huaniu apple varieties and conservation of germplasm resources.In this study,aroma compounds from four main cultivars of Huaniu apples in Tianshui were identified by gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS),the optimum spectral library match was determined by CRITIC method,and the characteristic aroma components were analyzed by principal component analysis(PCA).The results showed that the收稿日期:2023-05-19基金项目:2023年甘肃省教育科技创新项目-高校教师创新基金项目（2023A-113）；天水市秦州区科技支撑计划项目（2023-NCKJG-7237）；天水师范学院创新基金（CXJ2020-01）；天水师范学院研究生创新引导项目第一作者简介:张钰敏（1999—），女，在读硕士，研究方向为生物与医药*通信作者简介:李一婧（1981—），女，副教授，硕士，主要从事食品安全检测的教学与研究工作我国常见的苹果品系有富士系、元帅系、金冠系与国光系，其中元帅系在甘肃省天水市花牛镇花牛村被广泛栽培，而被命名为花牛苹果。

不同苹果中果皮、果肉、果核多酚物质的提纯与比较佚名【摘要】苹果多酚具有抗氧化衰老、降低血糖血脂、减重减肥等功效,苹果多酚应用的领域非常广阔,应用前景很大,本文对不同品种的苹果的果皮、果肉、果核进行多酚提取与比较,嘎啦果、红蛇果和红富士三种苹果中果皮所含的多酚物质高于果核和果肉,红蛇果的果皮中多酚物质含量最高,可以将红蛇果果皮中的多酚物质提取出来,有效降低成本,更好利用于其他领域.【期刊名称】《江西化工》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】2页(P136-137)【关键词】苹果;多酚物质;比较【正文语种】中文苹果中所有多元酚类物质统称为苹果多酚。

苹果多酚具有抗氧化衰老、降低血糖血脂、减重减肥等功效。

[1-4] 苹果多酚应用的领域非常广阔，可以把提取出来的多酚制成化妆品，周文杰等人将提取出来的苹果多酚研制成防晒霜[5]，减轻紫外线对肌肤的伤害，更好的阻挡UVA和UVB，也可以做成药物，预防心血管疾病等，王艺璇等人研究不同的苹果多酚提取物对血管紧张素转化酶活性的抑制作用[6]，为苹果多酚降血压功能性提供佐证。

因此，笔者对不同品种的苹果的果皮、果肉、果核进行多酚提取与比较。

1 材料与方法1.1 材料与试剂材料：三种苹果，嘎啦果购买于新西兰，红蛇果购买于甘肃省，红富士购买于陕西。

试剂：没食子酸，福林酚，果胶酶，均为生化试剂，均由上海金穗生物科技有限公司生产；抗坏血酸、无水乙醇、碳酸钠，均为分析纯，均由西陇科学股份有限公司生产。

1.2 仪器与设备FA2004N电子天平，上海精密科学仪器有限公司；JJ500电子天平，上海精密科学仪器有限公司；752pro紫外可见分光光度计，上海棱光技术有限公司制造；SHB-3循环水式多用真空泵，上海丞明仪器设备有限公司；KQ-100DE型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司。

1.3 方法1.3.1 苹果多酚的提取各称取5.0克的果皮、果肉、果核放入50ml烧杯中并加入维生素C 0.8ml然后封上蜡膜，防止氧化。

苹果品质的气体表达及感知技术现状李娴;曹玉栋;李哲敏【摘要】[目的]水果品质检测技术,尤其是无损检测技术的发展和应用对苹果品质管理具有重要作用,而其中气体表达和感知技术是水果品质无损检测的重要研究方向.[方法]文章从苹果果实的气体表达角度出发,分别对苹果释放的香气(挥发性有机化合物主要成分)、内源乙烯和呼吸作用中二氧化碳的产生、作用和研究意义进行阐述,同时对其现有检测技术进行归纳总结.[结果]3类气体的产生具有紧密关联关系,其变化直接反映苹果的品质状态,而现有检测技术多关注于单一对象贮藏期内变化情况,功能较单一,应用受限.[结论]3类气体的检测对于提升果品品质、育种、贮藏等具有重要的意义和研究价值.苹果气体感知技术和设备应该向低成本、高性能、多功能、集成化、智能化等方向加快发展速度.【期刊名称】《中国农业信息》【年(卷),期】2019(031)004【总页数】10页(P74-83)【关键词】苹果;气味;香气;乙烯;二氧化碳;气体传感器;感知技术【作者】李娴;曹玉栋;李哲敏【作者单位】中国农业科学院农业信息研究所,北京100081;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081;中国农业科学院农业信息研究所,北京100081;中国农业科学院研究生院,北京100081【正文语种】中文0 引言我国苹果的产量、销量均居世界首位，苹果产业具有重要的经济地位，其发展对农村经济发展、农民增收、扩大出口创汇等方面具有重要的作用和意义。

作为苹果生产大国，我国苹果的出口率仅为2.7%，远低于世界平均水平（8%）［1］。

究其原因，在于我国苹果的基础竞争力不足。

果品品质的提升是提高我国果品竞争力的重要内容。

苹果的色泽、大小、糖酸含量、香气、硬度、营养成分等都是苹果品质的组成内容。

其中，苹果释放的挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds，VOCs）中的香气物质一定程度反映苹果的风味，而苹果释放的乙烯（C2H4）和呼吸作用产生二氧化碳（CO2）与苹果香气释放及苹果其它品质指标具有重要联系。

China Fruit News I科技动态•试验Vol.36No.062019号苹果为试材，通过田间连续喷施氨基酸硒叶面肥，调查苹果果实轮纹病的发病情况并测定果实相关抗性酶活性，明确氨基酸硒叶面肥对苹果轮纹病的防治作用。

结果表明，单独喷施氨基酸硒叶面肥防治效果约20%,但与70%甲基硫菌灵配合使用的联合防治效果可达90%以上，高于单独使用杀菌剂防效，防效提高约15个百分点；同时，施用氨基酸硒叶面肥后，果实内脯氨酸含量（Pm）以及超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性明显升高，丙二醛（MDA）含量降低。

综上所述，氨基酸硒叶面肥虽不能单独用于控制病害的发生和流行，但配合杀菌剂使用时,能明显提高杀菌剂的防治效果;并且氨基酸硒叶面肥可通过提高苹果脯氨酸含量和保护酶活性，同时降低膜脂过氧化产物MDA的积累来提高苹果对果实轮纹病的抗性。

（王世明/摘录）日照时数与苹果开花盛期成负相关据《现代农业科技》2019年第9期《芮城县日照时数变化特征及其对苹果花期的影响》（作者李苏霞等）报道,利用芮城国家一般站1960-2017年的逐日日照时数观测资料及农业气象物候数据，研究分析芮城县日照时数变化特征及其对苹果花期的影响。

结果表明,1960—2017年芮城县年日照时数呈下降趋势，除4月曰照时数呈上升趋势外，其余月份均为下降趋势;春季为上升趋势，夏、秋、冬季为下降趋势，其中夏季下降最明显,其次是冬季；日照时数与苹果开花盛期成负相关，即日照时数多，苹果花期提前,2—3月日照时数是影响芮城县苹果花期的主要气象因子。

（王世明/摘录）瑞雪等7个苹果品种间香气成分种类及含量差异据《果树学报》2019年第5期《苹果新品种瑞雪及几个常见品种果实香气物质成分差异分析》（作者刘俊灵等）报道，以苹果新品种瑞雪及其亲本粉红女士和富士以及代表性栽培品种嘎拉、乔纳金、金冠和王林等7个品种为试验材料，分析果实成熟期香气物质成分的差异，探索苹果新品种瑞雪的主要香气物质成分，为新品种的推广提供理论依据。

苹果果实不同部位香气成分的动态分析苹果是广受欢迎的水果之一，其独特的香气给人们带来愉悦的享受。

然而，你是否曾想过苹果果实不同部位的香气成分是如何形成的？本文将通过对苹果果实不同部位香气成分的动态分析，揭示其中的奥秘。

首先，我们需要了解苹果果实的主要香气成分是什么。

苹果中最主要的香气物质是挥发性化合物，包括醇、酯、醛、酮等。

这些化合物具有复杂的结构和丰富的香气特性，是苹果果实香气的主要来源。

接下来，我们来分析苹果果实不同部位的香气成分。

一般来说，苹果果实的香气成分主要集中在果皮、果肉和果核三个部位。

果皮是最容易察觉到香气的部位，这是由于果皮中含有大量的挥发性酯类化合物，如2-甲基丁酸乙酯、苯乙酸乙酯等。

这些酯类化合物具有浓郁的水果香气，能够给人以酸甜可口的感受。

与果皮相比，果肉的香气成分相对较少且不如果皮浓郁。

果肉中的香气物质主要是醛类化合物，如十一碳醛、乙内酰丙内酯等。

这些醛类化合物的香气相对来说比较轻柔，但仍能为苹果带来一定的香气特点。

果核是苹果中香气物质最少的部位，其香气成分以酮类化合物为主，如戊酮、己酮等。

这些酮类化合物具有独特的香料香气，为苹果带来一种独特的风味。

不仅如此，苹果果实不同品种之间的香气成分也会有差异。

例如，一些品种的苹果更注重酯类化合物的积累，因此其果皮的香气更加浓郁；而另一些品种则更注重醛类化合物的积累，因此其果肉的香气相对较为突出。

除了果实的不同部位和品种，果实的成熟度也会对香气成分产生一定的影响。

一般来说，成熟度越高的苹果含有更多的挥发性化合物，因此香气更为浓郁。

这是因为果实的成熟度与果实细胞的代谢活性密切相关，成熟度越高，细胞代谢活性越高，香气物质的合成和积累也就越多。

总结起来，苹果果实不同部位的香气成分呈现出多样性和动态性。

果皮富含酯类化合物，果肉富含醛类化合物，果核富含酮类化合物，不同品种和成熟度的苹果还会有不同的香气特点。

通过对苹果果实不同部位香气成分的分析，可以更好地了解苹果的香气形成机制，为苹果的种植、储存和加工提供科学依据，进一步提升苹果的品质和市场竞争力综上所述，苹果果实的香气成分受到果实不同部位、品种和成熟度的影响。

2个野生型苹果果实香气成分分析高婷婷;范培格;王昆;何明茜;张松林;吴本宏【期刊名称】《中国农学通报》【年(卷),期】2016(32)31【摘要】为给苹果野生资源的开发利用提供参考指导,以2个野生型苹果(小金海棠和新疆野苹果)为试验材料,采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析了果实香气成分。

结果表明:小金海棠香气成分总含量高于新疆野苹果;小金海棠和新疆野苹果分别检测出90和97种香气成分,其中共有的香气成分有88种,2-己烯醛在二者中含量均最高;小金海棠主要香气物质为醛类和酯类,新疆野苹果则为酯类、醛类以及醇类。

2个野生型苹果共有成分相对含量的差异和特有香气成分的存在可能是造成两者香味差异较大的重要原因。

【总页数】6页(P68-73)【关键词】苹果;野生型;香气成分;顶空固相微萃取;气质联用【作者】高婷婷;范培格;王昆;何明茜;张松林;吴本宏【作者单位】西北师范大学地理与环境科学学院;北京市葡萄科学与酿酒技术重点实验室/中国科学院北方资源植物重点实验室/中国科学院植物研究所;中国农业科学研究院兴城果树研究所【正文语种】中文【中图分类】S661.1【相关文献】1.采用主成分分析法对六个苹果品种果实香气分析及分类 [J], 段亮亮;田兰兰;郭玉蓉;邓红;李卓;王晓宇2.富士苹果浓红色芽变品种果实品质和香气成分差异分析 [J], 宋来庆;赵玲玲;刘美英;唐岩;孙燕霞;姜中武3.有机栽培富士苹果果实品质和香气成分分析 [J], 孙燕霞;宋来庆;刘美英;赵玲玲;唐岩;姜燕;于青;姜中武4.19个苹果品种果实香气成分的GC-MS分析 [J], 万鹏; 梁国平; 马丽娟; 陈佰鸿; 毛娟5.苹果新品种‘瑞雪’及几个常见品种果实香气物质成分差异分析 [J], 刘俊灵;李红光;党美乐;杨惠娟;赵政阳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

富士苹果浓红色芽变品种果实品质和香气成分差异分析作者：宋来庆赵玲玲刘美英唐岩孙燕霞姜中武来源：《山东农业科学》2016年第03期摘要：利用果实常规品质测定与固相微萃取（SPME）气相色谱一质谱（GC-MS）联用技术，分析了长富2号富士苹果及其浓红色芽变品系美乐的果实常规品质和香气成分差异。

结果表明：美乐是以酯类香气成分为主的酯香型苹果品种；与长富2号相比，美乐平均单果重高出13.6 g，果实片状着色，苹果摘袋后，上色期平均为4.5天；果实香气物质种类和含量差异明显，美乐果实中检测出香气物质45种，香气成分总量为118.044μg/g，香气物质种类较长富2号少6种，但总含量高出7.485μg/g；美乐中含量最高的香气物质α-法尼烯，含量为21.012μg/g，占香气总量的17.80%，而在长富2号中，α-法尼烯含量仅为11.519μg/g，是含量变化最大的香气成分；α-法尼烯含量的增加有可能会影响美乐品种贮藏期对果实虎皮病的抗性。

关键词：富士；浓红色芽变；美乐；香气物质；α-法尼烯中图分类号：S661.103.7 文献标识号：A 文章编号：1001—4942（2016）03—0043—04芽变选种是培育优良苹果新品种的有效途径，富士是我国主要的苹果栽培品种，在长期的栽培过程中，产生了大量的变异类型。

在已报道的苹果芽变品种中，红色芽变品种占70%以上，这些芽变品种在我国各苹果产区均获得推广利用。

因此，深入探讨红色芽变机理，对苹果品种的有效改良具有重要意义。

果实红色芽变机理已有较多研究报道，王传增等研究了国光及其红色芽变的香气组分及脂肪酸代谢相关酶活性的差异。

本课题组于2006年从长富2号果园内发现一个浓红色枝条变异，果实由条纹红色变为浓红色，颜色鲜艳，2014年12月通过山东省农作物新品种审定，定名为美乐。

有关长富2号品种及其浓红色芽变品系在香气组分种类及含量上是否存在差异，还未见报道。

本试验分析了长富2号及美乐果实常规品质和香气组分的差异，旨在为富士苹果浓红色芽变机理提供参考依据。

套袋对两个苹果品种果实香气成分的影响刘珩;卢明艳;王涛;孙守文;赵蕾;古丽米热;张东亚【摘要】为了解套袋对苹果品种新富1号(Malus domestica Borkh.cv.Xinfu No.1)、长富2号(M.domestica cv.Fuji Nagafu No.2)果实香气成分的影响.利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别测定了套袋后2个苹果品种的香气成分.结果表明,2个富士苹果品种果实香气成分均以酯类和醇类化合物为主.在酯类化合物相对含量上,未套袋果实>套袋果实;在醇类化合物相对含量上,套袋果实>未套袋果实.新富1号果实香气成分以乙酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基乙酸丁酯、丁酸乙酯、乙酸己酯为主,长富2号果实香气成分以2-甲基乙酸丁酯、乙酸己酯、正戊酸己酯、2-甲基-1-丁醇、丁酸乙酯、丁酸丙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯为主,2个苹果品种的果实主要香气成分基本一致.不过套袋果实乙酸酯型香气成分相对含量均低于未套袋果实.%To get to know the influence of bagging on the aroma components of Malus domestica Borkh. cv. Xinfu No.1 and M. domestica cv. Fuji Nagafu No.2 fruits. The aroma components of two apple cultivars after bagging were determined by headspace solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometry. The result shows,2 varieties of Fuji apple fruit aroma ingredients are based on esters and alcohols,the relative content of ester compounds:non-bagged fruit> bagged fruit;alcohol compounds relative to the amount of baggedfruit>bagged fruit. M. domestica cv. Xinfu No.1 fruit aroma compo-nents were Acetic acid ethyl ester,Acetic acid butyl ester,Butanoic acid,2-methyl-ethyl ester,Butanoic acid,ethyl ester,Acetic acid hexyl ester;M. domestica cv. Fuji Nagafu No.2 fruit aroma ingredients are Butanoic acid,2-methyl-ethylester,Acetic acid hexyl ester,Hexyln-valerate,2-Methyl-1-butanol,Butanoic acid ethyl ester,Butanoic acid propyl ester,Acetic acid butyl ester, Butanoic acid,2-methyl-ethyl ester,Propanoic acid ethyl ester. The main aroma components of the two apple varieties were basically the same, and the relative content of the acetate type aroma components in the bagged fruit was lower than that of the non-bagged fruits.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2017(056)020【总页数】5页(P3889-3893)【关键词】苹果(MalusdomesticaBorkh.);套袋;香气成分;品种比较【作者】刘珩;卢明艳;王涛;孙守文;赵蕾;古丽米热;张东亚【作者单位】新疆林业科学院,乌鲁木齐 830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐 830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐 830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐 830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐 830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐 830063【正文语种】中文【中图分类】S661.1+9近年来随着新疆维吾尔自治区林果面积的不断扩大，苹果（Malus domestica Borkh.）种植面积也呈增长趋势。

浅析苹果果实品质的调控苹果果实品质的调控主要涉及果实外观、口感、香气和营养成分等方面。

下面进行一些浅析：1.果实外观的调控苹果果实的外观包括果形、外皮光泽、果色和果面凹凸等。

这些特征不仅影响苹果的市场价值，也是消费者选择苹果的重要因素。

因此，苹果果实的外观调控需要加强管理和控制，是果农必须重视的问题。

（1）果形：果形对苹果的面貌影响很大，它主要受到果品种、环境和栽培管理等因素的影响。

一般来说，苹果的果形越圆越好，因为这种形状表明苹果生长过程中没有受到外界干扰，果形整齐且美观，也更容易收获。

（2）外皮光泽：苹果的外皮光泽反映果实成熟的程度。

一般来说，成熟度高的苹果外皮光泽度越高。

保持苹果外皮光泽的方法之一是摘果时不要过度摩擦，另外在贮存和运输中也要注意防止细菌和病毒感染，以免对果实造成损伤。

（3）果色：苹果的果色也是决定果实品质的一个重要因素。

好的苹果果色应该是鲜艳明亮的，不同品种的苹果果色会有所不同。

果色的好坏主要取决于苹果生长过程中接收到的光线从而影响果实内部色素的形成。

（4）果面凹凸度：果面凹凸度是苹果判断成熟度的重要标志之一。

凹凸度过大的苹果品质会比较差，反之品质较好。

这是因为在苹果生长过程中，营养分配不平均会影响分化和生长，造成果面过于凹陷或凸起。

2.口感的调控苹果的口感受到消费者和摊贩的极大关注。

口感较好的苹果更易被购买者所接受，从而更容易出售。

因此，对苹果口感的调控也是决定苹果品质的重要因素之一。

（1）硬度：苹果的硬度也是衡量其成熟度和品质的一个重要指标。

苹果芽轴的结构在苹果成长过程中决定了其硬度，一般硬度较高的苹果能够保持其的甜度和储存寿命。

但要注意，在热带或湿热的环境中，苹果硬度可能会因为外界条件的影响而下降。

（2）口感清脆：苹果的口感清脆也是一个重要的品质指标。

具有较好品质的苹果果肉较脆，切开后有明显的嚼劲，吃起来清爽。

强制冷却等后处理措施可以提高苹果口感的清脆程度。

3.香气的调控苹果的香气是由苹果内部的气味化合物所产生的，它不仅影响苹果的风味口感，还影响苹果的营养成分，对苹果的品质也有显著的影响。

3个苹果品种果实香气物质研究卢明艳;刘珩;孙守文;张东亚;赵蕾;陶秀冬;古丽米热【摘要】[目的]研究新富1号、早富1号和长富2号果实香气成分差异.[方法]利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别测定3个苹果品种香气成分.[结果]3个品种富士苹果果实香气成分主要由酯类和醇类物质组成,新富1号、早富1号和长富2号相对含量大于1％的香气成分种类分别为15、14和20种,是新富1号、早富1号和长富2号的主要香气成分,三者有乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸已酯、丁酸乙酯、正戊酸己酯等10种共有主要香气成分,但在不同品种间含量差异较大,且三者均含有独有的香气成分.[结论]3个苹果品种果实主要香气成分基本一致.根据香气成分种类及含量,将3个苹果品种划分为“酯香型”,其中新富1号、早富1号属于“酯香型”苹果中的“乙酸酯型”,长富2号属于“酯香型”苹果中的“丁酸酯型”.%[Objective] This paper aims to study the difference of aroma components in Malus Xinfu 1,Malus Zaofu 1 and Nagafy 2 applefruits.[Method] The aromatic components of three apple cultivars were reexamined by HSSPME and analyzed by GC-MS.[Result] Esters aldehydes and alcohols were the constituents in three Fuji apples.The aroma components with relative content of more than one percent were respectively 15,14 and 20 from Malus xinfu 1,Malus zaofu 1 and Nagafy 2 apple.The main 10 aromatic components were ethyl acetate,aceticacid,butyl ester,acetic acid,hexyl ester,butanoic acid,ethyl ester and Hexyln-valerate,etc.but there were differences in relative contents among the three apple cuhivars,each of which had the unique aroma components.[Conclusion] The main aroma components of three applevarieties were basically the same.According to the different categories and relative contents of aromatic components,three apple cultivars could be classified as ester-type.Malus Xinfu 1 and Malus Zaofu 1 could be classified as the acetate -type of ester-type apple and Nagafy 2 apple as the butanoic-type of ester-type apple.【期刊名称】《新疆农业科学》【年(卷),期】2017(054)010【总页数】8页(P1796-1803)【关键词】苹果;香气成分;气相色谱—质谱法【作者】卢明艳;刘珩;孙守文;张东亚;赵蕾;陶秀冬;古丽米热【作者单位】新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063;新疆林业科学院,乌鲁木齐830063【正文语种】中文【中图分类】S661.2【研究意义】苹果作为我国第一大水果种类，已被国家农业部列入优势农产品[1]。

两个品种苹果果皮和果肉中香气成分的比较靳兰;陈佰鸿;毛娟;王振华;赵鑫【摘要】采用顶空固相微萃取法和气相色谱质谱联用仪对'元帅'和'长富2号'苹果果皮和果肉的香气成分进行了分析.结果表明:'元帅'苹果主要香气成分为2-己烯醛、己醛、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、1-己醇、2-甲基-1-丁醇、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、(E,E)-2,4-己二烯醛、乙酸丁酯和1-丁醇;'长富2号'苹果主要香气成分为乙酸-2-甲基-1-丁酯、2-己烯醛、己醛、乙酸己酯、2-甲基-1-丁醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、1-己醇、2-甲基丁酸己酯和5-乙基-2(5H)-呋喃酮;根据香气成分的种类及含量,可将'元帅'和'长富2号'划为'酯香型'苹果中的'乙酸酯型';2个品种苹果果皮中的香气成分种类多于果肉中的香气成分种类.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2010(045)006【总页数】6页(P149-154)【关键词】苹果;果皮;果肉;香气成分;固相微萃取-气质联用【作者】靳兰;陈佰鸿;毛娟;王振华;赵鑫【作者单位】甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学农学院,甘肃,兰州,730070【正文语种】中文【中图分类】S661.1果实香气是反映果实风味品质的重要指标之一,研究苹果香气物质对提高苹果品质、进行优选育种及其深加工均具有重要意义.果实香气源于某些挥发性物质,目前苹果香气中已鉴定出350多种成分,但只有含量超过其味感阈值的物质成分才会对果实风味的形成起重要作用[1-2].同一个果实的不同部位,致香物质的含量也有差异.苑兆和等[3]研究了石榴整体果实、石榴皮和石榴籽汁的芳香物质,表明石榴不同部位的香气成分存在一定差异,同时相同香气组分在不同部位的相对含量也有差异.Aubert 等[4]研究发现,甜瓜果皮中的芳香物质水平显著高于果肉.Defilippi等[5]报道,在苹果中果皮比果肉中含有更多的酯类和醇类.目前对苹果香气成分的研究主要集中在整体果实和果肉的香气成分分析上[6-8],而对果皮的天然香气成分研究甚少.‘元帅’(Malus domestica Borkh.cv.Delicious)又名‘红元帅’、‘红香蕉’等,是‘元帅’系苹果的“母系”,原产于美国,在各苹果产区都有栽培,该品种具有肉质松脆爽口,味甜,有浓郁的香蕉气味等特点.‘长富 2号’(Malus domestica Borkh.cv.Nagafu No.2)由日本引入,为富士芽枝变,是‘元帅’与‘国光’的杂交后代,近年来在我国的栽培面积很大,该品种肉质细脆,汁多味甜,稍有香气.牛自勉等[9]研究了不同砧木的‘富士’系、‘元帅’系苹果果肉中芳香物质的构成,但囿于传统测试条件所限,仅仅鉴定出13种相对简单的挥发性物质.乜兰春等[10]认为‘富士’苹果果实主要香气成分为丁酸乙酯、1-丁醇、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯;‘新红星’苹果果实的主要香气成分为乙酸丁酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸丙酯、乙酸乙酯、1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丁醇和2-甲基丁酸乙酯.目前国内外对‘元帅’系的芽变品种‘红星’、‘新红星’以及富士系‘红富士’的香气成分研究报道较多[11-13],而对‘元帅’和‘长富2号’苹果香气成分的研究较少.本研究拟以风味浓郁的‘元帅’品种和风味偏淡的‘长富2号’品种为材料,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对2个品种苹果果皮和果肉的香气成分进行分析,并初步探讨果实不同部位香气成分的差异,旨在为苹果品质改良及加工利用提供科学依据.1 材料与方法1.1 试验材料供试苹果品种为‘元帅’和‘长富2号’,树龄14 a,栽植于甘肃省农业科学院果园,每个品种于果实成熟期(‘元帅’2008年9月26日;‘长富 2号’2008年10月16日)采集20个果实样品,采后24 h内进行挥发性物质的采集和测定.氯化钠为国产分析纯试剂.1.2 试验仪器SPME手动进样手柄、75 μ m聚二甲基硅氧烷(PDMS)萃取头(美国Supelco公司);Agilent 6890/5973N气相色谱-质谱联用仪(美国Agilent公司);水果榨汁机(飞利浦).1.3 试验方法挥发性物质测定参照吴继红[14]的方法,稍有改进.取果实样品,洗净,晾干,分为果皮和果肉两部分(用削皮器将果皮均匀削掉),用小型榨汁机打碎.取5 g样品置于15 mL样品瓶中,加入2 g氯化钠,盖上盖子.将老化好的萃取头通过密封垫插入到样品瓶中,推出纤维头,于40℃恒温水浴吸附25 min,随后抽回纤维头,从样品瓶上拔出萃取头.再将萃取头插入设置好条件的GC-MS进样口,推出纤维头.于220℃解析5 min.抽回纤维头后拔出萃取头,同时启动仪器采集数据.色谱条件：色谱柱OV-1701(60 m×0.25 mm×0.5 μ m);进样口温度250 ℃;柱温：初始柱温33 ℃保持5 min,先以10℃◦min-1升至60℃保持5 min,再以4℃◦min-1升至140℃保持10 min,最后以15℃◦min-1升至220℃保持10 min.质谱条件：载气为 He;流速0.8 mL◦min-1;电离方式EI;电子能量 70 eV;分流比12∶1;离子源温度230℃.未知化合物质谱图经计算机检索同时与NIST library和Wiley library 2个质谱库相匹配,并结合人工图谱解析及资料分析.试验仅报道正反匹配度均大于800(最大值1 000)的鉴定结果,按峰面积归一化法求得各成分相对质量百分含量.2 结果与分析2.1 2个苹果品种不同部位香气成分的比较2个苹果品种不同部位香气成分的总离子流图如图1所示.经检索分析,共检测到醇类、醛类、酯类、酮类、酸类、杂环类等6大类总计57种化合物(表1).‘元帅’苹果的果皮和果肉中分别检测出39和22种香气成分;‘长富2号’苹果的果皮和果肉中检测到的香气成分分别有37和25种.2个品种苹果中相对含量较高的香气成分均是酯类、醛类和醇类;但在同类化合物中,不同品种和不同部位的相对含量均存在一定差异.图1 苹果果皮和果肉香气成分总离子图Fig.1 Total ionic chromatogram of aroma components in the peel and pulp of apple表1 ‘元帅’与‘长富2号’香气成分GC-MS分析结果Tab.1 GC-MS analysis results of aroma components in Delicious and Nagafu No.2?续表1?酯类成分对苹果果实的香气有较大贡献.‘元帅’果皮和果肉中酯类的相对含量分别为31.25%和35.66%,且果皮中酯类的种数多于果肉,分别为19种和11种(表2).由表 1可以看出,‘元帅’果肉中检测出的11种酯类化合物在果皮中均存在,而果皮中含有的丁酸环己酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、(E)-丙酸-2-己烯-1-醇酯等未在果肉中检出.‘长富2号’果皮和果肉中酯类分别有14种和12种,相对含量分别为23.66%和46.42%,且二者共有的酯类仅8种,果肉中含有的乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丙酯、乙酸丙酯等未在果皮中检出,而果皮挥发物也检出了果肉中未发现的己酸丙酯、丙酸辛酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、丙酸己酯.2个苹果品种主要酯类为乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等乙酸酯类.在‘元帅’果皮和果肉中,乙酸酯类分别占酯类总含量的84.79%和94.09%,在‘长富2号’果皮和果肉中分别占77.74%和95.18%.‘元帅’果皮和果肉中醛类种数分别为8种和4种,且相对含量均较高,分别为49.20%和51.58%,主要是 2-己烯醛、己醛、(E,E)-2,4-己二烯醛等 C6醛类.‘长富2号’果皮和果肉中醛类各有7种和5种,但果皮中醛类的相对含量低于其果肉,分别为39.02%和41.39%.‘元帅’果皮和果肉中醇类各有6种和4种,且果皮中醇类的相对含量高于果肉,分别为15.03%和9.18%,主要有1-己醇、2-甲基-1-丁醇和1-丁醇.果皮中含有的(E)-2-己烯-1-醇和1-戊烯-3-醇未在果肉中检出.‘长富2号’果皮和果肉中醇类分别为8种和4种,果皮中醇类的含量高于果肉,分别为21.85%和9.76%.‘长富2号’果皮中检出了果肉中未发现的(Z)-3-己烯醇、1-戊醇、(E)-2-己烯-1-醇和 1-戊烯-3-醇.表2 2个苹果品种果皮和果肉中香气成分种类及其含量Tab.2 Aromatic categories and relative contents in peel and pulp of two apple cultivars? 2.2 2个苹果品种之间香气成分的比较‘元帅’果皮和果肉相对含量大于1%的香气成分分别为13种和11种,其中二者共有的成分包括2-己烯醛、己醛、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、1-己醇、2-甲基-1-丁醇、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、(E,E)-2,4-己二烯醛、乙酸丁酯、1-丁醇等 11种,其总含量分别占测定香气成分总量的83.44%和91.44%,为‘元帅’苹果的主要香气成分.‘长富2号’果皮和果肉相对含量大于1%的香气成分分别为12种和11种,其中二者共有的成分包括乙酸-2-甲基-1-丁酯、2-己烯醛、己醛、乙酸己酯、2-甲基-1-丁醇、(E,E)-2,4-己二烯醛、1-己醇、2-甲基丁酸己酯、5-乙基-2(5H)-呋喃酮等9种,其总含量分别占测定香气成分总量的62.62%和84.58%,为‘长富2号’苹果的主要香气成分.参试的2个品种苹果有13种相同的香气成分,共有的主要香气成分为乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、己醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、1-己醇、2-甲基-1-丁醇等6种.‘元帅’特有的主要香气成分为乙酸乙酯、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸丁酯;‘长富2号’特有的主要香气成分为(E)-2-己烯醛和2-甲基丁酸己酯.2个品种苹果相比较,均含有独有的香气成分,如‘元帅’中的2-甲基丁酸丙酯、丁酸环己酯、丁酸丁酯、乙酸-4-己烯-1-醇酯、己酸乙酯、2-甲基丁醛、(E)-2-戊烯醛、(S)-(+)-2＇,3＇-双脱氧核糖酸内酯、(E)-丙酸-2-己烯-1-醇酯等;‘长富2号’中的(Z)-3-己烯醇、乙酸戊酯、乙酸-2-甲基丙酯、己酸己酯、己酸丙酯、丙酸辛酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、3-甲基-2-丁烯醛、1-戊醇等.3 讨论Dixon等[1]认为在苹果的挥发性物质中,低分子酯类物质占78%～92%,以乙酸、丁酸和己酸分别与乙醇、丁醇和己醇形成的酯类为主.Paillard[15]根据酯的类型将“酯香型”苹果品种分为乙酸酯型(Calville Blanc、‘金冠’)、丙酸酯型(Reinette du Mans、Richared)、丁酸酯型(Belle de Boskoop、Canada Blanc、Richared)及乙醇酯型(‘ 红星’).Echeverrí a等[13]研究了‘富士’苹果不同成熟阶段果实香气成分及其代谢相关酶类,表明乙酸酯类对‘富士’苹果香味贡献最大,这与本试验的研究结果一致.‘元帅’和‘长富2号’苹果的果皮和果肉中检测到乙酸-2-甲基-1-丁酯和乙酸己酯等乙酸酯类含量明显高于其他酯类,占酯类总含量的77.74%～95.18%,对2个品种香气贡献最大,表明‘元帅’和‘长富 2号’可能属于“酯香型”苹果中的“乙酸酯型”.参试的2个品种苹果共有的主要香气成分为乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、己醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、1-己醇和2-甲基-1-丁醇,均为已报道的苹果香气成分[6,14,16],这些物质共同构成了苹果特殊的芳香气味.2个苹果品种共有香气成分的含量差异是导致品种间果实香气不同的原因之一.此外,苹果的整体香气不仅与香味物质含量有直接关系,还与其种类多少相关,由于感观互作,香气成分种类多的品种整体香气更为强烈[13].本研究中,‘元帅’苹果果皮和果肉中共有的相对含量大于1%的香气成分为11种,其总含量分别占测定香气成分总量的83.44%和91.44%;而‘长富2号’果皮和果肉中共有的相对含量大于1%的香气成分有9种,其总含量分别占测定香气成分总量的 62.62%和84.58%.可能是香气成分间的感官互作使主要香气种类和含量较多的‘元帅’苹果香味更为浓郁.2个品种苹果均含有独有的香气成分,‘元帅’中的丁酸环己酯、丁酸丁酯和(E)-丙酸-2-己烯-1-醇酯等,感官描述分别为花香兼有成熟苹果香,新鲜的甜果香韵和苹果香气[17];而‘长富2号’中独有的(Z)-3-己烯醇、己酸己酯和己酸丙酯等,分别具有强烈绿色嫩叶清香气味,苹果香气和清香[1,17].这些独有的香气成分对果实风味有很大贡献,也是造成2个品种香气差异的原因之一.此外,有研究报道,2-十一醇、辛醇、柠檬醛、α-绿叶烯、苧烯是‘花牛’苹果(‘红星’)的香气成分[11];1-丁醇-3-甲基-甲酸酯、丙酸-2-甲基己酯和甲酸-2-甲基丙酯是‘长富2号’苹果的香气成分[16],但这些物质在本试验中均未检测到,可能与栽培条件及测定方法不同有关. 酯类物质的合成是由醇和酰基-CoA在醇酰基转移酶(AAT)的作用下合成,这一过程为需氧过程,因而酯类物质在果实表皮合成最活跃[18].Defilippi等[5]研究苹果果皮和果肉中香气成分及相关酶类,指出果皮中香气成分的产生和酶活性明显高于果肉中的.本研究中‘元帅’果肉中检测到香气成分在果皮中均可找到,且2个品种果皮中香气成分种数多于果肉中的,醇类物质在果皮中的相对含量高于果肉中的,而酯类和醛类物质的相对含量在果肉中更高.果实不同部位代谢过程及酶活性的差异可能是导致其不同部位香气成分和含量差异的主要原因,需要进一步研究果实香气成分的形成与代谢途径,提取相关酶基因,利用分子标记技术对香气合成进行调控,从而提高苹果果实鲜食和加工品质.参考文献[1]Dixon J,Hewett E W.Factors affecting apple aroma/flavor volatile concentration：review[J].New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science,2000,28(3)：155-173[2]Yahia E M.Apple flavor[J].Horticultural Reviews,1994,16：197-234[3]苑兆和,尹燕雷,李自峰,等.石榴果实香气物质的研究[J].林业科学,2008,44(1)：65-69[4]Aubert C,Pitrat M.Volatile compounds in the skin and pulp of Queen Anne’s pocket melon[J].Journal of Agricultural and FoodChemistry,2006,54(21)：8177-8182[5]Defilippi B G,Dandekar A M,Kader A A.Relationship of ethylene biosynthesis to volatile production,related enzymes,and precursor availability in apple peel and flesh tissues[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,2005,53：3133-3141[6]史清龙,樊明涛,闫梅梅,等.陕西主栽苹果品种间香气成分的气相色谱-质谱分析[J].酿酒,2005,32(5)：66-69[7]张晓华,张东星,李阳,等.不同榨汁苹果的香气研究[J].饮料工业,2007(7)：15-18[8]王海波,陈学森,辛培刚,等.几个早熟苹果品种香气成分的GC-MS分析[J].果树学报,2007,24(1)：11-15[9]牛自勉,王贤萍,孟玉萍,等.不同砧木苹果品种果肉芳香物质的含量变化[J].果树科学,1996,13(3)：153-156[10]乜兰春,孙建设,陈华君,等.苹果不同品种果实香气物质研究[J].中国农业科学,2006,39(3)：641-646[11]魏玉梅,周围,毕阳.顶空固相微萃取气相色谱质谱法分析花牛苹果中的香气成分[J].甘肃农业大学学报,2008,43(4)：135-139[12]冯涛,陈学森,张艳敏,等.新疆野苹果与栽培苹果香气成分的比较[J].园艺学报,2006,33(6)：1295-1298[13]Echeverr í a G,Graell J,Ló pez M L,et al.Volatile production,quality and aroma-related enzyme activities during maturationof‘Fuji’apples[J].Postharvest Biology and Technology,2004,31：217-227 [14]吴继红,胡小松,周珊,等.固相微萃取和气-质联用技术在快速测定苹果挥发性成分中的应用[J].饮料工业,2003,6(3)：39-47[15]Paillard N M.The flavour of apple,pears and quinces[M].Amsterdam：Elsevier Science Publishing Company Inc,1990：1-41[16]赵峰,王少敏,高华君,等.顶空固相微萃取-气质联用分析红富士苹果中的芳香物质[J].山东农业大学学报：自然科学版,2006,37(2)：181-184[17]林翔云.香料香精辞典[M].北京：化学工业出版社,2006：43-172[18]乜兰春,孙建设,黄瑞虹.果实香气形成及其影响因素[J].植物学通报,2004,21(5)：631-637。

基于主成分分析和聚类分析的苹果香气成分比较及品种分类研究张薇薇;张秀玲【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)017【摘要】为了探明选用的14种苹果间主要香气成分的差异,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱与质谱联用(GC-MS)对14种苹果的香气成分进行检测分析,并对检测结果进行主成分分析与聚类分析.结果表明,本实验共检测出73种香气成分,其中8种成分为所有品种苹果所共有,分别是乙酸己酯、己酸己酯、2-甲基-1-丁醇、1-己醇、1-辛醇、己醛、反式-2-己烯醛、α-法呢稀.主成分分析表明,寒富和昌红苹果综合得分较高,秦冠和秋锦苹果综合得分最低,该排名可以直观的反映出苹果间差异.聚类分析表明,14种苹果可分为四类:第一类聚集了11个品种,即山东富士、王林、新疆冰糖心富士、寒富、小国光、华富、秦冠、甘肃富士、乔纳金、河北富士.第二类聚集了2个品种,即新红星和国光.秋锦和昌红自成一类.将两种分析方法结合,筛选得到的不同产地富士、王林、昌红和寒富四种苹果香型特点更为突出,为育种者和消费者优选苹果提供理论基础和参考.【总页数】8页(P217-224)【作者】张薇薇;张秀玲【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.基于主成分分析和聚类分析的红火蚁毒腺生物碱的比较研究 [J], 张文倩;胡林;陈立;曾任森2.基于主成分分析和聚类分析的野生战骨红外指纹图谱比较研究 [J], 韦记青;孔德鑫;唐辉;黄庶识;王满莲;邹蓉3.公共文化投入的地区绩效测度及其比较研究——基于主成分分析与聚类分析法[J], 章迪平;顾建亚;来越富4.基于主成分分析与聚类分析比较研究南沙参挥发性成分 [J], 周坤;江汉美;许家琦;郭彧5.基于主成分分析和聚类分析的橄榄油中微量元素的统计比较 [J], 杨雯懿;陈林;周学忠因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

西北农业学报㊀２０１９,２８(１０):１６２１Ｇ１６３１A c t aA gr i c u l t u r a eB o r e a l i Ｇo c c i d e n t a l i sS i n i c a 网络出版日期:２０１９Ｇ１０Ｇ２４㊀d o i :１０．７６０６/j．i s s n ．１００４Ｇ１３８９．２０１９．１０．００８网络出版地址:h t t p ://kn s ．c n k i ．n e t /k c m s /d e t a i l /６１．１２２０．S ．２０１９１０２４．１０１３．００２．h t m l 蜜脆 苹果果皮和果肉香气差异收稿日期:２０１９Ｇ０４Ｇ１１㊀㊀修回日期:２０１９Ｇ０５Ｇ２８基金项目:国家苹果产业技术体系(C A R S Ｇ２７).第一作者:李㊀瑞,女,硕士研究生,研究方向为园艺产品采后生理及贮藏保鲜技术.E Ｇm a i l :l i r u i ０４１０＠n w a f u ．e d u ．c n通信作者:任小林,男,博士,教授,研究方向为园艺产品采后生理及贮藏保鲜技术.E Ｇm a i l r e n x l ＠n w s u a f ．e d u ．c n李㊀瑞,刘翠华,石金瑞,闫㊀丹,张㊀琪,刘潇然,任小林(西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌㊀７１２１００)摘㊀要㊀以 蜜脆 苹果果实为研究材料,利用有机溶剂萃取法提取 蜜脆 苹果果皮㊁果肉中的香气成分;采用气相色谱－质谱联用技术(G C ＧM S ),并结合标准物质对香气成分进行定性定量分析;进一步通过主成分分析明确果皮与果肉香气成分的差异;最后通过计算香气值确定 蜜脆 苹果果皮和果肉的主要呈香物质,为 蜜脆 苹果品质评价以及研究苹果香气物质合成提供理论依据.结果显示: 蜜脆 苹果果皮㊁果肉中共检测到４２种香气物质,包括２０种酯类㊁９种醇类㊁４种醛类㊁４种酸类㊁２种萜类㊁３种含苯环类物质.果皮㊁果肉中香气成分种类和分布存在很大的差异,果皮以酯类㊁醛类㊁醇类物质为主,果肉以醇类物质为主.支链酯类物质(２Ｇ甲基丁酸乙酯㊁乙酸２Ｇ甲基丁酯和２Ｇ甲基丁酸丁酯等)在果皮中的质量分数均高于果肉;２Ｇ甲基丁酸丁酯㊁辛酸丁酯㊁辛酸３Ｇ甲基丁酯㊁辛酸己酯和癸酸丁酯是果皮中特有的酯类香气物质.此外,果皮和果肉中醇类物质的质量分数最高,其次为酯类物质,但果皮和果肉中香气贡献值最高均为酯类物质.丁酸乙酯㊁２Ｇ甲基丁酸乙酯和己酸乙酯等９种酯类物质为 蜜脆 果皮和果肉共有的主要呈香物质,其中２Ｇ甲基丁酸乙酯在果皮和果肉中香气贡献值最高,其次为丁酸乙酯.根据香气物质的组成和质量分数,可将 蜜脆 苹果归于 酯香型 苹果的 乙醇酯型 品种.关键词㊀苹果;香气成分;气相色谱－质谱联用仪;香气值中图分类号㊀S ６６１．１㊀㊀㊀文献标志码㊀A㊀㊀㊀㊀㊀文章编号㊀１００４Ｇ１３８９(２０１９)１０Ｇ１６２１Ｇ１１㊀㊀果实品质由色泽㊁香气㊁质地㊁果形以及是否有病虫害等因素决定;其中果实香气能够使人放松,心情愉悦,解除人的身心疲劳与紧张,刺激食欲,是吸引消费者的重要品质之一[１].国内外关于苹果香气的研究已经有５０余年历史,期间有３００多种香气物质被鉴定,主要为醇㊁醛㊁酯㊁酮㊁醚㊁萜类以及芳香族类化合物[２].苹果的品种㊁成熟度㊁环境㊁栽培管理条件以及采后贮藏条件等均可影响果实香气的形成[３Ｇ４],研究果实的香气对于提高果实品质,增加商品价值有重要的意义.蜜脆 (H o n e y c r i s p)苹果是由美国明尼苏达大学于１９９１年培育而成的中熟苹果新品种,因其果肉细脆㊁香味怡人而被广大消费者喜爱[５],目前关于 蜜脆 的研究主要集中于栽培管理㊁病虫害以及采后贮藏等方面,而对果实香气品质的研究较少[４Ｇ８].香气组成和含量在同一果实的不同部位存在组织差异;如 富士 苹果香气物质以２Ｇ甲基丁醇㊁顺Ｇ３Ｇ己烯醇㊁反Ｇ２Ｇ己烯醛以及２Ｇ甲基丁酸乙酯为主,其中顺Ｇ３Ｇ己烯醇和反Ｇ２Ｇ己烯醛在果皮中的含量显著高于果肉中的含量,但２Ｇ甲基丁酸乙酯在果皮和果肉中含量相当[９].本研究利用有机溶剂(甲基叔丁基醚)萃取果皮和果肉中的香气物质,采用气相色谱－质谱联用技术(G C ＧM S),并基于标准物质进行定性定量,从而揭示 蜜脆 果实果皮和果肉中香气成分的组成和差异,旨在为 蜜脆 苹果品质评价以及研究苹果香气物质合成提供理论依据.１㊀材料与方法１．１㊀试验材料蜜脆 果实于２０１６年９月１５日采自宝鸡一果树生长状况良好的果园.果实采收后立即运往实验室,选择大小㊁色泽一致,无病虫害㊁无机械损伤的果实１５个,每５个为一组;用削皮器削取果皮,厚度小于０．２mm,液氮速冻,存于－８０ħ冰箱,用于果皮香气物质的分析;果肉用于果肉香气物质的分析,重复３次.１．２㊀标准品与试剂内标３Ｇ壬酮(３Ｇn o n a n o n e)购于A l f aA e s a r公司(天津,中国);用于测定保留指数(R e t e n t i o n I n d e x,R I)的C７ＧC３０饱和系列烷烃购于S u p e l c o 公司(罗夕法尼亚,美国);用于提取挥发性物质的MT B E(H P L C级)购于T e d i a公司(费尔菲尔德,美国).挥发性标准物质的来源以及定量离子(Q u a n t i f y i n g I o n s,Q I)㊁校正因子(C o r r e c t i o n F a c t o r s,C F)见表１.此外,以下挥发性标准物质也用于挥发性物质的定量,但是在本试验中并未检测到相应的成分,其中２Ｇ丁醇和乙酸苄酯购于A l f aA e s a r公司(天津,中国);２Ｇ甲基丁酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯㊁２Ｇ戊醇和(E,E)Ｇ２,４Ｇ壬二烯醛购于S i g m aＧA l d r i c h公司(圣路易斯,美国).表１㊀香气物质G CＧM S分析所用的标准物质T a b l e１㊀A u t h e n t i c s t a n d a r do f a r o m a c o m p o u n d s u s e d i nG CＧM S a n a l y s i s物质C h e m i c a l C A S号C A Sn u m b e r来源aS o u r c e保留指数bR I定量离子cQ I校正因子dC F乙酸丙酯nＧP r o p y l a c e t a t e１０９Ｇ６０Ｇ４A l f a－４３０．３８４丁酸乙酯E t h y l b u t a n o a t e１０５Ｇ５４Ｇ４A l f a１０３０７１０．８５４２Ｇ甲基丁酸乙酯E t h y l２Ｇm e t h y l b u t y r a t e７４５２Ｇ７９Ｇ１A l f a１０４６５７０．６７９乙酸丁酯B u t y l a c e t a t e１２３Ｇ８６Ｇ４A l f a１０６８４３０．５０２乙酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯２ＧM e t h y lＧ１Ｇb u t y l a c e t a t e６２４Ｇ４１Ｇ９S i g m a１１１９４３０．４２４乙酸戊酯P e n t y l a c e t a t e６２８Ｇ６３Ｇ７A l f a１１７３４３０．６１４丁酸丁酯B u t y l b u t a n o a t e１０９Ｇ２１Ｇ７A l f a１２１５７１０．６９２２Ｇ甲基丁酸丁酯２ＧM e t h y l b u t y l b u t a n o a t e１５７０６Ｇ７３Ｇ７S i g m a１２２９５７０．５５７己酸乙酯E t h y l h e x a n o a t e１２３Ｇ６６Ｇ０A l f a１２３１８８０．５８９乙酸己酯H e x y l a c e t a t e１４２Ｇ９２Ｇ７S i g m a１２７０４３０．７６０２Ｇ甲基丁酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯２ＧM e t h y l b u t y l２Ｇm e t h y l b u t a n a o t e２４４５Ｇ７８Ｇ５S i g m a１２７５７００．５８８己酸丁酯B u t y l h e x a n o a t e６２６Ｇ８２Ｇ４S i g m a１４０５５６０．６４０丁酸己酯H e x y l b u t a n o a t e２６３９Ｇ６３Ｇ６S i g m a１４０８７１０．６５７己酸己酯H e x y l h e x a n o a t e６３７８Ｇ６５Ｇ０S i g m a１５９９４３０．７７８辛酸己酯H e x y l c a p r y l a t e１１１７Ｇ５５Ｇ１S i g m a１７９９８４０．８０８２Ｇ甲基丙醇２ＧM e t h y lＧp r o p a n o l７８Ｇ８３Ｇ１S i g m a１０９１４３１．０２１２Ｇ丁醇２ＧB u t a n o l７８Ｇ９２Ｇ２A l f a１０２０５９１．７０５２Ｇ戊醇２ＧP e n t a n o l６０３２Ｇ２９Ｇ７S i g m a１１００４５０．２６６１Ｇ丁醇１ＧB u t a n o l７１Ｇ３６Ｇ３S i g m a１１４５５６０．９００２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丁醇２ＧM e t h y lＧ１Ｇb u t a n o l１３７Ｇ３２Ｇ６A l f a１２０３５６０．６８７１Ｇ戊醇１ＧP e n t a n o l７１Ｇ４１Ｇ０S i g m a１２５０４２０．９１１１Ｇ己醇１ＧH e x a n o l１１１Ｇ２７Ｇ３A l f a１３５１５６０．５７９６Ｇ甲基Ｇ５Ｇ庚烯Ｇ２Ｇ醇６ＧM e t h y lＧ５Ｇh e p t e nＧ２Ｇo l１５６９Ｇ６０Ｇ４A l f a１４５９９５０．４３２１,３Ｇ辛二醇１,３ＧO c t a n e d i o l２３４３３Ｇ０５Ｇ８A m a t e k２１２８７５１．８４２己醛H e x a n a l６６Ｇ２５Ｇ１S i g m a１０７６５６２．２７６(E)Ｇ２Ｇ己烯醛(E)Ｇ２Ｇh e x e n a l６７２８Ｇ２６Ｇ３S i g m a１２１１４１１．６５７壬醛N o n a n a l１２４Ｇ１９Ｇ６S i g m a１３８６５７２．８１４(E,E)Ｇ壬二烯醛(E,E)Ｇ２,４Ｇn o n a d i e n a l５９１０Ｇ８７Ｇ２S i g m a１６８７８１３．６８丙酸P r o p a n o i c a c i d７９Ｇ０９Ｇ４A l f a１５４６７４２．４０２丁酸B u t a n o i c a c i d１０７Ｇ９２Ｇ６A l f a１６３２６００．８２４己酸H e x a n o i c a c i d１４２Ｇ６２Ｇ１A l f a１８４８６００．６５８αＧ法呢烯αＧF a r n e s e n e５０２Ｇ６１Ｇ４S i g m a１７４０６９０．１９７法尼醇F a r n e s o l１０６Ｇ２８Ｇ５A l f a２３５０６９０．４０５乙酸苄酯B e n z y l a c e t a t e１４０Ｇ１１Ｇ４A l f a１７１７９１１．３１８注:a来源．S i g m a,S i g m aＧA l d r i c h公司(圣路易斯,美国);A l f a,A l f aA e s a r公司(天津,中国);A m a t e k,苏州爱玛特有限公司(苏州,中国);b．保留指数．香气物质在V FＧWA X m s毛细管柱上的实测保留指数;c定量离子．在S I M模式下定量离子的质荷比;d响应因子．目标物质与相应内标的校正因子;－．未计算.N o t e:aS o u r c e．S i g m a．S i g m aＧA l d r i c hC o．L t d．(S t．L o u i s,MO,U S A);A l f a,A l f aA e s a rC o．L t d．(T i a n j i n,C h i n a);A m a t e k,A m a t e kS c iＧe n t i f i cC o．L t d．(S u z h o u,C h i n a);bR I．a c t u a l r e t e n t i o n i n d e xo nV FＧWA X m sC o l u m n;cQ I．t h e q u a n t i f y i o no f q u a n t i f i c a t i o n i o nu n d e r S I M m o d e;d I F．t h e c o r r e c t i o n f a c t o r s f o r e a c h c o m p o u n dv s．t h e c o r r e s p o n d i n g i n t e r n a l s t a n d a r d;－．u nＧc a l c u l a t e d． ２２６１ 西㊀北㊀农㊀业㊀学㊀报２８卷１．３㊀方法１．３．１㊀香气物质的提取㊀香气物质提取方法参考石金瑞等[１０]并改进.将－８０ħ冻存的果实样品在液氮中进行研磨,使其成均匀的粉末状,称取２g 样品于１０m L 的离心管内;并加入３m L 的蒸馏水,涡旋混匀;再加入３m L 的MT B E 提取液和１０μL 内标[V (３Ｇ壬酮)ʒV (甲醇)＝５ʒ３００００],震荡摇匀后于超声波清洗仪(宁波新芝生物科技股份有限公司)超声萃取(２５ħ)３０m i n ;之后用D Ｇ３７５２０型离心机(美国T h e r m oF i s h e r 公司)离心(１１２００r /m i n ,４ħ)１５m i n;取上清液２０００μL ,利用干式氮吹仪(杭州奥盛仪器有限公司)浓缩至５００μL ,过滤后,取１μL 进行G C ＧM S 分析.１．３．２㊀果实香气物质的G C ＧM S 分析㊀使用美国T h e r m oF i s h e r I S Q G C ＧM S 气相色谱－质谱联用仪进行香气组分的分析.色谱条件:色谱柱为V F ＧWA X m s 柱,３０mˑ０．２５mmˑ０．２５μm 弹性石英毛细管柱;进样口温度为２３０ħ,不分流进样;升温程序为初温４０ħ保持３m i n,后以５ħ/m i n 升至１５０ħ,再以８ħ/m i n 升至２２０ħ,保持１０m i n ;载气为高纯度的氦气(９９．９９９％),流速为１m L /m i n .质谱条件:电子轰击离子源;电子能量７０e V ;传输线温度２４０ħ;离子源温度２４０ħ;激活电压１．５V ;质量扫描范围是３３~３８０m /z.由G C ＧM S 分析得到的原文件,利用X c a l i b u r(T h e r m o f i s h e r s c i e n t i f i c )与AM D I S (w w w．a m Ｇd i s ．ne t )软件进行分析.定性分析:未知化合物的质谱图同N I S Tl i b r a r y 质谱库进行比对,并结合相应标准物质的保留时间与保留指数(R e t e n Ｇt i o n i n d e x ,R I )确定香气物质,其中V F ＧWA X m s柱上的R I 是通过系列饱和链状烷烃(C ７ＧC ３０)计算而得[１１].定量分析:香气物质质量分数基于各标准物质的校正因子(C F )计算而得,具体计算过程如下:C F ＝[(C s /A s )/(C i /A i )],C x ＝C F A x C x i /A x i .其中C s 为标准物质的浓度;A s 为选择离子模式下标准物质的面积;C i 为内标３Ｇ壬酮的浓度;A i 为３Ｇ壬酮的峰面积(Q I＝１１３);C x 为待测物质的浓度;A x 为待测物质在选择离子模式下的峰面积,C x i 为待测样品中内标的浓度;A x i 为待测样品中内标的峰面积(Q I ＝１１３).无标准物质的香气物质利用相似物质定量法进行定量[１２],利用相似物质定量的香气物质见表２.香气值(O A V )是指某香气物质的浓度与该化合物香气阈值的比值,可通过计算O A V 挖掘特征香气物质[１３].表２㊀利用相似物质法定量的香气物质T a b l e ２㊀Q u a n t i t a t e a r o m a c o m po u n d s b a s e do n s i m i l a r c h e m i c a l s 待测物质T e s t c h e m i c a l sC A S 号C A Sn u m b e r 相似物质S i m i l a r c h e m i c a l s定量离子a Q I 响应因子bI F２Ｇ甲基丁酸己酯H e x y l ２Ｇm e t h y l b u t y r a t e １００３２Ｇ１５Ｇ２２Ｇ甲基丁酸丁酯２ＧM e t h y l b u t y l b u t a n o a t e ５６１．１７９３Ｇ羟基丁酸乙酯E t h y l ３Ｇh y d r o x y b u t y r a t e ５４０５Ｇ４１Ｇ４己酸丙酯n ＧP r o p y l a c e t a t e ４３２．４０２辛酸丁酯B u t yl n Ｇo c t a n o a t e ５８９Ｇ７５Ｇ３辛酸己酯H e x y l c a p r y l a t e ５６１．１４２辛酸３Ｇ甲基丁酯I s o a m y l n Ｇo c t a n o a t e ２０３５Ｇ９９Ｇ６２Ｇ甲基丁酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯２Ｇm e t h y l b u t yl ２Ｇm e t h Ｇyl b u t a n a o t e ７００．５８８３Ｇ羟基丁酸丁酯B u t y l ３Ｇh y d r o x y b u t y r a t e ５３６０５Ｇ９４Ｇ０辛酸己酯H e x y l c a p r yl a t e ４３１．０２８葵酸丁酯n ＧB u t yl d e c a n o a t e ３０６７３Ｇ３６Ｇ０己酸丁酯B u t yl h e x a n o a t e ５６０．６４０１Ｇ丙醇１ＧP r o pa n o l ７１Ｇ２３Ｇ８２Ｇ丁醇２ＧB u t a n o l５９１．７０５２,３Ｇ丁二醇２,３ＧB u t a n e d i o l ５１３Ｇ８５Ｇ９２Ｇ戊醇２ＧP e n t a n o l４５０．２６６(E ,E )Ｇ２,４Ｇ葵二烯醛(E ,E )Ｇ２,４ＧD e c a n e d i e n a l ２５１５２Ｇ８４Ｇ５(E ,E )Ｇ２,４Ｇ壬二烯醛(E ,E )Ｇ２,４ＧN o n a d i e n a l ８１３．６８５乙酸A c e t i c a c i d ６４Ｇ１９Ｇ７乙酸丙酯n ＧP r o p y l a c e t a t e ４３０．３８４苯乙醇P h e n e t h yl a l c o h o l ６０Ｇ１２Ｇ８乙酸苄酯B e n z yl a c e t a t e ９１１．３１８苯酚P h e n o l１０８Ｇ９５Ｇ２６Ｇ甲基Ｇ５Ｇ庚烯Ｇ２Ｇ醇６ＧM e t h y l Ｇ５Ｇh e pt e n Ｇ２Ｇo l ３９３．６８５２,４Ｇ叔丁基苯酚２,４ＧD i Ｇt e r t Ｇb u t y l ph e n o l ９６Ｇ７６Ｇ４(E ,E )Ｇ２,４Ｇ壬二烯醛(E ,E )Ｇ２,４ＧN o n a d i e n a l４１２．３６５注:a 定量离子．在S I M 模式下定量离子质荷比;b 响应因子．目标物质与相应内标的校正因子.N o t e :aQ I ．T h e q u a n t i f y i o no f q u a n t i f i c a t i o n i o nu n d e r S I M m o d e ;b I F ．t h e c o r r e c t i o n f a c t o r s f o r e a c hc o m p o u n dv s ．t h e c o r r e s p o n d i n gi n t e r n a l s t a n d a r d ．３２６１ １０期李㊀瑞等: 蜜脆 苹果果皮和果肉香气差异２㊀结果与分析２．１㊀蜜脆 果实果皮与果肉香气组成差异分析利用气相色谱－质谱联用技术定性定量分析 蜜脆 苹果果皮与果肉中的香气物质,共检测到４２种香气物质,包括酯类㊁醇类㊁醛类㊁酸类㊁萜烯类和苯环类等６类物质(表３),各类香气物质在果实中的分布存在很大差异.果皮部分共检测出４１种香气物质(表３),总质量分数为３５７８６．１０μg /k g .酯类香气物质种类最丰富,有２１种,质量分数为７１７２．２０μg /k g ,占果皮香气物质总量的２０．４％(图１);醇类香气物质次之,有９种,质量分数为１８１７５．２９μg /k g;醛类有４种,以C ６醛类物质为主,占醛类香气物质总量的８１．０１％;萜烯类２种,分别为αＧ法呢烯和法尼醇;有机酸３种,含苯环类物质２种.果肉中共鉴定出３４种香气物质,其中酯类香气物质种类最丰富(１５种),质量分数为４３６７．５６μg /k g ;醇类物质次之(９种),但其质量分数最高,为６６２９４．７６μg /k g ,占果肉香气物质总量的８６．３３％(图１),以１Ｇ丁醇和１,３Ｇ辛二醇为主.其次,在果肉中还检测到醛类物质３种,质量分数为３８８９．９３μg /k g,有机酸３种,苯环类物质３种,以及少量的αＧ法呢烯.果皮与果肉中检测到相同的香气成分有３４种,其中酯类１５种,醇类９种,醛类３种,有机酸２种,含苯环类物质２种,萜烯类１种.２个部位中质量分数较高的香气成分均为醇类㊁酯类和醛类,但在同类物质中不同部位的质量分数以及物质组成存在很大差异(图１).酯类物质中２Ｇ甲Ｇ丁酸丁酯㊁辛酸丁酯㊁辛酸３Ｇ甲基丁酯㊁辛酸己酯和癸酸丁酯是果皮中特有的酯类香气物质,支链酯类物质２Ｇ甲基丁酸乙酯㊁乙酸２Ｇ甲基丁酯和２Ｇ甲基丁酸丁酯等在果皮中的质量分数均高于果肉.果皮和果肉中醇类香气物质质量分数最高且种类相同,但果肉中检测到的每种醇类物质的质量分数均远高于果皮(图１). 蜜脆 果实中的醛类物质以C ６醛为主,果皮中醛类物质的总量略高于果肉中的总量;其中己醛在果皮中质量分数是３７７６．５３μg /k g ,在果肉中质量分数是２２２８．１４μg /k g ,是果肉和果皮中质量分数最高的醛类物质,(E ,E )Ｇ２,４Ｇ葵二烯醛是果皮中特有的醛类物质,质量分数为２４５．１２μg /k g .萜烯类香气物质只检测到２种,分别是αＧ法呢烯和法呢醇,主要分布在果皮中,质量分数为２３７６．０４μg /k g ,以αＧ法呢烯为主,而果肉中只检测到少量的αＧ法呢烯,未检测到法尼醇.除了以上４类主要的香气物质外,还检测到４种有机酸类物质,３种含苯类物质,二者在果肉㊁果皮中的质量分数差异不大;有机酸类物质中己酸是果皮中特有的物质,丙酸是果肉中特有的物质;含苯环类物质中苯乙醇是果肉中特有的物质.表３㊀ 蜜脆 果皮㊁果肉香气成分及其质量分数T a b l e ３㊀A r o m a c o m p o u n d s a n dm a s s f r a c t i o n i n t h e p e e l a n d f l e s ho f H o n e y c r i s p a p pl e s 物质C h e m i c a l保留指数Ιa R I Ι保留指数ΙΙb R I ΙΙ定性Q u a l i t a t i v e质量分数/(μg /k g )M a s s f r a c t i o n 果皮P e e l 果肉F l e s h 酯类E s t e r s乙酸丙酯n ＧP r o p yl a c e t a t e －９８２[１４]M S /S T D１５８．０８１５２．８５丁酸乙酯E t h yl b u t a n o a t e １０３０１０３２[１４]M S /R I /S T D ７８８．３９９４９．６７∗∗２Ｇ甲基丁酸乙酯E t h y l ２Ｇm e t h y l b u t y r a t e １０４６１０４９[１４]M S /R I /S T D １６２．７５８９．０５∗∗乙酸丁酯B u t yl a c e t a t e １０６８１０７４nM S /R I /S T D １０６２．２７１２４８．５２∗∗乙酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯２Ｇm e t h y l Ｇ１Ｇb u t y l a c e t a t e １１１９１１２５n M S /R I /S T D ６０６．８７４２４．５４∗∗乙酸戊酯P e n t y l a c e t a t e １１７３１１７６n M S /R I /S T D ７９．２０５１．２７∗丁酸丁酯B u t y l b u t a n o a t e １２１５１２２０nM S /R I /S T D １９３．３７５９．９９∗∗２Ｇ甲基丁酸丁酯２Ｇm e t h y l b u t y l b u t a n o a t e １２２９１２３５n M S /R I /S T D ５４．０４－∗∗己酸乙酯E t h y l h e x a n o a t e １２３１１２３４[１４]M S /R I /S T D ６７．８６５４．５８∗乙酸己酯H e x y l a c e t a t e １２７０１２７２n M S /R I /S T D １４３２．４６５２８．０５∗∗己酸丁酯B u t yl h e x a n o a t e １４０５１４０８n M S /R I /S T D ２４６．２７３０．３０∗∗丁酸己酯B u t yl h e x a n o a t e １４０８１４１４n M S /R I /S T D １９７．４８２２．６８∗∗２Ｇ甲基丁酸己酯H e x y l ２Ｇm e t h y l b u t y r a t e １４１９１４３３nM S /R I４８７．１２３１．８３∗∗４２６１ 西㊀北㊀农㊀业㊀学㊀报２８卷㊀(续表３㊀C o n t i n u e d t a b l e ３)物质C h e m i c a l保留指数Ιa R I Ι保留指数ΙΙb R I ΙΙ定性Q u a l i t a t i v e 质量分数/(μg /k g )M a s s f r a c t i o n 果皮P e e l果肉F l e s h３Ｇ羟基丁酸乙酯E t h y l ３Ｇh y d r o x y b u t y r a t e １５１０１５１５n M S /R I ２２９．３４６０５．３６∗∗己酸己酯H e x y l h e x a n o a t e １５９９１６０２n M S /R I /S T D７３０．９２２９．９８∗∗辛酸丁酯B u t yl n Ｇo c t a n o a t e １６０３１６０４n M S /R I ３３１．７０－∗∗辛酸３Ｇ甲基丁酯I s o a m yl n Ｇo c t a n o a t e １６４９１６５８n M S /R I ９８．６８－∗∗３Ｇ羟基丁酸丁酯B u t y l ３Ｇh y d r o x y b u t y r a t e １６９４１６８４n M S /R I３５．９９８８．８９∗∗辛酸己酯H e x y l c a p r y l a t e １７９９１７９６n M S /R I /S T D １３９．４７－∗∗葵酸丁酯n ＧB u t y l d e c a n o a t e １８０７１８１２nM S /R I ６９．９３－∗∗总酯S u m７１７２．２０４３６７．５６∗∗醇类A l c o h o l s１Ｇ丙醇１ＧP r o p a n o l １０４１１０３６nM S /R I７５９．０３１９１４．１５∗∗２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丙醇２ＧM e t h y l Ｇp r o p a n o l １０９１１０９２n M S /R I /S T D １９３．９７４４１．５１∗∗１Ｇ丁醇１ＧB u t a n o l１１４５１１７３[１４]M S /R I /S T D ７６８４．３２２２７７６．５９∗∗２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丁醇２ＧM e t h y l Ｇ１Ｇb u t a n o l １２０３１２０８n M S /R I /S T D １２４１．４７３７３９．８２∗∗１Ｇ戊醇１ＧP e n t a n o l １２５０１２５０n M S /R I /S T D １２８．４０２７５．０１∗∗１Ｇ己醇１ＧH e x a n o l１３５１１３４８[１４]M S /R I /S T D ９０６．０１２５５５．４０∗∗６Ｇ甲基Ｇ５Ｇ庚烯Ｇ２Ｇ醇６ＧM e t h y l Ｇ５Ｇh e p t e n Ｇ２Ｇo l １４５９１４６５n M S /R I /S T D １６．６９３１．３５∗∗２,３Ｇ丁二醇２,３ＧB u t a n e d i o l １５３６１５４５nM S /R I２１３．３７４１０．５９∗∗１,３Ｇ辛二醇１,３ＧO c t a n e d i o l ２１２８M S /S T D ７０３２．０３３４１５０．３５∗∗总醇S u m１８１７５．２９６６２９４．７６∗∗醛类A l d e h yd e 己醛H e x a n a l１０７６１０８３nM S /R I /S T D ３７７６．５３２２２８．１４∗∗(E )Ｇ２Ｇ己烯醛(E )Ｇ２Ｇh e x e n a l１２１１１２１６n M S /R I /S T D １０４６．０４１５２１．７９∗∗壬醛N o n a n a l １３８６１３９６[１４]M S /R I /S T D ８８５．４４１４０．０１∗∗(E ,E )Ｇ２,４Ｇ葵二烯醛(E ,E )Ｇ２,４Ｇn o n a d i e n a l １７９５１８１１nM S /R I２４５．１２－∗∗总醛S u m ５９５３．１４３８８９．９３∗∗酸类A c i d s 乙酸A c e t i c a c i d１４６３１４４９nM S /R I５２２．１３６０１．２３丙酸P r o p a n o i c a c i d １５４６１５５２[１４]M S /R I /S T D －４４８．３４∗∗丁酸B u t a n o i c a c i d １６３２１６２６[１４]M S /R I /S T D １０７．００７６．０２∗∗己酸H e x a n o i c a c i d １８４８１８４１[１４]M S /R I /S T D１２９．０１－∗∗总酸S u m７５８．１４１１２５．５９∗∗萜烯类T e r p e n e s αＧ法呢烯αＧF a r n e s e n e １７４０１７４６n M S /R I /S T D １４４３．１２７６．０２∗∗法尼醇F a r n e s o l ２３５０２３５６nM S /R I /S T D９３２．９２－∗∗总萜类S u m２３７６．０４７６．０２∗∗苯环类B e n z e n o i d 苯乙醇P h e n e t h yl a l c o h o l １９００１８６９[１４]M S /R I －２１２．４１∗∗苯酚P h e n o l ２００３２０００n M S /R I １１５９．０１６５７．１６∗∗２,４Ｇ叔丁基苯酚２,４ＧD i Ｇt e r t Ｇb u t y l p h e n o l ２３０９２３１８nM S /R I１９２．２９１６４．４４总S u m１３５１．３１１０３４．０１香气物质总量/(μg /k g )T o t a l v o l a t i l e ３５７８６．１１７６７８７．８８∗∗注:a 保留指数Ⅰ,香气物质在V F ＧWA X m s 色谱柱上的实测保留指数;b 保留指数Ⅱ．参考资料中香气物质在V F ＧWA X m s 色谱柱上的保留指数;n ,N I S T 质谱库中香气物质在极性色谱柱上保留指数的平均值;M S ．通过与N I S T 质谱库质谱比对进行定性;R I ,通过保留指数进行定性;S T D ．通过标准品进行定性;－．未检测到;利用独立样本T 检验,∗表示P ＜０．０５,∗∗表示P ＜０．０１.N o t e :a R IⅠ．A c t u a l r e t e n t i o n i n d e xo nV F ＧWA X m s c o l u m n ;b R IⅡ．r e f e r e n c e r e t e n t i o n i n d e xo nV F ＧWA X m s c o l u m n f r o mr e f e r e n c e ;n ．t h e a v e r a g e v a l u e s o f r e t e n t i o n i n d e x i n p o l a r c o l u m n f r o m N I S T M SS e a r c h ;M S ．q u a l i t a t i v e b y c o m p a r i n g t h em a s s s p e c t r o m e t r y wi t h t h eN I S Tl i b r a r y ;R I ．q u a l i t a t i v eb y R I ;S T D ．q u a l i t a t i v eb y s t a n d a r ds u b s t a n c e ;－．n o td e t e c t e d ;i n d e p e n d e n tt Ｇt e s t ,∗P ＜０．０５,∗∗P ＜０．０１．５２６１ １０期李㊀瑞等: 蜜脆 苹果果皮和果肉香气差异㊀㊀∗∗表示数据经独立样本t 检验差异极显著(P ＜０．０１)㊀∗∗M e a n s s i g n i f i c a n t d i f f e r e n c e a t ０．０１l e v e l b yt Ｇt e s t 图１㊀ 蜜脆 苹果果皮和果肉中各类香气成分占总香气成分百分比F i g ．１㊀V a r i o u s a r o m a c o m p o u n d s p e r c e n t o f t o t a l a r o m a i n t h e p e e l a n d f l e s ho f H o n e y c r i s p a p pl e ㊀㊀主成分分析是利用降维的思想,将多个指标转化为几个综合指标的多元统计方法.基于 蜜脆 苹果果皮和果肉中香气成分的质量分数,使用S P S S 软件进行主成分分析,并作图(图２).主成分分析结果显示,当提取两个主成分时可以解释原始变量总方差的９４．２６％,其中第一主成分(P C １)解释总方差的９０．４５％,第二主成分(P C ２)解释总方差的３．８１％.图２显示 蜜脆 苹果香气成分在果皮与果肉的分布存在很大的差异,且引起差异的主要是P C １.由表４可得,P C １的线性组合为:P C １＝０．０６x １－０．１５x ２＋０．１６x ３＋－０．１６x ４０＋０．１４x ４１＋０．０５x ４２,除乙酸丙酯㊁辛酸丁酯和２,４Ｇ叔丁基苯酚外,其他变量的系数绝对值相当.P C １的线性组合的系数中,１４个酯类的系数,除E Ｇ２Ｇ己烯醛外所有醛类系数以及两个萜物质的系数均为正;而所有醇类物质变量的系数均为负.因此根据主成分分析的结果可知, 蜜脆 苹果果皮与果肉中香气成分的差异主要表现在酯类㊁醇类㊁醛类以及萜类物质.结合果皮和果肉中香气成分的质量分数可知,酯类㊁醛类㊁萜类物质集中分布在果皮,而醇类物质主要分布在果肉.㊀㊀圆点㊁下轴㊁左轴构成每种香气成分的载荷图㊀L o a dd i a g r a mo f e a c ha r o m a c o m p o n e n tw i t h t h e c i r c l e ,l o w e r a x i s a n d l e f t a x i s ;三角形㊁五角星㊁上轴㊁右轴构成果皮与果肉的主成分得分图㊀P r i n c i p a l c o m p o n e n t s c o r em a p o f p e e l a n d f l e s h c o m p o s e do f t h e t r i a n g l e ,pe n Ｇt a g o n ,u p p e r a x i s a n d r i gh t a x i s 图２㊀ 蜜脆 果皮与果肉中４２种香气成分主成分分析F i g ．２㊀P r i n c i p l e c o m p o n e n t a n a l y s i s (P C A )o f ４２a r o m a c o m po u n d s d e t e r m i n e d i n t h e p e e l a n d f l e s ho f H o n e y c r i s p a p pl e s ２．２㊀蜜脆 果实果皮与果肉香气值差异分析果皮中l g(O A V )＞０的物质有１８种(表５),酯类物质有丁酸乙酯㊁２Ｇ甲基丁酸乙酯㊁乙酸丁酯㊁己酸乙酯㊁乙酸己酯㊁２Ｇ甲基丁酸己酯和己酸 ６２６１ 西㊀北㊀农㊀业㊀学㊀报２８卷己酯等１２种酯类物质,其中２Ｇ甲基丁酸乙酯的香气值最高为２７１２５．３４,香气贡献率为８８．６５％,是果皮中主要的呈香物质,该物质呈水果香.醛类与醇类物质有１Ｇ丁醇㊁２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丁醇㊁己醛㊁(E)Ｇ２Ｇ己烯醛和壬醛,其中壬醛的香气贡献率仅次于２Ｇ甲基丁酸乙酯(２．８９％),呈花香.果肉中l g(O A V)＞０的物质有１６种(表５),酯类物质有９种,其中２Ｇ甲基丁酸乙酯的香气值最高为１４８４２．１０,香气贡献率为８７．９３％,是果肉中主要的呈香物质,其次为呈果香的丁酸乙酯,香气贡献率为５．６３％.果肉中l g(O A V)＞０的醇类香气物质为２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丙醇㊁丁醇㊁２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丁醇和己醇,果肉中虽醇类物质总量最高,但由于醇类物质的香气阈值较高,导致醇类物质的香气贡献率累积不到１％.果肉中l g(O A V)＞０的醛类为己醛㊁(E)Ｇ２Ｇ己烯醛和壬醛.虽然果皮与果肉之间香气物质的质量分数以及组成存在很大差异,但二者香气值之间差异不明显,主要的呈香物质均为酯类物质,其中呈果香的２Ｇ甲基丁酸乙酯的香气贡献最高.表４㊀ 蜜脆 果皮与果肉中４２种香气成分主成分分析因子载荷矩阵T a b l e４㊀C o m p o n e n tm a t r i x o f p r i n c i p l e c o m p o n e n t a n a l y s i s(P C A)o f４２v o l a t i l ec o m p o u nd s de t e r m i n e d i n t h e p e e l a n df l e s ho f H o n e y c r i s p a p p l e s物质C h e m i c a l P C１P C２物质C h e m i c a l P C１P C２酯类E s t e r s１Ｇ丁醇１ＧB u t a n o l－０．１６０．０６乙酸丙酯nＧP r o p y l a c e t a t e０．０６０．４８２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丁醇２ＧM e t h y lＧ１Ｇb u t a n o lＧ０．１６０．０２丁酸乙酯E t h y l b u t a n o a t e－０．１５０．１０１Ｇ戊醇１ＧP e n t a n o l－０．１６０．０５２Ｇ甲基丁酸乙酯E t h y l２Ｇm e t h y l b u t y r a t e０．１６０．０１１Ｇ己醇１ＧH e x a n o l－０．１６０．０２乙酸丁酯B u t y l a c e t a t e－０．１６０．１８６Ｇ甲基Ｇ５Ｇ庚烯Ｇ２Ｇ醇６ＧM e t h y lＧ５Ｇh e p t e nＧ２Ｇo l－０．１６０．１１乙酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯２Ｇm e t h y lＧ１Ｇb u t y la c eＧt a t e０．１６０．０９２,３Ｇ丁二醇２,３ＧB u t a n e d i o l－０．１６０．０９乙酸戊酯P e n t y l a c e t a t e０．１４０．０４１,３Ｇ辛二醇１,３ＧO c t a n e d i o l－０．１６０．０６丁酸丁酯B u t y l b u t a n o a t e０．１６０．０２醛类A l d e h y d e２Ｇ甲基丁酸丁酯２Ｇm e t h y l b u t y l b u t a n o a t e０．１６０．０３己醛H e x a n a l０．１５０．１３己酸乙酯E t h y l h e x a n o a t e０．１５０．０９(E)Ｇ２Ｇ己烯醛(E)Ｇ２Ｇh e x e n a l－０．１６０．１１乙酸己酯H e x y l a c e t a t e０．１６０．０３壬醛N o n a n a l０．１６０．０３己酸丁酯B u t y l h e x a n o a t e０．１６０．００(E,E)Ｇ２,４Ｇ葵二烯醛(E,E)Ｇ２,４Ｇn o n a d i e n a l０．１６０．０１丁酸己酯B u t y l h e x a n o a t e０．１６０．０４酸类A c i d s２Ｇ甲基丁酸己酯H e x y l２Ｇm e t h y l b u t y r a t e０．１６０．０２乙酸A c e t i c a c i d－０．１００．３７３Ｇ羟基丁酸乙酯E t h y l３Ｇh y d r o x y b u t y r a t e－０．１６０．１１丙酸P r o p a n o i c a c i d－０．１６０．０２己酸己酯H e x y l h e x a n o a t e０．１６０．０２丁酸B u t a n o i c a c i d０．１５０．２２辛酸丁酯B u t y l nＧo c t a n o a t e０．０２０．０２己酸H e x a n o i c a c i d０．１６０．０４辛酸３Ｇ甲基丁酯I s o a m y l nＧo c t a n o a t e０．１６０．０３萜烯类T t e r p e n e s３Ｇ羟基丁酸丁酯B u t y l３Ｇh y d r o x y b u t y r a t e－０．１６－０．１５αＧ法呢烯αＧF a r n e s e n e０．１６０．０２辛酸己酯H e x y l c a p r y l a t e０．１６０．０３法尼醇F a r n e s o l０．１６０．０５葵酸丁酯nＧB u t y l d e c a n o a t e０．１６０．０２苯环类B e n z e n o i d醇类A l c o h o l s苯乙醇P h e n e t h y l a l c o h o l－０．１６０．０３１Ｇ丙醇１ＧP r o p a n o l－０．１６０．０７苯酚P h e n o l０．１４０．２１２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丙醇２ＧM e t h y lＧp r o p a n o l－０．１６０．０２２,４Ｇ叔丁基苯２,４ＧD iＧt e r tＧb u t y l p h e n o l０．０５－０．６１３㊀讨论蜜脆 苹果果皮中酯类和醛类物质的质量分数比果肉中的高,且种类更丰富;但果皮中醇类物质的质量分数低于果肉;这可能与果肉和果皮中相关合成底物㊁酶基因的表达量以及酶活性的差异相关.醇和酰基ＧC o A在醇酰基转移酶(A A T)的作用下合成酯是酯类物质合成的最后一步,是一个需氧过程;因此,A A T在果皮的活性较高[３];这可能是 蜜脆 果皮酯类香气物质质量分数高的７２６１１０期李㊀瑞等: 蜜脆 苹果果皮和果肉香气差异表５㊀ 蜜脆 果皮㊁果肉香气成分香气值的常用对数值T a b l e ５㊀V o l a t i l e c o m p o n e n t s l g (o d o r u n i t )i n t h e p e e l a n d f l e s ho f H o n e y c r i s p a p pl e s 物质C h e m i c a l气味阈值/(μg /k g )O T H嗅感描述O d o r d e s c r i pt o r l g (香气值)a ㊀l g(o d o r u n i t )果皮P e e l 果肉F l e s h 酯类E s t e r s乙酸丙酯n ＧP r o p y l a c e t a t e ２０００[１５]梨香㊁覆盆子香P e a r Ｇr a s p b e r r y [１５]－１．１－１．１２丁酸乙酯E t h yl b u t a n o a t e １[１６]果香F r u i t y[１５]２．９２．９８(２．５８％)b (５．６３％)２Ｇ甲基丁酸乙酯E t h y l ２Ｇm e t h y l b u t y r a t e ０．００６[１５]果香F r u i t y [１５]４．４３４．１７(８８．６５％)(８７．９３％)乙酸丁酯B u t yl a c e t a t e ６６[１５]甜香㊁香蕉香S w e e t ,b a n a n a s[１７]１．２１１．２８乙酸Ｇ２Ｇ甲基丁酯２Ｇm e t h y l b u t y l a c e t a t e ８０[１６]－０．８８０．７２乙酸戊酯P e n t y l a c e t a t e ４３[１７]苹果香A p pl e [１５]０．２７０．０８丁酸丁酯B u t yl b u t a n o a t e １００[１６]腐烂味R o t t e n f r u i t s[１７]０．２９－０．２２２Ｇ甲基丁酸丁酯２Ｇm e t h y l b u t y l b u t a n o a t e １７[１７]苹果香A p pl e [１７]０．５－己酸乙酯E t h y l h e x a n o a t e １[１６]果香㊁酒香F r u i t y ,b o u q u e t [１８]１．８３１．７４乙酸己酯H e x yl a c e t a t e ２[１６]甜香㊁苹果香S w e e t ,f r u i t y [１７]２．８６２．４２(２．３４％)(１．５６％)己酸丁酯B u t yl h e x a n o a t e ７００[１６]青苹果香G r e e na p pl e [１７]－０．４５－１．３６丁酸己酯B u t yl h e x a n o a t e ２５０[１６]甜香S w e e t[１７]－０．１－１．０４２Ｇ甲基丁酸己酯H e x y l ２Ｇm e t h y l b u t y r a t e ２２[１６]苹果香A p pl e [１７]１．３５０．１６己酸己酯H e x y l h e x a n o a t e １０[１７]甜香㊁浆果香S w e e t ,b e r r y [１７]１．８６０．４８辛酸丁酯B u t y l n Ｇo c t a n o a t e ２００[１６]－０．２２醇类A l c o h o l s１Ｇ丙醇１ＧP r o p a n o l ９０００[１６]甜香S w e e t[１５]－１．０７－０．６７２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丙醇２ＧM e t h y l Ｇp r o p a n o l ２５０[１５]塑料味P l a s t i c [１９]－０．１１０．２５１Ｇ丁醇１ＧB u t a n o l５００[１６]甜香S w e e t [１５]１．１９１．６６２Ｇ甲基Ｇ１Ｇ丁醇２ＧM e t h y l Ｇ１Ｇb u t a n o l ２５０[１７]稀释愉悦香气P l e a s i n g a r o m a [１７]０．７１．１７１Ｇ戊醇１ＧP e n t a n o l ４０００[１６]－－１．４９－１．１６１Ｇ己醇１ＧH e x a n o l ２５００[１６]青香F r e s h ,gr e e n [１９]－０．０１醛类A l d e h y d e 己醛H e x a n a l５[１７]青香G r e e n [１９]２．８８２．６５(２．４７％)(２．６４％)(E )Ｇ２Ｇ己烯醛(E )Ｇ２Ｇh e x e n a l １７[１７]青香G r e e n [１９]１．７９１．９５壬醛N o n a n a l １[１７]花香㊁柑橘F l o r a l ,c i t r u s[１７]２．９５２．１５(２．８９％)酸类A c i d s乙酸A c e t i c a c i d２２０００[１６]－－１．６２－１．５６丙酸P r o p a n o i c a c i d ２００００[１６]－－１．６５丁酸B u t a n o i c a c i d ２４０[１６]－－０．３５－０．５己酸H e x a n o i c a c i d３０００[１６]－－１．３７－萜烯类T e r p e n e s －法尼醇F a r n e s o l ２０[１６]－１．６７－苯环类B e n z e n o i d －－苯乙醇P h e n e t h y l a l c o h o l １１００[１６]－－－０．７１苯酚P h e n o l５０００[１６]－－０．６３－０．８８注:a l g (香气值)．香气值为某种化合物含量与该化合物香气阈值的比值,l g (香气值)＝l g (化合物含量/香气阈值),l g (香气值)＞０的挥发性物质被认为是该果实的特征香气成分;b 香气贡献．香气贡献值为某种化合物的香气值与总香气值的比值.N o t e :a l g (o d o r u n i t )．T h e c o m p o u n do d o r u n i t i s t h e r a t i o o f c o n t e n t t o a r o m a t h r e s h o l d ,l g (o d o r u n i t )＝l g (a m o u n t /O T H ),t h e v o l a Ｇt i l e c o m p o n e n tw i t h l g (o d o r u n i t s )＞０i s r e g a r d e d a s t h e c h a r a c t e r i s t i c a r o m a c o m p o n e n t s o f t h e f r u i t ;b A r o m ac o n t r i b u t i o n ．t h e a r o m a c o n t r i b u t i o n i s t h e r a t i oo f a r o m a v a l u e o f a c o m po u n d t o t o t a l a r o m a v a l u e ．一个原因.脂氧合酶(L O X )对多元不饱和脂肪酸例如亚油酸㊁亚麻酸有双加氧作用,生成相应的过氧化物,然后在脂氢过氧化物裂解酶(H P L )作用下生成C ６醛[２０];E C H E V E R R I Í等[２１]在研究 富士 苹果成熟过程中香气成分的变化中发现:在果皮中脂氧合酶(L O X )活性显著高于果肉;因 ８２６１ 西㊀北㊀农㊀业㊀学㊀报２８卷此, 蜜脆 果皮中以C６醛为主的醛类物质的质量分数高于果肉,可能是由于L O X在果实中不同部位的酶活性差异导致的.支链酯类物质(２Ｇ甲基丁酸乙酯㊁乙酸２Ｇ甲基丁酯和２Ｇ甲基丁酸丁酯等)在果皮中的质量分数均高于果肉.在苹果中,支链酯类物质主要来自于支链氨基酸亮氨酸㊁缬氨酸以及异亮氨酸的代谢[２].前人研究结果表明,苹果果实中氨基酸和脂肪酸在果皮中的含量高于果肉,尤其是异亮氨酸[９]; 乔纳金 苹果在成熟衰老过程中,果实内异亮氨酸与其他氨基酸的变化趋势不同,但与乙烯和支链酯类物质的变化趋势一致[２２];因此, 蜜脆 果肉和果皮中支链酯类物质的差异可能不仅与A A T酶活性的差异有关,也可能与生成支链酯的底物Ｇ支链氨基酸在果实中的分布不均有关.根据人们对不同香气成分的感官效果,水果的香气可分为果香型㊁甜香型㊁青香型㊁辛香型㊁木香型和醛香型等[２３].苹果根据果实芳香物质的组成分为以 金冠 [２４]为代表的 酯香型 ㊁以 乔纳金 [２５]为代表的 醇香型 以及以 澳洲青苹[２６] 为代表的 青香型 [２７]. 酯香型 苹果可根据酯类物质的组成分为乙酸酯型㊁丙酸酯型㊁丁酸酯型及乙醇酯型[２８];如 富士 香气物质以乙酸丁酯㊁乙酸己酯和２Ｇ甲基丁基乙酸酯为主,是典型的 乙酸酯型 [２１].本研究中,酯类物质是影响 蜜脆 果实香气品质的主要物质,其香气值在果皮和果肉中分别占总香气值的９４．２１％和９５．６２％.虽然在 蜜脆 果皮和果肉中醇类物质质量分数最高,但是酯类物质香气贡献值最高,原因是酯类物质的气味阈值远低于醇类物质.因此, 蜜脆 苹果应归入 酯香型 苹果类型.同时本研究结果表明,丁酸乙酯㊁２Ｇ甲基丁酸乙酯㊁己酸乙酯等９种酯类物质,为 蜜脆 果皮和果肉共有的酯类特征香气物质,其中呈典型果香的２Ｇ甲基丁酸乙酯在果皮和果肉中香气贡献值最高,其次为丁酸乙酯;因此 蜜脆 苹果属于 酯香型 苹果的 乙醇酯型 .４㊀结论采用有机溶剂萃取法并结合气相色谱－质谱联用(G CＧM S)技术,对 蜜脆 苹果不同组织的香气成分进行分析,共检测到４２种香气成分,包括酯类㊁醇类㊁醛类㊁酸类㊁萜类和含苯环类物质;其中酯类㊁醛类和醇类物质是果皮的主要香气成分,醇类物质为果肉的主要香气成分.综合香气物质谱及香气值分析,将 蜜脆 苹果归于 酯香型 苹果的 乙醇酯型 品种.参考文献㊀R e f e r e n c 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ng a n d s t o r a g e a t m o s ph e r eo n p o s tＧs t o r a g e q u a l i t y o f H o n e y c r i s p a p p l e s[J]．J o u r n a l o f H o r t i c u l t u r a lS c i e n c e&B i o t e c h n o l o g y,２００６,８１(３):３９１Ｇ３９６．[９]㊀D E F I L I P P IB G,D A N D E K A R A M,K A D E R A A．R e l aＧt i o n s h i p o f e t h y l e n eb i o s y n t h e s i s t ov o l a t i l e p r o d u c t i o n,r eＧl a t e d e n z y m e s,a n d p r e c u r s o ra v a i l a b i l i t y i na p p l e p e e l a n df l e s h t i s s u e s[J]．J o u r n a l o f Ag r i c u l t u r a l a n dF o o dCh e mＧi s t r y,２００５,５３(８):３１３３Ｇ３１４１．[１０]㊀石金瑞,刘潇然,刘翠华,等． 瑞阳 及其亲本 秦冠 和 富９２６１１０期李㊀瑞等: 蜜脆 苹果果皮和果肉香气差异士 苹果香气物质分析[J]．西北农业学报,２０１８,２７(７):９７７Ｇ９８７．S H I JR,L I U X R,L I U C H,e ta l．C o m p a r a t i v ea n a l y s i so f a r o m a c o m p o u n d s i n R u i y a n g a n d i t s p a r e n t c u l t i v a r sF u j i a n d Q i n g u a n [J]．A c t aA g r i c u l t u r a eB o r e a l iＧo cＧc ide n t a l i sS i n i c 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H E V E R R IÍAG,G R A E L L J,LÓP E ZM L,e t a l．V o l aＧt i l e p r o d u c t i o n,q u a l i t y a n d a r o m aＧr e l a t e d e n z y m e a c t i v i t i e sd u r i n g m a t u r a t i o no f F u j i a p p le s[J]．P o s t h a r v e s tB i o l oＧg y&T e c h n o l o g y,２００４,３１(３):２１７Ｇ２２７．[２２]㊀S U G I MO T O N,J O N E S A D,B E A U D R Y R．C h a n g e s i nf r e e a m i n o a c i d c o n t e n t i n J o n ag o l d a p p l e f r u i t a s r e l a t e dt ob r a n c h e dＧc h a i n e s t e r p r o d u c t i o n,r i p e n i n g,a n ds e n e sＧc e n c e[J]．J o u r n a l o f t h eAm e r i c a nS o c i e t yf o r H o r t i c u lＧt u r a l S c i e n c eAm e r i c a nS o c i e t y f o rH o r t i c u l t u r a l S c i e n c e,２０１１,１３６(６):４２９Ｇ４４０．[２３]㊀程㊀焕,陈健乐,周晓舟,等．水果香气物质分析及合成途径研究进展[J]．中国食品学报,２０１６,１６(１):２１１Ｇ２１８．C H E N G H,C H E NJL,Z HO U XZ H,e ta l．A d v a n c e s i ni d e n t i f i c a t i o na n d b i o s y n t h e t i c p a t h w a y o f k e y a r o m ai nf r u i t s[J]．J o u r n a lo f C 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光皮木瓜果皮和果肉香气成分分析及比较
廖恩慧;汪远斌;商国楚;夏恩艳;司瑀;柳成航;汪琼
【期刊名称】《辽宁农业科学》
【年(卷),期】2024()1
【摘要】为了深入了解光皮木瓜的香气特征并扩大其开发利用途径,本研究采用水蒸气蒸馏法对光皮木瓜果皮和果肉的香气成分进行了提取,并用气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对其香气成分进行了分析和比较。

结果表明:光皮木瓜果皮挥发油中检出了118种组分,鉴别出了43种成分,主要为醛类和酯类,是光皮木瓜香气主要成分。

此外金合欢烯、β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯等组分也对光皮木瓜的香气也有重要贡献。

光皮木瓜果肉挥发油中检出了68种组分,鉴定出了30种成分。

与光皮木瓜果皮挥发油相比,酯类成分含量较低,而类胡萝卜素的代谢产物β-紫罗兰酮,二氢-β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰醇以及反-和顺-茶螺烷的含量大大增加,这赋予了果肉与果皮截然不同的香气。

【总页数】4页(P86-89)
【作者】廖恩慧;汪远斌;商国楚;夏恩艳;司瑀;柳成航;汪琼
【作者单位】江苏省中国科学院植物研究所/江苏省植物资源研究与利用重点实验室;白河县木瓜产业办公室;南京中医药大学
【正文语种】中文
【中图分类】O657.63
【相关文献】
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5.光皮木瓜果实中香气成分的GC-MS分析
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两个早熟苹果品种不同成熟阶段果实香气成分的变化王海波;陈学森;张春雨;刘崇琪;吴传金;田长平;王超【期刊名称】《园艺学报》【年(卷),期】2008(35)10【摘要】采用静态顶空和气相色谱—质谱联用技术,研究了不同成熟阶段苹果早熟品种‘泰山早霞’和‘辽伏’果实的香气成分。

结果表明:‘泰山早霞’果实特征香气成分为乙酸丁酯、乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、2-甲基丁酸丁酯和己酸乙酯等8种,‘辽伏’果实特征香气成分为己醛、(E)-2-己烯醛、乙酸己酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯等6种;两品种香气成分分别以酯类和醇类为主;‘泰山早霞’含量最高的酯类为乙酸酯,‘辽伏’为丁酸酯;两品种的醇类与酯类含量随果实的成熟显著升高,但‘泰山早霞’酯类含量在花后45d即显著高于同期的其它成分,并高于‘辽伏’的酯类含量,表明‘泰山早霞’酯类合成启动较早,‘辽伏’与‘泰山早霞’醇类增加较快的时期分别为花后45～60d与花后60～75d,表明‘辽伏’醇类成分的合成早于‘泰山早霞’。

【总页数】6页(P1419-1424)【关键词】苹果;早熟品种;果实;成熟阶段;香气成分【作者】王海波;陈学森;张春雨;刘崇琪;吴传金;田长平;王超【作者单位】山东农业大学,作物生物学国家重点实验室【正文语种】中文【中图分类】S661.1【相关文献】1.早熟梨果实不同成熟阶段的香气组成 [J], 秦改花;张虎平;陶书田;黄文江;张绍铃2.套袋对两个苹果品种果实香气成分的影响 [J], 刘珩;卢明艳;王涛;孙守文;赵蕾;古丽米热;张东亚3.六个早熟鲜食葡萄品种果实香气成分分析 [J], 陈迎春;张晶莹;宫磊;赵克义;吴新颖;杨立英4.苹果新品种‘瑞雪’及几个常见品种果实香气物质成分差异分析 [J], 刘俊灵;李红光;党美乐;杨惠娟;赵政阳5.几个早熟苹果品种香气成分的GC-MS分析 [J], 王海波;陈学森;辛培刚;冯涛;石俊;慈志娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。