华农考研资料：食品化学-第四章：脂质
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第四章脂质详解演示文稿
复合脂质
磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团
（complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱
脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖
神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
衍生脂质
类脂
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
（derivative lipids）
第六页，共77页。
4.1.2 分类
•大多数具 有酯的结 构
•并以脂肪 酸形成的 酯最多
除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类
第四页，共77页。
•都由生物 体产生， 并能由生 物体所利 用（不同 于矿物油）
4.1 概述
4.1.1定义及作用
功能：
1.提供热量(39.58kJ/g)和必需脂肪酸（EFA）；
2.脂溶性维生素的载体，生理活性物质； 3.改善食品质地和口味。
2022/1/8
30
第三十页，共77页。
4.3 结构与物理性质
4.3.4 熔融特性
热焓或膨胀熔化曲线
v固体分数ab/ac v液体分数bc/ac
v固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下 固液比ab/bc
SFI和食品中脂肪的功能性质密切相关。
2022/1/8
31
第三十一页，共77页。
4.3 结构与物理性质
第二十四页，共77页。
3.熔点
一般油脂的熔点＜37℃时，消化率达96%以上；熔点在 37-50℃范围，消化率可达90%； 熔点＞50℃时，油脂难消化。
几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系
脂肪
大豆油 花生油
向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂
食品化学：脂类
第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• • • •
一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
• （二）功能作用 Function of Lipids
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
• • • • • • • • •
２．动物脂 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓ n-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金）
•
X
1/3
2/3
S%
• ２．随机分布理论 • ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 • 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１ ２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ • a=n3=33=27种 • ３．有限随机分布理论 • ＳＳＳ以维持体内液态为限
Chapter 4 Lipids
• • • •
一、概述 二、油脂的物理特性 三、脂类的化学性质 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
• （二）功能作用 Function of Lipids
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
• • • • • • • • •
２．动物脂 一般：１６：０－－Ｓn-1, １４：０－－Ｓn-2 猪脂：１８：０－－Ｓn-1, 1 6 : 0－－Ｓn-2 1 ８：１－－Ｓn-3 乳脂：短链含量高， 海产动物脂：含长链多不饱和脂肪酸且优先占Ｓ n-2 ２０：４ ２０：５（ＥＰＡ） ２２：４ ２２：５ 2２：６（ＤＨＡ） （脑黄金）
•
X
1/3
2/3
S%
• ２．随机分布理论 • ％Sn－XYZ = X×Y×Z×10－4 • 例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20% %Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１ ２.５ %Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３ %Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4 ＝７.５ • a=n3=33=27种 • ３．有限随机分布理论 • ＳＳＳ以维持体内液态为限
食品化学-04脂肪
作为食品包装材料
防止食品氧化
脂肪具有较好的抗氧化性，可以防止食品氧化变 质。
提高包装机械性能
脂肪可以提高包装材料的机械性能，使包装更加 耐用和不易破损。
增加食品美观度
脂肪可以改变包装材料的外观，使食品更加美观 和吸引人。
作为食品加工助剂
促进食品加工
脂肪可以作为润滑剂和脱模剂，促进食品加工过程的顺利进行。
酯-胺交换
在催化剂的作用下，脂肪中的酯键 与胺中的氨基发生交换，生成酯和 胺类化合物。
04
脂肪在食品加工中的应用
作为食品添加剂
增加食品口感
脂肪可以提供食品的滑腻口感， 使食品更加美味。
延长食品保质期
脂肪可以隔绝空气和水分，延缓 食品的氧化和腐败，延长食品的
保质期。
改善食品质地
脂肪可以改变食品的质地和结构， 使食品更加细腻和柔软。
2
适量的不饱和脂肪摄入可以降低血液中的低密度 脂蛋白（LDL）和总胆固醇水平，从而降低心血 管疾病的风险。
3
反式脂肪摄入过多会增加血液中的低密度脂蛋白 （LDL）和总胆固醇水平，从而增加心血管疾病 的风险。
06
未来研究方向和展望
新型脂肪替代品的研究
总结词
随着人们对健康饮食的关注度不断提高，对低脂、低热量食品的需求也在增加。因此，研究新型脂肪 替代品成为了未来的重要研究方向。
详细描述
目前，科学家们正在研究如何利用脂肪的生理功能，开发出具有特定保健功能 的食品。例如，利用脂肪酸的抗炎、抗癌等作用，开发出相应的功能性食品， 以满足特定消费群体的健康需求。
脂肪与健康关系的研究
总结词
脂肪与健康的关系是食品化学领域的重要研究内容，也是公众关注的热点问题。
食品化学 ：第四章 脂类2
O
+R-C-O-C-R
CH O
R - COOH 酸
+ CH
CH2 烯醛
O R - C -R+CO2
酮
4
O [O]
R2OC-C-C-R1
O OOH R2OC-C-C-R1
O
O.
R2OC C C R1
Cn-3烷烃 CCnn--21烷 甲醛 基酮
5
（2）热聚合 非氧化热聚合：发生Diels-Alder反应
9
（3）缩合
CH2OOCR CHOOCR CH2OOCR
+ H2O
CH2OOCR CHOOCR CH2OH
+ RCOOH
CH2OOCR 2
CHOOCR -H2O
CH2OH
CH2OOCR CHOOCR
HC O
HC CHOOCRHale Waihona Puke CH2OOCR10
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下 的某些反应产物有关，油炸食品香气的 主要成分是羰基化合物（烯醛类）。
18
3、辐照
辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，
但后者分解产物更多。 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会
有毒性危险。
19
七、油脂的质量评价 油脂在加工和贮藏过程中，其 品质会因氧化、水解、辐照等化学 反应而降低。
20
1、过氧化值（POV） • 指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
氧化热聚合：聚合成二聚体
导致油脂粘度增大， 泡沫增多
6
非氧化热聚合
R1
R3
+
R1 R3
R2
R4
R4 R2
分子间Diels-Alder反应
食品化学课件——脂质共82页
——脂质
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
《食品化学第四章》课件
物的组织中。
食品中脂质的来源与作用
来源
动物油脂、植物油、乳脂等。
作用
提供能量、维持体温、保护组织 器官、参与细胞代谢等。
脂质氧化与食品质量的关系
氧化产物
氢过氧化物、醛、酮等。
氧化机制
自由基引发、链式反应等。
影响
产生不良风味和色泽，降低食品的营养价值，甚 至产生有害物质。
脂质在食品加工中的变化
01
感谢观看
《食品化学第四章》ppt课件
目录
• 食品化学概述 • 食品中的水分 • 食品中的脂质 • 食品中的蛋白质 • 食品中的碳水化合物 • 食品添加剂
01
食品化学概述
食品化学的定义与重要性
定义
食品化学是研究食品的组成、性质、 功能以及食品在加工、贮藏、运输过 程中发生的变化和这些变化对食品品 质和安全性的影响的科学。
详细描述
水分活度表示食品中水的可利用性，与食品的湿度和温度有关。水分活度的高低影响微生物的生长和酶的活性， 进而影响食品的稳定性和质构。通过控制水分活度，可以延长食品的保质期。
水分含量对食品品质的影响
总结词
水分含量对食品的质构、口感、色泽和风味等方面具有重要影响。
详细描述
水分含量对食品的质构有显著影响，如面包、蛋糕等烘焙食品的口感和质地随着水分含量的变化而变 化。此外，水分含量也影响食品的色泽和风味，如叶菜类蔬菜的色泽和风味会随着水分的散失而发生 变化。因此，在食品加工和储存过程中，控制水分含量对于保持食品品质至关重要。
增味剂
用于增强或改善食品的口感和风味， 如谷氨酸钠、肌苷酸等。
食品添加剂的安全性评估与管理
安全性评估
食品添加剂在使用前必须经过严格的毒 性试验和安全性评估，确保其对人体无 害。
食品中脂质的来源与作用
来源
动物油脂、植物油、乳脂等。
作用
提供能量、维持体温、保护组织 器官、参与细胞代谢等。
脂质氧化与食品质量的关系
氧化产物
氢过氧化物、醛、酮等。
氧化机制
自由基引发、链式反应等。
影响
产生不良风味和色泽，降低食品的营养价值，甚 至产生有害物质。
脂质在食品加工中的变化
01
感谢观看
《食品化学第四章》ppt课件
目录
• 食品化学概述 • 食品中的水分 • 食品中的脂质 • 食品中的蛋白质 • 食品中的碳水化合物 • 食品添加剂
01
食品化学概述
食品化学的定义与重要性
定义
食品化学是研究食品的组成、性质、 功能以及食品在加工、贮藏、运输过 程中发生的变化和这些变化对食品品 质和安全性的影响的科学。
详细描述
水分活度表示食品中水的可利用性，与食品的湿度和温度有关。水分活度的高低影响微生物的生长和酶的活性， 进而影响食品的稳定性和质构。通过控制水分活度，可以延长食品的保质期。
水分含量对食品品质的影响
总结词
水分含量对食品的质构、口感、色泽和风味等方面具有重要影响。
详细描述
水分含量对食品的质构有显著影响，如面包、蛋糕等烘焙食品的口感和质地随着水分含量的变化而变 化。此外，水分含量也影响食品的色泽和风味，如叶菜类蔬菜的色泽和风味会随着水分的散失而发生 变化。因此，在食品加工和储存过程中，控制水分含量对于保持食品品质至关重要。
增味剂
用于增强或改善食品的口感和风味， 如谷氨酸钠、肌苷酸等。
食品添加剂的安全性评估与管理
安全性评估
食品添加剂在使用前必须经过严格的毒 性试验和安全性评估，确保其对人体无 害。
食品化学 ：第四章 脂类1
代号
C 4：0
C 6：0
C 8：0
C10：0
C12：0
C14：0
C16：0
C16：1，n-7 cis
C18：0
C18：1，n-9 cis
C18：1，n-9 trans
C18：2，n-6,9,all cis
C18：3，n-3，6，9，all cis
C18：3，n-6，9，12 all cis
C20：0
• 成型前加温使部分结晶的原料在32℃左右保持一 段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮藏。不适 当的调温或在高温下贮藏都会导致巧克力品质下 降。 山梨醇酯。
39
5、熔融特性
热 （1）对于晶型的同质多
焓 晶体，随着温度升高，热
F
B 液体线
C
H
焓值增加，在熔点时吸热 （熔化热）但是温度不上
熔化
升，直到全部固体转变为
热
熔化
焓 H 或
结束
a
Y液 体
膨
胀
率
D
b
固体 X
c
熔化
t
开始 温度/ ℃
甘油酯混合物的热焓或膨胀熔化曲线
42
• 油脂的塑性是指在一定的外力下，表观固体脂肪 具有的抗变形能力。
• 油脂的塑性取决于： （1）固体脂肪指数（SFI）：固液比适当时，塑性
最好。
（2）脂肪的晶型： 型在结晶时包合大量的小空气 泡，可塑性强； 型结晶所包合的气泡少且大， 塑性较差。
油酸（18：2），α-亚麻酸（18：3），DHA （22：6），EPA（20：5） 3、是脂溶性维生素的载体 4、起到润滑、保护、保温的作用 5、特殊的风味功能，增加食品风味。
8
食品化学4食品中的脂类
第二节 甘油酯和脂肪酸
1.甘油酯
甘油三酯
O O H3C (CH 2)n C O H2C CH H2C O O C (CH 2)m CH3 O C (CH 2)k CH3
n、m、k可以相同，也可以不全相同 甚至完全不同， 其中n多是不饱和的。
甘油磷脂
O O H3C (CH 2)n C H2 C O CH O O C (CH 2)m CH3
如类胡萝卜素分类含量分布生理功能脂肪甘油三95随机体营养状况而变动脂肪组织皮下结缔组织大网膜肠系膜肾脏周围脂库血浆构成血浆脂蛋白类脂固醇及其酯磷脂组织脂含量相当稳动物所有细胞的生物膜神经血浆胆固醇可转变成类固醇激素维生素胆汁酸等构成血浆脂蛋白3
第四章 食品中的脂类
【知识目标】 1.了解脂类物质的分类，了解各类脂类物质的存在方式。 2.掌握各类脂肪酸的性能，了解其应用。 3.掌握油脂的物理、化学性质，了解其应用。 4.了解食用油脂在食品加工中的作用。 5.了解食品热加工过程中油脂的变化。 6.了解食用油脂质量评价的几个特征值。 7.了解脂肪替代物。 【技能目标】 能够在食品加工过程中避免油脂的不利变化，提高其质量 和营养价值。
C•
油脂的自动氧化
由上面的机理可以知道：脂类物质的氧化反应 属于自由基类型的反应；反应主要发生在不饱和脂 肪酸的CC双键部位，所出现的活性中间体为CC双键 邻位C上带未成对电子的自由基；反应是一个多步 骤的过程，需要空气氧参加。
食用油脂的抗氧化措施
光照、受热、氧、水分活度、Fe、Cu、Co等
1.过氧化值 指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。利用过氧化 值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。 2.碘值 碘值指100g油脂吸收碘的克数。通常利用碘值说明脂肪或脂 肪酸的不饱和程度。碘值大的油脂，说明油脂组成中不饱和 脂肪酸含量高或不饱和程度高。碘值下降，说明双键减少， 油脂发生了氧化。
食品化学第四章脂类ppt演示课件
棕榈酸 [16：0]
硬脂酸 [18：0]
油酸
[18：1（n-9)] unsaturated
亚油酸 [18：2（n-6)]
亚麻酸 [18：3（n-3)]
12
亚油酸、ω-6脂肪酸、 -亚麻酸（ω-3脂 肪酸），不能由人体合成，具有生理活 性和营养功能，是必需脂肪酸
13
不饱和脂肪酸的生理功能
食用油或食用脂几乎完全（95%）由三 酰基甘油组成
4
Sn-系统命名三酰基甘油
Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边
5
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH CH(CH2)7COOCH
CH2OOC(CH2)12CH3
Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 （Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）
➢自动氧化 ➢光敏氧化
24
自动氧化 auto－oxidation
自动氧化导致含脂食品产生的不良风味， 一般称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物 某些情况，为产生油炸食品的香味，希
望脂类发生轻度氧化
25
三步自由基链反应机制 free radical chain mechanism
烷基自由基 过氧化自由基 非自由基产物
15
第三节 脂的分类
动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量
不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。
乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也
含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。
海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,
EPA(20:5),DHA(22:6)
植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20
食品化学课件——脂质
✓顺式脂肪酸＞反式脂肪酸
✓共轭脂肪酸＞非共轭脂肪酸
✓游离的脂肪酸＞结合的脂肪酸
第四十三页，共80页。
脂肪酸
双键数
诱导(h)
相对氧化速率
18:0
0
18:1 (9)
1
82
100
18:2 (9,12)
2
19
1200
18:3
(9,12,15)
3
1.34
2500
1
第四十四页，共80页。
温度
温度越高，氧化速度越快
气味和色泽
纯净的油脂是无色无味的。
二
热性质
（一）熔点
40～55℃
结构和组成
消化率
240℃、340℃ 、370 ℃
100℃、200℃、250℃
（二）沸点
180～200 ℃
（三）烟点，闪点，着火点
第十一页，共80页。
脂
肪
大豆油
花生油
向日葵油
熔点(℃)
-8
～
-18
0 ～3
-16
～19
消化率(%)
97.5
四
组成－脂肪酸
长链脂肪酸：C≥14
按碳链长度
中链脂肪酸：C=6～1３
短链脂肪酸：C≤5
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（一）分类
低级C≤１０
饱和脂肪酸
高级＞１０
按饱和程度
单不饱和
不饱和脂肪酸
顺式、反式
多不饱和
共轭、非共轭
天然脂肪大多为顺式、非共轭的，在贮藏、加工过
食用油脂中的饱和脂肪酸主要是长链（C≥14）、
程中会部分转变为反式、共轭，营养价值、安全性
甘油酯及其衍生物
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取决于他们各自的稳定性，他们之间的 转变有单向转变和双向转变两种。 单向转变：从一种亚稳定晶型向稳定晶型转 变， 与温度无关。 双向转变： 两种晶性都有一定的稳定温度 范围，转变向哪一方取决于温度。
29
自发地
亚稳态
稳定态
未熔化
稳定态 1
稳定态2
转向何方则取决于温度。
30
例如： st st st的同质多晶转变。
芥酸 (Erucic acid)
E
22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
DHA
14
(2) Nomenclature of Triacylglycerols
(TG)
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
Glycerol
>96%。
bp： ❖ 180~200℃之间，bp随碳链增长而增高
20
表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系
脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点(℃) -8 ~ -18
0~3 -16 ~19
3-4 28~36 36~50 42~50 44~55
––
消化率(%) 97.5 98.3 96.5 98 98 94 89 81
12
③ 俗名或普通名 ④ 英文缩写 （见下页表）
13
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
数字命名 系统命名
俗名或普通名
英文缩写
4: 0
丁酸
酪酸 （Butyric acid）
B
6: 0
己酸
己酸 (Caproic acid)
H
8: 0
辛酸
辛酸 (Caprylic acid)
Oc
10: 0
癸酸
癸酸 (Capric acid)
水产动物和陆产 高等动物之间。
17
(2) 植物油中脂肪酸的分布 果仁中的植物油----棕榈酸、油酸、亚油 酸 种籽中的植物油----棕榈酸、油酸、亚油酸、亚 麻酸 十字花科植物种籽---芥酸（如：菜籽油）。
18
4.3.1. Smell and colour
❖ 纯脂肪是无色无味的
❖ 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起 的。
6
4.1.3.lipids通常具有下列共同特征
❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。
❖ 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成 的酯最多。
❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所 利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
7
4.1.4 . Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
26
稳定性： > ´> 。 区分同质多晶：可通过X射线间距、比容、熔 点差异区分。 确定同质多晶：可通过纯度，冷却温度，晶核 的存在和溶剂的种类确定。
27
同酸甘油酯同质多晶体的特性
表4-4 同酸甘油酯同质多晶体的特性
特性
´
堆积方式
正六方
正交
三斜
熔点
< ´
密度
< ´
有序程度
< ´
28
同质多晶间的转化
23.3 27.5 33.8 36.2
-3V is the best Polymorphism.
37
调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使
得到理想的同质多晶型和物理状态， 以增加油脂的利用性和应用范围。
38
例：可可脂的调温
可可脂
55 C熔化 29 C泠却
加热至33 C
再在29 C泠却
至33 C （反复进行）
• 碳原子编号自上而下为1~3 • C2上的羟基写在左边
15
CH2-OH |
HO-C-H | CH 2-OH
Sn-1
CH 2OOC2)(1C 4 H 3 |
CH3(CH2)7CH=S CH n(C -H 22)7COOCH
|
Sn-3
CH 2OOC2)(1C 6 H 3
甘 油
三 酰 基 甘 油
①数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名: Sn-POSt ③中文命名: Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
D
12: 0
十二酸
月桂酸 (Lauric acid)
La
14: 0
十四酸
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
16: 0
十六酸
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
16: 1
9-十六烯酸
棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
18: 0
十八酸
硬脂酸 (Stearic acid)
St
18: 1 ω9 9-十八烯酸
芝麻油
椰子油
菜油
N
O
C H 2=C H-C H 2-C-S-葡 萄 糖 基
N CO3CHC 9H 1C 9 C 3 H
乙 酰 吡 嗪
壬 基 甲 酮
NO2S OO K 黑 芥 子 苷
19
4.3.2. Melting Points and Boiling Points
天然油脂没有敏锐的mp和bp Mp: ❖ 游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 ❖ 饱和度越高，则mp越高。 ❖ 碳链越长,则mp越高。 ❖ mp最高在40~55℃之间, mp<37℃时，消化率
21
87
4.3.3.Consistency (稠度) 脂肪的质地和可加工性，与稠度关系密 切。结晶特性，溶解特性以及形成液晶的 特征，反映了脂肪的稠度特征。
结晶特征（固态） 稠度特征 熔融特征（液态）
形成液晶的特征（介于液固之间）
22
A.结晶特征Crystallization properties
熔融物 冷却 型进一步冷却 型
加热至熔点
型熔融物 冷却
´
（保持温度高于熔点几度）
´加热至熔点 ´熔融物 冷却
型
31
混合三酰基甘油的同质多晶结构更为 复杂，因为碳链趋向于按长度或不 饱和度分离，形成由三链长度构成 的长间距结构。。
32
一种脂肪的同质多晶型的特征主要受 三酰基甘油分子中脂肪酸的组成及 其位置分布的影响。
脂肪酸
CH2OCOR1 R2OCOCH
CH2OCOR3 三酰基甘油
+ 3 H2O
Glycerol
Triacylglycerols (TG)
9
❖
R1=
R
2
=
R
，单纯甘油酯；
3
❖ Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
❖ R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型。
❖ 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
絮凝和聚结示意图
48
(2) 提高乳浊液稳定性的方法
同质多晶（Polymorphism） 化学组成相同、结晶晶型不同，但融化
后生成相同的液相。
23
脂肪中的同质多晶有三种： 三斜(型)、正交(´型)、六方(型)
（2）正交 β’
（1）三斜 β
（3）六方 α
24
同酸三酰基甘油晶格中的分子排列方式： 音叉式或椅式结构
25
同酸三酰基甘油的有序程度： 无序 及 ´有序
可脂和猪油等.
易结晶的´型:棉籽油,棕榈油,菜籽油,乳脂,牛脂及改性猪油.
´型晶体适用：制备起酥油和人造奶油。
人造奶油用于焙烤食品,它有助于大量的小空气的掺和, 使产品产生更好的可塑性和奶油化性质.
34
表4-4 可可脂的成分
可可脂的成分
油酸软脂酸硬脂酸甘油酯 油酸二硬酸甘油酯 软脂酸二油酸甘油酯 硬脂酸二油酸甘油酯 油酸二软脂酸甘油酯 二软脂酸硬脂酸甘油酯
❖ 脂肪中固体脂比例 ❖ 结晶粒度及晶种数量 ❖ 液体的粘度 ❖ 处理温度 ❖ 机械作用
46
4.3.4. Emulsions and Emulsifiers
油水 油
水
油
分散相
W/O
连续相
乳化剂 O/W
水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
乳浊液
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
47
(1) Instability of Emulsions ▪ 分层 絮凝 ▪聚结
含量 (%) 51.9 18.4 8.7 12.0 6.5 2.5
35
可可脂中，已鉴定出4种多晶型，这几 种多晶型分别是α-2，β`-2， β -3v和β -3 Ⅵ表示，其熔点依顺序增大。
β -3v型是所需要的结构。
36
Polymorphism of Cocoa Fats
晶型 mp（C）
-2 ´-2 -3V -3VI
10
4.2.2. 命名(Nomenclature)
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)
①系统命名法
例
：
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
• 从羧基端编号；9-十八烯酸
• 从甲基端开始编号,记作:ω数字 11
②数字命名法
n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1 18:2 18:3
16
4.2.3. 脂肪酸的组成分布
(1) 动物脂中脂肪酸的分布
• 乳脂 含C奇1短数2)，链碳少脂FA量肪。的酸支(C链4 ~、
•水产动物油脂
多为不饱和脂肪 酸。
•高等陆生动物脂
• 两栖类、爬行类、 鸟类和啮齿动物
含有较多的棕榈酸
和硬脂酸。链长以 C18 居 多 。 熔 点 较 高 。
29
自发地
亚稳态
稳定态
未熔化
稳定态 1
稳定态2
转向何方则取决于温度。
30
例如： st st st的同质多晶转变。
芥酸 (Erucic acid)
E
22: 6 ω3 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
DHA
14
(2) Nomenclature of Triacylglycerols
(TG)
Sn命名法 (Stereospecific Numbering)
Glycerol
>96%。
bp： ❖ 180~200℃之间，bp随碳链增长而增高
20
表4-3 几种常用食用油脂的熔点与消化率的关系
脂肪 大豆油 花生油 向日葵油 棉籽油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油
熔点(℃) -8 ~ -18
0~3 -16 ~19
3-4 28~36 36~50 42~50 44~55
––
消化率(%) 97.5 98.3 96.5 98 98 94 89 81
12
③ 俗名或普通名 ④ 英文缩写 （见下页表）
13
表4-2 一些常见脂肪酸的命名
数字命名 系统命名
俗名或普通名
英文缩写
4: 0
丁酸
酪酸 （Butyric acid）
B
6: 0
己酸
己酸 (Caproic acid)
H
8: 0
辛酸
辛酸 (Caprylic acid)
Oc
10: 0
癸酸
癸酸 (Capric acid)
水产动物和陆产 高等动物之间。
17
(2) 植物油中脂肪酸的分布 果仁中的植物油----棕榈酸、油酸、亚油 酸 种籽中的植物油----棕榈酸、油酸、亚油酸、亚 麻酸 十字花科植物种籽---芥酸（如：菜籽油）。
18
4.3.1. Smell and colour
❖ 纯脂肪是无色无味的
❖ 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起 的。
6
4.1.3.lipids通常具有下列共同特征
❖ 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、 丙酮等有机溶剂。
❖ 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成 的酯最多。
❖ 都是由生物体产生，并能由生物体所 利用（与矿物油不同）。
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
7
4.1.4 . Classification 简单脂质 复合脂质 衍生脂质
26
稳定性： > ´> 。 区分同质多晶：可通过X射线间距、比容、熔 点差异区分。 确定同质多晶：可通过纯度，冷却温度，晶核 的存在和溶剂的种类确定。
27
同酸甘油酯同质多晶体的特性
表4-4 同酸甘油酯同质多晶体的特性
特性
´
堆积方式
正六方
正交
三斜
熔点
< ´
密度
< ´
有序程度
< ´
28
同质多晶间的转化
23.3 27.5 33.8 36.2
-3V is the best Polymorphism.
37
调温 利用结晶方式改变油脂的性质，使
得到理想的同质多晶型和物理状态， 以增加油脂的利用性和应用范围。
38
例：可可脂的调温
可可脂
55 C熔化 29 C泠却
加热至33 C
再在29 C泠却
至33 C （反复进行）
• 碳原子编号自上而下为1~3 • C2上的羟基写在左边
15
CH2-OH |
HO-C-H | CH 2-OH
Sn-1
CH 2OOC2)(1C 4 H 3 |
CH3(CH2)7CH=S CH n(C -H 22)7COOCH
|
Sn-3
CH 2OOC2)(1C 6 H 3
甘 油
三 酰 基 甘 油
①数字命名: Sn-16:0-18:1-18:0 ②英文缩写命名: Sn-POSt ③中文命名: Sn-1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯
D
12: 0
十二酸
月桂酸 (Lauric acid)
La
14: 0
十四酸
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
M
16: 0
十六酸
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
16: 1
9-十六烯酸
棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
18: 0
十八酸
硬脂酸 (Stearic acid)
St
18: 1 ω9 9-十八烯酸
芝麻油
椰子油
菜油
N
O
C H 2=C H-C H 2-C-S-葡 萄 糖 基
N CO3CHC 9H 1C 9 C 3 H
乙 酰 吡 嗪
壬 基 甲 酮
NO2S OO K 黑 芥 子 苷
19
4.3.2. Melting Points and Boiling Points
天然油脂没有敏锐的mp和bp Mp: ❖ 游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 ❖ 饱和度越高，则mp越高。 ❖ 碳链越长,则mp越高。 ❖ mp最高在40~55℃之间, mp<37℃时，消化率
21
87
4.3.3.Consistency (稠度) 脂肪的质地和可加工性，与稠度关系密 切。结晶特性，溶解特性以及形成液晶的 特征，反映了脂肪的稠度特征。
结晶特征（固态） 稠度特征 熔融特征（液态）
形成液晶的特征（介于液固之间）
22
A.结晶特征Crystallization properties
熔融物 冷却 型进一步冷却 型
加热至熔点
型熔融物 冷却
´
（保持温度高于熔点几度）
´加热至熔点 ´熔融物 冷却
型
31
混合三酰基甘油的同质多晶结构更为 复杂，因为碳链趋向于按长度或不 饱和度分离，形成由三链长度构成 的长间距结构。。
32
一种脂肪的同质多晶型的特征主要受 三酰基甘油分子中脂肪酸的组成及 其位置分布的影响。
脂肪酸
CH2OCOR1 R2OCOCH
CH2OCOR3 三酰基甘油
+ 3 H2O
Glycerol
Triacylglycerols (TG)
9
❖
R1=
R
2
=
R
，单纯甘油酯；
3
❖ Ri 不完全相同时，混合甘油酯；
❖ R1≠R3，C 2原子有手性，天然油脂多为L 型。
❖ 碳原子数多为偶数，且多为直链脂肪酸
絮凝和聚结示意图
48
(2) 提高乳浊液稳定性的方法
同质多晶（Polymorphism） 化学组成相同、结晶晶型不同，但融化
后生成相同的液相。
23
脂肪中的同质多晶有三种： 三斜(型)、正交(´型)、六方(型)
（2）正交 β’
（1）三斜 β
（3）六方 α
24
同酸三酰基甘油晶格中的分子排列方式： 音叉式或椅式结构
25
同酸三酰基甘油的有序程度： 无序 及 ´有序
可脂和猪油等.
易结晶的´型:棉籽油,棕榈油,菜籽油,乳脂,牛脂及改性猪油.
´型晶体适用：制备起酥油和人造奶油。
人造奶油用于焙烤食品,它有助于大量的小空气的掺和, 使产品产生更好的可塑性和奶油化性质.
34
表4-4 可可脂的成分
可可脂的成分
油酸软脂酸硬脂酸甘油酯 油酸二硬酸甘油酯 软脂酸二油酸甘油酯 硬脂酸二油酸甘油酯 油酸二软脂酸甘油酯 二软脂酸硬脂酸甘油酯
❖ 脂肪中固体脂比例 ❖ 结晶粒度及晶种数量 ❖ 液体的粘度 ❖ 处理温度 ❖ 机械作用
46
4.3.4. Emulsions and Emulsifiers
油水 油
水
油
分散相
W/O
连续相
乳化剂 O/W
水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)
乳浊液
油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)
47
(1) Instability of Emulsions ▪ 分层 絮凝 ▪聚结
含量 (%) 51.9 18.4 8.7 12.0 6.5 2.5
35
可可脂中，已鉴定出4种多晶型，这几 种多晶型分别是α-2，β`-2， β -3v和β -3 Ⅵ表示，其熔点依顺序增大。
β -3v型是所需要的结构。
36
Polymorphism of Cocoa Fats
晶型 mp（C）
-2 ´-2 -3V -3VI
10
4.2.2. 命名(Nomenclature)
(1) Nomenclature of Fatty Acid( FA)
①系统命名法
例
：
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
• 从羧基端编号；9-十八烯酸
• 从甲基端开始编号,记作:ω数字 11
②数字命名法
n: m （n-碳链数, m-双键数） 例： 18:0 18:1 18:2 18:3
16
4.2.3. 脂肪酸的组成分布
(1) 动物脂中脂肪酸的分布
• 乳脂 含C奇1短数2)，链碳少脂FA量肪。的酸支(C链4 ~、
•水产动物油脂
多为不饱和脂肪 酸。
•高等陆生动物脂
• 两栖类、爬行类、 鸟类和啮齿动物
含有较多的棕榈酸
和硬脂酸。链长以 C18 居 多 。 熔 点 较 高 。