华南农业大学食品化学考研复习题纲

食品添加剂复习提纲第一章绪论1、我国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂——为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂——保证食品加工能够顺利进行各种物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。

区别：1.它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2.在最终产品中没有任何工艺功能3.不需要在产品成分中标明2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性——增稠剂制成果冻产品⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；葡萄糖酸-δ-内酯坐凝固剂制作豆腐使其连续生产⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——川岛虾味酱、茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、根据GB2760- 2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

华南农业大学食品化学11年真题考试时间：3小时满分150分(机密)华南农业大学2021年修读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、写出下列定义（每题2分，共10分）1、MALDI等温线――2、斯特勒克水解――3、（油脂）酮型酸败――4、成酸食物――5、ａ－化淀粉――二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、α-d-吡喃葡萄糖（写下结构式）2、20：4?-6（写下结构式）3、（写出中文名称）4、（写出中文名称）5、（写出中文名称）三、填空题（每题2分后，共28分后）1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。

2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为出现了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中嵌入亚硫酸盐可以较好的掌控制品的褐变，这主要就是掌控了褐变反应。

3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煎后忽然降温至-10~-30℃然后升华潮湿或高温热风潮湿，其目的就是遏制淀粉的。

4.在形成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸存有。

不含羟基氨基酸存有。

5.高温瞬时杀菌（htst）和超高温杀菌（uht）技术所利用的原理就是：。

6.在油脂的自动水解反应中，氧的促进作用存有两个，一就是在自动水解反应中以三线态形式做为反应物参与链传递反应；二是。

7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平均分子量越大，熔点越高，越易消化。

8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。

通过技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。

9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含有的酶活力单位称为。

10.以淀粉为原料，使用酶法生产果葡糖浆所牵涉的酶存有?-淀粉酶、和。

11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，而另一种却可以被亚硫酸盐维护，它们依次就是和。

华南农业大学2020年食品化学考研真题考试时间：120分钟满分：100分姓名：____________班级：_____________学号：_____________ 1、不属于木脂素类化合物的物理性质的是（）[单选题] *A?一般没有挥发性B?有光学活性C?易溶于有机溶剂D?有色晶体(正确答案)2、中药补骨脂中的补骨脂内脂具有（）[单选题] *A?抗菌作用B?光敏作用(正确答案)C?解痉利胆作用D?抗维生素样作用3、由两个C6-C3单体聚合而成的化合物称（）[单选题] *A?木质素B?香豆素(正确答案)C?黄酮D?木脂素4、在简单萃取法中，一般萃取几次即可（）[单选题] * A?3～4次(正确答案)B?1～2次C?4～5次D?3～7次5、?挥发油常见属于哪类萜类化学物（）[单选题] * A?半萜与单萜B?单贴与倍半萜(正确答案)C?倍半萜与二萜D?二萜与三萜6、有机溶剂提取液的浓缩采用的装置是（）[单选题] * A?分馏装置B?回流装置C?蒸馏装置(正确答案)D?索氏提取器7、牛蒡子属于（）[单选题] *A?香豆素类B?木脂内酯(正确答案)C?苯丙酸类D?黄酮类8、由两个苯环通过三碳链相互连接成的具有6C-3C-6C基本骨架的一系列化合物是（）[单选题] *A?苷类B?黄酮类(正确答案)C?醌类D?生物碱类9、下列关于香豆素的说法，不正确的是（）[单选题] *A?游离香豆素多具有芳香气味B?分子量小的香豆素有挥发性和升华性C?香豆素苷多无香味D?香豆素苷多无挥发性，但有升华性(正确答案)10、关于前胡，说法正确的有（多选）（）*A?是伞形科前胡属植物(正确答案)B?药理药效作用主要有祛痰、镇咳、平喘、抗炎、解痉、镇静等(正确答案)C?可与皂荚、藜芦等药物一起放在药中煎煮D?不溶乙醚等有机溶剂11、生物碱碱性的表示方法常用（）[单选题] *A?pKBB?KBC?pH(正确答案)D?pKA12、临床上应用的黄连素主要含有（）[单选题] *A?奎宁B?小檗碱(正确答案)C?粉防己碱D?苦参碱13、具有暖脾胃、散风寒、通血脉作用的是（）[单选题] * A?穿心莲内酯B?青蒿素C?莪术醇D?桂皮醛(正确答案)14、水蛭的主要化学成分是（）[单选题] *A?有机酸B?蛋白质(正确答案)C?多糖D?生物碱15、下列化合物可用水蒸汽蒸馏法提取的是（）[单选题] *A?七叶内酯(正确答案)B?七叶苷C?厚朴酚D?五味子素16、羟基蒽醌类化合物中，大黄素型和茜草素型主要区别于（）[单选题] * A?羟基位置B?羟基数目C?羟基在不同苯环上的分布(正确答案)D羟基数目17、下列含香豆素类成分的中药是（多选）（）*A?秦皮(正确答案)B?甘草C?补骨脂(正确答案)D?五味子18、中药丹参中的主要有效成分属于（）[单选题] *A?苯醌类B?萘醌类C?蒽醌类D?菲醌类(正确答案)19、所有游离香豆素均可溶于热的氢氧化钠水溶液，是由于其结构中存在（）[单选题]* A?酮基B?亚甲二氧基C?内酯环(正确答案)D?酚羟基对20、E?何首乌(正确答案)下列不含蒽醌类成分的中药是（）*A?丹参(正确答案)B?决明子C?芦荟D?紫草(正确答案)21、结晶法一般是在分离纯化物质的哪个阶段常常使用的（）[单选题] * A?开始B?中期C?最后(正确答案)D?以上均可22、没有挥发性也不能升华的是（）[单选题] *A?香豆素苷类(正确答案)B?游离蒽醌类C?樟脑D?游离香豆素豆素类23、可与异羟肟酸铁反应生成紫红色的是（）[单选题] *A?羟基蒽醌类B?查耳酮类C?香豆素类(正确答案)D?二氢黄酮类24、区别挥发油与油脂常用的方法是（）[单选题] *A?相对密度B?溶解性C?油迹试验(正确答案)D?沸点25、萃取法是利用混合物中各成分在两相溶剂中的分配.系数不同而到达分离的方法，所谓两相溶剂是指（）[单选题] *A?两种相互接触而又不相溶的溶剂(正确答案)B?两种不相互接触而又互相溶的溶剂C?两种不相互接触而又不相容的溶剂D?两种互相接触而又互相溶的溶剂26、临床用于上呼吸道抗菌消炎的是（）[单选题] *A?穿心莲内酯(正确答案)B?青蒿素C?莪术醇D?薄荷脑27、当一种溶剂无法结晶时，常常使用混合溶剂，下列不是常用的混合溶剂是（）[单选题] *A?甲醇-水B?乙酸-水C?乙醚-丙酮D?石油醚-水(正确答案)28、属于挥发油特殊提取方法的是（）[单选题] *A?酸提碱沉B?水蒸气蒸馏(正确答案)C?煎煮法D?浸渍法29、萜类化合物在化学结构上的明显区别是（）[单选题] * A?氮原子数不同B?碳原子数不同(正确答案)C?碳环数不同D?硫原子数不同30、挥发性成分的提取，常用的是（）[单选题] *A?溶剂提取法B?水蒸气蒸馏法(正确答案)C?超临界液体萃取法D?超声提取法。

复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。

第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。

细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。

细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。

水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。

（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。

华农食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，下列哪种物质属于碳水化合物？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 糖类2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加营养B. 改善口感C. 延长保质期D. 提高色泽3. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 脂肪D. 水4. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素CD. 矿物质5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 蔬菜B. 肉类C. 海产品D. 食品添加剂6. 食品中的哪种物质可以促进铁的吸收？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中的哪种物质可以降低胆固醇？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 胆固醇8. 食品中的哪种物质可以增强免疫力？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以促进骨骼健康？A. 钙B. 铁C. 锌D. 硒10. 食品中的哪种物质可以预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：1-5 D C C C D；6-10 C B A C C二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品中的______是人体必需的微量营养素，对维持生命活动至关重要。

答案：矿物质12. 食品中的______是构成细胞膜和神经组织的重要成分。

答案：脂肪13. 食品中的______是维持正常视力和皮肤健康所必需的。

答案：维生素A14. 食品中的______是构成骨骼和牙齿的主要成分。

答案：钙15. 食品中的______是构成血红蛋白的重要成分，对输送氧气至关重要。

答案：铁三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中的蛋白质对人体的主要作用。

答案：蛋白质是人体必需的营养素之一，它不仅是构成人体细胞和组织的基本物质，还参与许多生物化学反应，如酶的催化作用、激素的调节作用等。

此外，蛋白质还能提供能量，是人体重要的能量来源之一。

考试时间：3小时满分150分 (机密)华南农业大学年攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、D-果糖（写出链式结构式）2、（写出中文名称）3、18: 2 -6（写出结构式）4、5、（写出中文名称）（写出中文名称）二、填空（每题2分，共40分）1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。

2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。

3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。

4．胡萝卜素是的维生素元。

以核黄素为特征结构的维生素是。

5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。

这是什么维生素。

6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。

7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。

8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。

9．生色团的结构特点是。

10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。

11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。

12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。

13．淀粉老化的本质是。

14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。

15．的水解产物称为转化糖。

16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。

17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。

18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。

19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。

20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。

三、选择题（单选，每题3分，共30分）1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。

在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。