食品化学脂肪

一．名词解释1. 塑性脂肪由液体油和固体脂均匀融化并经一定加工组成的脂肪固液两相网缠交织在一起/塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。

2.变旋作用当一个结晶的还原糖溶解于水时产生重排而达到平衡状态，原先的旋光值也要变化达到最后一个常数值3. 油脂的互换交酯酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质4. 油脂的酸败氢过氧化物分解形成的小分子醛、酮、醇、酸，大部分具有不愉快的刺激性气味,hao 味5.改性淀粉具有固有特性基础上，为改善其加工操作性能，扩大淀粉的应用范围，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机试剂反应改变淀粉的天然性质，增强其某些机能或改进新的特性而制备的淀粉6.焦糖化反应糖和糖浆直接加热，在温度超过100℃时，随着糖的分解形成褐色，引起焦糖化反应，用来制造焦糖色素和风味物，如果加入少量酸和某些盐可以加速这种反应。

7. 酯交换酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的物理性质8.非酶褐变非酶促褐变包括焦糖化和美拉德反应。

9.美拉德反应食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应10.油脂氢化油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt，Ni，Cu）作用下，在不饱和链上加氢，使C原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂11.同质多晶型物化学组成相同，但具不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相12.SFI 固体脂肪指数二. 填空题1、采用n速记法对下列不饱和脂肪酸进行命名为 18:2(n-6)CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH2、山梨酸对防止霉菌的生长特别有效。

3．在150℃以上的高温下，油脂会发生聚合、缩合、和分解反应，而使其粘度增高、碘值下降、酸价增高、折光率改变，还会产生刺激性气味，同时营养价值也有下降。

第五章主要考点题型解析一、名词解释1、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

固态油脂属于同质多晶现象。

2、酸价：中和 1g 油脂所需要的 KOH 的 mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于 5。

3、烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240 ℃。

4、固体脂肪指数：固体脂肪在全部脂肪中所中占的百分数。

5、油脂的塑性：油脂的塑性是指在一定压力下表观固体脂肪具有的抗应变能力。

6、抗氧化剂：是一类能阻止或延缓食品成分氧化作用的物质。

7、皂化值：完全皂化 1g 油脂所需 KOH 的 mg 数，一般油脂的皂化值为 200。

8、碘值：100g 油脂完全加成碘化所需要的 I2 的 g 数，这与油脂的不饱和程度呈正比。

三、问答题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。

答：①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

固态油脂属于同质多晶现象。

天然油脂一般都存在 3-4 种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚α 型或γ 型），α 型，β ’型和β 型，其中α 型，β ’型和β 型为真正的晶体。

α 型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；β ’和β 型熔点高，密度大，稳定性好，β ’型为正交排列，β 型为三斜型排列。

X 衍射发现α 型的脂肪酸侧链无序排列，β ’型和β 型脂肪酸侧链有序排列，特别是β 型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列： DCL 二位碳链长，β -2 型，TCL-三位碳链长，β -3 型。

②影响油脂晶型的因素（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的β 型结晶，而且为β -2 型，而混合酰基甘油酯由于侧链长度不同，容易形成β’型，并以 TCL 排列。

（2）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于形成β ’型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β 型。

食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。

食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。

1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。

食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。

2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。

蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。

3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。

食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。

4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。

食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。

5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。

食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。

6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。

食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。

二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。

食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。

1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。

人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。

2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。

3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。

1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。

答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。

利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

2.什么是凝胶，凝胶特性。

1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。

2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。

(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。

4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。

淀粉老化及影响因素。

热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。

通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。

影响淀粉老化因素包括以下几点。

（1）淀粉的种类。

直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。

（2）淀粉的浓度。

溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。

（3）无机盐的种类。

食品化学知识点一、食品组成及相关知识食品是指提供营养和能量，并满足人体生理和心理需求的物质。

食品大致可分为五大类：谷类、肉类、蔬菜类、水果类和奶类。

1.1 营养素营养素是指人体必须吸收的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

碳水化合物是人体能量的主要来源，包括单糖、双糖和多糖。

单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等；双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等；多糖包括淀粉和纤维素等。

脂肪是人体必须吸收的营养素，包括不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸等。

不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等，可降低胆固醇水平，预防心血管疾病。

蛋白质是组成人体组织的重要成分，包括必需氨基酸和非必需氨基酸等。

维生素是维持人体生理功能的重要物质，包括水溶性维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C等）和脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 等）等。

矿物质是人体必须吸收的元素，包括铁、钙、钾、镁、锌等。

1.2 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工中添加的具有特定功能的物质，可分为色素、防腐剂、甜味剂、增味剂、膨松剂、酸味剂、稳定剂和乳化剂等。

色素可增加食品的色泽，使其更具吸引力；防腐剂可延长食品的保质期，防止细菌滋生；甜味剂可增加食品的甜度；增味剂可增强食品的香味和口感；膨松剂可增加食品的松软度；酸味剂可增加食品的酸味；稳定剂可提高食品的稳定性；乳化剂可使油水混合物更加均匀。

1.3 食品中的化学成分食品中含有多种化学成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、酸碱度等。

其中，糖类是食品中含量最高的成分之一，可分为单糖、双糖和多糖。

同时，食品中还含有不同种类的酸，如有机酸和脂肪酸等。

二、食品加工及相关知识2.1 食品生产加工食品生产加工包括原材料处理、加工制备、成品包装和贮存等环节。

其中，原材料处理包括采集、分级、分选、清洗、翻晒等步骤；加工制备包括切割、研磨、混合、腌制、烘干等步骤；成品包装包括采购包装材料、包装机械调试、包装等步骤；贮存包括成品的仓储、保管、配送、销售等步骤。

名词解释1.烟点：指不通风条件下加热油脂观察到冒烟时的温度。

2.闪点：指油脂加热产生的挥发物能被点燃，但不能持续燃烧的温度。

3.着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度4.同质多晶性：物质能通过不同的分子组装方式形成具有不同结构特性晶胞的能力。

5.氧化型酸败主要指不饱和脂肪酸经历自动氧化、光氧化或酶促氧化后形成氢化氧化物，而后者经过分解产生一些导致油脂异味的化合物的过程。

填空题：1.油脂的氧化分为自动氧化、光氧化和酶促氧化。

2.油脂的烟点、闪点和着火点是与空气接触时油脂加热时的热稳定性指标。

3.塑性脂肪具有良好的涂抹性、起酥性和可塑性。

4.磷脂的存在会导致油脂在加热时颜色快速变深，它还能使油炸用油大量起泡。

5. 组成油脂的脂肪酸碳链越长，起沸点越高；脂肪酸碳链长度相同时，饱和程度对沸点的影响不大。

但油脂的沸点随其游离脂肪酸的含量增加而降低。

判断题：1.精炼油脂的烟点、闪点、着火点明显高于原始油脂。

（√）2.油脂的烟点、闪点、着火点随其中游离脂肪酸含量的增大而降低。

（√）简答题：1. 判断变质油脂的条件：①油炸用友石油醚不溶物≥0.7%和烟点低于170℃.②石油醚不溶物≥1.0%，无论烟点是否改变。

2. 脂类在食品中的作用:①脂类是重要的食品营养素；②脂类是重要的食品风味成分；③脂类具有众多食品工艺学性质。

问答题：1.氢化对油脂有什么影响？答：影响主要体现在四个方面：①油脂的熔点提高、碘值降低、固体脂肪指数提高、颜色变浅、氧化稳定性提高；经过氢化可使室温下的液态油脂转变为半固态塑性脂肪。

完全氢化的油脂（碘值小于1）在室温下呈易碎性固体。

②多不饱和脂肪酸含量下降，使油脂的营养学品质下降；③脂溶性维生素和类胡萝卜素被破坏；④不完全氢化有反式油脂形成。

食品化学知识点总结work Information Technology Company.2020YEAR食品化学知识点总结1、食品剖析的目的包含两方面。

一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡. 蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备. 脂类分为两大类，即油脂和类脂油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。

一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。

糖也被称为碳水化合物糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、矿物质又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少 .10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

11、维生素B1：促进成长；帮助消化。

食品化学必备知识点[参考]
1.营养学基础知识：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水的作用、摄入量等基础营养学知识。

2. 食品成分分析：包括食品成分分析的方法和相关技术，如气相色谱、液相色谱、质谱等分析方法。

3. 蛋白质的结构和功能：包括蛋白质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。

4. 脂质的结构和功能：包括脂质的结构、种类、功能和在食品加工中的应用。

5. 食品添加剂：包括食品添加剂的种类、作用、应用范围、安全性等方面的知识。

6. 食品营养强化：包括食品营养强化的原理、方法和在食品生产中的应用。

7. 食品储藏和保质期：包括食品在储藏和运输过程中的易变质因素、储藏方式、保质期等方面的知识。

8. 食品加工过程中的化学反应：包括掌握食品加工过程中在不同条件下发生的化学反应及其机理。

9. 食品安全：包括食品卫生、食品灾害和突发事件应对等方面的知识。

10. 食品质量控制：包括食品质量标准、抽样检测、质量改进等方面的知识。

4、简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。

]在aw=范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性在aw=范围内,随aw↑,反应速度↑的原因:1、水中溶解氧增加2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.当aw＞时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释.5、“Aw可以很好地预测食品的稳定性。

”这一结论适用于冷冻食品吗为什么答：不适用。

因为在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.。

另外，冻结温度以上和以下aw对食品稳定性的影响是不同的.13、举例说明内源酶对食品质量的影响。

答：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶15、简述食品中气味形成的途径有哪些答:生物合成; 酶直接作用;酶间接作用;加热分解;微生物作用。

16、简述影响淀粉老化的因素答：温度：2~4℃，淀粉易老化,>60 ℃或<- 20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n 中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线（2）吸湿等温线分为几个区各区内水分有何特点（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

大学食品化学简介食品化学是一门研究食物组成、结构和性质以及与食品加工、保存和消费相关的科学，是食品科学与技术领域的重要学科之一。

本文将介绍大学食品化学的基本概念、研究内容以及对食品加工和安全的重要性。

1. 食品化学的基本概念食品化学是研究食物化学特性和组成的学科。

它包括对食物中各种化学物质的分析、鉴定、物理性质研究以及化学反应的研究等。

通过食品化学的研究，我们可以了解食物的营养成分、添加物的安全性以及食物的味道、颜色和质地等特性。

食品化学为进一步研究食品的加工、储存和保鲜提供了科学依据。

2. 食品化学的研究内容食品化学的研究内容包括以下几个方面：2.1 食物的组成与成分分析食品化学主要研究食物的组成，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等成分的分析。

通过对食物成分的分析，我们可以了解食物的营养价值，为合理膳食提供依据。

2.2 食物的物理性质研究食品的物理性质包括味道、颜色、质地等方面的特性。

食品化学通过对食物的物理性质进行研究，可以探索各种食物是如何产生特定的味道、颜色和质地的，从而为食品的加工和调味提供科学指导。

2.3 食物中的化学反应研究食品加工过程中会发生许多化学反应，例如褐变反应、氧化反应等。

食品化学研究这些化学反应的机理和影响因素，可以帮助我们更好地控制食品的品质和储存保鲜。

2.4 食物中的添加物研究食品中的添加物是指在食品生产和加工过程中添加的化学物质，如防腐剂、抗氧化剂等。

食品化学研究添加物的种类、用量和安全性，可以保证食品的安全性和质量。

3. 食品化学在食品加工和安全中的重要性食品化学在食品加工和安全方面起着重要的作用：3.1 食品加工食品加工是指通过烹饪、腌制、烘烤等手段对食物进行改变和处理的过程。

食品化学可以帮助我们了解食物在加工过程中发生的化学反应，从而探索最佳的加工方法，提高食品的口感和贮存稳定性。

3.2 食品安全食品安全是关乎人们的生命健康的重要问题。

食品化学研究食物中的添加物、农药残留、重金属等有害物质的含量和安全性，可以确保食品的安全性。

食品化学名词解释离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。

这种作用通常被称为离子水合作用。

疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。

疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。

笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。

通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。

结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。

化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。

状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。

玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg´。

自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。

自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。