脂肪基脂肪替代品

加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。

为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。

那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。

脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。

然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。

因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。

常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。

这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。

它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。

以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。

纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。

另一类是蛋白质类脂肪替代品。

常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。

这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。

它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。

比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。

还有一类是合成脂肪替代品。

其中比较典型的是蔗糖聚酯。

它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。

然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。

脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。

在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。

在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。

在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。

不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。

胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状
随着人们对健康的关注度不断提高，脂肪替代技术受到了广泛的关注。

目前，基于胶体的脂肪替代品已成为肉制品行业的研究热点。

该技术可通过使用生物大分子，如蛋白质和多糖类物质，来减少肉制品中的脂肪含量，提高其营养价值和质量。

本文将对该技术在肉制品中的研究现状进行概述。

一、脂肪替代技术的发展状况
多糖类物质是另一种常用的生物大分子，如植物纤维素、干酪素和明胶等。

多糖类物质具有良好的黏附性能，因此可以用于制备低脂肪的肉制品。

同时，多糖也可以被用作稳定剂和增稠剂，以在肉制品中提高黏附性能和质感。

多糖类物质的使用可以减少肉制品中的脂肪含量，同时提高其营养价值和质量。

胶体为基质的脂肪替代品虽然具有广泛的应用前景，但仍存在一些挑战。

首先，胶体基质的特性对肉制品的口感和质感有很大的影响。

其次，胶体基质容易被水解和氧化，导致质量下降。

最后，胶体基质的制备和应用技术仍需不断改进和优化，以在实践中更好地发挥其效果。

三、结论。

蛋白质为基质的脂肪替代品
一些主要的蛋白质脂肪替代品［５］
１．１　乳清蛋白
乳清蛋白和鸡蛋蛋白是蛋白质基质脂肪替代品的主要有两种原料，乳清蛋白是酪蛋白沉淀分离时保留在上清液中的多种蛋白质组分的统称，其含量约为牛乳总重量的０．７％。

乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价［６］鸡蛋蛋白由于含有免疫球蛋白、卵清蛋白等而具有一些独特的功能性质乳清蛋白和鸡蛋蛋白具有特殊的凝聚特性可以制得凝胶，使用微粒化技术，利用剪切力使乳清蛋白、鸡蛋蛋白变成粒度为０．１－２．０μｍ的颗粒。

由于粒度极小，因此口感像液体一样，润滑细腻，可作为为脂肪替代品使用。

其代表产品为Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ，它是以去胆固醇鸡蛋蛋白和乳清蛋白为基础的产品，采用专利技术微粒化浓缩过程制得的，是Ｎｕｔ　ｒａ－Ｓｗｅｅｔ　Ｋｅｌｃｏ公司的专利产品。

以干物质算，Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ　的热值是４ｋｃａｌ／ｇ，其具有脂肪一样的润滑、细腻的口感，。

脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。

基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。

关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。

同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。

但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。

苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。

如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。

Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。

脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。

介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。

1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。

2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。

受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。

脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。

不同类型脂肪替代物的特点见表1。

2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。

张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。