摘要在发酵食品如发酵香肠、酸奶、泡菜及葡萄酒中，大都含有生物胺。
胺在生活细胞中具有重要的生理功能，但当人体吸收过量时，可能会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏性反应。
此外，生物胺还是亚硝胺的前体，后者具有致癌效应，Wandekerckhove报道在老化和霉菌成熟型的发酵香肠中，生物胺的含量可达到100mg/Kg,有时甚至高达1000mg/Kg[1],因此，近年来，发酵食品中的生物胺含量的问题引起了人们的重视，本文采用高效液相色谱法监测了加有单一发酵剂（内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌）和复配发酵剂（3内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌+1肉葡萄球菌为混合发酵剂）的实验室自制羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，并得出不同发酵剂对Β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺的影响结论。
关键字：羊肉发酵香肠，生物胺，发酵剂，高效液相色谱法AbstractIn fermented foods such as fermented sausages, yogurt, pickles and wines, mostly containing biogenic amines. Amines have important physiological functions in living cells, but may cause headaches, respiratory disorders, heart palpitations, blood pressure changes and other allergic reactions when t he human body absorbs too much In addition, the precursor of biogenic amines or nitrosamines, which have carcinogenic effects, fermented sausage Wandekerckhove reported in the aging and mold mature type, the content of biogenic amines can reach 100mg/Kg, sometimes even up to 1000mg/Kg[1], therefore, in recent years, biological amine content in fermented food problems aroused people's attention in this paper, using high performance liquid chromatography monitoring with single fermentation agent (Lactobacillus plantarum storage meat Microbiology Laboratory of Inner Mongolia Agricultural University) and mixed fermentation agent (lactobacillusplantarum storage 3 Inner Mongolia Agricultural University Laboratory of Microbiology +1 meat meat Staphylococcus as mixed starter) change of home-made fermented mutton sausage in the fermentation process of biogenic amines content, and the influence of different fermentation agent on beta phenylethylamine, putrescine, cadaverine, tyramine conclusion.Keywords:Mutton fermented sausage, biogenic amine, starter, HPLC目录摘要 (1)Abstract (2)1 引言 (5)2 生物胺 (5)2.1 生物胺的概念 (5)2.2 生物胺的种类 (5)2.3 生物胺产生条 (6)2.4 生物胺的危害和来源 (6)3．发酵香肠 (7)3.1羊肉发酵香肠中生物胺的产生 (7)3.2发酵香肠中生物胺的种类 (7)4.试验材料 (8)4.1 材料 (8)4.1.1 主要原辅材料 (8)4.1.2 发酵剂 (8)4.1.3 发酵香肠的加工配方 (8)4.2 发酵香肠加工工艺流程 (9)4.3 发酵香肠加工工艺条件 (9)5 试验方法（高效液相色谱法） (9)5.1 高效液相色谱法的分析原理和特点 (10)5.1.1 高效液相色谱法的分析原理 (10)5.1.2 高效液相色谱法的特点 (10)5.2 高效液相色谱仪 (10)6 高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠中生物胺含量 (11)6.1试剂及药品 (11)6.2 主要仪器，设备 (12)6.3实验原理 (13)6.4试验方法 (13)6.4.1 试验设计 (13)6.4.2 生物胺含量的测定 (14)7 结果统计 (16)8 结果分析 (16)8.1 Β-苯乙胺 (16)8.2 腐胺 (18)8.3 尸胺 (20)8.4 酪胺 (22)参考文献 (25)致谢 (26)附录 (27)1 引言发酵香肠中生物胺是由氨基酸脱羧产生的，因为生产发酵香肠所使用的乳酸菌如乳杆菌、片球菌和微球菌等的大多数菌株具有对氨基酸脱羧能力，因而能够在发酵香肠中产生生物胺，发酵剂是影响发酵香肠中生物胺含量和种类的重要因素。
发酵过程对产品中生物胺含量的影响极其复杂，不同菌种可能造成不同生物胺的累积，同时也可能与原料中微生物产生的残余脱羧酶活性有关。
本研究采用了传统的发酵香肠制作工艺，发酵剂选取单一乳酸菌和乳酸菌及葡萄球菌的复合发酵剂，应用高效液相色谱法测定羊肉发酵香肠在发酵过程中生物胺含量的变化，最终得出结论。
2 生物胺2.1 生物胺的概念生物胺是一类含氮的脂肪族、芳香族或杂环类低分子化合物，是生物活性细胞必不可少的组成成分，若在体内积累到一定程度时便会产生毒性，如可引起心律增加、偏头疼、低血压等症状【2】2.2 生物胺的种类根据结构可以把生物胺分成3类：（1）脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等（2）芳香族：酪胺、苯乙胺等 "（3）杂环族：组胺、色胺等腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。
部分重要生物胺的前体物质主要有：组氨酸—组胺酪氨酸—酪胺色氨酸—色胺赖氨酸—尸胺精胺酸—精胺、亚精胺鸟氨酸—腐胺2.3 生物胺产生条件：（1）可做生物胺前体物质的游离氨基酸存在；（2）有发生脱羧反应的条件；（3）适宜微生物生长的环境。
2.4 生物胺的危害和来源在人和动物机体细胞中，适当含量的生物胺（组胺、色胺、精胺、尸胺等）在调节生长，增强代谢活力、控制血压、消除自由基等方面具有显著作用；酪胺和组胺在人和动物激素介导、多巴胺和羟色胺在中枢神经系统传递方面也具有重要作用[3]。
通常人们摄入的食品中所含的少量生物胺不会对人体产生影响，而当生物胺积累到一定浓度时便具有潜在毒性作用，如色胺和Β-苯乙胺可导致特定病人的高血压和偏头痛，组胺可导致食源性中毒，造成腹部痉挛、呕吐和腹泻等症状[4-5]，亚硝胺作为一种强烈的致癌物也可以由一些生物胺和亚硝酸盐反应生成。
生物胺广泛存在与各类食品中，在富含蛋白质和氨基酸的食品中相对更多，如乳酪及奶制品，鱼、肉及其制品，巧克力、酒及各类发酵制品和水果、蔬菜等，特别是鱼类及其制品，乳酪、肉制品和发酵类食品。
生物胺的产生依据单胺和多胺而存在一定的差别其中单胺可由对应的氨基酸在脱羧酶作用下产生，二胺可由二胺反应而得。
食品中存在一定的氨基酸，在储藏和加工过程中部分蛋白质也会分解成氨基酸，当食品被细菌污染后，游离的氨基酸在细菌脱羧酶的作用下产生相应的生物胺，如组氨酸脱羧后产生组胺，赖氨酸脱羧后产生尸胺，腐胺可由谷氨酸、精氨酸和鲱精胺产生。
同时，生物胺的含量可以作为食品受污染的的程度及新鲜度的指标。
3．发酵香肠发酵香肠是采用正常屠宰的牛、羊、猪等畜肉，绞碎后同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪等底物的分解、降解等作用而制成的具有发酵香味的肉制品[6]。
3.1羊肉发酵香肠中生物胺的产生生物胺除存在于各种动植物的组织中外，在食品中也普遍存在，尤其是蛋白质含量丰富的食品。
除具有生理功能的多胺外，食品中的生物胺主要出微生物产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧而产生。
它的产生需要3个条件，即能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在；生物胺前体物质(氨基酸)的存在；以及适宜这些微生物生长和分泌氨基酸脱羧酶的环境条件。
3.2发酵香肠中生物胺的种类发酵香肠中常见的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺，它们由相应的氮基酸前体酪氨酸、组氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸经脱羧作用产生。
其中以酪胺在干发酵香肠中的含最最高。
据研究资料报道，酪胺在某些干发酵番肠中的最高含量可达600mg／Kg以上，平均值也高达20mg／Kg。
因此，虽然酪胺的相对毒性要小于腐胺、尸胺，但其在发酵香肠中的危害性更大。
4.试验材料4.1 材料4.1.1 主要原辅材料原料肉：羊后腿肉和羊尾肥膘，内蒙古呼和浩特市；肠衣：市售直径30~32mm的天然猪肠衣；调味料：黑胡椒粉、孜然、食盐，蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、硝酸钠、亚硝酸钠均为分析纯药品；2-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、单磺酰氯、1,7-二氨基庚烷等标准品：Sigma公司；甲醇、正己烷和丙酮均为色谱纯药品。
4.1.2 发酵剂单一发酵剂：内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)；复配发酵剂：内蒙古农业大学肉品微生物实验室储存的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)为混合发酵剂(3:1).4.1.3 发酵香肠的加工配方羊尾肥膘20%、羊后腿肉80%、食盐2.5%、蔗糖0.5%、葡萄糖0.5%、硝酸钠100 mg/kg、亚硝酸钠70 mg/kg、黑胡椒粉0.5%、孜然粉0.5%、抗坏血酸0.05%、发酵剂107 cfu/g。
4.2 发酵香肠加工工艺流程4.3 发酵香肠加工工艺条件工艺条件见表1原料肉瘦肉切碎，肥肉切丁加入发酵剂腌制剂搅拌制馅腌制灌肠排气发酵干燥成熟成品表1 发酵香肠加工工艺条件加工阶段温度（℃）时间（h）相对湿度（%）腌制0—412—15 98发酵24—25 70—72 85干燥14—15 70—72 75成熟13—14 70—72 705 试验方法（高效液相色谱法）高效液相色谱又称高压液相色谱、高速液相色谱、高分离度液相色谱，是20世纪60年代末70年代初发展起来的一种新型分离分析技术，随着不断的改进与发展，目前已成为应用极为广泛的化学分离分析的重要手段[7]。
