葡萄果皮和果肉营养成分分析研究

果树资源学报 2023,4(6):10-1310个制汁葡萄品种在山西太谷生长表现与果汁品质分析研究初报刘晓婷,黄丽萍,王 敏,赵旗峰,马小河*(山西农业大学果树研究所,山西太原030031)收稿日期:2023-07-10基金项目:山西省回国留学人员重点科研资助项目(2017-重点7);山西农业大学生物育种工程项目(Y Z G C 032)㊂第一作者简介:刘晓婷(1989-),女,硕士研究生,助理研究员,主要从事葡萄种质资源收集㊁保存㊁评价与利用研究㊂电话:182********;E -m a i l :gs s l x t @126.c o m *通信作者:马小河(1966-),男,本科,研究员,主要从事葡萄种质资源收集㊁保存㊁评价与利用研究㊂电话:138********;E -m a i l :138********@163.c o m摘 要:ʌ目的ɔ针对10个制汁葡萄品种山西晋中太谷地区的生长表现㊁果汁品质开展调查研究与初步评价,为山西制汁葡萄产业的发展提供借鉴与参考㊂ʌ方法ɔ以 蓓蕾玫瑰 康拜尔 卡托巴 白香蕉 俄罗斯康可 黑虎香 黑贝蒂 柔丁香 蜜尔紫 斯蒂本 作为研究对象,开展生物学特性㊁形态学特征㊁抗病性田间调查与评价,出汁率㊁果穗㊁果实与果汁品质特性指标测定㊂ʌ结果ɔ多数制汁葡萄品种生长势中等或强, 卡托巴 白香蕉 俄罗斯康可 黑贝蒂 蜜尔紫 丰产性高, 康拜尔 卡托巴 俄罗斯康可 黑虎香 柔丁香 蜜尔紫 抗病性强,其他品种抗病性中等㊂浆果成熟期在8月中旬至9月上旬,果穗质量145~613g ,果粒质量1.9~4.9g ,果实香气浓郁,多数品种出汁率高于65%㊂葡萄果汁可溶性糖质量分数为16.0%~29.0%,可滴定酸质量分数为0.60%~0.96%, 俄罗斯康可 (36.7)㊁ 蜜尔紫 (29.9)㊁ 斯蒂本 (31.0)糖酸比显著高于其他品种,总酚含量为239~760m g /k g,除 蓓蕾玫瑰 外,其他品种果汁p H 值均在其适宜的范围内㊂ʌ结论ɔ 卡托巴 生长势强㊁丰产性高㊁抗病性强㊁果实草莓香气浓郁㊁出汁率高,果汁颜色为鲜艳宝石红色㊁酸甜可口,比较适宜在山西晋中太谷及类似生态区域种植㊂关键词:制汁葡萄;生长表现;果汁品质文章编号:2096-8108(2023)06-0010-04 中图分类号:S 663.1 文献标识码:AT h e P r e l i m i n a r y R e p o r t o n A n a l y s i s o f G r o w t h P e r f o r m a n c e a n d J u i c e Q u a l i t y o f 10J u i c e G r a pe V a r i e t i e s i n T a i gu A r e a o f S h a n x i P r o v i n c e L I U X i a o t i n g ,H U A N G L i p i n g ,W A N G M i n ,Z H A O Q i f e n g,M A X i a o h e *(P o m o l o g y I n s t i t u t e ,S h a n x i A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ,T a i yu a n S h a n x i 030031,C h i n a ) A b s t r a c t :ʌO b j e c t i v e ɔT h e g r o w t h p e r f o r m a n c e s a n d j u i c e q u a l i t i e s o f 10j u i c e g r a p e v a r i e t i e s g r o w n i n T a i g u o f J i n z h o n g,S h a n x i w e r e i n v e s t i g a t e d a n d p r e l i m i n a r i l y e v a l u a t e d ,s o a s t o p r o v i d e r e f e r e n c e s f o r t h e d e v e l o p m e n t o f j u i c e g r a p e i n d u s t r yi n S h a n x i P r o v i n c e .ʌM e t h o d s ɔ M u s c a t B a i l y , C a m p b e l l , C a t a w b a , B a i x i a n g j i a o , R u s s i a n C o n c o r d , H e i h u x i a n g, H e r b e r t , R o u d i n g x i a n g , M i l l s a n d S t e u b e n w e r e t a k e n a s t h e r e s e a r c h o b j e c t s i n t h i s g r o w t h t e s t .B i o l o gi c a l c h a r a c -t e r i s t i c s ,d i s e a s e r e s i s t a n c e ,a s w e l l a s f r u i t m o r p h o l o g y (b u n c h e s a n d b e r r i e s )w e r e e v a l u a t e d b y f i e l d i n v e s t i g a t i o n .F u r t h e r -m o r e ,j u i c e y i e l d w a s d e t e r m i n e d a n d q u a l i t y c h a r a c t e r i s t i c s o f g r a p e j u i c e w e r e a n a l ys e d .ʌR e s u l t s ɔI t w a s e v a l u a t e d t h a t m o s t j u i c e g r a p e v a r i e t i e s h a v e m e d i u m o r s t r o n g g r o w t h p o t e n t i a l .5v a r i e t i e s h a d h i g h y i e l d i n c l u d i n g C a t a w b a , B a i x i a n g ji a o , R u s s i a n C o n c o r d , H e r b e r t a n d M i l l s . C a m p b e l l , C a t a w b a , R u s s i a n C o n c o r d , H e i h u x i a n g , R o u d i n g x i a n ga n d M i l l h a d s t r o n g d i s e a s e r e s i s t a n c e w h i l e t h e o t h e r v a r i e t i e s h a d m e d i u m d i s e a s e r e s i s t a n c e .T h eb e r r i e s r i pe nf r o m m i d -A ug u s t t o e a r l y S e p t e m b e r ,w i th a v e r a g e b u n c h w ei g h t o f 145~613g a n d a v e r a g e b e r r y w e i gh t o f 1.9~4.9g .T h e b e r r i e s o f a l l j u i c e g r a p e v a r i e t i e s h a v e s t r o n g f l a v o r .T h e j u i c e y i e l d f o r m o s t v a r i e t i e s w a s b e y o n d 65%.T h e s o l u b l e s u ga r c o n t e n t o f g r a p e j u i c e s r a n g e d f r o m 16.0%t o 29.0%w i t h t h e t o t a l t i t r a t ab l e ac id c o n te n t r a n g e df r o m 0.60%t o 0.96%.T h e s u ga r -a c i d r a t i o o f R u s s i a n C o n c o r d (36.7), M i l l s (29.9)a n d S t e ub e n (31.0)w a s s i g n i f ic a n t l y h i gh e r t h a n t h a t o f o t h e r v a r i e t i e s .T h e t o t a l p h e n o l i c c o n t e n t r a n g e d f r o m 239m g /k g t o 760m g /k g .T h e j u i c e o f w h o l e v a r i e t i e s h a d s u i t a b l e p H v a l u e e x c e pt M u s c a t B a i l y .ʌC o n c l u s i o n ɔT h e j u i c e g r a p e v a r i e t y C a t a w b a h a s s t r o n g g r o w t h p o t e n t i a l ,h i g h y i e l d ,s t r o n g di s e a s e r e s i s t -01a n c e,s t r o n g s t r a wb e r r y f l a v o r a n d h i g h j u ic e y i e l d,a nd i t s j u i ce i s b r i g h t r u b y-c o l o r,t a s t i n g s w e e t a n d s o u r.I t i s s u i t a b l ef o rg r o w i n g i n T a i g u,J i n zh o n g a n d t h e a r e a s wi t h s i m i l a r s o i l a n d c l i m a t e c h a r a c t e r i s t i c i n S h a n x i.K e y w o r d s:j u i c e g r a p e;g r o w t h p e r f o r m a n c e;j u i c e q u a l i t y葡萄汁是世界上流行的果汁饮料,属于高级保健饮料,具有强身㊁利尿㊁消除血管胆固醇㊁分解油脂㊁延缓脂肪累积等功效[1]㊂世界上用于制汁的葡萄品种繁多,不同葡萄品种和类群表现出不同的风味㊁外观和加工特性,因此品种选择对于制汁质量十分重要[2]㊂目前我国制汁葡萄品种十分缺乏,生产品种单一㊁质量低下㊁加工方式传统等现状无法满足人们对高品质㊁多种类和富营养的葡萄汁的需求㊂山西全境属温带大陆性气候区,气候温和,四季分明,中南部区域年平均气温9.8~13.1ħ,年降水量450~580m m,非常有利于葡萄的生长发育,葡萄种植已成为多地脱贫致富的主导产业,具有高附加值的制汁葡萄在山西种植具有重要的现实意义㊂因此,我们对10个制汁葡萄品种山西晋中太谷地区的生长表现及果汁品质进行了调查研究,以期为山西制汁葡萄产业的发展提供借鉴与参考㊂1材料与方法1.1材料以山西农业大学果树研究所国家种质太谷葡萄圃的10个葡萄品种( 蓓蕾玫瑰 康拜尔 卡托巴 白香蕉 俄罗斯康可 黑虎香 黑贝蒂 柔丁香 蜜尔紫 斯蒂本 )为研究对象,树龄4年,厂字形篱架整形,南北行向,株行距为1.2mˑ3.0m㊂1.2方法1.2.1生物学特性、果实性状调查及制汁依据‘葡萄种质资源描述规范和数据标准“[3]的记载项目及评价标准,每个制汁品种固定选择5株进行观察㊁记录生长发育情况㊂不同品种按其成熟时间分别采样,调查记录果实性状数据㊂以‘透明葡萄汁生产工艺的研究“[4]的制汁流程作为参考制成葡萄汁,0ħ冷藏保存㊂1.2.2果汁品质分析可溶性糖质量分数采用蒽酮比色法[5]测定;可滴定酸质量分数采用氢氧化钠滴定法测定;总酚含量采用F o l i n-D e n i s法(F D)[6]测定;利用D P S v7.05统计软件进行数据差异显著性分析[7]㊂2结果与分析2.1制汁葡萄品种种类㊁生物学特性调查以葡萄亲缘关系分类,被调查制汁葡萄品种均为美洲葡萄杂种(表1),多数品种生长势中等或强, 蓓蕾玫瑰 卡托巴 白香蕉 柔丁香 生长势强, 康拜尔 斯蒂本 生长势弱㊂浆果成熟期8月中旬至9月上旬㊂ 卡托巴 白香蕉 俄罗斯康可 黑贝蒂 蜜尔紫 丰产性高, 黑虎香 斯蒂本 丰产性低㊂山西晋中太谷地区葡萄真菌病害以霜霉病㊁灰霉病为主,经田间自然条件下对叶片㊁果实病害的调查, 康拜尔 卡托巴 俄罗斯康可 黑虎香 柔丁香 蜜尔紫 抗病性强,其他品种抗病性较强㊂表1制汁葡萄品种种类㊁生物学特性调查表品种种类生长势浆果成熟期丰产性抗病性蓓蕾玫瑰欧洲葡萄ˑ美洲葡萄强9月上旬中中抗康拜尔欧洲葡萄ˑ美洲葡萄弱8月下旬中强卡托巴夏葡萄ˑ美洲葡萄强8月中旬高强白香蕉欧洲葡萄ˑ美洲葡萄强9月上旬高中抗俄罗斯康可山葡萄ˑ美洲葡萄中9月上旬高强黑虎香美洲葡萄ˑ夏葡萄中8月下旬低强黑贝蒂欧洲葡萄ˑ美洲葡萄中9月上旬高中抗柔丁香欧洲葡萄ˑ美洲葡萄强9月上旬中强蜜尔紫欧洲葡萄ˑ美洲葡萄中9月上旬高强斯蒂本欧洲葡萄ˑ美洲葡萄弱8月下旬低中抗2.2制汁葡萄品种果穗性状调查果穗性状调查显示(见表2), 白香蕉 柔丁香 为圆锥形,其他品种均为圆柱形㊂ 蜜尓紫 (20.0c m)果穗最长, 黑虎香 (11.0c m)最短, 蜜尓紫 卡托巴 斯蒂本 等果穗长度与 康拜尔 黑虎香 差异显著; 俄罗斯康可 果穗宽度数值(17.0 c m)最大, 俄罗斯康可 蜜尓紫 白香蕉 蓓蕾玫瑰 果穗宽度显著大于 黑虎香 (7.0c m)㊂果穗质量(145~613g)差异较大, 蜜尔紫 最重,显著大于其他品种, 黑虎香 果穗质量最小㊂穗梗长度为1.7~3.5c m, 卡托巴 穗梗最长,数值显著大于 白香蕉 俄罗斯康可 黑虎香 等6个品种㊂ 黑虎香 柔丁香 果粒着生疏松, 蓓蕾玫瑰 俄罗斯康可 蜜尔紫 斯蒂本 果粒着生紧密㊂2.3制汁葡萄品种果实性状调查果实性状调查显示(见表3),果粒形状多数为椭圆形或圆形㊂ 白香蕉 黑贝蒂 柔丁香 斯蒂本 果粉较薄, 康拜尔 俄罗斯康可 果粉较厚㊂ 白香蕉 柔丁香 果皮为黄绿色, 康拜尔 俄罗斯11刘晓婷,等:10个制汁葡萄品种在山西太谷生长表现与果汁品质分析研究初报表2制汁葡萄品种果穗性状调查表品种形状长度/c m宽度/c m果穗质量/g穗梗长度/c m紧密度蓓蕾玫瑰圆柱形14.5a b12.5b426b c2.8a b紧康拜尔圆柱形12.0b10.0b c288c2.6a b中卡托巴圆柱形19.0a12.0b c396b c3.5a中白香蕉圆锥形18.0a14.0a b448b2.0b中俄罗斯康可圆柱形15.0a b17.0a481b2.0b紧黑虎香圆柱形11.0b7.0c145c1.8b疏黑贝蒂圆柱形15.0a b12.0b c365b c1.7b中柔丁香圆锥形18.0a10.0b c207c2.8a b疏蜜尔紫圆柱形20.0a15.0a b613a1.8b紧斯蒂本圆柱形18.7a12.0b c426b c1.8b紧注:同一列内数值后标注不同小写字母表示处理间差异显著(P<0.05),下同㊂康可 黑虎香 黑贝蒂 为蓝黑色,其他品种为紫红-红紫色㊂多数品种果粒形状与大小一致性好;果粒纵径为1.8~2.5c m, 俄罗斯康可 显著大于其他品种, 白香蕉 (2.0c m)㊁ 黑贝蒂 (1.9c m)果粒横径较大, 蓓蕾玫瑰 (1.5c m)㊁ 柔丁香 (1.4 c m)较小;果粒质量为1.9~4.9g, 白香蕉 最重, 柔丁香 最轻,品种间差异明显㊂表3制汁葡萄品种果实性状调查表(一)品种形状果粉厚度果皮颜色整齐度纵径/c m横径/c m果粒质量/g蓓蕾玫瑰椭圆形中紫红整齐1.8d1.5d2.6f 康拜尔近圆形厚蓝黑整齐2.2b c1.8a b c3.6d 卡托巴圆形中红紫整齐2.0c d1.7b c3.6d 白香蕉椭圆形薄黄绿整齐2.2b c2.0a4.9a 俄罗斯康可椭圆形厚蓝黑整齐2.5a1.8a b4.0c 黑虎香近圆形中蓝黑整齐1.8d1.6c d3.2e 黑贝蒂圆形薄蓝黑整齐2.3b1.9a b4.5b 柔丁香椭圆形薄黄绿不整齐1.8d1.4d1.9g 蜜尔紫圆形中红紫整齐1.9d1.8a b c3.6d 斯蒂本圆形薄紫红整齐2.2b1.7b c3.1e 由调查表4可知,多数制汁葡萄品种果皮中等厚度,有涩味, 卡托巴 果皮较厚; 康拜尔 俄罗斯康可 斯蒂本 果肉香味为狐臭味, 蓓蕾玫瑰 具玫瑰香味,其他品种果肉为草莓香味,各品种果肉香味均较浓;果肉质地软,有肉囊,果肉与种子较难分离;不同品种果汁颜色差异较大, 白香蕉 柔丁香 为浅黄-浅黄带绿色, 斯蒂本 蜜尔紫 卡托巴 为棕红-宝石红色, 蓓蕾玫瑰 俄罗斯康可 康拜尔 黑虎香 黑贝蒂 为红紫-紫色;不同品种出汁率在62%~77%, 卡托巴 最高, 蜜尔紫 由于果粒较小且种子相对较大,果肉较少,出汁率最低㊂表4制汁葡萄品种果实性状调查表(二)品种果皮厚度果皮涩味果肉香味果肉质地果汁颜色出汁率/%蓓蕾玫瑰中有玫瑰香味软㊁有肉囊红紫65康拜尔中有狐臭味软㊁有肉囊紫68卡托巴厚有草莓香味软㊁有肉囊宝石红77白香蕉中有草莓香味软㊁有肉囊浅黄75俄罗斯康可中有狐臭味软㊁有肉囊红紫70黑虎香中有草莓香味软㊁有肉囊紫72黑贝蒂中有草莓香味软㊁有肉囊紫69柔丁香中有草莓香味软㊁有肉囊浅黄带绿64蜜尔紫中有草莓香味软㊁有肉囊红微带棕62斯蒂本中有狐臭味软㊁有肉囊棕红76 2.4制汁葡萄果汁成分分析通过对葡萄果汁成分分析(见表5),葡萄果汁可溶性糖质量分数在16.0%~29.0%, 俄罗斯康可 最高,与 蜜尔紫 (24.5%)㊁ 斯蒂本 (24.5%)差异不显著,显著高于其他7个品种;可滴定酸质量分数为0.60%~0.96%, 黑虎香 最高,显著高于 柔丁香 卡托巴 黑贝蒂 等6个品种, 蜜尔紫 斯蒂本 俄罗斯康可 可滴定酸质量分数约0.80%, 白香蕉 蓓蕾玫瑰 可滴定酸质量分数较低; 俄罗斯康可 (36.7)㊁ 蜜尔紫 (29.9)㊁ 斯蒂本 (31.0)糖酸比显著高于其他品种, 黑虎香 果汁糖酸比最低(19.6)㊂果汁总酚含量在239~760m g/k g,品种间差异较大, 康拜尔 显著高于 俄罗斯康可 (717m g/k g)以外其他8个品种, 蓓蕾玫瑰 柔丁香 白香蕉 总酚含量较低, 白香蕉 果汁总酚含量显著低于其他品种;p H值为3.02~3.68, 蓓蕾玫瑰 最高, 黑虎香 最低,品种间差异不显著㊂表5制汁葡萄果汁成分分析品种可溶性糖/%可滴定酸/%糖酸比总酚/m g㊃k g-1p H 蓓蕾玫瑰16.0b0.60c26.7b473c3.68a 康拜尔17.2b0.67b c25.7b760a3.54a 卡托巴16.5b0.72b23.0b673b3.53a 白香蕉16.5b0.63c26.2b239d3.56a 俄罗斯康可29.0a0.79a b36.7a717a b3.44a 黑虎香18.8b0.96a19.6b674b3.02a 黑贝蒂17.0b0.69b c24.6b646b3.53a 柔丁香18.3b0.73b25.1b470c3.49a 蜜尔紫24.5a b0.82a b29.9a514c3.38a 斯蒂本24.5a b0.79a b31.0a586b c3.46a3讨论与结论10个制汁葡萄品种全部属于美洲葡萄杂种,多21果树资源学报2023,4(6)数品种生长势中等或强, 卡托巴 白香蕉 俄罗斯康可 黑贝蒂 蜜尔紫 丰产性高, 康拜尔 卡托巴 俄罗斯康可 黑虎香 柔丁香 蜜尔紫 抗病性强,其他品种抗病性中等㊂浆果成熟期为8月中旬至9月上旬,果穗质量145~613g,果粒质量1.9~4.9g㊂果穗与果粒大小㊁质量均低于盛果期标准水平,一方面因为引进品种树龄较小,有的品种还处于初结果期;一方面与栽培管理有关,因此生产中应选择与引进品种配套的栽培管理措施,例如 康拜尔 柔丁香 应选择中㊁短梢混合修剪,为保证生产出高品质的葡萄汁,产量也应控制在合理的范围内,不能一味要求高产㊂供试制汁葡萄果实香气浓郁,多数品种出汁率高于65%,加工特性优良㊂ 白香蕉 柔丁香 果汁呈现浅黄-浅黄带绿色,按照果汁色泽分类,属于白葡萄汁;其他品种果汁归入红葡萄汁, 卡托巴 呈现鲜艳宝石红色, 蓓蕾玫瑰 俄罗斯康可 康拜尔 黑虎香 黑贝蒂 果汁颜色较深,红紫-紫色㊂果汁总酚含量为239~760m g/k g,红葡萄汁所含总酚高于白葡萄汁㊂李华[8]等认为,葡萄汁适宜p H值在3.0~3.6,p H值过高会使葡萄汁更容易被氧化,高p H值葡萄汁在微生物和颜色方面也是不稳定的,本试验制汁葡萄果汁p H值在3.02~3.68, 蓓蕾玫瑰 不在其范围内,其他9个品种果汁p H值均在其适宜范围㊂康拜尔 原产美国,是鲜食㊁制汁品种,该品种在美国西北部种植历史悠久,韩国㊁日本等国也有一定种植规模,具有抗旱㊁抗涝㊁抗真菌病害㊁丰产性好㊁果实香气浓郁㊁出汁率高等诸多优良性状,但抗盐碱性较弱,生产中应当严格选择盐碱含量低㊁通透性强的土壤种植㊂本试验中, 康拜尔 生长势弱,丰产性中等,可能与种植地块土壤偏碱有关,果实香气㊁果汁色泽与香气㊁出汁率㊁抗病性等性状表现优良㊂ 卡托巴 生长势强㊁丰产性高㊁抗病性强㊁果实草莓香气浓郁㊁果汁色泽鲜艳(宝石红)㊁酸甜可口㊁出汁率高,较适宜在山西晋中太谷及类似土壤与气候区域种植㊂我国葡萄汁产业起步晚,引进及筛选优质的制汁葡萄品种[9]对丰富我国尤其是山西葡萄种质资源和加快当地葡萄汁产业发展具有重要的现实意义㊂本次制汁葡萄品种引种试验时间较短,而且引进品种的适应性㊁果实品质及加工性能,受气候条件㊁栽培管理㊁加工工艺等多环节的影响,需要多年观测分析才能得到相对科学的综合评价㊂因此,我们对10个制汁葡萄品种在山西晋中太谷地区生长表现㊁果汁品质的调查研究仅作为初步评价,以期为山西制汁葡萄产业的发展提供借鉴与参考㊂参考文献[1]陆平波,高奇超,王跃进,等.美国优质抗病制汁葡萄品种引种及加工性能研究试验初报[J].中国农学通报,2010,26(11):245-249.[2]董新平.葡萄优良制汁品种筛选试验[J].新疆农垦科技,1991(5):37-39.[3]刘崇怀.葡萄种质资源描述规范和数据标准[M].北京:中国农业出版社,2006.[4]李秀凤.透明葡萄汁生产工艺的研究[J].食品工业科技,2004,25(10):105-106.[5]鲁春艳.秋季叶面喷肥对红地球葡萄的作用效果[D].西北农林科技大学,2015.[6]李静,聂继云,李海飞,等.苹果果实单宁F o l i n-D e n i s测定法[J].中国果树,2006(5):57-59.[7]唐启义,T a n g Q i y i.D P S c数据处理系统:实验设计㊁统计分析及数据挖掘[M].北京:科学出版社,2010.[8]李华.葡萄酒品尝学[M].北京:科学出版社,2006.[9]张一萍.葡萄良种引种指导[M].北京:金盾出版社, 2004.31刘晓婷,等:10个制汁葡萄品种在山西太谷生长表现与果汁品质分析研究初报。

学名 ２，３－ 二羟基丁二酸，有（左 萄皮精油［１１］。
南农业大学则开发了一种新工艺，
旋、右旋、外消旋、内消旋）４ 种 １．６ 葡萄纤维素
采用微生物发酵酶解技术使一次
同分旋光异构体。以右旋型最为重
葡萄皮中的纤维素是一种良 性提取粗品含量比传统工艺提高
要，因其溶解度大，其盐类也较其 好的膳食纤维的来源，主要成分为 了 ８倍。目前市场上的白藜芦醇产
行了优化。结果表明：萃取时间 籽经筛选脱壳粉碎进行提取，然后
最早人们对皮渣综合利用认
３５ｍｉｎ，温度 ３５℃，压力 ３０Ｍｐａ 为 回收溶剂，蒸去油中残留溶剂制得 识不足，直接将其作为肥料，现在
最佳工艺条件。３因素的主次作用 葡萄籽毛油，再经脱酸脱色脱胶等 在充分加工利用后可再用于肥料，
为：萃取时间＞温度＞压力，目前 精炼工艺即可制得精制浅黄色葡 提取葡萄籽油后的葡萄籽饼粕是
中，会产生大量的皮渣等副产物， 萄皮中含量较高，其次是种籽。白 物，主要为花青素、甲基花青素、
约占葡萄加工量的 ２５％～３０％，其 藜芦醇是一种特效功能成分，具有 牵牛花素、锦葵色素及花翠素等。
中主要有葡萄皮、果梗、种子等。 多种生物学活性及药理作用，具有 葡萄色素在酸性条件下色泽鲜艳，
最初这些皮渣大多被当作肥料、饲 抗癌、抗菌、抗氧化、抗自由基、 着色力强，安全性高，还有一些有
白藜芦醇是一种含有芪类结 治疗血液循环疾病方面的用药。 癌症、肿疡等具有良好的防治作
构的非黄酮类多酚化合物，无色针 １．１．３ 花色素类
用。已有成型的商业化多酚物质产
状结晶，较难溶于水，易溶于有机
花色素主要存在于葡萄皮中。 品上市：日本吉可曼公司把葡萄种
收稿日期：２００６－０３－１５

葡萄干的营养成分及其功效葡萄干的营养成分及其功效葡萄干为葡萄科葡萄属植物各种葡萄的果实，又名草龙珠、蒲桃。

主产新疆、甘肃，陕西、河北、山东等地均有栽培。

夏末秋初采收，鲜用或干燥备用。

中文名：葡萄干外文名：raisin 别称：乌珠木主要原料：葡萄是否含防腐剂：否主要营养成分：铁，钙主要食用功效：补血补气适宜人群：一般人群，糖尿病患者禁食目录食品简介分类营养成分生产制作食用指南主要功效禁忌与副作用展开食品简介分类营养成分生产制作食用指南主要功效禁忌与副作用展开食品简介食品葡萄干（英文名称：raisin）是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。

葡萄干【注解】葡萄干肉软清甜，营养丰富。

[1]晒制方法：一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干；二为在荫房中晾制；三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。

做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%。

因此它非常甜。

葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。

葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，葡萄干(6张)一些地方的烹调食用葡萄干调料。

葡萄干(16张)在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。

葡萄干(16张)中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名，吐鲁番气候炎热而干燥，用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞，中间是木棍搭成的支架，将成熟的无核葡萄搭上，经葡萄干(11张)过热风的吹，很快就能得到高质量的葡萄干。

分类白葡萄干根据选用葡萄种类的不同，可以分为：无核白、特级绿、王中王、马奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃红、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、梭梭葡萄干等。

包括有籽、无籽、绿的、红的、金黄的、黑红、紫的、黑的各种各样。

根据口味不同有香甜、酸甜、特甜等各种口味。

营养成分营养素含量（指100克可食部食品中的含量）红葡萄干热量(千卡) 341、硫胺素(毫克) .09 、钙(毫克) 52、蛋白质(克) 2.5、核黄素(毫克) 0、镁(毫克) 45、脂肪(克) .4、烟酸(毫克) 0、铁(毫克） 9.1、碳水化合物(克) 81.8、维生素C(毫克) 5、锰(毫克) .39、膳食纤维(克) 1.6、维生素E(毫克) 0、锌(毫克) .18、维生素A(微克) 0、胆固醇(毫克) 0、铜(毫克) .48、胡萝卜素(微克) 2.1、钾(毫克) 995、磷(毫克) 90、视黄醇当量(微克) 11.6 、钠(毫克) 19.1、硒(微克) 2.74。

第1篇一、引言果实是植物生长发育的重要产物，不仅富含多种营养成分，而且具有重要的经济价值。

随着农业科学技术的不断发展，果实的种类和品种日益丰富。

为了更好地了解和利用果实资源，本文对果实进行了分类总结，旨在为果实的研究、开发和利用提供参考。

二、果实分类依据果实分类主要依据以下几个方面：1. 果实来源：根据果实来源的不同，可分为植物果实、动物果实和人工合成果实。

2. 果实形态：根据果实的外部形态，可分为球形、椭圆形、长形、扁平形等。

3. 果实结构：根据果实内部结构，可分为单子叶植物果实、双子叶植物果实和裸子植物果实。

4. 果实用途：根据果实的用途，可分为食用果实、药用果实、观赏果实等。

三、果实分类及特点（一）植物果实1. 食用果实（1）柑橘类：包括橘子、柚子、柠檬等，富含维生素C，具有很高的营养价值。

（2）浆果类：包括草莓、蓝莓、树莓等，富含抗氧化物质，具有很好的保健作用。

（3）核果类：包括苹果、梨、桃、杏等，富含多种营养成分，口感多样。

（4）坚果类：包括核桃、杏仁、腰果等，富含蛋白质、脂肪和维生素，具有很高的营养价值。

2. 药用果实（1）枸杞子：具有滋补肝肾、益精明目的功效。

（2）五味子：具有敛肺止咳、涩精止泻的功效。

（3）山楂：具有消食化积、活血化瘀的功效。

3. 观赏果实（1）石榴：果实色泽鲜艳，具有较高的观赏价值。

（2）柿子：果实形状独特，具有较高的观赏价值。

（二）动物果实1. 食用果实（1）鸟蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。

（2）昆虫果实：如蜂巢蜜、蝉蜕等，具有较高的药用价值。

2. 观赏果实（1）蝴蝶果：果实形状奇特，具有较高的观赏价值。

（三）人工合成果实1. 食用果实（1）转基因果实：如转基因番茄、转基因抗虫棉等，具有抗病、抗虫、高产等优点。

（2）人工合成果实：如食用明胶、食用色素等，用于食品加工。

四、果实分类总结通过对果实的分类总结，我们可以发现：1. 果实种类繁多，具有很高的经济价值。

第18页，共46页。
西 瓜
• 西瓜（xigua）（Citrullus lanatus）葫芦科，
西瓜属。一年生草本，茎蔓生，密生细毛。卷须
分两叉。叶柄被长柔毛，叶片灰绿色，3～5深裂 ，裂片又羽状或2回羽状浅裂至深裂，叶片两面
被短柔毛。花单生，黄色。瓠果，大形，圆或椭 圆状，表面平滑，皮色浓绿、浅绿、墨绿，常有 各种条纹。瓤多汁而甜，深红、淡红、黄色或白 色。采种子用的品种，果小味淡，子多而大。性 喜炎热、干燥和充足阳光，不耐寒。原产于非洲 热带地区，我国除少数寒冷地区外，南北均有栽 培。为夏季优良果品，解渴消暑，种子含油，可 榨油或炒食。中医学上以瓜汁和瓜皮（称西瓜翠 衣）入药，功能清暑解热，利小便
2.维持胶原蛋白功能：可以保持皮肤的光滑及弹性。 3.抗凝血作用：可以预防血栓发生。 4.舒缓血管平滑肌作用：对于降低血压有帮助。 5.蓝苺中的单宁酸：可以抗菌、抗病毒。
第14页，共46页。
•桑 葚
Hale Waihona Puke 第15页，共46页。桑
葚
桑果营养成分十分丰富，据测定桑椹富
含蛋白质、多种人体必需的氨基酸、很容易
被人体吸收的果糖和葡萄糖；含有VB1、
VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维
生素及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量
元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有
活性多糖、黄酮类物质和芦丁等药理成份。
作为食品，桑椹鲜食，酸甜可口，生津止渴，
除鲜食外，还可制做桑椹罐头、桑椹酒、桑
椹膏、桑椹果冻、桑椹果汁饮料、桑椹酸乳、
【营养成分】蛋白质、脂肪、维 生素、碳水化合物、矿物质等。 【药用功效】椰子性温味甘，有 生津、益气、消渴等功效，有助 于治疗水肿、小儿疳积等疾病， 同时可滋润肌肤，加强皮肤和粘 膜的弹性，令肌肤细嫩柔滑。

克瑞森葡萄贮藏期ꎬ 且保持较佳的品质ꎬ 选择何种保
等 [４－７] 生长ꎮ 肉桂精油能延缓食品组织 的 过 度 成 熟ꎬ
鲜方式ꎬ 是需要解决的问题ꎮ 随着人们安全意识的不
延长贮藏期ꎮ
断提高ꎬ 寻求植物性天然保鲜物质是解决葡萄保藏问
题的一个发展趋势ꎮ
本试验选用茶多酚和肉桂精油复合处理采摘后的
克瑞森葡萄ꎬ 探索茶多酚和不同浓度肉桂精油复配对

桂精油 ) 组 增 加 幅 度 最 明 显ꎬ 贮 藏 １０ｄ 后ꎬ 除 Ｔ４
溶性固形物含量下降较缓ꎬ Ｔ１、 Ｔ２、 Ｔ３、 Ｔ６ 下降都
差值有明显的下降ꎬ 至贮藏期结束各组色差值接近ꎬ
至约 １４ ７％ꎬ 在 贮 藏 １０ ~ ２０ｄ 内ꎬ Ｔ６ 组 有 一 个 平 稳
水解果胶成为果胶酸ꎬ Ｔ４ ( ２％ 茶多酚加 ８μＬＬ 肉
－１
桂精油) 组合可能能够抑制果胶酶的活性ꎬ 缓解葡萄
图 ５ 保鲜剂不同浓度组合处理下可溶性固形物含量变化
３ ４ 总酸含量
葡萄果肉中的总酸主要为挥发性有机酸ꎬ 在葡萄
成熟期ꎬ 有机酸是葡萄代谢过程的参与者 [９] ꎮ 由图 ６
可知ꎬ 在 ０ ~ ２０ｄ 贮藏期内ꎬ 各试验组的总酸含量均呈
上升ꎬ ２０ｄ 内除 Ｔ１ 和 Ｔ６ 处理组ꎬ 其他组 ａ ∗ 值仍然在
上升ꎬ ２０ｄ 后ꎬ 除 Ｔ４ (２％ 茶多酚加 ８μＬＬ 肉桂精
－１
油) 组外ꎬ 包括对照组在内的其他组 ａ ∗ 值开始降低ꎬ
Ｔ４ (２％茶多酚加 ８μＬＬ 肉桂精油) 组的 ａ ∗ 值则是
－１
在贮藏 ３０ｄ 后降低ꎬ 此时葡萄开始衰老ꎬ 果肉红色程
下降趋势ꎬ 下降速度较为一致ꎻ 在 ２０ ~ ３０ｄ 贮藏期间ꎬ

食品营养成分分析与功能评价研究一、前言随着人们生活水平的不断提高，人们对健康饮食的关注度也越来越高。

实现健康饮食，要求通过食物摄入必需营养素，维持身体正常生理功能。

因此食品营养成分分析与功能评价研究就显得尤为重要。

二、食品营养成分分析1. 营养成分分类食品营养成分包含：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维等营养元素，属于宏量营养素。

微量营养素包括维生素B、C、E、钙、铁、锌、锰等。

2. 食品营养成分分析方法（1）化学分析法：通过化学试剂分析，包括称量、加热、反应、萃取、色谱等过程。

（2）光谱分析法：利用特定的波长和颜色，分析食品中特定的营养成分。

（3）生物技术分析法：如PCR、芯片技术等。

3. 食品营养成分测试仪器（1）红外光谱仪：用于分析有机物和无机物。

（2）气相色谱仪：可以测定脂肪酸、胆固醇等。

（3）荧光分析仪：用于分析维生素、矿物质等。

（4）原子吸收光谱仪：用于测定微量元素。

三、功能评价方法1. 生物学评价法（1）适口性评价：能否适应人类口感需求。

（2）生理利用率评价：评价其被机体吸收利用的能力。

（3）生理功能评价：评价物质对人体的潜在生理功效。

2. 化学评价法（1）测定营养成分含量。

（2）测定非营养成分含量：有机酸、酚类等。

（3）检查有害成分：农药、重金属、生物毒素等。

四、功能评价主要指标1. 血糖指数：评价食品的对血糖影响大小。

2. 抗氧化指数：评价食品抗氧化性能强弱。

3. 抗菌指数：评价食品抗菌能力大小。

4. 去除自由基指数：评价食品对对抗活性氧的能力。

5. 防晒指数：评价食品的防晒效果。

五、功能评价案例1. 红枣红枣中的维生素C和胡萝卜素的含量较高，具有降血脂、降胆固醇等作用。

2. 葡萄葡萄含有丰富的酚类化合物，对预防癌症、心血管疾病等有良好的预防与治疗作用。

3. 黑米黑米含有丰富的抗氧化物质，具有提高免疫力、预防老年痴呆等作用。

六、总结随着人们健康饮食的认识不断提高，食品营养成分分析与功能评价研究的重要性日益突显。

图1单宁单体结构基金项目：全产业链创新示范项目（预研项目）“QCYL-2020-YY-8”、2022年宁夏回族自治区科技创新领军人才（2022 GKLRLX09）。

作者简介：刘霞（1987—），女，宁夏同心人，硕士，实验师，究方向为农产品质量安全监测。

通信作者：王晓菁（1972—），女，硕士，研究员，研究方向为农产品质量监测。

收稿日期：2022-06-16修回日期：2023-02-20许多植物的种子、叶片、果皮和果实中都能含有单宁。

酿酒葡萄是高单宁含量食品之一，其单宁主要存在于葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中。

1葡萄酒酿造过程中单宁物质的形成及变化1.1葡萄酒酿造过程葡萄酒酿造是一个生物化学过程，主要包括①去梗、破碎。

人工采收的葡萄，大多数酒庄会选择将果梗去除，而机器采收的可不进行这一步，果梗去除之后，用压榨机将葡萄皮打破，使一定量的葡萄汁流出。

②浸渍。

葡萄经破碎后，在4～15℃下葡萄皮与葡萄汁充分接触，时长数小时到7d不等，红葡萄酒相比白葡萄酒浸渍时间更长。

③压榨。

将葡萄汁与果肉、果皮分离的过程即压榨。

白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。

④发酵。

白葡萄酒的发酵温度一般在12～22℃，红葡萄酒发酵温度较高，在20～32℃，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳（CO2），葡萄汁逐渐转变为葡萄酒，一般在数周内可以完成。

⑤熟化。

对于优质红葡萄酒来说，熟化过程非常重要，酿酒师往往会将酒液在不同的容器中短暂储存数月或长达数年。

⑥装瓶。

葡萄酒达到足够熟化后开始装瓶，大多数采用玻璃瓶包装，橡木塞封口。

1.2葡萄酒中单宁的分类、来源与作用葡萄酒中含有2种酚类化合物，单宁是其中之一。

相较于白葡萄酒，红葡萄酒含有较多的单宁。

葡萄酒中的单宁分为2种，一种为缩合单宁，主要来源于不同品种的酿酒葡萄（必要时带一些梗）浸渍发酵时，通过酒精萃取而溶入酒液内葡萄皮和葡萄籽中的单宁，这类单宁是黄烷-3-醇的聚合物，主要包括儿茶素、表儿茶素、表没食子茶素或链接在黄烷醇C4-C8键的表儿茶素没食子酸酯[5-6]；另一种为水解单宁，主要来源于葡萄酒在橡木桶陈酿，与桶壁接触而萃取橡木内的单宁，或者是酿酒葡萄在浸渍发酵过程中人为添加的商品单宁[7]。

第1篇一、实验背景水果发酵作为一种古老的食品加工方法，在人类历史上占有重要地位。

它不仅能延长水果的保质期，还能产生丰富的营养价值和独特的风味。

本实验旨在探究不同水果发酵过程中的微生物变化、发酵条件对发酵效果的影响，以及发酵产物中营养成分的变化。

二、实验目的1. 了解水果发酵的基本原理和过程。

2. 探究不同水果发酵过程中微生物的变化。

3. 分析发酵条件对发酵效果的影响。

4. 评估发酵产物中营养成分的变化。

三、实验材料与仪器1. 实验材料- 水果：苹果、梨、葡萄、草莓等。

- 发酵剂：酵母、乳酸菌等。

- 其他：白糖、食盐、蒸馏水、醋酸、酒精、pH试纸等。

2. 实验仪器- 高压蒸汽灭菌锅- 培养箱- 天平- pH计- 离心机- 显微镜- 恒温水浴锅- 烧杯、试管、移液管等。

四、实验方法1. 发酵实验（1）选择新鲜水果，洗净、去皮、去核，切成小块。

（2）将水果块放入烧杯中，加入适量白糖，搅拌均匀。

（3）根据实验设计，加入不同浓度的发酵剂。

（4）将烧杯放入培养箱中，设定适宜的温度和湿度，进行发酵实验。

（5）定期观察发酵过程，记录发酵时间、pH值、气味、颜色等变化。

2. 微生物检测（1）采用平板计数法，对发酵过程中的微生物数量进行检测。

（2）采用显微镜观察发酵液中的微生物形态。

3. 发酵条件探究（1）改变发酵温度、pH值、发酵剂浓度等条件，观察对发酵效果的影响。

（2）通过实验结果，分析最佳发酵条件。

4. 营养成分分析（1）采用紫外分光光度法，检测发酵产物中的总糖、总酸、蛋白质等营养成分。

（2）与未发酵的水果进行对比，分析发酵对营养成分的影响。

五、实验结果与分析1. 发酵过程中微生物的变化实验结果显示，发酵过程中，酵母菌、乳酸菌等微生物数量明显增加，同时，部分细菌数量也有所上升。

这表明水果发酵过程中，微生物的代谢活动对发酵效果具有重要影响。

2. 发酵条件对发酵效果的影响（1）发酵温度：发酵温度对发酵效果有显著影响。

葡萄干的功效、作用及营养分析葡萄干的功效和作用1、中医认为葡萄具有“补血强智利筋骨，健胃生津除烦渴，益气逐水利小便，滋肾益肝好脸色”的功效，平常多吃葡萄，可以缓解手脚冰冷、腰痛、贫血等现象，提高免疫力。

2、葡萄干蕴含有不少能降胆固醇的成分，假如每天摄食相当于400卡热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8%，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。

3、葡萄干还能改善直肠的健康，因为它含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间。

4、葡萄干中含有一种称为白黎卢醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长。

而另一项为期18周的动物研究中，还发现白黎卢醇明显地抑制了老鼠的皮肤癌蔓延，且可阻止白血病细胞的分裂。

5、葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少。

6、葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。

7、葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用。

葡萄干的营养分析1. 葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少;2. 葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复;3. 葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。

葡萄干的晒制方法一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干;二为在荫房中晾制;处理，再放入荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。

做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干内的含水量只有15-25%，其果糖的含量高达60%，因此它非常甜。

葡萄干因此可以保存很久，时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶，但这并不影响其食用。

葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中，一些地方的烹调食用葡萄干调料。

在日光下晒干的葡萄干容易发酸，质量最好的是阴干。

2021(1): 24-30,35 SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE六个早熟鲜食葡萄品种果实香气成分分析陈迎春1，张晶莹1，宫磊1，赵克义2，吴新颖1*，杨立英1*（1. 山东省葡萄研究院/山东省葡萄栽培与精深加工工程技术研究中心/农业部华东都市农业重点实验室，山东济南 250100；2. 平度市果树技术推广站，山东平度 266700）摘要：以亲本‘葡萄园皇后’‘红香蕉’和子代‘丰宝’‘红双味’‘贵妃玫瑰’‘黑香蕉’6个早熟鲜食葡萄品种为试材，采用顶空固相微萃取结合气质联用技术对其果实的香气成分进行分析测定，调查各品种成熟果实的芳香物质差异。

结果表明，成熟果实中C6化合物含量高，是贡献最大的挥发性化合物，其中相对含量最高的是具有青草、草本香气的2-己烯醛和己醛；烯烃类、酯类是构成不同品种葡萄特征香气的重要组成，其中反式-β-紫罗兰酮、里那醇、香茅醇等具有玫瑰花香的化合物的气味活性值高，对‘贵妃玫瑰’‘葡萄园皇后’贡献较大；具有果香、香蕉香气的己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯的气味活性值高对‘红香蕉’‘黑香蕉’的贡献突出。

关键词：葡萄；香气成分；气味活性值；早熟品种中图分类号：S663.1 文献标志码：ADOI：10.13414/ki.zwpp.2021.01.005Analysis on fruit aromatic compounds of six early ripening table grape cultivars CHEN Yingchun1, ZHANG Jingying1, GONG Lei1, ZHAO Keyi2, WU Xinying1*, YANG Liying1*(1. Shandong Academy of Grape/Shandong Engineering Research Center for Grape Cultivation and Deep-processing/Key Laboratory of East China Urban Agriculture, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Jinan 250100, China;2. Pingdu Fruit Tree Technology Popularization Station, Pingdu 266700, China)Abstract: In order to define the characteristic aromatic components of each early ripening grape flavor type,the aromatic components of the berries from six grape varieties ('Fengbao' 'Hongshuangwei' 'Guifeimeigui''Heixiangjiao' and their parents 'Queen of Vineyard' 'Hongxiangjiao') using solid phase micro-extraction (SPME)coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were detected and analyzed. The results showed thatC6 compounds were the highest and basic aromas in all cultivars; especially 2-hexeneal and hexanal with green leafflavor scent were the richest compounds. Terpenes and esters were important components of characteristic aroma ofdifferent cultivars. Among them, trans-β-ionone, linalool and citronellol with muscat aromas had high odor activityvalues, which made a great aroma contribution to 'Guifeimeigui' and 'Queen of Vineyard'. Ethyl caproate, ethyloctanoate and ethyl butyrate with fruity and banana aromas had high odor activity values, which made a great aromacontribution to 'Hongxiangjiao' and 'Heixiangjiao'.Key words：grape; aroma component; odor activity values; early ripening variety收稿日期：2020-09-03基金项目：山东省现代农业产业技术体系果品创新团项目（S D A I T-06-21）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-29-15）；山东省农科院农业科技创新工程“葡萄品牌”（CXGC2016D01）；国家重点研发计划重点专项（2018YFD0201300）；山东省重点研发计划项目（2017CXGC0210）作者简介：陈迎春（1986—），山东惠民，农艺师，硕士，从事葡萄栽培生理研究。

葡萄和葡萄酒中单宁的研究进展李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【摘要】单宁是葡萄与葡萄酒中重要的酚类物质,对葡萄与葡萄酒的品质有着重要的影响.该文介绍了单宁的概念与分类,单宁在葡萄果实中的存在形式及其在果实成熟过程中的变化,单宁在葡萄酒中的存在形式及其在葡萄酒酿造过程中的变化,以及单宁的提取、分析、检测方法等方面的研究进展,并提出了今后的研究方向.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)004【总页数】6页(P260-265)【关键词】单宁;葡萄;葡萄酒;分析【作者】李蕊蕊;赵新节;孙玉霞【作者单位】山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;齐鲁工业大学,山东省微生物工程重点实验室,山东济南,250353;山东省农业科学院农产品研究所,山东济南,250100【正文语种】中文单宁又名单宁酸，在药典上又称鞣质、鞣酸，是一类由一些非常活跃的基本分子通过缩合或聚合作用形成的复杂的高分子多元酚类化合物[1]。

单宁是葡萄果实中最丰富的酚类物质，主要存在于葡萄的果皮、种子、果肉和果梗中，不仅直接地影响葡萄酒的色泽、风味、品质、稳定性和陈酿潜质，而且单宁在葡萄酒中还有沉淀蛋白质、提高结构感、抗氧化、抗自由基、稳定色素、抗菌、防止还原味和光味的作用，是组成红葡萄酒涩味的重要成分[2-3]。

因此，对酿酒葡萄及葡萄酒中单宁的研究极为重要。

植物单宁是植物的次生代谢产物。

1962年Bate-Smith将单宁定义为：能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质，相对分子质量为500～3 000的水溶性多酚化合物[19]。

常温下单宁为淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。

溶于水、丙酮、乙醇，不溶于乙醚和氯仿。

容易吸潮，在空气中易氧化使其颜色加深，本身毒性很低[20]。

植物单宁的各种性质，包括自由基清除能力和蛋白质结合能力等主要取决于化学结构特征特别是聚合度的大小 [21]。

酿酒葡萄汁的营养价值和成分分析酿酒葡萄汁是指从葡萄中提取的纯净饮品，经过发酵过程后形成的果汁。

它在世界范围内被广泛消费，因为它不仅具有美味的口感，还含有丰富的营养物质。

本文将探讨酿酒葡萄汁的营养价值和成分分析，以帮助我们更好地了解它对我们的健康有何益处。

酿酒葡萄汁富含维生素和矿物质，特别是维生素C和钾。

维生素C是一种强效的抗氧化剂，有助于增强免疫系统，预防感染和疾病。

此外，维生素C还对皮肤健康和胶原蛋白的形成非常重要。

钾是一种电解质矿物质，维持正常的心跳和血压，促进肌肉和神经的正常功能。

酿酒葡萄汁每100克中含有约200毫克的维生素C和约200毫克的钾。

除了维生素和矿物质外，酿酒葡萄汁还富含抗氧化剂，如多酚类化合物和类黄酮。

这些化合物有助于保护我们的细胞免受自由基的损伤，预防慢性疾病的发生，包括心血管疾病和癌症。

大量的研究表明，摄入富含抗氧化剂的食物可以改善心血管健康，减少炎症反应，并对抗衰老。

此外，酿酒葡萄汁还含有一定量的膳食纤维。

膳食纤维对消化系统的正常功能至关重要，有助于预防便秘，降低胆固醇水平，并增加饱腹感。

根据研究，适量的膳食纤维摄入与心血管疾病、糖尿病和肥胖等慢性病的风险降低相关联。

酿酒葡萄汁中的膳食纤维含量取决于所选用的葡萄品种和在酿造过程中是否进行过滤等处理。

虽然酿酒葡萄汁富含营养物质，但由于它是果汁，其中也含有天然的糖分。

因此，在饮用酿酒葡萄汁时需要控制摄入量，特别是对于那些有糖尿病或需要减少碳水化合物摄入的人来说。

酿酒葡萄汁中的糖分含量因品牌和加工方式而异，因此在选择购买时最好查看产品的营养标签，并根据个人需求进行调整。

总结而言，酿酒葡萄汁是一种美味和营养丰富的饮品。

它含有丰富的维生素C和钾，并富含抗氧化剂和膳食纤维，有助于维持健康的心血管系统，增强免疫力，预防慢性疾病。

然而，由于其糖分含量，我们应该合理控制饮用量，并在需要时咨询医生或专业营养师的建议。

一
氨基 酸硒 叶面肥对其叶 片质 量 、果实 品质及 矿 质元素 的影 响。 结果表明 ， 喷施 氨基酸硒 叶面肥
６ ０ ０倍 液 处 理 ， 达维榛 子 叶片的鲜 比叶重 、 干比 叶重 、 叶绿素 ａ 含量、 叶 绿 素 ｂ含 量 、 总 叶 绿 素 含量及类 胡萝 卜 素 含 量 均 显 著 高 于 喷 清水 ｆ 对 照 １， 分 别 提 高 ３ ０ ． ６ １ ％、 ３ ５ ． ２ ２ ％、 ４ ２ ． ５ ６ ％、 ４ ９ ． ５ ９ ％、 ４ ４ ． ０ ２ ％和 ７ ９ ． ８ ９ ％ ．明 显 改 善 叶 片 质
１ ８ ８ ． ８ ９ ％， 增 加 果 实 营养 。 结果表 明 ， 喷施 氨基 酸 硒叶面肥是生产富硒榛子行之有效的方法 。
（ 高 敏／ ｝ 商 录）
气 体 二 氧化 氯 用 于 控 制 Ｄａ ｗ 龙 眼 采后 真 菌腐 烂病
据（ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ Ｈ ｏ ｒ ｔ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｅ ） ） 的一篇 研 究 报道 （ ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｄ ｘ ． ｄ ｏ ｉ ． ｏ ｒ ｇ ／ １ ０ ． １ ０ １ ６ ￣ ． ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ａ ． ２ ０ １ ６ ． １ ０ ． ０ １ ９ ） ， 来 自泰国清迈 大学的 Ｎ ｉ ｔ ｉ ｙ ａ Ｇ ｕ ｎ ｔ ｉ ｙ ａ 等人研究 了 用 气 体二 氧化 氯 控制 Ｄ ａ ｗ龙 眼采 后 ３种 真菌
和４ ８ ． ２ ４ ％， 改善果 实 品质 ； 显 著 提 高 果 实 硒 含
量， 达０ ． １ ０ ５ ３ ｍ ｇ ／ ｋ ｇ ， 是对 照 的 ３ ． ９ ９倍 ； 显著 提 高 果 实 中 Ｎ、 Ｃ ａ 、 Ｆ ｅ 、 Ｚ ｎ和 Ｂ等 矿 质 元 素 含 量， 分别 提 高 ７ ． ０ ３ ％、 ３ ２ ． ４ １ ％、 ９ ７ ． ７ ０ ％、 ４ ０ ． Ｏ ０ ％和

嘉宝果果实不同部位营养成分分析作者：邱珊莲林宝妹张少平郑菲艳张帅洪佳敏郑开斌来源：《福建农业科技》2018年第01期摘要：研究嘉宝果全果及果实不同部位的营养成分含量差异，结果表明：全果富含维生素C（159 mg·hg-1）、还原糖（45.7%），以及硒（0.0546 mg·kg-1）、镁（200.20 mg·kg-1）、锰（2.69 mg·kg-1）等矿质元素。

果实各部位中，果皮营养最丰富，其粗蛋白（6.65 g·hg-1）、维生素C（206 mg·hg-1）及硒（0.0584 mg·kg-1）含量最高，氨基酸含量（4.71 g·hg-1）略低于种子；果肉水分（86.49%）及还原糖（73.5%）含量最高；种子氨基酸含量最高（4.86 g·hg-1）。

关键词：嘉宝果；不同部位；营养成分Abstract： The differences in nutrient content in whole fruit and different parts of the fruit of Jaboticaba were studied. The results showed that the whole fruit was rich in vitamin C （159 mg·hg -1）， reducing sugar （45.7%）， and selenium （0.0546 mg·kg-1）， magnesium （200.20 mg·kg-1）， and manganese （2.69 mg·kg-1）. Among all parts of the fruit， pericarp is the most nutritious， its contents of crude protein （6.65 g·hg-1）， vitamin C （206 mg·hg -1） and selenium （0.0584 mg·kg -1） were the highest， the content of amino acid （4.71 g·Hg-1） was slightly lower than that of seed； the content of water （86.49%） and reducing sugar （73.5%） in pulp was the highest， and the content of amino acids （4.86 g·hg-1） in seed was the highest.Key words： Jaboticaba（Plinia cauliflora）； different parts； nutritional components嘉宝果[Myrciariacauliflora （DC.） Berg]，又名肖柽柳桃金娘、珍宝果、树葡萄、拟爱神木，为桃金娘科拟香桃木属常绿灌木，原产于巴西，我国大陆近年来栽植的嘉宝果均引自台湾。

基于主成分分析的不同种鲜食葡萄品质评价潘照;周文化;肖玥惠子【摘要】为更加准确地评价鲜食型葡萄的品质,选择了南方种植与售卖的18种鲜食葡萄,对其果实的14个基本品质指标进行检测,并进行感官评分和相关性分析,采用主成分分析法建立了综合得分数学模型.结果表明,不同品种鲜食葡萄各品质指标间含量差异明显,其中硬度差异最大(变异系数为51.18％);相关性分析显示各指标间存在独立性和一定程度的相关性;主成分分析提取了4个主成分因子,累积贡献率达到了88.63％;综合得分显示葡萄品质最好的为黑提、阳光玫瑰、魏可、红地球和巨玫瑰,巨峰、红宝石和金手指品质相对较差.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2018(034)009【总页数】8页(P139-146)【关键词】鲜食葡萄;主成分分析;品质评价【作者】潘照;周文化;肖玥惠子【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙 410004;特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙 410004;特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心,湖南长沙 410004;特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004【正文语种】中文葡萄(Vitis vinifera L.)属于葡萄科葡萄属藤本植物，其营养丰富，含有多种活性物质[1]，因此被世界人民广泛食用并得以大面积种植。

目前，中国葡萄主要集中于东北中北部、西北部、黄土高原、环渤海湾、黄河固道、云贵川及南方7个葡萄栽培区，其中鲜食型葡萄占栽培面积的80%左右，余下的为酿酒型葡萄和干制型葡萄[2]。

鲜食型葡萄品种众多，不同品种葡萄之间生态适应性的差异导致果实在不同的栽培环境下生长的状态不同，外观色泽、风味品种也存在差异，品质良莠不齐。

2023年第18期现代园艺三叶木通果实营养成分分析易官美1，2，林立1，李波2（1宁波城市职业技术学院，浙江宁波315502；2江苏碧云天农林科技有限公司，江苏丹阳212362）摘要:为探明三叶木通果实的营养成分，测定鲜果的蛋白、糖、氨基酸、维生素C、粗脂肪及矿质元素的含量。

结果表明，三叶木通果实的总蛋白含量为1.64%，含有17种水解氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸的含量均高于0.50mg/g；总糖、还原唐和粗纤维的含量分别为6.42%、5.79%和3.91%；维生素C含量为10.22mg/kg；粗脂肪为4.02g/100g；矿质营养中K、Ca、Mg等元素含量较高（＞500mg/kg），Al、Fe、Ze和Na含量介于3.68～30.01mg/kg，含有微量元素Se，含量为0.01mg/kg。

结果表明，三叶木通果实具有较高的营养价值。

关键词:三叶木通；果实；营养成分三叶木通（）为木通科（）木通属（）落叶木质藤本，俗称八月炸、三叶拿绳、香蜜果、活血藤等，原产于我国和日本，在我国自然分布于河北、河南、甘肃以及长江流域各省区[1]。

其根、茎可入药，具有解毒利尿、舒筋活络、驱风祛湿等功效[2]，其果实干燥后即为中药预知子，可治疗脘胁胀痛、痰核痞块、小便不利等症[3]。

鲜果味甜可口，富含营养，可食用或酿酒[4]。

近年来，随着我国特色水果的兴起，三叶木通成为了水果市场的新兴产品。

如今，国内许多地方已经开始三叶木通的规模化种植，鲜果产量达到1500～2000kg/667m2，市场价格在8～10元/kg，具有良好的经济效益。

目前，国内外有关三叶木通的研究主要集中于药用成分及其栽培技术研究。

在药用成分方面，张孟琴等[5]测定了三叶木通果皮总黄酮的含量；Wang等[6]从三叶木通果皮中分离出了2种新的具有显著抗菌抗肿瘤活性的三萜类化合物；Li等[7]从三叶木通果实中分离出了1种新的去甲三萜皂苷；符智荣等[8]检测了产于湘西的三叶木通果皮中的齐墩果酸含量；李香等[9]则研究了齐墩果酸的抗肿瘤机理。