发酵肉制品中生物胺的危害及控制

食品中生物胺的抑制研究摘要：生物胺是一类天然存在的碱性含氮热稳定有机化合物，其形成主要来自氨基酸的脱羧或醛和酮化合物的氨基化和转氨基作用。

适量的生物胺可以促进人体的代谢，过量易致过敏等不良现象。

该文综述了生物胺的形成，也对如何控制、去除生物胺进行了阐述，为食品中生物胺的防控提供了解决方案。

关键词：生物胺；微生物菌群；氨基酸；控制方法引言生物胺是一种碱性含氮化合物，主要是由氨基酸脱羧或醛酮的转氨化形成。

各种包含蛋白质或游离氨基酸的食品都有致使生物胺产生微生物或保持其繁殖的条件，如乳制品、水产品、肉制品、发酵蔬菜和豆制品。

生物胺的总量很大程度上取决于食物的性质和其存在的微生物。

在发酵食品中高浓度的生物胺，通常是由不利于食品安全的微生物导致的氨基酸脱羧造成的，如组胺、酪胺、腐胺和尸胺。

腐胺和尸胺还可以增强组胺毒性，故而被认为是食品中微生物污染水平的标志，因此监测食品中的生物胺水平至关重要。

本文对食品中生物胺形成与抑制进行了综述，归纳总结了食品中微生物菌群与产生生物胺的关系，以期为降低生物胺含量提供理论参考。

1.食品中生物胺的形成食品原料中除本身含有少量生物胺外，在加工、贮存过程中都有可能会产生大量生物胺，生物胺的累积会对消费者的健康产生威胁，所以需要研究其形成途径。

生物胺的形成主要有2条途径：（1）醛和酮的转氨化或胺化反应产生；（2）游离氨基酸脱羧催化形成生物胺。

食品之所以能够产生生物胺，主要是因为：（1）能产生具有氨基酸脱羧活性的微生物；（2）环境中充足的游离氨基酸；（3）适合这些微生物的生长繁殖并且发挥其作用的理化条件。

胺的含量不仅在不同品种之间有很大差异，而且在同种食品之间也有很大差异。

其中鱼类原料由于营养丰富，蛋白氮含量高，极易受微生物的污染而腐败变质，其中包括各种具有产胺能力的微生物，摩根氏菌的组氨酸脱羧酶活性最强，其次是肺炎克雷伯氏菌、哈夫尼亚肺泡杆菌以及一些产气肠杆菌和阴沟肠杆菌。

海产品中生物胺的产生主要依赖于氨基酸前体以及腐败和病原菌产生的氨基酸脱羧酶的存在。

中国科技论文在线 发酵肉制品中产生物胺的微生物研究进展李彬，徐幸莲，周光宏，王鹏，赵颖颖，谢翀5 （南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室）摘要：发酵肉制品因因风味独特深受消费者的喜爱。

而发酵肉制品中可能含有的生物胺如尸胺和腐胺，作为世界公认的对人体健康有潜在危害的物质，已成为影响其质量安全的重要因素。

发酵肉制品中生物胺的产生，主要是由微生物脱羧酶催化氨基酸产生，因此，研究微生物的产生物胺机理是解决此问题的重要途径。

本文从微生物角度综述了产生物胺，特别是尸胺和腐胺微生物研究现状，以期为发酵香肠中生物胺的控制提供思路。

关键词：发酵肉制品；尸胺；腐胺中图分类号：TS201.31015 Research Progress in Microorganisms Production of Biogenic AmineLi Bin, Xu Xinglian, Zhou Guanghong, Wang Peng, Zhao Yingying, Xie Chong (Key Laboratory of Meat Prossing and Quality Control,Ministry of Education Nanjing AgricultureUniversity,Nanjing 210095,China)Abstract: The traditional chinese fermented sausage is one of the spontaneously fermented sausages, consumers love it because of its unique flavor. Biogenic amine, recognized as one of the potentially harmful substance threaten to human health, have already become the important factor affecting the quality and safety of fermented sausages. Biogenic amines are mainly produced by decarboxylation reaction of bacterial amino-acid decarboxylases, therefore the study on formation mechanism of biogenic amines by microorganisms could be an important approach to solve the biogenic amines problem. This paper summarizes the current research status ofmicroorganisms ,especially the cadaverine- and putrescine-producing bacteria to control the production of Biogenic Amine in traditional chinese fermented sausage.Key words: fermented sausage; cadaverine; putrescine 20 25引言30 生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的弱碱性低分子量含氮化合物，在机体细胞活动中发挥着重要作用。

发酵食品生物性安全及控制措施摘要：发酵食品因其生理功能和独特的风味，如促进肠道消化和营养吸收而受到人们的喜爱。

然而，发酵微生物及其代谢产物的安全性直接关系到发酵食品的安全和质量。

因此，本文从发酵剂的安全性和发酵过程中代谢物的安全性方面来阐述发酵食品的生物安全性，从选择优质发酵剂、严格控制生产条件和发酵原料、建立食品安全管理体系三个方面提出了发酵食品生物安全管理措施，保证发酵食品的质量和安全。

关键词：发酵食品；生物安全；控制措施前言据统计，近年来我国益生菌产品市场规模逐年扩大，2019年市场规模将达到700亿元，预计到2021年益生菌市场规模将超过80亿元。

可见，发酵食品产业是一个蓬勃发展的朝阳产业，引领着前所未有的发展机遇，尤其是酵素、益生菌等新型发酵产品，更是食品领域的新宠。

人们通过发酵的方法来延长食品的保质期和改善食品的风味由来已久，发酵食品因其有效延长食品保质期、风味独特、营养价值高而深受消费者喜爱。

此外，微生物发酵产生的代谢产物具有增强神经保护和认知功能、促进肠道蠕动和胃肠道营养物质的消化吸收、改善人体健康等多种功能。

然而，发酵食品很容易因发酵剂质量差或制造加工过程控制不当而导致食品安全问题，尤其是常规发酵食品，发酵过程难以控制，容易污染，造成食品安全问题。

因此，有必要追求食品的风味和功能性，综合评价发酵食品的安全性。

从这个角度出发，本文考虑发酵食品的生物安全性，希望为提高发酵食品的安全性，促进发酵食品的发展提供理论标准，提出了控制食品生物安全的具体措施。

1传统发酵食品中微生物的相互作用事实上，传统发酵食品发酵技术的主要原理是通过微生物的相互作用形成微生物系统，其中微生物从个体逐渐生长到群体，使食品发酵增加。

然而，传统发酵食品中微生物之间的相互作用并不是积极的，根据相互作用，它可以加速食物的发酵，增强食物的口感，但也会干扰食物的发酵。

(1)常规发酵食品具有微生物之间的协同作用，充分发挥这种作用，可以进一步达到微生物促进食品发酵的目的。

肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘 要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。

本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。

关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。

龙正玉，邹金浩，杨怀谷，等. 肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（3）：354−362. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030075LONG Zhengyu, ZOU Jinhao, YANG Huaigu, et al. Research Progress on the Regulation of Meat Quality and Application of Fermentation Technology for Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(3): 354−362. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030075· 专题综述 ·肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展龙正玉1,2，邹金浩2，杨怀谷2，任国谱1，曹清明1，唐道邦2,*（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙 410004；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）摘　要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。

本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。

总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。

食品中胺类物质的检测与控制随着人们对于食品质量的关注度不断提高，食品安全问题也逐渐成为一个备受关注的话题。

在保证食品安全方面，胺类物质的检测与控制是一项非常关键的工作。

本文将探讨胺类物质的来源、危害以及监测与控制措施等相关问题。

胺类物质是一类含有氨基官能团的有机物，通常以发酵食品、腐败食品、熏制食品和某些添加剂等形式存在于食品中。

这些物质的存在可能对人体健康造成严重危害，如引发头痛、呕吐、恶心等症状，甚至导致生命危险。

因此，对于胺类物质的检测与控制具有重要意义。

首先，了解胺类物质的来源对于其检测与控制至关重要。

胺类物质主要来自于食品中的蛋白质分解产物，如鱼、海鲜、奶酪、腌肉等。

此外，加工过程中的微生物腐败、不当储存、温度过高等因素也会导致胺类物质的生成。

通过对胺类物质来源的研究，可以更好地制定相应的监测与控制策略，减少食品中胺类物质的含量。

其次，胺类物质的检测是确保食品安全的重要环节。

常用的检测方法主要包括高效液相色谱法、气相色谱法和质谱法等。

这些方法可以对食品样品进行全面、准确的胺类物质检测，从而判断食品是否符合安全标准。

此外，近年来，一些新兴的技术也开始应用于胺类物质的检测，如光谱分析、电化学分析等。

这些新技术的应用使得胺类物质的检测更加快速、简便、准确。

在检测的基础上，对于食品中胺类物质的控制也是至关重要的。

监管部门需要制定合理的食品安全标准，并对食品生产加工环节进行监督和管理。

此外，食品企业也应当严格按照相关法律法规进行生产，加强对原材料和产品的检测，确保食品安全。

此外，消费者也应提高安全意识，选择合格的食品，避免购买过期、变质的食品，从而减少胺类物质对人体的危害。

此外，除了食品生产和消费环节的控制措施，科研机构也在不断研发新的技术和方法来提高食品质量的检测与控制水平。

例如，一些新型的食品添加剂被开发出来，可以有效降低食品中胺类物质的含量。

这些添加剂主要通过抑制胺类物质的合成、降解胺类物质的含量以及改善食品的保存条件等方面发挥作用。

食品中的生物胺类化合物研究随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变化，食品中的生物胺类化合物越来越受到人们的关注。

生物胺类化合物是一种普遍存在于食品中的有毒化合物，其存在对人体健康有着不可忽视的影响。

本文将对生物胺类化合物的来源、检测和防控措施进行探讨。

一、生物胺类化合物的来源生物胺类化合物主要由细菌或酵母菌等微生物在食品中形成。

这些微生物可以在不利的环境条件下或加速酶反应等情况下形成生物胺类化合物。

其中，常见的生物胺类化合物主要有：1. 酪胺：主要存在于奶酪、乳酪、酸奶等发酵乳制品中。

2. 亚硝酸：主要存在于熟肉制品、保鲜肉制品中。

3. 组胺：主要存在于发酵食品中，如啤酒、红酒、咸蛋、鱼腥等。

二、生物胺类化合物的检测方法为了保障人们的食品安全，科学家们使用了多种方法来检测食品中的生物胺类化合物。

以下是几种主要的检测方法：1. 高效液相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。

该方法操作简单、检测速度快、灵敏度高，是一种常用的检测方法。

2. 气相色谱法：该方法可以通过分离和检测食品中的生物胺类化合物。

该方法灵敏度高、准确性高，可检测多种生物胺类化合物。

3. 电化学检测法：该方法通过测量生物胺类化合物的电化学反应来检测其存在。

该方法简单、灵敏度高、可检测多种生物胺类化合物。

三、防控措施为了避免食品中的生物胺类化合物对人体健康造成危害，生产商和消费者可以采取以下措施：1. 生产商应遵守卫生标准并建立严格的检测体系，加强食品生产过程的控制和管理，严禁使用含有细菌或酵母菌的劣质原料。

2. 消费者应选择保质期较短、产地和生产厂家信息可查的食品，避免食用过量的发酵食品，如咸蛋、鱼腥等。

3. 食品加工企业应通过卫生培训和技术培训，提高员工的卫生意识和技能水平，加强对生产线的清洁和卫生的管理，确保生产过程的卫生。

总之，食品中的生物胺类化合物是影响人们饮食健康的重要因素之一，对其进行监管和预防具有重要现实意义。

发酵食品中的生物胺问题及控制对策发酵食品中的生物胺问题及控制对策发酵食品中的生物胺问题及控制对策【1】摘要：发酵食品是生活中比较常见的一类食品，在发酵食品加工制造的过程中，要涉及到生物胺及其控制的问题。

生物胺常存在于动植物体内及食品中，尤其是发酵食品，所以关于其在发酵食品中的使用与控制成为发酵食品加工制造关注的重点。

本文主要在工作实践的基础上，就发酵食品中的生物胺问题及控制对策有效的分析。

关键词：发酵食品;生物胺;问题;控制;对策一、引言现在很多人都知道酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等这类食品，却能准确地说去它们是发酵食品的却不多。

发酵食品是指利用微生物来进行加工制造出来的一类产品。

而对“生物胺”一词，知道的人可能也不多，但它却在我们的日常生活中扮演着非常重要的角色。

生物胺是指具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。

生物胺通过食物进入人的身体内，依存于发酵食品中，生物胺对食物有重要影响，过量的生物胺会使食物味道不好，并且还会降低食物的味道。

而且，生物胺通过发酵食品进入人体内，如果摄取过多，也会影响其身体健康。

因此，对于发酵食品中的生物胺问题的认识理解以及对其控制非常重要，这直接影响到食物的口味以及人的身体健康。

二、发酵食品中的生物胺问题发酵食品中的生物胺问题，主要是生物胺的用量对发酵食物的口味以及营养的影响问题。

这主要是从两个方面来进行说明，一个是发酵食品中生物胺的产生，另一个方面是发酵食物中生物胺的影响因素。

(1)发酵食品中生物胺的产生在不同的发酵食品中，生物胺的产生方式基本是一致的，即主要通过两个途径来进行，一是一些微生物会产生一种基酸酶，这种基酸酶经过进一步的作用于发酵食品中最终而形成;第二种途径是醛和酮通过一种氨基酸酶的作用下前体物质及其生成的生物胺。

不管是哪一种途径，都可以看出，产生生物胺要具备三个要素，即前体物质、微生物、适合微生物生长的环境，从这也可以看出，这就是为什么发酵食品适合产生生物胺的原因。

发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制研究进展摘要：发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）的发酵作用或经过生物酶的作用使加工原料发生重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品，例如，酸奶、酒酿、酱油等。

在加工过程中会形成一些特异性营养因子和风味物质，例如促进肠道有益菌增殖的基质和生物活性成分，其有助于提升发酵食品的营养价值和口感。

然而食品在发酵过程中也会形成多种生物胺类物质，包括组胺、酪胺、尸胺、腐胺等，过量摄入后会威胁人体健康，引起血压升高、严重头痛、心力衰竭等症状。

近年来，对于食品中生物胺的形成机制及检测方法已有相对成熟的研究，但针对发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制策略研究较少。

因此本文在简单介绍发酵食品生物胺形成途径的基础上，重点针对发酵食品在加工和贮藏过程中生物胺的有效控制策略展开综述，为进一步降低发酵食品中生物胺提供解决方法和参考。

关键词：发酵食品；加工；贮藏；生物胺；控制1发酵食品加工过程中生物胺的控制措施1.1原料的选择与控制生物胺是食品细菌性腐败的重要化学标志物，可以作为衡量食品新鲜程度的潜在评价指标。

生物胺含量不仅在不同食品品种之间差异较大，其在不同新鲜度的同种食品之间也有明显差异。

首先，发酵食品原料可为形成生物胺提供适宜的底物和环境条件，食品原料的新鲜度对发酵制品生产加工过程中生物胺的含量变化有显著影响。

其次，生物胺主要是由微生物降解食品中的蛋白质产生，食品原料中蛋白质含量直接影响其发酵制品中生物胺的产生。

例如原料肉中蛋白质丰富、水分活度高，可为埃希氏菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属和乳酸菌属等具有氨基酸脱羧酶活性微生物的生长繁殖提供优越条件，促进蛋白质降解，形成生物胺。

因此，原料肉的蛋白质含量是影响肉制品中生物胺含量的重要因素。

此外，除蛋白质以外的其他组分也会影响生物胺的产生。

原料肉中脂肪比例与肉制品中生物胺含量之间也存在较高的相关性。

1.2改良发酵菌株1.2.1无氨基酸脱羧酶活性发酵菌株的使用在食品发酵过程中，采用不产氨基酸脱羧酶的发酵菌株进行发酵可有效控制生物胺的产生，减少生物胺的积累。

肉和肉制品中农药残留的危害及控制措施一、肉和肉制品农残的污染源农药经过食物链和生物富集作用主要积聚于动物的脂肪组织，因此，高脂肪含量的食品是人类农药暴露的主要途径之一。

肉和肉制品作为人们日常饮食中占有率较大的食物，其农药残留问题日益受到人们的关注。

肉和肉制品农药残留主要是在畜禽饲养、屠宰和加工过程中造成的，很多畜禽以农作物为饲料，而农作物对土壤中的农药有富集作用，这些脂溶性的农药进入家禽体内不易排出，对人体产生负面影响。

肉和肉制品中农药残留量虽然不高，但对人身体的潜在危害较大。

农药残留大量蓄积在动物组织中，人们食用这类肉和肉制品后会造成副作用。

有机氯农药的化学性质相对稳定，残留在环境中后不容易被降解，生物链富集后污染食品，通过食物链进入人体，对人身健康造成长久影响。

二、肉和肉制品的农药残留种类及危害肉和肉制品中常见的农药残留主要有有机磷农药残留、有机氯农药残留和拟除虫菊酯类农药残留等。

目前残留最多的种类是有机磷农药残留。

有机磷农药是一类高效、广谱的杀虫剂，易分解、且杀虫效率较高，常被用来杀灭动物体外寄生虫等敌害生物，在提高畜禽产量等方面起着积极作用，是目前农业生产上控制病虫害的主要农药之一，但是多数有机磷农药属剧毒和高毒类，进入河流和湖泊等各种水体，使农作物和畜禽受到不同程度的污染，生物链富集到人体后产生残留毒性，对人体有极大的危害，引发食品安全问题。

在我国，因农药残留引起的食物中毒时有发生，在火腿等腌制食品中，添加敌百虫、敌敌畏等有机磷农药用来防腐和防治蚊蝇和蛆虫，甚至一些不法厂家为获取更多利益，生产反季节火腿，并在生产过程中违法使用敌敌畏浸泡或熏蒸火腿，卫生部要求加强对火腿中的敌敌畏等有机磷农药的检测。

乙烯利可以加速作物成熟，是一种植物生长调节剂，但是通过在动物体内的累积，使得肉类产品中有乙烯利残留，残留量大后可腐蚀消化道，造成消化道溃疡。

有机氯农药作为防治作物害虫的杀虫剂，化学性质稳定，被广泛使用。

世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。

我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。

发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。

一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。

2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。

（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。

一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。

3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。

四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。

食品中生物胺的产生与控制研究近年来，食品安全问题备受关注，其中一个重要的方面是食品中生物胺的产生与控制。

生物胺是一类在发酵、腐败过程中产生的有机碱性化合物，它们在食品中的存在可能对人体健康造成一定的威胁。

因此，对食品中生物胺的产生机理以及控制措施的研究变得至关重要。

一、生物胺的产生机理生物胺主要由某些细菌和酵母菌代谢产生，如肉毒杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、酪酸乳杆菌等。

它们通过腐败和发酵过程中的酶活性，将存在于食品中的游离氨基酸转化为相应的生物胺。

这些生物胺包括组胺、酪胺、精胺等，它们广泛存在于奶制品、发酵食品和鱼类等食品中。

生物胺的产生与食品原料的质量、储存条件、加工过程以及微生物的活性水平等因素密切相关。

在食品储存和加工过程中，温度升高、氧气供应不足以及过长的存储时间会导致有利于生物胺产生的菌群的增殖。

此外，一些食品添加剂如硝酸盐、亚硝酸盐、酪胺酶等也可能刺激生物胺的生成。

二、食物中生物胺对人体健康的影响生物胺是一种能引起食物中毒的物质。

当人体摄入含有较高浓度生物胺的食物后，可能引发头痛、血压升高、呼吸困难等症状，严重时甚至可能导致急性中毒。

对于某些人群，如儿童、老年人及哮喘患者等，对生物胺的敏感性更高，因此需要引起更大的关注。

此外，生物胺还可能与一些慢性疾病的发生有关，如过敏性疾病、高血压等。

尽管目前尚无确凿的科学证据证明二者之间存在直接的因果关系，但有研究表明，摄入高含量生物胺的食物可能引发炎症反应，从而引发慢性疾病发生的机制。

三、生物胺的控制措施为了降低食品中生物胺的含量，制定相应的控制措施显得尤为重要。

以下是几种常用的控制措施：1.选择合适的原料和供应商：选用新鲜的食材以及可靠的供应商，以减少食品中的微生物污染。

2.控制温度和氧气含量：降低食品的存储温度并确保充足的氧气供应，可以有效地抑制有利于生物胺产生的微生物的生长。

3.加强加工过程监控：在食品的加工过程中，定期监测微生物的活性水平，及时发现和控制可能导致生物胺生成的菌群。

发酵食品中的生物胺问题及控制对策　龚景龙 长沙商贸旅游职业技术学院生物胺是在发酵食品中依存的有机化合物。

发酵食品具有口感和促进人体肠胃消化的双重功效，但是如果发酵食品中所含的生物胺超标，则会对人体健康造成极大威胁。

本文分析了生物胺及其影响因素，提出了相应的对策，仅供参考。

概述生物胺的优点及毒性作用生物胺可对人体免疫系统代谢的活性及内脏正常的功能起维持作用。

生物胺的种类较多，如组胺、酪胺和苯乙胺等，通过临床试验可得，人体摄入一定量的组胺可对体内自生的胺类氧化酶的解毒起促进作用；有的生物胺还可对神经系统的活动及血压进行调节和控制，其中酪胺和苯乙胺可升压，而组胺则可发挥降压的功效。

如果人体内所含的生物胺过量会对其生理机能造成影响，甚至会因中毒而对人的生命安全造成威胁。

如果人体较多的摄入生物胺中的组胺，可能会出现心跳加速、头痛等胺中毒现象。

而酪胺中毒会出现头痛、呕吐、高血压等症状，所以一定要重视食品中生物胺，谨慎的选择发酵食品。

发酵食品中生物胺的影响因素首先食品的原材料中有生物胺，食品并不是加工之后才有生物胺存在，原材料也包含，新鲜的鱼、牛奶等恰恰是生物胺中生成腐败菌的催化剂。

食品经过加工后会减少生物胺的含量；第二，生物胺的生存环境也就是发酵条件，食品中所含生物胺的量是由发酵时间起决定作用的。

发酵时间过长会加快生物胺中腐败菌及其他菌的产生，还加速了发酵食物中营养物质的分解速度，如人们生活中重要的调味品酱油的制作便是传统的长时间的发酵，在该过程中会有许多生物胺产生，还有一些如豆豉、发酵泡菜等；第三，发酵剂也是发酵食品中生成生物胺的重要诱因。

如部分菌群会产生对其生长起推动作用的氨基酸脱羧酶，而乳酸菌产生的苯乳酸和细菌素则具有抑制微生物生长繁殖的作用。

发酵食品中控制生物胺的对策控制食品生产中生物胺的生成。

（１）使用腐败微生物抑制剂。

部分天然物质及提取物可对发酵食品中产生的生物胺进行有效的抑制，如在发酵鱼酱油时为了达到组胺含量降低的目的，可添加适量米糠；发酵后的凤尾鱼采用葱、大蒜、丁香、生姜、红辣椒等提取物进行处理也可达到减少生物胺含量的目的。

兰沁洁，裴慧洁，邓霖，等. 发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（6）：380−388. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040241LAN Qinjie, PEI Huijie, DENG Lin, et al. Research Progress of Tyramine Formation and Control Methods in Fermented Meat Products[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(6): 380−388. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040241· 专题综述 ·发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展兰沁洁，裴慧洁，邓　霖，张　月，杨腊梅，何　维，马怡煊，李金海，杨　勇*（四川农业大学食品学院，四川雅安 625014）摘　要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，经微生物或酶的作用，发生一系列变化，形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。

发酵肉制品深受消费者的喜爱，但是其富含蛋白质，有极大的可能出现高含量的生物胺。

其中以组胺和酪胺的毒性最强，食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。

因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。

本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。

其中，主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧，此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径，而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。

本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量，提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。

关键词：发酵肉制品，酪胺，来源，形成途径，控制方法本文网刊:中图分类号：TS251.6 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2024）06−0380−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040241Research Progress of Tyramine Formation and Control Methods inFermented Meat ProductsLAN Qinjie ，PEI Huijie ，DENG Lin ，ZHANG Yue ，YANG Lamei ，HE Wei ，MA Yixuan ，LI Jinhai ，YANG Yong *（College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya'an 625014, China ）Abstract ：Fermented meat products is the meat products with special flavor, color, texture and longer shelf life formed by a series of changes under natural or artificially controlled conditions by the action of microorganisms or enzymes. Fermented meat products is popular with consumers, but they are rich in protein and have a great potential for high levels of biogenic amines. Among them, histamine and tyramine are the most toxic. Consumption of tyramine-rich foods might cause headache, hypertension and other adverse reactions. Therefore, it is extremely necessary to control the tyramine content in fermented meat products. In this paper, the formation pathways, control methods and effects of tyramine in fermented meat products are reviewed. Among them, the main formation pathway is the decarboxylation of tyrosine by the action of decarboxylase, in addition to the existence of chemical pathways related to lipid oxidation products, while the more effective control methods are the addition of auxiliaries and the inoculation of fermentation agents. This paper aims to provid a theoretical support for reducing the tyramine content in fermented meat products and improving the safety of fermented meat products.Key words ：fermented meat products ；tyramine ；source ；path of formation ；method of control收稿日期：2023−04−25基金项目：国家自然科学基金项目（32272435）；四川省巴中市市校合作项目（2122239009）。

生物胺对食品质量和安全的影响李 伟，杨 敏（黔南布依族苗族自治州检验检测院，贵州黔南 558000）摘 要：生物胺是一类由微生物发酵产生的有机化合物，在许多食品中普遍存在，如鱼类、奶酪、腌制食品等。

尽管生物胺在食品加工过程中具有一定的功能和特点，如调味品的形成和食品保鲜效果，但高水平的生物胺含量可能对人体健康产生负面影响。

生物胺摄入过多可能导致头痛、呕吐、过敏反应，甚至中毒。

因此，控制食品中生物胺的含量对于确保食品质量和安全至关重要。

本文分析了生物胺的类型和形成机制、生物胺对食品质量以及食品安全的影响，并提出了防控生物胺的方法，从而使食品安全得到有效的保障，维护食品质量和保障消费者健康。

关键词：生物胺；食品产品；食品质量Effects of Biogenic Amines on Food Quality and SafetyLI Wei, YANG Min(The Qiannan Buyei and Miao Autonomous Prefecture Lab, Qiannan 558000, China) Abstract: Biogenic amines are a class of organic compounds produced by microbial fermentation that are ubiquitous in many foods, such as fish, cheese, preserved foods, etc. Although they have certain functions and characteristics in food processing, such as the formation of condiments and food preservation effects, high levels of biogenic amine content may have negative effects on human health. Excessive intake of biogenic amines can lead to headaches, vomiting, allergic reactions and even poisoning. Therefore, this paper analyzes the types and formation mechanism of biogenic amines, the impact of biogenic amines on food quality and food safety, and puts forward the methods of prevention and control of biogenic amines, so as to effectively guarantee food safety, maintain food quality and protect consumer health.Keywords: biogenic amines; food products; food quality生物胺对食品质量和安全的重要性凸显在以下几个方面。

发酵肉制品中生物胺研究进展
何健;李艳霞
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2009(000)002
【摘要】食品中生物胺主要来源于游离氨基酸被微生物产生的脱羧酶脱羧形成,往往在食品腐烂或发酵过程中产生.本文综述了发酵肉制品中产生物胺微生物种类及影响因素.目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全.
【总页数】4页(P47-50)
【作者】何健;李艳霞
【作者单位】西南大学食品学院,重庆北碚,400715;西南大学食品学院,重庆北碚,400715
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展 [J], 冉春霞;陈光静
2.发酵肉制品中生物胺的形成及影响因素研究进展 [J], 王翔;卢士玲;徐幸莲;周光宏
3.发酵肉制品中生物胺形成及影响因素研究进展 [J], 王蓉蓉
4.发酵肉制品中生物胺研究进展 [J], 何健; 李艳霞
5.葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 [J], 段雨帆;钟媛媛;朱霄;陈伟;刘冬明;王远亮
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