以淀粉为基质的脂肪替代品的研究

脂肪是人体健康不可或缺的营养元素，能提供３７．８ｋＪ／ｇ的热量，而蛋白质和碳水化合物只能产生１６．７２ｋＪ／ｇ的热量。

除提供热能使人体具有饱腹感外，膳食脂肪还是人体必需脂肪酸、前列腺素前体的来源和脂溶性维生素的载体，在食品加工中，脂肪对于食品的色、香、味形起着重要作用，既能使食品呈现诱人风味，还能改善食品的质构和口感［１］。

但是，过多摄入油脂会危害人体健康，增加癌症的发病率，容易引起肥胖病、脂肪肝、高血脂、高血压等。

如何取代食品中的高热量油脂，减少脂肪的摄入，已成为热门的研究方向。

２０世纪初，食品行业进行的第一次革命是植物油代替动物脂肪。

现在国际食品工业正进行的第二次革命是生产低脂或无脂食品。

近年来，美国、日本以及欧洲等一些发达国家纷纷致力于研制和开发脂肪代用品，已经大量使用脂肪代用品代替食品配方中的部分脂肪。

１脂肪代用品的类型脂肪代用品是一类加入到低脂或无脂食品中，使得它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果，而使得食品提供的总能量降低的物质［２］。

脂肪在食品的物理及感官性状方面起着非常重要的作用，因而要求开发脂肪代用品必须满足以下要求［３］：首先，脂肪代用品所提供的热量应该低于被替代的脂肪；其次，脂肪代用品应该能够充分再现脂肪在食品中所体现的各种性状，如类似油脂滑腻的口感，无色无味；第三，脂肪代用品应无毒副作用，不在体内积存，可以完全排出体外。

大米淀粉为基质的脂肪代用品的研究和应用＊程小续，林亲录，刘星，阳仲秋，林立忠（中南林业科技大学食品学院，长沙４１０００４）摘要：人体摄入过多脂肪会危害健康，脂肪代用品模拟脂肪的机理，能安全有效降低食品中的脂肪含量。

本文阐述了以大米淀粉为基质的脂肪代用品的国内外开发研究状况，介绍了在实际生产中的应用，并展望了前景。

关键词：脂肪代用品；大米淀粉；应用＊资助项目：国家８６３课题（２００６ＡＡ１０Ｚ３４１）；湖南省稻米深加工重大专项课题（　２００７ＦＪ１００７）。

加工食品中使用的脂肪替代品是什么在如今的食品市场中，加工食品占据了很大的份额。

为了满足消费者对于健康和美味的双重需求，脂肪替代品应运而生。

那么，这些脂肪替代品到底是什么呢？首先，我们需要了解一下为什么要在加工食品中使用脂肪替代品。

脂肪在食品中起着重要的作用，它能赋予食品良好的口感、质地和风味。

然而，摄入过多的脂肪可能会导致一系列健康问题，如肥胖、心血管疾病等。

因此，为了降低食品中的脂肪含量，同时又不牺牲口感和品质，科学家们研发出了各种脂肪替代品。

常见的脂肪替代品可以分为以下几类：一类是碳水化合物类脂肪替代品。

这类替代品通常是以多糖为基础，比如改性淀粉、纤维素、葡聚糖等。

它们在食品中可以模拟脂肪的口感和质地，增加食品的稠度和滑润感。

以改性淀粉为例，它经过特殊的处理，能够在水中形成类似脂肪的乳液，从而在一定程度上替代脂肪的功能。

纤维素则可以增加食品的体积和饱腹感，同时减少脂肪的摄入。

另一类是蛋白质类脂肪替代品。

常见的有大豆蛋白、乳清蛋白等。

这些蛋白质经过特定的加工处理，可以形成类似于脂肪的结构和口感。

它们在食品中能够提供一定的乳化和稳定作用，改善食品的质地和口感。

比如在一些冰淇淋和酸奶中，就可能使用蛋白质类脂肪替代品来减少脂肪的含量，同时保持产品的细腻和顺滑。

还有一类是合成脂肪替代品。

其中比较典型的是蔗糖聚酯。

它的化学结构与普通脂肪相似，但人体无法将其消化吸收，因此可以在不增加热量摄入的情况下提供类似脂肪的口感。

然而，由于其在体内的代谢方式较为特殊，关于其安全性和长期影响还存在一定的争议。

脂肪替代品在加工食品中的应用非常广泛。

在烘焙食品中，如蛋糕、饼干等，脂肪替代品可以减少油脂的使用，使产品更加低脂健康，同时保持松软的口感。

在乳制品中，如冰淇淋、酸奶，它们能帮助降低脂肪含量，同时不影响产品的风味和质地。

在肉制品中，脂肪替代品可以改善肉质的口感和多汁性，减少饱和脂肪的摄入。

不过，使用脂肪替代品也并非完全没有问题。

适用于脂肪替代的马铃薯淀粉为基质的麦芽糊精的制备探究摘要:本实验根据美国专利[Processed Food Composition Containing Dextrin, United States: US 2011/0008502 A1] 提供的麦芽糊精测定标准为依据，探究了以马铃薯淀粉为原料制备麦芽糊精，以适用于脂肪替代的工艺参数，得出了制备最优麦芽糊精的浆料浓度、反应温度，酶添加量、反应时间等具体参数，可用于工厂大规模生产。

关键词:麦芽糊精脂肪替代马铃薯淀粉The investigation on preparation of maltodextrin prepared frompotato starch applying to fat replacedWu Zujun, Zhang Huanzhao, Wang Hongming(College of Life Science, East China Normal University, Shanghai 200241, China)Abstract: According to the standard of maltodextrin, which the US patent[ Processed Food Composition Containing Dextrin, United States: US 2011/0008502 A1] provides, this experiment investigated the specific production parameter of maltodextrin prepared from potato starch to replace the fat in food. We got the most optimized starch solution concentration, reaction temperature, enzyme addition amount and reaction time, which could be used into factory production.Keywords: maltodextrin, far replaced, potato starch脂肪作为三大营养物质之一，对人类膳食来说十分重要，又因其独特的口感和质地，深受消费者喜爱。

脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。

基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。

关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。

同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。

但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。

苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。

如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。

Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。

脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。

介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。

1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。

2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。

受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。

脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。

不同类型脂肪替代物的特点见表1。

2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。

张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。

182008,No .4收稿日期:2007-12-04;修回日期:2008-03-04作者简介:唐文婷(1981-),女,硕士,助教,主要从事粮油加工方面的研究工作。

淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究唐文婷,蒲传奋,赵 梅(青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109)摘 要:采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果。

酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30%,酶用量0.8%,酶解时间100m i n ,酶解温度80e 时产品凝胶强度最大。

酸解产品在淀粉用量25%、酸用量2%、乙醇体积分数70%、酸解时间60m i n 和温度70e 条件下凝胶强度最大。

蛋糕添加试验表明DE 值2.05,添加量为30%时,添加效果比对照样好。

关键词:大米淀粉;脂肪替代物;DE 值;凝胶强度;应用中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)04-0018-04S tud ies on t wo P reparation M ethods and App lication of Starch based Fat Substitu teAB STRACT :T he acid process and hydro lysis o f a -a m ylase we re used to prepare t he fa t substitute ,and t he prepared products w ere ap -p lied i n cakes fo r st udy i ng the e ffect of fat substit ute .In the hydro lysis of a -a m y lase ,ge l strength w as b i ggest as starch concentra tion at 30%,quantity of a m ylase a t 0.8%,ti m e at 100m in and te mperature at 80e .In t he aci do l ys i s ,ge l streng t h w as b i ggest as sta rch concentration at 25%,quantity o f ac i d at 2%,ti m e at 60m in and te m perature a t 70e .T he addition test o f cake showed t hat the e ffect o f add i tion w as better as DE va l ue of product at 2.05and dosage at 30%.K EY W ORDS :rice starch ;fat substitute ;DE v al ue ;g el strength ;app licati on 脂肪在赋予食品特殊的风味、口感、质构及香气的同时也导致摄食者过多热量的摄入,引发肥胖、心血管等疾病的产生。

食品加工中的脂肪替代品研究与应用食品加工业一直在寻求更加健康和可持续的替代品，以满足消费者对健康生活的需求。

在这个背景下，食品科学家们对脂肪替代品的研究与应用变得日益重要。

本文将探讨脂肪替代品的定义、研究进展和应用，并分析其对食品品质和消费者健康的影响。

脂肪替代品是一种用来替代传统食品中脂肪的物质。

脂肪在食品加工中起到增加口感和延长食品保质期的作用。

然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖和相关疾病的发生。

因此，寻找低脂或无脂替代品已成为食品科学领域的热点研究。

近年来，食品科学家们发展了各种脂肪替代品，其中包括植物油、果胶、膳食纤维和蛋白质等。

植物油是最常用的脂肪替代品之一。

它们富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。

此外，植物油还提供了各种维生素和抗氧化剂，对维持身体健康至关重要。

果胶和膳食纤维可以作为脂肪的替代品，它们能够增加食品的体积和黏性，同时减少脂肪的摄入量。

蛋白质也可以作为脂肪的替代品，它们不仅提供能量，还有助于增加食品的细腻口感。

脂肪替代品的研究进展速度很快，但仍面临一些挑战。

首先，如何在食品加工中实现脂肪替代品与传统食品的相容性是一个重要问题。

由于脂肪的独特物理化学性质，替代品的使用可能导致食品质地和口感的改变。

因此，科学家需要开发新的技术和方法，以确保脂肪替代品在食品加工中的成功应用。

其次，脂肪替代品的安全性也是一个重要关注点。

尽管许多替代品已经被证明是安全的，但某些成分可能对一些人群产生不良影响。

因此，科学家需要进一步研究脂肪替代品的潜在风险，并确保它们的使用不会对消费者的健康造成威胁。

脂肪替代品的应用对食品品质和消费者健康有着重要影响。

一方面，使用脂肪替代品可以减少食品中的脂肪含量，从而降低消费者对脂肪摄入的担忧。

另一方面，脂肪替代品的使用还可以改善食品的口感和质地，使其更加符合消费者的口味偏好。

此外，脂肪替代品还可以增加食品的营养价值，提供更多种类的维生素和矿物质。

综上所述，食品加工中的脂肪替代品研究与应用正迅速发展。

脂肪替代物在肉制品中应用研究进展摘要：近几年人们对于肉制品的摄入量逐渐增加，而传统肉制品中较高的脂肪含量给人们带来了很多慢性疾病。

由于脂肪替代物在肉制品中的应用可有效降低脂肪的摄入，且能预防高脂膳食所引起的一系列疾病，弥补脂肪的减少给肉制品所带来的口味上的损失，因此低脂肉制品的研究势在必行。

本文基于国内外脂肪替代物的发展现状，从单一型脂肪替代物(蛋白质类、碳水化合物类、脂质类)和复合型脂肪替代物（由不同基质来源物按照一定比例结合在一起协同发挥脂肪替代作用的混合物）2个方面阐述了各自对于低脂肉制品的感官特性和质构特性影响的研究进展还有脂肪替代物应用中存在的问题，并对脂肪替代物发展方向做出了展望，以期为低脂肉制品的研发提供一定的参考。

关键词：低脂;肉制品;脂肪替代物;进展1 引言肉制品中脂肪一直扮演着较为重要的角色，这是由于脂肪是肉制品中重要的营养成分，不仅能够提供人体必需脂肪酸，还是脂溶性维生素和风味物质的重要载体。

而且它能给食品提供滑润的口感和特殊的风味。

但随着肉制品消费的增加，肉制品中的高脂肪给人们所带来的疾病也随之增加。

医学研究指出：脂肪摄入过量不仅容易导致各种心脑血管疾病、肥胖症和某些癌症疾病的发生,而且还会影响人们日常的学习、工作和生活。

因此，发展低脂的功能性肉制品迫在眉睫。

但由于脂肪既能改善肉制品风味又能促进脂溶性食用香料风味的释放，所以怎么能够在减少脂肪含量的基础上保持脂肪给肉制品所带来的风味成为了该研究要解决的最重要的问题。

脂肪替代物通常是以蛋白质、碳水化合物等大分子为基质，经过物理方法处理，充分吸收水分后以水状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润的口感的一类脂肪替代物质。

脂肪替代物应用于低脂肉制品中可以降低肉制品中的脂肪含量，还能提高肉制品的持水性、改善肉制品的品质和降低成本。

脂肪替代物可分为2种,一种是单一脂肪替代物，另一种是复合型脂肪替代物。

其中单一脂肪替代物又可分为蛋白类脂肪替代物、碳水化合物类脂肪替代物和脂质类脂肪替代物。

以玉米淀粉为基料超声法合成脂肪替代品的研究
王振强;李党生
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】2010()8
【摘要】在超声波作用下，进行单因素实验，通过改变乙醇浓度、盐酸浓度、底物浓度和反应时间来测定以玉米淀粉为基料制备脂肪替代品的影响，并进行实验优化，确定工艺参数，将其反应产物应用于低脂蛋黄酱，使其具有高脂蛋黄酱的感官性状。

【总页数】2页(P47-48)
【关键词】玉米淀粉;超声波;脂肪替代品
【作者】王振强;李党生
【作者单位】黄河水利职业技术学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.以马铃薯淀粉为基料超声法合成脂肪替代品及其应用研究 [J], 王振强;李党生
2.加酶挤压法对玉米淀粉基脂肪替代物全质构的影响 [J], 李桂杰;郭艳莉;肖志刚;王鹏;杨庆余;宋友
3.淀粉基脂肪替代品--低取代度硬脂酸淀粉酯的制备工艺研究 [J], 徐爱国;张燕萍;孙忠伟
4.加酶挤压生产淀粉基脂肪替代品的研究 [J], 冯秋娟;肖志刚
5.简易法合成玉米淀粉基高吸水树脂 [J], 刘廷国;吴小说;伍光辉;刘天宝;汪新;郭军因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。