华农内部食品化学(习题库)
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()2、脂类氧化的速率与Aw关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体， 此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、 一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响 密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物， 它包括，和
（ ）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（ ）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同
2、 结合水主要性质为（）
15、 等温线是指所形成的曲线。
16、 等温线分禾廿两种吸着等温线。
17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中那部分水。
18、 在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更咼。
19、 单分子层水是指，其意义在于。
三、判断题(正确打“V”，错误打“X”)
()1、一般来说通过降低A,可提高食品稳定性。
键给体和受体。
3、 冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的，另外，还有9种和1种，在
常压和0C下，这11种结构只是结晶才是稳定的形式。
4、 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
5、结合水主要性质为：
1
2
3
4
6、体相水主要性质为
1
2
3
4
7、 回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为。
&冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于,而不是因为
A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8
7、 结冰对食品有两个不利后果（）
A体积增大B浓度增大C变质、变坏
五、简答题
1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸着等温线？各区有何特点？
3.Aw对food稳定性有哪些影响？
4.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
5.冰对food稳定性有何影响？
A.不能被微生物利用B•不能作为溶剂C•能结冰D•热焓比纯水大
3、 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）
A.1个B2个C3个D4个
4、 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（）
A.10-74B20-74C40-70
5、 吸着等温线在冰点处为（）
A连续点B断点C无法判断
6、 吸着等温线中I区的Aw范围为（）
13.试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。
第二章碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应
6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖10、还原糖
11、转化糖12、糖苷13、3-环状糊精14、非酶褐变反应（并举2例）
15、果胶物质
、、、、;直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。
11.淀粉的糊化是指。
12.淀粉的糊化温度是指。淀粉糊化的实质是_。
13.膳食纤维虽然，但却是其作用有____、____、和 等。
14.Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到
上。
15.淀粉的老化是指。其实质是与生淀粉相比，
糊化淀粉经老化后，晶化程度。老化淀粉在食品工业中可用做。
6.水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
7.试述几种见测定水分含量方法的原理和注意事项？
8.为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
9•为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
10.食品的含水量和水分活度有何区别？
II.如何理解液态水既是流动的，又是固定的。
12.为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
第一章水和矿物质一一水
一、名称解释
1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线
6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度
二、填空
1、 单个水分子的键角为，接近正四面体的角度，O-H核间距，氢和氧的范
德瓦耳尔半径分别为1.2A°和1.4A°。
2、 每个水分子最多能够与____个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢
6.葡萄糖在稀碱条件下，将发生;当碱浓度增加时，将发生;生成
在强碱及热作用下，葡萄糖将生成。
7.焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。
&麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历
程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、
9.醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。
10.酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。影响淀粉糊化的外因有、
13、 在冰点以下，水活度定义式为。
14、 冰点以上Aw与冰点以下Aw区别为：第一，在冻结温度以上，Aw是和函数，而冻
结温度以下时，Aw与无关，只取决于，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所
含的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中和
影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品的影响不同。第三，冰点以下Aw不能预测冰点以上同一种食品的性质。
16.单糖在pH围内稳定，糖苷在性介质中稳定。
17.单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；
无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
18.木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖，可防止以及作为病人的甜味剂。
19.糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，
()3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。
()4、一般Av<0.6，微生物不生长。
()5、一般A*0.6，生化反应停止。
)6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。
（ ）7、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（ ）8、水结冰后，食品的浓度增大。
9、 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由—和的同位素
所构成的水分子，共有种水分子的同位素变体， 此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对Aw的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为
12、 一般说来，温度每变化10C,AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响 密封食品的。
二、填空（1分/空）
1.碳水化合物一般分为，和。
2.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是
是由一分子和一分子缩合而成的。
3.食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
4.低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们
可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
5.果胶物质主要是由单位组成的聚合物， 它包括，和
（ ）9.水结冰后，食品发生体积膨胀。
（ ）10、冷冻法是利用低温，而不是冰。
（）11、相同Aw时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）12、Aw表征了食品的稳定性。
四、选择题（答案可能是单项或多项）
I、水分子的氢键特性为（ ）
A.氢键给体和氢键接受体数目相同B•氢键给体和氢键接受体数目不相同
2、 结合水主要性质为（）
15、 等温线是指所形成的曲线。
16、 等温线分禾廿两种吸着等温线。
17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中那部分水。
18、 在一定Aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更咼。
19、 单分子层水是指，其意义在于。
三、判断题(正确打“V”，错误打“X”)
()1、一般来说通过降低A,可提高食品稳定性。
键给体和受体。
3、 冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的，另外，还有9种和1种，在
常压和0C下，这11种结构只是结晶才是稳定的形式。
4、 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
5、结合水主要性质为：
1
2
3
4
6、体相水主要性质为
1
2
3
4
7、 回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为。
&冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于,而不是因为
A00-0.25B0-0.3C0.25-0.8
7、 结冰对食品有两个不利后果（）
A体积增大B浓度增大C变质、变坏
五、简答题
1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸着等温线？各区有何特点？
3.Aw对food稳定性有哪些影响？
4.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
5.冰对food稳定性有何影响？
A.不能被微生物利用B•不能作为溶剂C•能结冰D•热焓比纯水大
3、 一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（）
A.1个B2个C3个D4个
4、 笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成。（）
A.10-74B20-74C40-70
5、 吸着等温线在冰点处为（）
A连续点B断点C无法判断
6、 吸着等温线中I区的Aw范围为（）
13.试述内插法测定水分活度的原理及其注意点。
第二章碳水化合物
一、名词解释（2分/题）
1、淀粉糊化2、淀粉老化3、改性淀粉4、麦拉德褐变5、焦糖化反应
6、Strecker降解反应7、膳食纤维8、同聚多糖9、杂聚多糖10、还原糖
11、转化糖12、糖苷13、3-环状糊精14、非酶褐变反应（并举2例）
15、果胶物质
、、、、;直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。
11.淀粉的糊化是指。
12.淀粉的糊化温度是指。淀粉糊化的实质是_。
13.膳食纤维虽然，但却是其作用有____、____、和 等。
14.Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到
上。
15.淀粉的老化是指。其实质是与生淀粉相比，
糊化淀粉经老化后，晶化程度。老化淀粉在食品工业中可用做。
6.水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？
7.试述几种见测定水分含量方法的原理和注意事项？
8.为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
9•为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质？
10.食品的含水量和水分活度有何区别？
II.如何理解液态水既是流动的，又是固定的。
12.为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？
第一章水和矿物质一一水
一、名称解释
1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线
6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度
二、填空
1、 单个水分子的键角为，接近正四面体的角度，O-H核间距，氢和氧的范
德瓦耳尔半径分别为1.2A°和1.4A°。
2、 每个水分子最多能够与____个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢
6.葡萄糖在稀碱条件下，将发生;当碱浓度增加时，将发生;生成
在强碱及热作用下，葡萄糖将生成。
7.焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。
&麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历
程分为阶段，反应终产物为。影响麦拉德反应的因素有、、
9.醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。
10.酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。影响淀粉糊化的外因有、
13、 在冰点以下，水活度定义式为。
14、 冰点以上Aw与冰点以下Aw区别为：第一，在冻结温度以上，Aw是和函数，而冻
结温度以下时，Aw与无关，只取决于，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所
含的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中和
影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品的影响不同。第三，冰点以下Aw不能预测冰点以上同一种食品的性质。
16.单糖在pH围内稳定，糖苷在性介质中稳定。
17.单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；
无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
18.木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖，可防止以及作为病人的甜味剂。
19.糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，
