草莓奶片配方的优化研究

草莓酸奶加工工艺参数的研究刘广平;殷俊峰【摘要】以草莓和牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出草莓、牛奶混合发酵酸乳,并通过单因素试验及多因素多水平正交试验得出其最佳工艺参数为:草莓浓浆用量为8％,蔗糖用量为10％,稳定剂用量为0.4％,接种量为6％.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2014(000)015【总页数】3页(P4787-4788,4791)【关键词】草莓浆;酸奶;发酵;工艺参数【作者】刘广平;殷俊峰【作者单位】安徽小刘食品股份有限公司,安徽合肥230601;安徽省农业科学院农产品加工研究所,安徽合肥230031【正文语种】中文【中图分类】S609.9草莓(strawberry)为蔷薇科草莓属多年生草本植物，外观呈心形，颜色鲜艳，果肉多汁，酸甜适口，芳香宜人，营养丰富，是市民喜爱的低糖、低热量小浆果。

草莓的主要营养成分有糖、维生素、矿物质、有机酸和果胶等。

在《本草纲目》中，对草莓的药性就有明确的记载:草莓味甘酸、性凉，有清暑、解热、生津止渴、消炎、止痛、润肺、健脾、补血、通经、利尿、助消化、促进伤口愈合等功效。

现代医学研究表明，草莓有降血压、抗衰老作用，对防治动脉粥样硬化、高胆固醇、冠心病、贫血症、白血病、脑溢血、痔疮等都有一定的疗效［1］。

据测定，每100 g草莓鲜果中维生素C含量为60 mg，是梨的9倍、苹果的7倍，含蛋白质是梨的10倍、苹果的2.5倍，还含有钙、钾、磷、铁等矿物元素和多种氨基酸。

酸奶是牛奶经过发酵后的产品，它具有极好生理价值的蛋白质、更多易于吸收的钙质及维生素与益生元，能减轻乳糖不耐症，调节人体肠道菌群等多种有益人体的功能［2］。

草莓和牛奶混合后制作混合型的酸奶，不仅能增加酸奶的品种，更能提高酸奶的营养价值和口感［3］。

笔者以草莓和牛奶为主要原料，对草莓牛奶混合发酵成酸奶的加工工艺参数进行研究。

1 材料与方法1.1 材料1.1.1 菌种。

嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹麦汉森公司提供。

安徽科技学院学报,２０２０,３４(３):３８~４６㊀㊀㊀㊀㊀㊀J o u r n a l o fA n h u i S c i e n c e a n dT e c h n o l o g y U n i v e r s i t y㊀㊀收稿日期:２０２０Ｇ０３Ｇ０２基金项目:安徽省重点研究与开发计划面上攻关项目(２０１９０４a ０６０２０００２);安徽省教育厅重点项目(K J ２０１９A ０５１５).作者简介:胡新(１９９１－),男,安徽阜阳人,硕士,助教,主要从事农产品贮藏与加工研究.通信作者:兰伟,研究员,E Ｇm a i l :a h f y y g p＠１６３．c o m .基于响应面法果蔬奶片加工工艺优化胡㊀新,㊀单妍妍,㊀姬㊀红,㊀刘晓艳,㊀王静宇,㊀赵㊀胡,㊀兰㊀伟∗(阜阳师范大学生物与食品工程学院,安徽阜阳㊀２３６０３７)摘㊀要:目的:根据草莓㊁胡萝卜㊁黄瓜㊁香蕉等４种果蔬特性,研究４种果蔬混合奶片最佳工艺配比,优化其生产工艺.方法:利用真空冷冻干燥技术获取其冻干果蔬粉,并采用响应面技术优化胡萝卜等４种果蔬奶片的配比.在单因素试验基础上,以果蔬添加量为响应因子,以感官评分为响应值,进行响应面分析.结果:果蔬奶片最佳配比是奶粉添加量为５１．８５％,胡萝卜添加量为１５．９３％,草莓添加量３４．０１％,感官评分８９分;黄瓜－香蕉奶片最佳配比是奶粉添加量为４９．１２％,黄瓜添加量为２８．０９％,香蕉添加量为２１．７４％,感官评分为９３.结论:本产品优化配方最大限度的保留了果蔬的营养价值,且兼具诱人的色泽和风味,具有可期的市场前景.关键词:真空冷冻干燥;果蔬奶片;响应面中图分类号:T S ２５５．１文献标志码:A文章编号:１６７３Ｇ８７７２(２０２０)０３Ｇ００３８Ｇ０９开放科学(资源服务)标识码(O S I D ):D O I :１０．１９６０８/j．c n k i ．１６７３－８７７２．２０１７．０８０１R e s e a r c ho n t h eO p t i m i z a t i o no fP r o c e s s i n g T e c h n o l o g y of F r u i t a n dV eg e t a b l eM i l kT a b l e t s b y R e s po n s e S u r f a c eM e t h o d HU X i n ,㊀S HA N Y a n y a n ,㊀J IH o n g ,㊀L I U X i a o ya n ,WA N GJ i n g yu ,㊀Z H A O H u ,㊀L A N W e i ∗(S c h o o l o fB i o l o g y a n dF o o dE n g i n e e r i n g ,F u y a n g N o r m a lU n i v e r s i t y ,F u y a n g ２３６０４１,C h i n a )A b s t r a c t :O b je c t i v e :A c c o r d i n g t o t h e c h a r a c t e r i s t i c s of c a r r o t ,s t r a w b e r r y ,c u c u m b e r ,b a n a n a a n d f r u i t ,t h e o p t i m u mt e c h n o l og i c a l r a t i oo f c a r r o t Ｇs t r a w b e r r y ,c u c u m b e r Ｇb a n a n a m i l kt a b l e t sw a ss t u d i e d ,a n d th e p r o d u c ti o n t e c h n o l o g y o fc a r r o t Ｇs t r a w b e r r y a n d c u c u m b e r Ｇb a n a n a m i l k t a b l e t s w a s o pt i m i z e d ．M e t h o d s :T h e f r e e z e Ｇd r i e d f r u i t a n d v e g e t a b l e p o w d e rw e r e o b t a i n e d b y v a c u u mf r e e z e Ｇd r y i n g t e c h n o l o g y ．T h e r a t i oo f c a r r o t Ｇs t r a w b e r r y m i l kt a b l e t s a n dc u c u m b e r Ｇb a n a n am i l kt a b l e t sw e r eo p t i m i z e du s i n g th e t e c h n o l o g y o f r e s p o n s e s u r f a c e ,w h i c hw a s b a s e d o n t h e c h a r a c t e r i s t i c s o f f r u i t a n d v e g e t a b l e ．O n t h e b a Ｇs i s o f s i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t ,t h e r e s p o n s e s u r f a c ea n a l ys i sw a s c a r r i e do u tw i t ht h ea d d i t i o na m o u n t f o r t h e f r e e z e Ｇd r i e d f r u i t a n dv e g e t a b l e p o w d e ra s t h er e s p o n s e f a c t o ra n dt h es e n s o r y sc o r ea s t h er e Ｇs p o n s e v a l u e ．R e s u l t s :T h e o p t i m a l r a t i o o f c a r r o t Ｇs t r a w b e r r y mi l k t a b l e t sw a s ５１．８５％o fm i l k p o w d e r ,１５．９３％o f c a r r o t a n d ３４．０１％o f s t r a w b e r r y ,T h e o pt i m a l r a t i o o f c u c u m b e r t ob a n a n am i l k t a b l e t sw a s ４９．１２％o fm i l k p o w d e r ,２８．０９％o f c u c u m b e r ,２１．７４％o fb a n a n a ,a n d９３o f s e n s o r y sc o r e ．C o n c l u Ｇs i o n :T h i s p r od u c tn o to n l y re t a i n s m a x i m a l l y t h en u t r i t i v ev a l u eof f r u i ta n dv e ge t a b l e ,b u ta l s ot h e c o l o r a n df l a v o ro f f r u i ta n dv eg e t a b l e m i l kt a b l e t sa r e e x t r e m e l y a t t r a c t i v e ,whi c hh a s t h e p r e d i c t a b l e m a r k e t p r o s pe c t ．K e y wo r d s :V a c u u mf r e e z e Ｇd r y i n g ;T r u i t Ｇv e g e t a b l e Ｇm i l k t a b l e t s ;R e s p o n s e s u r f a c e 随着国民生活层次的提高和改善,人们开始追求健康高质量的饮食.市面上的奶片缺乏多样和创新性,口感单一,奶片颜色基本为白色,且市面上销售的很多奶片含有过多的香精和其他添加剂[１－２].由于制作奶片所采用的果粉大多是采用热风干燥或是喷雾干燥方法制的,其营养损失严重[３－６].本文采用真空冷冻干燥方法能够获得营养且色味俱全的果蔬原料,冻干后的果蔬在运输储藏过程可长时间保存且不变质,能够很大程度的减少我国在农产品方面造成的损失[７－９].应用响应面技术,以奶片感官评分为指标,制成的果蔬奶片,不仅具有丰富的营养价值,且具有最佳感官体验.目前市面上奶片品种有胡萝卜－发酵蓝莓奶片㊁西兰花冻干粉奶片[１０－１１]等.奶片品种口味较少,采用冻干技术制作奶片的更少,本研究以草莓㊁胡萝卜㊁黄瓜㊁香蕉等果蔬为原料制作胡萝卜－草莓㊁黄瓜－香蕉营养健康的复合果蔬奶片.本产品的加工工艺开发研究不仅丰富了市场奶片的种类,还为果蔬制品以及奶制品的进一步开发利用提供了科学依据.１㊀材料与方法１．１㊀供试材料草莓㊁黄瓜㊁胡萝卜㊁香蕉等４种水果均为市购;奶粉购于内蒙古欧世蒙牛乳制品有限责任公司;干燥剂购于安徽安德生物科技有限公司.L G J －１０D 型台式真空冷冻干燥机(西盟国际金西盟(北京)仪器有限公司);H X－２００型粉碎机(浙江省永康市溪岸五金五金药具厂);J A ５００３A 型电子精密天平(广州罡然机电设备有限公司);封口机(常州新凯包装机械制造有限公司).１．２㊀实验方法１．２．１㊀果蔬奶片的工艺流程㊀挑选蔬菜和水果ң清洗ң切片ң预冻ң真空冷冻干燥ң打粉ң调配ң压片ң包装ң成品１．２．２㊀操作要点㊀挑选新鲜无腐烂的果蔬,清洗干净后,将果蔬切成３m m 厚片,０．１％抗坏血酸护色,－８０ħ下速冻４h ,立即取出放置真空冷冻干燥机中,条件为真空度:６０P a ,温度:－８０ħ,冷冻干燥时间为４d .将冻干后的果蔬片粉碎成粉,迅速倒入装有干燥剂的密封袋中.将奶粉㊁胡萝卜㊁草莓㊁黄瓜和香蕉按不同比例混合制成奶片,包装成品.１．２．３㊀单因素实验设计１．２．３．１㊀奶粉添加量对于奶片感官的影响㊀奶粉为果蔬奶片主要原料,赋予奶片醇醇的奶香味.固定其他各因素添加量,而奶粉分别按照４０％㊁４５％㊁５０％㊁５５％㊁６０％比例添加并混合压片.１．２．３．２㊀胡萝卜添加量对胡萝卜草莓奶片感官影响㊀胡萝卜富含V A ㊁V B 等维生素,具有补肝明目作用,提高机体免疫力[１２－１３].胡萝卜味道淡甜,颜色橙红,具有丰富营养,在提高胡萝卜－草莓奶片营养价值方面有很大的作用.固定奶粉㊁草莓的添加量,胡萝卜根据物料质量的１２％㊁１４％㊁１６％㊁１８％㊁２０％比例加入并混合压片.１．２．３．３㊀草莓添加量对胡萝卜草莓奶片感官影响㊀草莓营养价值丰富,富含各种维生素,由于其美容养颜功效而深受女性喜爱[１４－１５].草莓味道酸甜,颜色呈红色,配合胡萝卜制成的胡萝卜－草莓奶片呈现诱人的红色,且果香四溢.奶粉和胡萝卜的添加量固定不变,草莓根据物料质量的３０％㊁３２％㊁３４％㊁３６％和３８％比例加入并混合压片.９３第３４卷第３期㊀㊀㊀㊀㊀㊀胡㊀新,等:基于响应面法果蔬奶片加工工艺优化１．２．３．４㊀黄瓜添加量对于黄瓜香蕉奶片感官影响㊀黄瓜素有美容蔬菜之称,具有热量低,口感甘甜清爽等优点,同时富含V C,具有美白肌肤等功效[１６－１７].固定奶粉㊁香蕉的添加量,黄瓜按照物料质量的２４％㊁２６％㊁２８％㊁３０％㊁３２％比例加入并混合压片.１．２．３．５㊀香蕉添加量对于黄瓜香蕉奶片感官影响㊀香蕉具有大量碳水化合物,能够提供充足的能量,具有降血压,防治心血管疾病等优点[１８].香蕉具有软糯的甜香味道,颜色淡黄,能够冲淡黄瓜深绿,让黄瓜－香蕉奶片呈现生机盎然的淡绿色,比深绿色更让人喜爱,且香气清香馥郁,使黄瓜－香蕉奶片香甜而回味悠长,唇齿留香.固定奶粉㊁黄瓜的添加量,香蕉按照物料的１８％㊁２０％㊁２２％㊁２４％㊁２６％比例加入并混合压片.１．２．４㊀感官评价标准㊀根据奶片的口感㊁表观㊁风味和组织状态共４个感官指标,选取男生和女生各５人,组成１０人的感官评定小组,进行评分.根据表１的标准进行打分.表１㊀果蔬奶片感官评分标准T a b l e１㊀S e n s o r y i n d i c a t o r s f o r f r u i tＧv e g e t a b l em i l k t a b l e t s感官指标评分标准口感(３０分)口感紧实细腻,不粘牙,无颗粒感(２１~３０分)口感较好,微粘牙,微颗粒感(１１~２１分)口感较差,颗粒感较强,粘牙(＜１１分)表观(２０分)外表光滑㊁平整,薄厚均匀,色泽鲜艳均匀(１５~２０分)外表不很光滑㊁平整,薄厚不均匀,色泽不鲜艳均匀(１１~１５分)外表粗糙,破坏严重,薄厚很不均匀,色泽差别大(＜１１分)风味(３０分)香味清纯淡甜,具有奶香味和特有的果蔬香气,无异味(２１~３０分)奶香味较淡或较浓,果蔬香气淡,较甜或较淡(１１~２１分)基本无奶香味或奶香过浓,无果蔬香气,甜味过重或无味(＜１１分)组织状态(２０分)呈片状,组织紧密,形态完好(１５~２０分)组织较紧密均匀,形态基本完好(１１~１５分)组织松散,断面,裂开不成形(＜１１分)１．２．５㊀响应面实验设计因素水平㊀根据响应面法实验设计原理,在前述单因素试验的基础上,确定了果蔬奶片各添加量的最优值,以果蔬奶片的感官评分为响应值,各添加量为响应值,选用响应面B o x－B e n h n k e n试验设计,建立２组三因素三水平的响应面实验分析,从而获得胡萝卜－草莓奶片(表２)㊁黄瓜－香蕉奶片(表３)的最佳配方工艺.表２㊀胡萝卜草莓奶片响应面实验设计因素水平T a b l e２㊀E x p e r i m e n t a l d e s i g n f a c t o r l e v e l o f r e s p o n s e s u r f a c e o f c a r r o t－s t r a w b e r r y m i l k t a b l e t s水平因素奶粉/％胡萝卜/％草莓/％－１４５１４３２０５０１６３４１５５１８３６表３㊀黄瓜香蕉响应面实验设计因素水平T a b l e３㊀E x p e r i m e n t a l d e s i g n f a c t o r l e v e l o f r e s p o n s e s u r f a c e o f c u c u m b e rＧb a n a n am i l k t a b l e t s水平因素奶粉/％黄瓜/％香蕉/％－１４５２６２００５０２８２２１５５３０２４１．２．６㊀数据处理㊀实验数据为３次重复实验结果的平均值,测定结果用利用O r i g i n８．５软件由得出的数据作图,应用D e s i g n－E x p e r t．V８．０．６．１软件对数据进行处理和分析.以均值ʃ标准差(m e a nʃS D)０４㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽科技学院学报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２０年表示.２㊀结果与分析２．１㊀单因素实验结果分析２．１．１㊀奶粉添加量对奶片感官的影响㊀由图１可知,奶粉在果蔬奶片中添加量少时,奶香味较淡,风味较淡;奶粉在果蔬奶片中添加量多时,奶香味过浓,奶片整体味道显得过于香腻.当奶粉添加量达到５０％时,果蔬奶片的感官评分最高.图１㊀奶粉添加量对奶片感官的影响F i g ．１㊀E f f e c t o fm i l k p o w e r a d d i t i o n o n t h e s e n s o r y ofm i l k t a b l e ts 图２㊀胡萝卜添加量对奶片感官的影响F i g ．２㊀E f f e c t o f c a r r o t a d d i t i o no n t h e s e n s o r y ofm i l k t a b l e t s ２．１．２㊀胡萝卜添加量对奶片感官的影响㊀由图２可知,随着胡萝卜添加量的增加,胡萝卜－草莓奶片感官评分先升高后降低,当胡萝卜添加量为１６％,胡萝卜－草莓奶片的感官评分最高.这可能是由于添加量的不同,所呈现出来的奶片颜色也不同,影响感官评价.当胡萝卜添加量过少时,颜色不够均匀;胡萝卜过多时,能明显吃出胡萝卜味道,多数人不易接受.２．１．３㊀草莓添加量对奶片感官的影响㊀由图３可知,随着草莓添加量的增加,胡萝卜－草莓奶片感官评分先缓慢升高后急剧升高,当草莓添加为３４％时,胡萝卜－草莓奶片感官评分达到最高,然后就急剧下降.这可能是由于草莓中具有些许颗粒,量过多时,食用时颗粒感较强,影响口感且奶片表面光滑度下降;当草莓含量较少时,香甜味道较淡,草莓在奶片中占主导地位,并且尽量减少颗粒感.图３㊀草莓添加量对奶片感官的影响F i g ．３㊀E f f e c t o f s t r a w b e r r y a d d i t i o no n t h e s e n s o r y ofm i l k t a b l e ts 图４㊀黄瓜添加量对奶片感官的影响F i g ．４㊀E f f e c t o f c u c u m b e r a d d i t i o no n t h e s e n s o r y ofm i l k t a b l e t s ２．１．４㊀黄瓜添加量对奶片感官的影响㊀由图４可知,黄瓜添加量过多或过低都会影响奶片的感官,当适度添加黄瓜粉(添加量为２８％)时,黄瓜－香蕉奶片感官评分最高.对于黄瓜－香蕉奶片,当黄瓜添加量过高时,奶片呈现深绿色,在外表上没有淡绿色给人的食用欲望较高一些;黄瓜含量过低时,黄瓜味道不够１４第３４卷第３期㊀㊀㊀㊀㊀㊀胡㊀新,等:基于响应面法果蔬奶片加工工艺优化明显.２．１．５㊀香蕉添加量对奶片感官的影响㊀由图５可知,当香蕉添加量为２２％时,黄瓜香蕉奶片的感官评分最高.这可能时由于香蕉具有浓浓的香甜味道,含量过高时,会导致奶片过甜且会粘腻;而当香蕉含量降低时,香蕉的香甜味道不能体现出来,奶片就缺失一种特别的香味.图５㊀香蕉添加量对奶片感官的影响F i g ．５㊀E f f e c t o f b a n a n a a d d i t i o no n t h e s e n s o r y ofm i l k t a b l e t s 综上所述,当奶粉添加量为５０％,胡萝卜添加量为１６％,草莓添加量为３４％,黄瓜添加量为２８％和香蕉添加量为２２％时,所获得的果蔬奶片的感官评分最高.２．２㊀响应面实验设计结果分析２．２．１㊀响应面实验设计方案及结果㊀由单因素实验结果,做B o x －B e n h n k e n 试验得到结果如下表４.通过采用D e s i g n －E x pe r t ．V ８．０．６．１软件对所得数据进行回归分析,如下图.其中有奶粉(A )㊁胡萝卜粉(B )㊁草莓粉(C )㊁胡萝卜－草莓感官评分(Y １)㊁黄瓜粉(B )㊁香蕉粉(C )㊁黄瓜－香蕉感官评分(Y ２).表４㊀B o x －B e n h n k e n 响应面试验设计及结果T a b l e ４㊀T h e r e s u l t s o f B o x －B e h n k e n r e s p o n s e s u r f a c e d e s i gn 实验号ABCY １Y ２１－１－１０８３８７２１－１０８４８６３－１１０７９８９４１１０８６８５５－１０－１８０８８６１０－１８４９０７－１０１８２９１８１０１８３８５９０－１－１８４８９１００１－１７８８８１１０－１１８１８４１２０１１８３８７１３０００８８９４１４０００８７９３１５０００８９９４１６０００８８９３１７０００８８９３２．２．２㊀回归方差分析２．２．２．１㊀胡萝卜草莓奶片回归模型分析㊀胡萝卜－草莓奶片感官评分(Y １)二次多项式:Y １＝８８．００＋１．６３－０．７５B ＋０．３８C ＋１．５０A B －０．７５A C ＋２．０B C －２．１３A ２－２．８８B ２－３．６２C ２２４㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽科技学院学报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２０年结果由表５可知,该感官评分模型P ＜０．０１,即模型为极显著.失拟项P ＝０．４２６２,大于０．０５,不显著,说明本实验方程模拟较好,能够很好地分析数据.模型的R ２＝０．９７９,R a d j ２＝０．９５２也说明模型的拟合程度较好,可以用该模型来分析预测胡萝卜－草莓奶片的感官评分.回归方程模型的一次项A 极显著(P ＜０．０１)㊁B 显著(P ＜０．０５);二次项B ２和C ２均极显著;交互项A B 和B C 极显著,A C 不显著.由表５可知F 值的大小,选取的因素对响应值的影响次序为A＞B ＞C ,即奶粉＞胡萝卜＞草莓.表５㊀胡萝卜草莓奶片方差分析T a b l e ５㊀A n a l y s i s o f v a r i a n c e o f c a r r o t －s t r a w b e r r y mi l k t a b l e t s 方差来源自由度平方和均方和F 值P 值模型１７５．１９９１９．４７３６．３４＜０．０００１∗∗A ２１．１３１２１．１３３９．４３０．０００４∗∗B ４．５０１４．５０８．４００．０２３０∗C１．１３１１．１３２．１００．１９０６A B ９．００１９．００１６．８００．００４６∗∗A C ２．２５１２．２５４．２００．０７９６B C １６．００１１６．００２９．８７０．０００９∗∗A２１９．０１１１９．０１３５．４９０．０００６∗∗B２３４．８０１３４．８０３４．８０＜０．０００１∗∗C２５５．３３１５５．３３５５．３３＜０．０００１∗∗残差３．７５７０．５４０．５４失拟项１．７５３０．５８１．１７０．４２６２(不显著)误差项２．００４０．５０总和１７８．９４１６R ２＝０．９７９０R A d j ２＝０．９５２０㊀㊀㊀㊀注:A 奶粉;B 胡萝卜;C 草莓;∗显著;∗∗极显著.２．２．２．２㊀黄瓜香蕉奶片回归模型分析㊀黄瓜－香蕉奶片感官评分(Y ２)二次多项式:Y ２＝９３．４０－１．１２A＋０．３８B －１．００C －０．７５A B －２．００A C ＋１．００B C －２．５８A ２－４．０８B ２－２．３２C ２结果由表６可知,该感官评分模型P ＜０．０１,即模型为极显著.失拟项P ＝０．１９８５,大于０．０５,不显著,说明本实验方程模拟较好,能够很好的分析数据.并且模型R ２＝０．９８０７,R a d j ２＝０．９５５８也说明黄瓜－香蕉口味奶片模型的拟合程度较好,可以用该模型来分析预测奶片的感官评分.回归方程模型的一次项A ㊁C 极显著(P ＜０．０１);二次项B ２㊁C ２均极显著;交互项A C ㊁B C 显著,A B 不显著.由表６可知F 值的大小,选取的因素对响应值的影响次序为A＞C ＞B ,即奶粉＞香蕉＞黄瓜.表６㊀黄瓜香蕉奶片方差分析T a b l e ６㊀A n a l ys i s o f v a r i a n c e o f c u c u m b e r －b a n a n am i l k t a b l e t s 方差来源自由度平方和均方和F 值P 值模型１７５．０２９１９．４５３９．４６＜０．０００１∗∗A １０．１３１１０．１３２０．５４０．００２７∗∗B １．１３１１．１３２．２８０．１７４６C８．００１８．００１６．２３０．００５０∗∗A B ２．２５１２．２５４．５７０．０７００A C １６．００１１６．００３２．４６０．０００７∗∗B C ４．００１４．００８．１２０．０２４７∗A２２７．９２１２７．９２５６．６５０．０００１∗∗B２６９．９２１６９．９２１４１．８６＜０．０００１∗∗C ２２２．７６１２２．７６４６．１８０．０００３∗∗残差３．４５７０．４９失拟项２．２５３０．７５２．５００．１９８５(不显著)误差项１．２０４０．３０总和１７８．４７１６R ２＝０．９８０７,R A d j ２＝０．９５５８㊀㊀㊀㊀㊀㊀注:A 奶粉;B 黄瓜;C 香蕉;∗显著;∗∗极显著.２．２．３㊀响应曲面图分析㊀为更好地研究奶片中各因素的交互作用,通过D e s i g n －E x pe r t ．V ８．０．６．１统３４第３４卷第３期㊀㊀㊀㊀㊀㊀胡㊀新,等:基于响应面法果蔬奶片加工工艺优化计软件获得响应面和等高线分析图,从下图能够观察分析出不同自变量对响应值的影响,响应值对不同自变量的敏感程度.通过等高线图和三维响应曲面图能够直观观察出最优值范围,由３D 图的坡度以及等高线图颜色变化的剧烈㊁线的密度和图形是否近似椭圆等,能够直观得到两者交互作用和分析结果.图６㊀胡萝卜草莓奶片的响应面和等高线图F i g ．６㊀R e s p o n s e s u r f a c e a n d c o n t o u rm a p o f c a r r o t Ｇs t r a w b e r r y mi l ks l i c e s 由图６可知,奶粉添加量和胡萝卜添加量(A B )以及当胡萝卜添加量和草莓添加量(B C )的等高线呈椭圆形,且３D 图形较陡,说明A B 和B C 交互作用显著.B C 等高线比A B 等高线密集,则胡萝卜－草莓的添加量(B C )比奶粉－胡萝卜(A B )的添加量对奶片的感官评分影响要大一些.奶粉添加量和草莓添加量(A C )等高线接近圆形,两者交互作用不显著.在响应面图中出现最高值,即等高线中最小的椭圆中心点,说明因素取值为最优取值范围内,取值合理.４４㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽科技学院学报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２０年图７㊀Y ２＝f (A ,B )的响应面和等高线图F ig ．７㊀R e s p o n s e s u r f a c e a n d c o n t o u r o fY ２＝f (A ,B )由图７可知,奶粉添加量和黄瓜添加量(A B )的等高线接近圆形,交互作用不显著.奶粉添加量和香蕉添加量(A C )以及黄瓜添加量和香蕉添加量(B C )的３D 响应面曲线图较陡,其等高线为椭圆形,其交互作用均显著.而A C 等高线较B C 等高线密集,则奶粉－香蕉添加量(A C )大于黄瓜－香蕉添加量(B C )对奶片的感官评分的影响.在响应面图中出现最高值,即等高线中最小的椭圆中心点,说明因素取值为最优取值范围内,取值合理.２．２．４㊀优化果蔬奶片工艺配方结果以及实验验证㊀应用D e s i g n －E x p e r t ．V ８．０．６．１软件对响应面实验数据进行分析,得到胡萝卜－草莓奶片最佳配比:奶粉添加量为５１．８５％,胡萝卜添加量为１５．９３％,草莓添加量３４．０１％,感官评分８８．３１.根据这些数据,做出３组平行实验,进行感官评分,由下表７知,结果为８９分,预测误差为０．７７％,与预测值基本吻合.黄瓜－香蕉奶片最佳配比:奶粉添加量为４９．１２％,黄瓜添加量为２８．０９％,香蕉添加量为２１．７４％,感官评分为９３．５７.根据该条件,进行３组实验,由表７,实际感官评分为９３分,预测误差为０．６１％,与预测值基本相吻合.说明该模型的可预测性和准测性,可应用来进行预测最优值.５４第３４卷第３期㊀㊀㊀㊀㊀㊀胡㊀新,等:基于响应面法果蔬奶片加工工艺优化６４㊀㊀㊀㊀㊀㊀安徽科技学院学报㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０２０年表７㊀最佳配比预测误差T a b l e７㊀O p t i o n a l r a t i o s a n d a r dd e v i a t i o na n d p r e d i c t i o ne r r o r种类实测值/分预测值/分预测误差/％胡萝卜－草莓奶片８９８８．３１０．７７黄瓜－香蕉奶片９３９３．５７０．６１３㊀结论与讨论综上所述,通过对胡萝卜－草莓奶片和黄瓜－香蕉奶片分别采用响应面法进行优化,从而获得最佳加工工艺.胡萝卜－草莓奶片最佳配比为:奶粉添加量为５１．８５％,胡萝卜添加量为１５．９３％,草莓添加量３４．０１分％,感官评分８８．３１分.在此配方下制得奶片,具有浓浓的草莓香气和充满食欲的红色,搭配适当,色泽均匀一致.获得健康营养㊁口齿留香的胡萝卜－草莓奶片.黄瓜－香蕉奶片最佳配比为:奶粉添加量为４９．１２％,黄瓜添加量为２８．０９％,香蕉添加量为２１．７４％,感官评分为９３．５７分.该配方下获得奶片,具有黄瓜的清香和香蕉的甜香,颜色呈现淡绿色,诱人且甜而不腻.制得黄瓜－香蕉奶片不仅香甜可口,醇香味美,富有绵绵果香,而且具有很高营养价值.此工艺条件下获得的胡萝卜－草莓和黄瓜－香蕉两种新型奶片,不仅为市场注入了新鲜血液,还为市场奶片的进一步开发提供了科学依据.参考文献:[１]㊀F uQ,L uZ H,F uX,e t a l．M i c r o R N A２７b p r o m o t e s c a r d i a c f i b r o s i s b y t a r g e t i n g t h eF B W７/S n a i l p a t h w a y[J]．A g i n g,２０１９,１１(２４):１１８６５－１１８７９．[２]㊀杨孝辉,刘佳佳．淮山奶片的研制[J]．广东化工,２０１８,４５(１０):８－１０．[３]㊀林军,张华．蛋清粉的物理特性和蛋黄粉中提取卵磷脂的研究[J]．延边大学农学学报,２０１８,４０(１):７８－８２．[４]㊀雷海容,张枫燃．高纯度大豆低聚肽制备及其醒酒机理的研究[J]．长春大学学报,２０１７,２７(１０):２２－２７．[５]㊀孙蕊,贾鹏禹,谭策,等．成品菊粉中果聚糖含量的液相色谱快速分析方法[J]．黑龙江八一农垦大学学报,２０１５,２７(３):７１－７４．[６]㊀赵红霞．草莓奶片配方的优化研究[J]．乳业科学与技术,２０１１,３４(４):１８３－１８４．[７]㊀李艳聪,李书环．真空冷冻干燥技术及其在食品加工中的应用[J]．中外食品加工技术,２００３(１０):１１．[８]㊀苏倩,谭艳妮,纪宏．真空冷冻干燥技术在食品方面的应用[J]．品牌与标准化,２０１８(６):７１－７４．[９]㊀郭雅翠,杜钦生,朱鸣丽,等．真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用[J]．长春大学学报,２００８,１８(１):１０１－１０３．[１０]㊀吴虹艳,孔令姝,赵家乐,等．响应面法优化胡萝卜－发酵蓝莓奶片的工艺研究[J]．食品工业科技,２０１９,４０(１５):１００－１０５．[１１]㊀刘飞,李文慧,丁真真,等．新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析[J]．食品工业科技,２０１９,４０(２０):２０９－２１４,２２２．[１２]㊀郑瑶瑶,夏延斌．胡萝卜营养保健功能及其开发前景[J]．包装与食品机械,２００６,２４(５):３５－３７．[１３]㊀陈瑞娟,毕金峰,陈芹芹,等．不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响[J]．食品科学,２０１４,３５(１１):４８－５３．[１４]㊀罗学兵,贺良明．草莓的营养价值与保健功能[J]．中国食物与营养,２０１１,１７(４):７４－７６．[１５]㊀C a oQ Y,H o n g S W,L iY Y,e t a l．C o p t i s i n e s u p p r e s s e s t u m o r g r o w t ha n d p r o g r e s s i o nb y d o w nＧr e g u l a t i n g M F G－E８i n c o l o r e c t a l c a n c e r[J]．R S C A d v,２０１８,８(５４):３０９３７－３０９４５．[１６]㊀朱水根．烹饪原料学[M]．上海:上海交通大学出版社,１９９９:１４６－１４７．[１７]㊀洺宽．黄瓜的营养与保健功效[J]．吉林蔬菜,２０１０(２):４２．[１８]㊀赵国建,鲍金勇,杨公明．香蕉营养保健价值及综合利用[J]．食品研究与开发,２００５,２６(６):１７５－１７８．(责任编辑:马世堂)。

第1篇一、实验目的1. 了解奶片的生产原理和工艺流程。

2. 掌握奶片制作的操作步骤。

3. 优化奶片的口感和品质。

二、实验原理奶片是以奶粉为主要原料，添加适量的糖、奶精等辅料，经过混合、压片、烘烤等工艺制成的一种休闲食品。

实验中主要利用奶粉的蛋白质和脂肪成分，以及糖的甜味，制作出口感细腻、营养丰富的奶片。

三、实验材料与仪器1. 材料：奶粉、白糖、奶精、水、食用油、香精、压片模具、烤箱等。

2. 仪器：电子天平、混合器、压片机、烤箱、温度计、计时器等。

四、实验步骤1. 原料准备：将奶粉、白糖、奶精按一定比例混合均匀。

2. 混合：将混合好的原料放入混合器中，加入适量的水，搅拌均匀。

3. 压片：将搅拌均匀的原料倒入压片模具中，使用压片机压制。

4. 烘烤：将压制好的奶片放入烤箱中，设定适当的温度和时间进行烘烤。

5. 冷却：将烘烤好的奶片取出，放置在室温下冷却。

6. 装袋：将冷却后的奶片装入食品袋中，封口。

五、实验结果与分析1. 口感分析：实验制作的奶片口感细腻，具有浓郁的奶香和甜味，符合奶片应有的口感特点。

2. 品质分析：实验制作的奶片颜色均匀，无杂质，无破损，符合奶片应有的品质要求。

3. 营养分析：实验制作的奶片富含蛋白质、脂肪、糖分等营养成分，具有一定的营养价值。

六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了奶片的生产原理和工艺流程，为以后的生产实践奠定了基础。

2. 优化了奶片的口感和品质，提高了产品的市场竞争力。

3. 实验过程中，对原料配比、压片工艺、烘烤温度等方面进行了调整，为今后生产出更好的奶片提供了参考。

七、实验改进意见1. 在原料配比方面，可以尝试调整糖、奶精等辅料的比例，以获得更好的口感。

2. 在压片工艺方面，可以改进压片机的压制压力，使奶片更加紧密，口感更佳。

3. 在烘烤方面，可以根据实际情况调整烘烤温度和时间，使奶片颜色更加均匀，口感更加酥脆。

八、参考文献[1] 张伟，李明. 奶片生产技术[J]. 食品科技，2010，(3)：61-63.[2] 刘丽华，王敏，陈丽丽. 奶片生产过程中蛋白质的降解与稳定[J]. 食品科技，2015，(6)：42-45.[3] 王慧，张敏，刘丽华. 奶片生产中脂肪氧化与抗氧化剂的添加[J]. 食品科技，2018，(2)：56-60.第2篇一、实验目的1. 了解奶片的基本制作原理和工艺流程。

草莓又叫洋莓、地莓、地果、凤梨、红莓等,原产欧洲,20世纪初传入我国并风靡华夏。

草莓外观呈心形,色泽鲜艳,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,素有“水果皇后”之美誉。

酸奶具有酸甜可口、香气宜人的独特风味,而且含有大量的被誉为“生命菌”的乳酸菌及其代谢产物。

将草莓汁添加到牛奶中经乳酸菌发酵制作草莓汁酸乳,可兼有草莓与酸乳的双重营养及保健作用,对于拓宽草莓的深加工途径及丰富乳酸发酵制品市场具有重要的现实意义。

本研究以草莓汁和鲜牛乳为原料,经过一定的工艺研制出复合型酸奶产品,兼有草莓制品和乳酸菌发草莓选择→清洗→破碎→酶处理→榨汁→过滤鲜发酵→冷却后熟→成品。

生产操作工艺要点原料选择选取成熟度为80%～90%、组织状态完整、无霉斑的草莓。

清洗用流动水清洗去除草莓表面泥沙等杂物,要避免揉搓,去除不合格品。

破碎、榨汁经挑选的草莓放入热水中热烫2～3min,用组织捣碎机进行适当破碎,经榨汁机压榨,得到的草莓汁用过滤机过滤。

配料、混合把经过处理的牛奶和草莓汁混合,再添加稳定剂和糖溶液。

均质、杀菌将处理后的原料预热至65～70℃,酵制品特有的双重风味,经品尝和市场初步调查,具有较高的商业推广价值。

生产工艺流程料(稳定剂、糖处理)↓混合→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→罐装→↑(预处理)在15～20MPa条件下,用匀质机进行匀质,在95℃下杀菌10min。

冷却、接种将原料冷却至44℃。

将活化的保加利亚菌和嗜热链球菌以1∶1混合,制备成发酵剂,接种后搅拌5min,装瓶。

发酵在42℃下发酵3～5h。

1.4.8冷藏、后熟置于-5℃冷库中24h,进行后熟。

1.5产品感官评定标准请20位感官评定员,对草莓酸奶成品进行感官评定。

结论本工艺依据酸奶生产的基本原理,添加草莓汁制作草莓酸奶。

试验结果表明,草莓酸奶的最佳工艺条件为:草莓汁10%、蔗糖6%、发酵温度44℃、发酵时间3.5h。

草莓酸奶成品综合了草莓与酸奶的双重功能,营养丰富,风味独特,具有较高的保健价值,是理想的保健饮品,适合各类消费人群。

摘要草莓酸奶是以草莓浆、纯牛奶、一级白砂糖等为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备混合果汁酸奶,它是在纯酸奶丰富营养的基础上添加草莓浆，用于满足人类对多种营养和风味的需求。

本次试验主要从水果酸奶最优生产工艺入手，又分别对草莓浆的制备、白砂糖的添加量、发酵剂的接种量以及果浆添加量对酸奶凝乳状态和口感风味的影响进行了研究。

结果表明：最优的工艺参数是：草莓浆40%，白砂糖7%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间4h。

制得的凝固型草莓酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。

关键词：酸奶草莓营养生产工艺1前言酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物[1]。

酸奶的活菌含量要求必须大于或等于1×106cfu/ml。

酸奶具有很好的保健功能，草莓具有良好的药用价值[2]。

本文研究了草莓型酸奶的加工工艺。

2草莓酸奶的营养面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。

奶中脂肪含量一般是3％-5％。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。

这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如V B1、V B2、V B6、V B12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。

功能与作用：是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

草莓牛奶HACCP计划书引言食品安全一直是受到广泛关注的话题之一。

为了确保食品的质量和安全性，各国纷纷引入了HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析关键控制点）体系来进行风险管理。

本文档旨在设计一个草莓牛奶的HACCP计划，以确保生产过程中的卫生安全和食品质量。

1. 危害分析1.1 毒素危害草莓牛奶的生产过程中存在可能导致毒素危害的风险。

可能的危害因素包括：- 原料污染：草莓和牛奶可能受到农药、重金属等残留物的污染。

- 不正确的存储和处理：未正确存储和处理的草莓和牛奶可能导致细菌和霉菌的生长和繁殖，产生毒素。

1.2 微生物危害微生物污染是另一个可能导致健康危害的问题。

可能的危害因素包括： - 不洁净的设备和工具：不洁净的设备和工具可能成为细菌和病原体的滋生地。

- 不合格的操作员行为：不合格的操作员行为可能导致交叉污染，引入病原体。

2. 危害控制为了控制和预防上述危害因素的发生，我们需要采取一系列控制措施。

2.1 原料采购和检验•仅从合格的供应商购买草莓和牛奶，确保原料的安全和质量。

•建立原料检验程序，检测原料中可能存在的污染物，如农药残留和重金属。

2.2 设备和工具清洁与消毒•建立设备和工具的清洁与消毒标准，并制定清洁和消毒计划。

•使用合适的清洁剂和消毒剂，确保设备和工具的卫生状况。

•培训操作人员正确的清洁和消毒方法。

2.3 人员卫生和培训•建立人员卫生要求，包括适当的个人防护装备和卫生习惯。

•对所有操作员进行食品安全和卫生培训，确保他们理解和遵守操作规程。

2.4 温度控制•建立适当的温度控制标准，确保草莓和牛奶在生产过程中保持适宜的温度。

•定期校准和维护温度计和传感器，确保温度的准确性。

2.5 贮藏和运输•建立适当的贮藏和运输规范，确保产品在贮藏和运输过程中保持适宜的温度和卫生状态。

•定期检查和维护冷藏设备和运输工具，确保其功能和卫生状况。

草莓属于多年生草本植物，又名洋莓、凤梨草莓等，其果香浓郁、口感鲜美，营养价值高，含有多种维生素、氨基酸、有机酸等营养物质，具有润肺生津、明目养神、养肝健肾等保健功效，被誉为“水果皇后”。

近年来，以四川“双流冬草莓”为主要代表的冬草莓产业发展迅速，包括四川巴中秦巴山区冬草莓的企业已完成了标准化种植及示范。

冬草莓个头大、颜色佳、硬度高、果香浓郁且口味多样化。

目前，草莓的加工形式主要为速冻草莓、草莓汁、草莓酱、草莓醋、草莓酒、草莓果脯、草莓罐头、五味草莓、草莓果肉饮料、草莓果茶和草莓软糖等，其中草莓汁的发展潜力尤为巨大。

国内草莓以鲜果消费为主，出口规模较小，冷冻草莓是我国草莓制品出口的主要产品。

草莓的鲜果消费更美味营养，而冷冻过程中农产品质量明显降低，受加工技术、加工成本以及加工过程中草莓营养价值损耗较大等限制影响，草莓产品深加工发展空间相对有限。

冬草莓的各种营养成分极易被人体消化吸收，是老幼皆宜的佳果。

然而，成熟的草莓易腐烂的，主要是因为质地光滑，软化率和呼吸速率高，并且易被真菌侵袭和产生异味。

现如今，冬草莓栽培技术相对成熟，而对其加工工艺的研究相对较少。

为此，本研究以冬草莓为原材料，拟开发出1款具有浓郁鲜草莓果汁芳香味的饮料，在延长其保存时间的同时，最大限度地保持草莓自身的口感、风味。

试验方法原料（冬草莓）预处理：选取符合基本要求的冬草莓，不摘掉草莓蒂用清水冲洗过后，再用淘米水或者淡盐水浸泡5min。

最后将清洗过的冬草莓去除萼片后放入榨汁机中榨汁。

将榨汁机内流动性高的液体倒入烧杯备用，舍去最后残留的草莓籽与大颗粒草莓渣。

然后用纱布过滤得到的冬草莓汁经胶体磨进一步做微细化处理，通过胶体磨2～ 3次即可得到流动性好，颗粒细小的冬草莓原汁。

冬草莓果汁饮料的加工工艺路线：冬草莓原汁→加入纯净水制作不同浓度的冬草莓汁→添加蔗糖混合溶解均匀→调节果汁pH→杀菌→冷却→护色→加入稳定剂避免浑浊分层→包装。

冬草莓果汁工艺的筛选：在冬草莓果汁口感的选择上，除了考虑其食品原有的风味外，还应考虑经济效益和本身的性质。