1.2腐乳的制作上课

(完整)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)(完整)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析) 编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)）的内容能够给您的工作和学习带来便利。

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(完整)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A。

①②③④⑤ B.②③④⑤C.①②③④D.①④⑤⑥解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。

答案:C2。

下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是（)A。

在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B。

含水量大于85％的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C。

在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析：腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。

腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高，容易导致豆腐腐败变质，B项错误。

让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。

A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响
【解析】葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸 和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第 一阶段，因此不需氧的参与。
【答案】C
例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主 要含有的营养成分是
1.2 腐乳的制作
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史： 它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制 品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜 爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传 统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的 克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、 广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓 城的酥制...
A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸

（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空 气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下， 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他 菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且 抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有 蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
④调味品加入量不足等。
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类
型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）
A．青霉
B．酵母
C．曲霉
D．毛霉
【解析】四种生物全为真核生物，同化作用类 型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型 是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
【答案】B
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中， 下列叙述正确的是（ ）

重庆市合川中学
爱诚博志
老字号"王致重和庆市"臭合川豆中腐学来历
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考
的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲
返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在
京攻读，准备再次应试，又距下科试期
甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的
家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，
王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安
2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？ 腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色
品种和风味。
爱诚博志
重庆市合川中学
千姿百态的腐乳
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物 的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味 道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状 不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红 腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期 的制作过程中不会过早酥烂。
②盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 爱诚博志
3.加卤汤装重瓶庆市合川中学
（1）卤汤： 酒+香辛料
（2）酒的含量及作用： 12％；
①抑制微生物生长； ②使腐乳具有独特的香味。
（3）香辛料的种类及作用：
①调制腐乳的风味； ②防腐杀菌。
答案：D
爱诚博志
重庆市合川中学
实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐 能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝 上的蛋白酶。答案：D

实例2
毛霉的代谢类型( ) B、异养需氧 D．异养兼性厌氧
A、自养需氧 C、异养厌氧
讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。
答案：B
腐乳制作的实验流程
[让豆腐上长出毛霉]—
[加盐腌制]—
[加卤汤装瓶]—
[密封腌制]
腐乳制作的实验流程
[资料一]1、毛霉的生长：


②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
腐乳制作的实验流程
[资料三]3、配制卤汤： 卤汤的成分及作用 酒：抑制微生物，使腐乳具有独特香味 香辛料：调味、防腐杀菌
腐乳制作的实验流程
[资料三]配制卤汤： 配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出， 搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配 料.举例说明： 小红方：每万块(4．1×4．1×1．6 cm)用酒为100 kg， 酒精度15。～16。，面曲2．8 kg，红曲4．5 kg，糖精15 g。 一般每瓶280块。 a.染坯红曲卤配制：红曲1．5 kg，面曲O．6 kg，黄酒 6．25 kg，浸泡2～3 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg， 搅匀备用。 b．装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲1．2 kg，黄酒 12．5kg，浸泡2～3 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒57．8 kg，糖精15 g，搅匀备用。
（一）控制好材料的用量
1、注意用盐量。豆腐块：盐=5：1
2、酒量控制：12%
3、豆腐含水量：70%。含水量高，影响毛霉的有氧呼 吸；含水量低，不利于毛霉生长
4、发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。 （二）、防止杂菌污染
实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它 是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成